4 两型社会背景下湖南绿色餐饮业发展水平评价
要发展绿色餐饮,首先需要解决其评价问题。如果不能科学地评价,就不能-准确把握绿色餐饮的发展态势,就不可能客观地、有针对性地提出发展绿色餐饮的建议和对策。本文根据两型社会的要求,建立湖南省绿色餐饮业发展水平的评价体系,进一步研究湖南绿色餐饮业发展的现实情况及发展潜力。
4.1评价方法及步骤
如前所述,绿色餐饮发展与很多因素紧密相关,对绿色餐饮业发展水平的评价需要考虑很多因素和指标。关于多指标体系的综合评价在现有的研究中提到了很多方法,如主成分分析法、熵权法、模糊综合评价法、层次分析法、因子分析法、聚类分析法等。基于两型社会对区域绿色餐饮业发展水平进行综合评价,主要是从资源节约、环境友好两个维度构建指标体系,因此本文采用层次分析法构建区域绿色餐饮业发展水平评价体系。
层次分析法(analytical hierarchy process,AHP法)是美国匹兹堡大学教授萨蒂(Satty)于20世纪70年代提出的一种定性与定量分析相结合的多准则决策方法,要求将决策问题的有关元素进行分解,分成目标、准则、方案等层次,评价者用一定标度对主管判断进行客观量化,在此基础上进行定性分析和定量分析的一种决策方法。具体上首先需要分析某一复杂问题所包含的所有因素,并对因素之间的关系进一步分析,分解成不同要素,再将所有的要素归并到不同层次,从而得到一个有关该问题分解的多层次结构。在每一层次,评价者按照某一规定准则在该层元素之间进行两两比较,建立判断矩阵。然后根据判断矩阵计算最大特征值及特征向量,从而得到该层要素对于准则层的权重。其具体步骤如下:
(1)确定评价指标集设A={Ai,A2, ???, Am}是一个由A层评价指标组成的指标集;对i=l,2,…,m,设Bi={Bii,B&…,Bim}是对应于Ai(i=l,2,...,m)的评价因子B层组成的指标集。
(2)构造判断矩阵【1】
其中,Aij表示Ai对Aj的相对重要性数值,判断矩阵的标度见表4-1。【2】
其中,Bij表示Bi对Bj的相对重要性数值,同样按表4-1重要性标度取值,用数值1、3、5、7、9度量两评价因子比较前者较后者分别为同等重要、稍重要、明显重要、强烈重要、极端重要,2、4、6、8则表示它们之间的过渡情况。【3】
每一个层次评价因子的权重计算,先采用专家调查法对不同指标的相互重要性进行匿名打分,经过多轮打分后得出判断矩阵。再计算判断矩阵一致性检验CR (偏离一致性与判断矩阵的平均随机一致性指标的比值)来检验评判者判断思维的一致性,若CR值<0.1,则判断矩阵具有满意的一致性,否则就需要调整判断矩阵的最初取值。
(3)计算权值①将判断矩阵每一列进行标准化处理,即【4】
依此所得到的W={Wi,W2,…,W?^}即为所求权值向量。
(4)最后进行指标权重的一致性检验CR(要求CR<0.1)。
本文是利用yaahp V7.5层次分析法软件,计算得到每一个评价层针对于上一个层次的权重,并对判断矩阵进行一致性检验,使之小于0.1。
4.2评价指标体系的构建
4.2.1评价指标的选取原则
(1)合理性,即指标体系设计过程中对指标的取舍时要尽可能选取能反映区域绿色餐饮业发展水平能力的指标,既要体现两型社会资源节约和环境友好的要求,又符合餐饮业发展的客观现实。
(2)系统性,指标的选取应该是围绕评价对象的一个系统,这个系统里面的每个要素都能有效反映评价对象的发展水平,并且各要素之间要有内在的联系,具有整体性。要素与要素之间既要有所区别,同时又要有某种联系。
(3)可操作性,指标体系建立前要充分考虑可操作性,在指标权重的计算过程中不会出现冲突,具有较好的辨识度和比较度,在评价过程中也要考虑是否能充分收集到反应指标的资料或数据。
4. 2. 2构建评价指标体系的程序
1)指标的初选。目前我国对绿色餐饮的评价还没有一套系统完善指标体系,对指标的构建还处在研究探讨阶段。但关于两型社会的评价指标以及其他行业在资源节约和环境友好方面的评价指标研究较多,如杜道华(2011) ,郭敏东等(2013) _分别从两型社会视角构建了绿色物流发展水平评价指标体系。本文在构建过程中借鉴了这些已有的成果,通过查阅现有的文献资料和关键词的统计信息,结合相应的理论分析法和专家分析法等建立绿色餐饮的一般评价指标体系。
