5 两型社会背景下湖南绿色餐饮业发展的对策
5.1发挥政府的主导作用
通过问卷对湖南省绿色餐饮业的评价中,绿色餐饮业政策制定、行业标准制定以及行业监管方面,平均得分仅为6分,得分较低,反映出湖南绿色餐饮业在这些方面还存在不足,因此要充分发挥政府在绿色餐饮业发展中的主导作用,完善相关法律法规,建立绿色餐饮的认证标准体系,为绿色餐饮业进一步发展提供优惠政策,并加强绿色餐饮业园区建设和行业监管力度,充分发挥政府的服务引导作用和服务功能,为绿色餐饮企业优化发展环境,提供一个良好的平台。
5.1.1加强绿色餐饮相关立法
由于绿色餐饮设计很多供应环节,尤其是食品供应涉及到采购、验收、加工、制作、服务等诸多方面,保证餐饮企业供应链的健康,需要政府部门加强相关法规条例的建设。目前湖南省已有《湖南省餐饮服务许可管理实施细则》、《湖南省食品流通许可证核发管理暂行规定》、《湖南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》等相关的餐饮管理条例,一定程度上为绿色餐饮的进一步发展提供了保障。但目前还缺乏其他更多领域内的相关立法和地方管理条例,如绿色食品管理条例等。要保障绿色餐饮的有序发展,各级地方政府要积极制定餐饮环节覆盖采购、验收、储藏、加工、制作、服务等所有工序的具体实施细则。
5.1.2提供绿色餐饮优惠政策
绿色餐饮的发展需要配套绿色采购、设备升级、绿色营销、节能减排等相关工程建设,必然会增加餐饮企业在经营和管理过程的成本支出。为了促进绿色餐饮业的深入发展,参照现有的两型住宅、两型农业等产业发展政策,由省政府出台餐饮企业优惠政策,鼓励餐饮企业的绿色化生产和管理。具体而言,在土地政策方面,在城市规划中给予绿色餐饮业相应的发展空间,对绿色餐饮业重大项目和配套项目以及产业园区建设,优先保障土地供应。在财税政策方面,适当降低税费标准,减轻绿色餐饮企业负担;降低绿色餐饮企业的信贷门滥,提供资金支持。在绿色技术政策方面,鼓励科研院校进行餐饮业绿色技术研发,通过表彰并适当奖励餐饮企业推广使用绿色技术。
5.1.3建立绿色餐饮认证标准
绿色餐饮认证标准可以为绿色餐饮设定准入门滥,既有利于政府部门的管理,也有利于消费者进行识别。绿色餐饮认证标准的制定要具有合理性、科学性和较强的可操作性,可由政府、企业和研究院所合作共同参与制定本省的绿色餐饮认证标准。湖南省两型社会建设已经出台了 16个两型标准,绿色餐饮可根据湖南省现实情况,出台两型餐饮的相关标准。主要做好以下几个方面的认证:一是硬件方面的认证,主要对餐饮建筑设计的情况、就餐环境卫生以及餐饮企业生产加工场所、节能减排设施的使用等进行认定;二是对绿色餐饮的生产流程进行绿色认证,对餐饮产品的原材料使用、烹任过程以及营养程度等设定相关标准;三是对餐厅员工的绿色服务认证,通过专业培训对员工的绿色服务观念、绿色餐饮知识以及服务流程等进行认证,在全省设定考核体系并要求员工持证上岗。
5.1.4规划建设绿色餐饮生态园区
生态产业园区是继经济技术开发区、高新技术产业开发区发展的第三代产业园区。构建绿色餐饮生态园区,保证餐饮产业链的绿色化,包括引入生态农(牧、渔)业、食品加工业、生态食具加工业、餐具清冼业等在内的产业,都要引入园区进行统一建设和管理。各个产业之间互相支持,相互利用,共同保证绿色餐饮业的有效实现。长株潭城市群是湖南省餐饮消费的重要区域,又是两型社会发展的实验区,可在三地的城市周边区域,试点选址建设绿色餐饮生态产业园,加强餐饮业与其他产业的结合。绿色餐饮生态产业园建设严格按照两型社会要求,在资源节约和环境友好两个方面结合餐饮业各个环节,达到高标准建设和管理水平。
5.1.5加强绿色餐饮行业的监管
