3 两型社会背景下湖南绿色餐饮业发展现状分析
为了全面分析湖南绿色餐饮业发展的现状,本文采用SWOT分析法。SWOT分析法又称为态势分析法,20世纪80年代初由美国的管理学教授安德鲁斯提出来的。SWOT 分别是指优势(Strength)、劣势(Weakness)、机会(Opportunity)、威胁(Threat),这种方法是一种能够较客观准确地分析一个组织现实情况的方法。一般来说,优势和劣势主要用来分析内部条件机会和威胁主要用来分析外部条件。利用这种方法可以从中找出自己的有利条件和对自己有利的外界因素,同时便于发现自身存在的问题和来自外界的不利因素,从而利用优势和机会,避开劣势和威胁,找出解决的办法,并明确以后的发展方向,有利于组织的领导者和管理者做出较正确的决策和规划。
3.1优势分析
3.1.1湖南绿色餐饮业发展的产业优势
近年来,随着社会经济水平的不断提高,湖南省餐饮业发展也进入了一个迅速发展的阶段,餐饮行业的地位不断提高。至2011年年末,湖南限额以上餐饮业资产总计为70. 67亿元,餐饮法人单位共有471个,餐饮营业面积211. 48万平方米,营业总收入85.12亿元,利润总额5.14亿元。如图1所示,1990—2011年间,湖南省的餐饮消费额占社会消费品零售总额的比例总体上呈上升趋势,2011年湖南省餐饮业消费额达到846. 46亿元,对社会消费品零售总额的增长贡献率达12. 3%。说明餐饮业的增长趋势已成为湖南省拉动消费增长的重要力量,也给绿色餐饮业发展提供了很好的发展背景。另一方面也反映了湖南餐饮业的发展不是很稳定,传统餐饮业发展到了转型提升的新阶段,这也给绿色餐饮业提供了一个良好的发展契机。【1】
3.1.2湖南绿色餐饮业发展的资源优势
湖南省餐饮业具有很强的资源优势和文化优势,湘菜以其鲜、香、辣的鲜明个性,成为了湖南省的一张地方名片,也是湖南省的一个重要的品牌。据统计,2011年在全国各地的湘菜经营网点数已经超过其他菜系成为第一,销售收入也仅次于粤菜和川菜。不仅如此,湘菜还不断加快“走出去”的步伐,湘菜馆在美国、德国、日本等发达国家广泛发展起来,湘菜品牌国际化道路逐渐显现。近年来,湖南省对湘菜产业发展非常重视,并把湘菜产业列入了十二五发展规划,作为支柱产业重点发展。湘菜的品牌效应为湖南省绿色餐饮发展提供了良好的基础,湘菜在全国范围内的较好的口碑是推动湖南省餐饮业绿色化发展的动力。独特的湘菜文化集中体现了湖湘饮食文化,是中国饮食主流文化的重要部分,湖南绿色餐饮业发展也要充分利用这一文化优势,把绿色湘菜打造成新的品牌。除了湘菜的品牌效应,湖南省良好的自然生态环境为绿色食品的供应提供了良好的物质基础,为绿色餐饮业供应安全、绿色的原材料。
3.1.3湖南绿色餐饮业发展的市场优势
中国餐饮业发展进入了追求营养健康均衡的后餐饮时代,人们对餐饮业有了新的需求。大众点评网调查显示,2012年全国23个城市包括北京、上海、广州、重庆等在内,单次人均餐饮消费为50?90元,最高的是上海,长沙人均消费为62元,人均餐饮消费频率大多以每周2-3次为主。从这一数据来看,全国餐饮消费市场旺盛,成为拉动内需的重要力量。在这一时代背景下,湖南餐饮业消费市场也表现出很大的潜力。如图3-2所示,1990年一2011年间,湖南的人均GDP和居民消费水平一直呈阶梯式增长,经济的高速发展使人们的经济收入直线上升,同时也将有更多机会去消费,餐饮消费则是必不可少的一部分。【2】
近年来湖南省餐饮消费需求比较旺盛,并出现了一些新的特点。随着国民收入的不断增加以及休闲时间的增多,人们的餐饮消费观念发生了重要变化,热敏开始习惯经常性地在外就餐,由“在家就餐”向“在外就餐”转变。随着近两年国家对公务接待的限制,餐饮消费的主体逐渐从公款消费为主向家庭自费为主转变,消费过程中也逐渐消费方式,除了用餐,人们也开始将餐饮和娱乐相结合,丰富了餐饮业的发展。餐饮市场随之也发生了重大变化,如图3-3,1990年一2010年间,湖南餐饮行业的消费额一路高涨,2011年己经突破了 800亿元。餐饮行业市场的整体壮大,表明湖南绿色餐饮业发展的市场潜力也是非常大的。另一方面,2010年,湖南省提出打造“绿色湖南”的重大决策,近几年来湖南省采取了很多有利的措施促进绿色消费,也给绿色餐饮发展奠定了较好的市场基础。【3】
3.1.4湖南绿色餐饮业发展的技术优势