2)征询与遴选。采用专家咨询法,对初选指标提交餐饮研究领域的专家和餐饮行业资深从业人士进行意见征询,将每次的征询意见进行统计,并将结果反馈给子咨询专家,反复多次取得一致性意见后,对明显相关性的指标不予采用。
3)指标体系的完善过程。为了确保指标体系的合理性、科学性和实用性,还需要对初选指标进行进一步的完善。继续采用专家咨询法、理论分析法和相关分析法等分析方法将所得的指标进一步蹄选,以确定最合适的评价指标。
4.2.3评价指标体系的构建
(1)指标体系层次的划分根据层次分析法,将绿色餐饮行业的评价指标体系划分为三个层次:目标层、准则层和要素层。目标层是一级指标,即评价目标,这里是指两型社会下绿色餐饮业发展水平评价。准则层是对目标层的第一次分解,因为本论文是在两型社会的背景下构建绿色餐饮行业发展的评价体系,因此准则层主要以资源节约和环境友好为标准构建绿色餐饮的行业环境评价、生产环境评价和消费环境评价三个方.面,其中行业环境评价主要是针对地方政府和行业组织的活动进行评价的,生产环境评价主要针对餐饮企业的活动进行评价,消费环境评价主要是针对企业和消费者在消费过程中的消费服务和消费行为进行评价。在这三个二级指标下再具体结合两型社会和绿色餐饮的发展要求展开要素层的指标构建。要素层是对二级指标的进一步深化和解释,在要素层一共建立了21个三级指标。指标体系构建好了之后,再将附表1通过电子邮件、访问、电话等方式,分别征询了40位业内专家意见(20位高校学者、20位具有多年餐饮行业经验的从业人员),对评价指标体系进行多轮征询,得到各层指标判断矩阵,表4-2为准则层对目标层的重要性判断矩阵,表4-3、4-4、4-5分别为要素层对目标层3个指标的重要性判断矩阵。最后利用y_V7.5层次分析法软件得到各级指标权重(见表4-6)。【5-6】
(2)指标体系的要素说明对于资源节约和环境友好的绿色餐饮行业环境,在要素层主要考虑了5个方面:绿色餐饮政策制定的完善性,绿色餐饮行业标准的完善性,绿色餐饮行业规划的完善性,绿色餐饮产业园区建设的完善性,绿色餐饮企业监管体系的完善性。
绿色餐饮政策制定的完善性是绿色餐饮行业发展的整体导向,绿色餐饮与传统餐饮业相比,投入的建设成本和人力成本相对较高,对环境也有较高要求,前期需要大量的投入,因此地方政府对于绿色餐饮行业的支持和鼓励政策显得非常重要。行业标准的完善性是保证绿色餐饮行业健康持续发展的重要保障,对企业活动和政府相关部门管理具有指导作用。行业规划的完善性有利于一个区域的绿色餐饮业整体发展和有序发展,行业规划越具体越完善,区域绿色餐饮发展水平越高。产业园区是一个产业集聚发展和规模发展的重要途径,绿色餐饮产业涉及面广,需要有专门的产业园区提供物资和原材料,因此产业园区建设的完善程度越高,绿色餐饮行业发展空间越大。企业监管体系的完善性能保证绿色餐饮企业和消费者的合法权益,监管体系越健全,企业发展越规范,行业发展潜力也就越大,目前我国大多数食品安全问题的发生与行业监管不到位有很大关系,因此绿色餐饮行业的发展必须考虑企业监管体系的完善性。
对于资源节约和环境友好的绿色餐饮生产环境,主要是从企业生产的角度考虑了 10个要素,企业生产是绿色餐饮行业发展的重要环节和关键区域。首先是餐饮建筑设计的绿色化问题,环保建筑材料的使用,建筑与周围环境的协调度以及建筑本身的景观设计等,都能反映绿色餐饮的发展水平。绿色食品的使用和烹任过程的营养健康性关系到餐饮企业产品的质量。清洁能源和节能节水设备的使用率,是资源节约的重要表现,餐饮污染物包括废水、废气和固体废弃物的减排可以减少环境污染,有效处理废弃垃圾,对餐饮原材料和设备的循环利用都是体现企业生产环境友好的重要特征。绿色化的人力资源管理和绿色化的企业文化水平主要是体现和树立餐饮企业的绿色形象,属于企业生产软环境部分。