绿色餐饮有别于传统餐饮,为了防止部分企业披着绿色的外衣侵害消费者权益,必须加强绿色餐饮业的监管力度。目前我国关于绿色餐饮的相关法律法规还不够完善,导致各行政执法部门各自为政,很多消费者对绿色餐饮服务信息特别是绿色食品质量信息等了解不够,同时餐饮业污染环境责任追究的经济成本较低,餐饮行业监管一直比较困难。在绿色餐饮发展中,政府要充分发挥服务职能,做好行业监管工作,首先尽快出台与完善湖南省的地方性绿色餐饮监管条例和制度,理顺农产品生产、食品加工、物流配送等相关行业的监管体系,加大监管力度。此外最好有一个专门的专业监管机构,对绿色餐饮的生产、服务流程以及废物排放情况进行全方位的监控,发挥政府对整个行业的监管作用。
5.2发挥行业协会的协调作用
行业协会是协调政府和企业的重要纽带,一方面协助政府制定相关规章制度,另一方面帮助绿色餐饮企业发展。访问中发现湖南绿色餐饮业在宣传程度、消费认同程度和参与程度方面相对得分较高,均有8分。但总的来说,行业协会在绿色餐饮中发挥的作用仍然有限,需要继续扩大其协调作用。继续积极宣传绿色餐饮业,协助政府提高餐饮行业自律,更好地实现资源节约和环境友好的目标。其次要引导行业产学研活动的开展,积极促进绿色餐饮业与其他产业的融合。
5.2.1积极宣传绿色餐饮扩大行业影响力
餐饮行业协会是政府联系餐饮、烹饪行业的桥梁和纽带。在绿色餐饮宣传方面,湖南省餐饮行业协会及各级地方餐饮行业协会要积极发挥这种桥梁作用,多方位宣传绿色餐饮,扩大绿色餐饮在湖南的影响力,并有助于扩大湖南绿色餐饮业在全国乃至全世界的影响。具体而言,一方面是协同各级政府部门组织举办绿色餐饮宣传与策划活动,幵展“绿色餐饮进社区”、“绿色餐饮进课堂”的绿色宣传活动,重点普及绿色食品知识,引导绿色餐饮消费。另一方面,充分利用信息技术做好绿色餐饮宣传,鼓励企业经营网站,利用官方微博或微信等媒介,宣传绿色食品知识,介绍企业绿色餐饮文化,推广绿色消费和绿色服务理念,让民众直观全面地了解湖南的绿色餐饮。
5.2.2协助政府部门提高行业自律
政府监管与行业自律是进行市场治理的两种制度安排,行业自律有助于弥补政府监管的不足。行业协会是实现行业自律的重要手段。首先,各级餐饮行业协会要积极协助政府部门做好绿色食品、绿色餐饮等相关行业的准入管理,为政府部门审批管理提供参考信息,并协助做好企业监督工作。其二,各级餐饮行业协会要借助自身的权威地位,积极参与绿色餐饮行业相关政策、法规的制订,为省级层面和国家层面制定相关政策提供重要的依据。另外,行业协会也要积极维护绿色餐饮的权益,为绿色餐饮企业向政府争取政策倾斜和资金优惠等。
5.2.3促进绿色餐饮行业的产学研
现阶段,湖南的绿色餐饮业发展还处在一般水平,进一步发展需要促进产学研合作的幵展。餐饮行业协会要积极促进湖南绿色餐饮业的产学研结合,主导研究、探索产学研结合的管理体制和运行机制,提出推动绿色餐饮业产学研结合的政策建议和措施;举办研讨会、展览会、报告会等,普及绿色餐饮相关技术创新、管理创新和营销创新知识,加强继续教育,帮助企业培训绿色餐饮专门人才;积极促进绿色餐饮行业的成果转化、技术转移及产业升级等,特别是对餐饮业节能减排技术、环境友好设计技术方面,做好政府相关部门的助手;促进企业与省内高等学校合作培养人才,引导高校以企业长期需求为导向设置专业培养人才;加强绿色餐饮领域的国际交流与合作,推进湖南绿色餐饮业的国际化进程。
5.2.4搭建与其他行业的联系平台