绿色餐饮的发展离不开绿色技术的支持。随着我国对低碳环保事业的重视,绿色技术市场也越来越成熟。与绿色餐饮有关的节能减排技术和新设备非常丰富,为企业绿色发展提供了技术优势。建筑装漠设计、中央空调和照明、各种餐饮制作设备使用和水资源利用等各方面,目前都有比较成熟的节能技术或节能产品,如环保建筑装修材料、节能冰箱、节能空调、节能灶具、节能锅具、节能灯具、感应式节水龙头等等。另外大功率的商用电磁灶,比传统液化气灶、燃油灶具节能50“”60%,可以大量节约能源使用。中央厨房建设能有效提高餐饮原料利用率,并对餐厨垃圾进行集中分类收集和密闭储存,还可以无害化地处理循环利用。信息化技术促进了无纸化的电子菜谱、网上订餐、刷卡支付等,可以节省办公用品资源,提高餐厅资源利用率,方便服务消费者。
3.2劣势分析
3.2.1餐饮行业产业竞争力整体较差
虽然湖南的餐饮业近年来表现出较高的增长趋势,但餐饮企业整体的竞争力仍然较差。湖南餐饮业总体上仍处于小、散、弱的状态,大部分餐饮企业为小企业,规模企业和连锁企业在市场中所占份额较低,连锁经营营业面积为10. 5万平方米,约占餐饮业总营业面积的5%。湖南省餐饮企业在公司规模、盈利能力、管理水平等方面,与东部沿海发达地区相比还有较大的差距。此外,湖南省餐饮业的供应链还不完善,尤其上游原材料的供货商还不成熟,缺乏安全规范的农业、牧业、农副产品食品等原材料的供应体系,物流配送体系也不太健全,这些都是导致湖南餐饮企业竞争力差的重要原因。据统计,湖南省餐饮企业的平均寿命只有三到五年,近年来随着成本压力的增加这一平均寿命年限还在下降,大部分餐饮企业在5年内都面临倒闭的境地。产业集中度较低,整体竞争力较差,这对湖南绿色餐饮业发展是极为不利的。
3.2.2餐饮行业监管不健全
餐饮业服务存在经营形式多、范围广、数量大的特点,发展不平衡,加之政策法规不配套,致使行业监管存在较大的问题。截止2011年底,湖南省发证的餐饮单位共有100781家,包括60349家餐馆、8902户小吃店、12882户快餐店等,还有一部分为未发证流动摊点或小餐饮店,且70%分布在农村[25]。其次食品监管体系存在漏洞,直接影响到绿色餐饮业的发展。地沟油、瘦肉精等问题食品引发公众对食品安全的担忧。食物中毒也是行业监管不到位造成的,据全国食物中毒统计,60%以上的食物中毒发生在餐饮环节,食品安全问题成为绿色餐饮业发展的绊脚石。
3. 2. 3绿色餐饮专业人才缺乏
目前,湖南省餐饮行业普遍存在行业人员素质不高,缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。餐饮界从业人员整体素质偏低,大多没有专业学习背景或缺乏专业的培训经历,使其在绿色餐饮管理与服务、绿色食品研究开发、学习烹饪理论方面后劲不足。餐饮行业从业人员普遍缺乏食品安全知识及健康营养理念等方面的培训,由于没有较强的知识体系支撑、传承,餐饮行业在产品、管理等创新追求中思路较为狭窄,创新层次较低,难以跟上市场发展的脚步。一方面餐饮市场呈现无限扩大的趋势,另一方面餐饮行业人才培养相对滞后,人才瓶颈是目前阻碍湖南省绿色餐饮的一大阻力。
3.3机会分析
3. 3.1经济全球化为绿色餐饮业发展带来新生机
我国加入WTO后,吸引了大量的外企和外来人员,他们具有不同的文化背景和饮食习惯,但对中国传统餐饮文化也有非常浓厚的兴趣,这为我国餐饮业的发展提供了一个很好的机会,湘菜作为中国传统餐饮的重要部分,也获得更大的发展空间。与此同时,也有大量的世界知名餐饮企业随之进入我国市场,他们带来了很多先进的管理经验,给国内餐饮企业提供了一个学习的机会,有利于餐饮行业学习科学的经营理念和运作模式。绿色餐饮在我国发展还处在起步阶段,在经营理念、技术运用、管理方法上都还有很多需要借鉴和学习的地方。经济全球化的趋势也加快了我国传统餐饮“走出去”的步伐,2008年北京奥运会以及2010年上海世博会等大型活动的成功举办,让全世界更多地了解了中国的餐饮文化,为餐饮文化交流提供了很好的平台。发展绿色餐饮已成为当下全世界餐饮业的共识,湖南绿色餐饮业在这一历史潮流的冲击下,也将会迎来新的发展机会。
3.3.2国家相关政策为绿色餐饮业发展带来新机遇