绿色餐饮业的发展离不开环保产业、农业、加工业等行业的推动,很多餐饮企业一方面有使用环保节能产品的强烈需求,另一方面却不知道如何去获取绿色产品的信息资源。因此,这种信息不畅的局面在某种程度上也制约了绿色餐饮业发展的进程。各地餐饮行业协会应积极地为绿色餐饮企业牵线搭桥,寻找适合餐饮企业节能减排的绿色产品。利用行业协会的桥梁作用,为不同类型却彼此需要的企业搭建一个推广应用环境标志产品的平台,为绿色餐饮业发展提供强大的资源支持后盾,也可以推广绿色环保产品的使用,起到双赢的效应。
5.3发挥餐饮企业的能动作用
餐饮企业是绿色餐饮业发展的主体,调查问卷结果表明,湖南省餐饮企业在建筑设施绿色设计、绿色食品使用以及企业绿色文化等方面做得相对较好,关于清洁能源使用、节能节水设备使用以及员工绿色化培训方面得分均为7分,还有待改善,但在烹任的营养健康性、污染物排放和废弃物处理等方面绿色化水平还较低。这些问题需要餐饮企业自身重视,并主动推进企业的绿色化生产和管理活动,积极运用各种绿色技术、选用绿色原材料,进行绿色生产和服务,幵展绿色营销,继续完善企业的绿色文化建设等。
5.3.1运用绿色技术
绿色技术是解决资源耗费和环境污染的主要方法,是指能够节约资源,避免和减少环境污染的技术[55]。在节约资源方面,餐饮企业要加强资源节约技术的研发与使用,建筑设计在空间结构上尽量减少能源消耗,多利用自然因素采光、通风、照明,使用节能建筑材料,建设太阳能墙面和屋顶,充分利用太阳能;餐厅实行绿色装修,采用环保装修材料,减少装修浪费,充分利用自然条件进行室内生态设计;食品的供应环节采用绿色物流技术,简易包装,保证食品品质。在环境友好方面,绿色餐饮企业在食品生产过程中尽量使用清洁能源技术,如利用洁净煤技术,提高液体燃料、天然气的使用比例,减少废气污染。大型餐饮企业和连锁经营企业采用技术提高污水处理和固体废弃物处理率,并采用回收技术对原材料、安隐设备进行处理。
5.3.2选购绿色原料
餐饮企业要强调原料的自然性和生态性,尽可能采购无污染、无公害、安全、新鲜的原料或绿色食品原料,保证原料的绿色化。大型餐饮企业可以建立自己的种养殖基地,保证食物主料的品质和绿色化,配料采购要把握好进货渠道,尽量采购有绿色标志的原材料,减少半成品原料采购。此外,坚决杜绝使用珍稀野生动物作为食物原料,爱护动物,宣传环保。餐具的选择方面,禁止使用一次性餐具和发泡塑料餐具,尽量选用可循环使用的餐具以及可回收的纸质材料,食物包装可利用天然材料或是可食用的材料,做到节约资源、循环使用、回收再利用。
在服务过程中,采用电子菜谱和电子点菜系统进行绿色服务,减少纸张浪费,提局服务效率。
5.3.3从事绿色生产
餐饮企业要做好从厨房到餐桌的每一个环节,在整个生产环节中,各个环节都要做到减少浪费,保护环境。在烹任前,厨房应尽力改进传统加工方法,充分用料,减少废弃材料的产生,避免原料加工制作过程中的材料浪费,废弃材料尽量回收利用;厨房要安装节水设备,人工清洗原料注意节约用水。烹饪过程中,坚持使用清洁能源和环保烹饪设备,减少油烟产生;厨师要掌握科学的烹饪技能,保证食物的营养和卫生;厨房设备如炊具、炉具、消毒电器、冷藏电器等要注意使用方法并注意保养,尽量延长使用寿命。就餐后,按照标准和规范的操作流程对餐具和炊具等进行清洗和消毒,尽量减少能源消耗和水量消耗;对厨余、餐余垃圾进行分类处理,建立不同级别的良性循环处理系统等。
5.3.4提供绿色服务
绿色餐饮服务要求将资源节约、环境友好因素纳入服务中。首先,餐饮服务人员自身要有较强的绿色服务意识,掌握绿色食品的基本知识。在服务过程中,服务人员在餐前应准备绿色菜谱,主动向消费者推荐绿色食品,向消费者介绍经济实惠、营养合理搭配的餐饮品,并提醒客人适量用餐,减少浪费;用餐过程中注意规范操作,戴手套为客人服务,减少对口布、杯具等服务用具的污染,向客人倡导绿色消费,合理使用餐厅照明设施等;餐后主动向客人提供剩余食品打包服务和存酒服务,并尽量选用绿色打包材料等。
5.3.5推行绿色营销
要进行绿色营销,首先餐饮企业要树立自己的绿色形象,可通过企业形象设计、投资公益环境事业、关注社会环境问题来提高餐饮企业的声誉,树立企业的绿色形象,从而赢得消费者的青睐。在产品设计上,确保为顾客提供的是绿色、营养、健康的食物,并强调食物烹制过程的绿色化。在产品定价方面,因绿色餐饮开发成本中都包含了环境设计、绿色研发等方面的成本,这些成本的加入使得绿色产品的价格高于传统餐饮的产品。但定价还是要充分考虑消费者的心理和承受能力,使消费者获得公平交易的满足。在促销手段上,餐饮企业可以对购买绿色产品的消费者进行物质奖励和精神奖励,组织一些绿色餐饮的专题活动引导顾客参与,实施积分计划、授予“绿色餐饮大使”等奖励活动。
5.3.6培育企业绿色文化
餐饮企业及其员工要在生产、服务过程中对资源节约和环境保护有正确的认识,并能正确理解其与企业成长的关系,提炼和培育自身的绿色文化。首先要树立绿色价值观,餐饮企业要认识到节约资源和环境保护是一种社会责任,并教育和引导员工、消费者树立绿色环保观念,共同保护环境,实现企业和全社会的可持续发展。另一方面企业要把绿色价值观贯穿到企业的相关制度和行为中去,建立餐饮企业绿色管理制度体系和规范流程,建设企业绿色文化长廊,在企业内部资料中宣传绿色文化,举办一系列的企业绿色文化活动,对绿色供应商、绿色服务者、绿色管理者和绿色消费者进行鼓励,推动绿色餐饮企业文化的建设和展示。
5.4发挥消费者的参与作用
消费者是绿色餐饮业发展的参与者和受益者,他们的积极参与能有效推动绿色餐饮业的发展。消费者要树立正确的餐饮消费观念,真正接受和支持绿色餐饮产品和服务,并逐步提高绿色餐饮消费的能力,保障绿色餐饮企业和消费者自身的权益。同时要培养消费者广泛的绿色消费行为,使绿色消费变得普遍和大众,绿色餐饮业的消费市场就能得到有效保障,从而实现餐饮行业的可持续发展。
5.4.1树立绿色餐饮消费观念
随着生活水平的提高,告别温饱问题的现代人开始认可和追捧天然、绿色、健康和保健食品,但这种绿色食品的消费并不是绿色消费的全部,也不是绿色餐饮消费的真正意义。作为消费者,正确理解绿色消费的意义,主动选择绿色消费模式,在餐饮消费中不仅是为了满足自己的消费需求,还要考虑自身的环境保护责任。因此对绿色餐饮企业要大力支持,并积极购买绿色餐饮产品,消费过程中配合企业的要求,和企业一起节约资源、能源的使用,并用心感受企业提供的绿色服务,在餐饮消费中体验爱护环境的成就感。
5.4.2提高绿色餐饮消费能力
当餐饮消费成为人们生活中必不可少的部分时,消费者就有必要提高自己的绿色餐饮消费能力,既可以保障自己的消费权益,也可以促进全社会绿色消费氛围的形成。首先要注重学习绿色餐饮知识,对绿色食品、有机食品以及食品营养等知识要有所了解,也要关注资源节约、环境友好技术知识,使自己积极参与绿色消费实践,有效识别绿色食品,认可绿色餐饮。其次要积极消费,绿色餐饮消费在原料选择、环境设计、服务提供等方面都比传统餐饮有很大的提升,在绿色餐饮中消费者购买的不仅仅是食物,还有对环境保护的责任,因此要求消费者主动提高消费觉悟和消费能力,使自己的消费水平跟上企业发展的步伐。
5.4.3培养绿色餐饮消费行为
消费观念的改变直接影响消费行为。在绿色餐饮消费中,消费者应强化节约意识,主动配合餐饮企业做好资源节约、环境友好方面的工作,主动节水节电,积极响应“光盘”行动号召,适量点餐,剩下的食物要主动打包,在餐饮企业的引导下进行“宴席改革”,改进用餐形式如采用“分餐制”等,减少食物浪费,也能避免疾病传播。就餐过程中还要注意个人行为,不大声喧哗制造噪音,以免干扰其他人就餐,积极维护周围环境卫生的保持。