党的十七大报告曾提出“加快发展现代服务业,提高服务业的比重和水平”,并分别发出《关于加快发展服务业的若干意见》及《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,党的十八大报告强调扩大内需这一战略基点,要求加快建立扩大消费需求长效机制,释放居民消费潜力,推动服务业特别是现代服务业发展壮大。国家层面上的这些政策为湖南省绿色餐饮业奠定了良好政策基。2014年国务院发出《关于促进旅游业改革发展的若干意见》,也将间接刺激餐饮业市场,给绿色餐饮业发展带来了新的机遇。
全国各省市在十一五、十二五期间也相继出台了针对餐饮业发展的扶持政策,纷纷把餐饮业作为扩大内需的“急先锋”(表3-1)。近年来,湖南省把湘菜产业视为富民强省的重要民生产业,先后在2007年和2010年针对湘菜产业的发展提出了若干指导性的政策,这些政策对湖南省绿色餐饮业的发展具有强大的拉动作用。
3. 3. 3信息技术为绿色餐饮业发展带来新商机
随着互联网等信息技术的广泛应用,信息化在餐饮企业发展中的作用越来越显着。首先是移动互联网技术的进步,消费者逐渐接受和认可餐饮电子商务交易,餐饮企业也利用移动互联网技术通过网站、微信等方式开展网上团购、电子消费券等促销活动。根据大众点评网发布的《2012城市生活消费报告》显示,2012年,大众点评网2012年团购销售总券数近6000万份,餐饮团购实现95. 7亿元,以大众需求为主的网络团购发展迅猛,为绿色餐饮业发展提供了新的商机。随着连锁经营的广泛应用,信息化技术使连锁餐饮企业提高了管理效率,企业借助硬件产品和软件,如总部ERP系统、门店管理系统等,推动餐饮业逐渐从传统产业向现代产业转变。中国烹任协会2010年对大中型企业进行的调查显示,34%的餐饮企业正在逐步推进企业信息化建设,25%的企业采取信息化管理成效明显。未来餐饮信息化水平提升还将继续提升。绿色餐饮需要整合相关行业资讯,采购、预定等业务也可以借助信息化平台实现,达到节约资源、环境友好的绿色化目标,因此,信息化技术对绿色餐饮业发展具有难以估量的作用。
3.4威胁分析
3.4.1绿色餐饮法制政策不健全
目前,我国餐饮业行业普遍存在缺乏规划引导,相关法规建设滞后的问题。
2009年6月1日幵始执行的《中华人民共和国食品安全法》是现阶段餐饮行业发展最主要的国家级法规依据,餐饮业国家层面的相关规划主要有《全国餐饮业发展规划纲要(2009—2013》,虽然对绿色餐饮业发展有一定的保障和推动作用,但不是很有指导针对性。绿色餐饮的发展需要很多相关行业共同协助完成,法规、规划建设还有很多空白需要进一步弥补。我国餐饮业缺乏统一的行业执法,市场秩序不规范,餐饮环境不卫生,食品安全问题时有发生,市场管理和行业管理跟不上形势发展需要,市场秩序有待规范。另一方面,我国尚未建立餐饮业严格系统的市场准入制度,缺乏强制性的法规进行准入管理,导致餐饮企业建设和营业水平参差不齐,技术知识含量普遍较低,行业的整体形象不是很高。另一方面,我国虽然制定了一些有利于环境保护和资源节约的法规,但与发达国家比较而言,环境立法在立法体系上还有很多空白,如噪声管理、放射性物质污染以及有毒化学品等领域。不仅如此,很多现行的法规内容不够具体,法律责任不够明确,在实践中缺乏准确的执行依据。根据行业发展需要制定一套行之有效的法规,是餐饮行业健康发展的重要保障。
3. 4.2绿色餐饮缺乏统一标准
我国餐饮业现有《餐饮企业等级划分和评定》这一行业标准,对餐饮市场规范化管理起到了 一定的作用,但对绿色餐饮这一新兴行业缺乏更多的指导性。
绿色餐饮在我国目前尚未建立完整的认定标准体系,与绿色餐饮的发展趋势和市场需求不相适应。目前我国餐饮市场上有许多餐饮企业在经营和环境方面与普通餐厅并没有差异,但在市场上却打着“绿色餐饮”的旗号进行经营,误导消费者,给绿色餐饮发展造成了负面影响。例如2006年在未获得国家认监委批准的情况下,中国绿色市场认证监督管理委员会和中国绿色环保产业认证委员会违规组织“绿色市场认证”、“全国绿色市场示范单位”等认证活动,损害了企业和消费者的利益。类似的事情在全国各地都有,因为缺乏国家统一标准的指导,个别机构趁机盗用国家标准委、国家商务部、国家环保总局等有关部门名义,非法组织开展各种“绿色餐饮”相关的认证工作,扰乱了绿色餐饮市场的正常秩序。因此,绿色餐饮的发展,迫切需要健全绿色餐饮认证标准体系,引导企业健康发展,维护消费者权益。