对于资源节约和环境友好的绿色餐饮消费环境,主要反映绿色餐饮行业在消费环节的发展水平的6个要素。绿色餐饮的消费是由企业和消费者共同参与的,因此要素上综合考虑企业和消费者的双重活动。首先在企业方面,企业的绿色餐饮宣传程度,就餐环境设计的绿色化水平以及绿色营销、绿色服务等活动力度越大,对绿色消费的吸引和促进作用就越大,越能反映餐饮业发展的绿色化水平。
消费者在消费环境主要是消费观念的改变和消费行为的表现,他们对绿色餐饮消费的认同度越高,参与度越高,说明绿色消费观念越强,越有可能进行绿色餐饮消费,从而拉动绿色餐饮行业的发展。
(3)要素权重通过两两重要性比较建立判断矩阵,利用yaahpV7. 5软件对判断矩阵进行了一致性检验,得到两型社会下绿色餐饮业发展水平评价指标权重计算结果如上表4-60首先在准则层,相对与目标层而言,资源节约与环境友好的生产环境权重最高,为0.539,其次是行业环境,权重为0.297,消费环境为0. 164,排在最后,说明在两型社会下餐饮企业的生产活动对绿色餐饮业发展水平相对政府和行业协会营造的行业环境来说具有更重要的作用,而行业环境又相对消费环境重要,这与我国餐饮业发展的现实是相符合的。
在要素层面上,表4-6中列出了各要素相对准则层的权重,在行业环境中,绿色餐饮行业标准的完善性权重最高,其次是餐饮行业政策制定的完善性,在生产环境中,绿色食品的使用量和烹任过程的营养健康性权重偏大,而在消费环境中主要是消费者的绿色消费参与程度和餐饮的绿色化服务方面。而相对目标层而言,各要素的权重排序则有所不同,如表4-7所示,绿色餐饮行业标准的完善性、以0. 1072排在第一,说明绿色餐饮标准对绿色餐饮业发展水平具有很重要的意义,有了标准,企业才可以执行,政府相关部门才好监管,消费者也更清楚绿色餐饮的消费权益。绿色食品的使用量和烹妊过程的营养健康性紧跟其后,说明餐饮行业的产品质量与绿色餐饮行业发展水平有很紧密的关系。相对来说,消费者对绿色餐饮消费的宣传程度和绿色餐饮的认同程度权重偏低,这些都属于餐饮行业发展的消费领域,弹性空间较大,对于餐饮行业发展来说这些方面的提高不仅来自于餐饮业本身,还牵涉到其他相关领域的发展,比如信息技术的进步、人民生活习惯的改变等。总的来看,现阶段绿色餐饮业的发展水平主要取决于硬环境,在我国,绿色餐饮发展还处在不太发达的阶段,不论是企业还是消费者,相对软环境而言,他们关注硬环境的东西更多,这与我国现阶段绿色餐饮发展的整体状况是比较吻合的。【7】
4. 3两型社会下湖南绿色餐饮业发展水平评价
4.3.1要素赋分及结果计算
确定了评价指标体系和权重值后,述要给各个要素进行赋分。鉴于相关数据的获取有难度,为了保证研究的可行性,本文采用模糊数学十分制记分法,对各评价要素进行分级量化赋值,所有指标均为正向性描述,.记分标准见表4-8。【8】
式中:S为总分;Ci为i项要素权重,tc 二 1; Pi为i项要素得分;n为要素/=1个数。总分在8分以上,说明绿色餐饮发展水平较高,潜力大,政府、企业和消费者对绿色餐饮行业的发展都有很高的认识,支持绿色餐饮业的发展;6~8分,说明绿色餐饮发展水平一般,还有待进一步完善和改进;4?6分说明绿色餐饮发展水平较低,4分以下说明绿色餐饮发展水平非常低,需要政府和企业共同幵发绿色餐饮市场,推动餐饮业的健康发展。
4.3.2两型社会下湖南绿色餐饮业发展水平评价结果分析
为了评价湖南省绿色餐饮业的发展水平,本文主要选取长株潭两型城市群为调查范围,在2014年5月一7月期间,分别向三地的部分高校研究人员、政府主管部门人员、餐饮行业从业人员、酒店管理专业学生发放问卷打分表(附表2),餐饮行业人员主要选择了长沙劳动西路的火宫殿、江南公社、餐谋天下等品牌餐饮连锁店以及湘潭华天大酒店、株洲华天大酒店等几家高星级酒店的中高层管理者为调查对象。共发放调查问卷400份,回收387份,其中有效问卷372份,有效率达92.12%。从表4-9统计的问卷对象基本情况发现,在访问对象中,以女性居多,比例超过50%以上,餐饮行业从业人员和高校酒店管理专业学生中以女性为主。受访对象年龄以25—50岁为主,高校餐饮业研究者、政府主管部门人员以及餐饮行业从业人员中这个年龄段的居多。文化程度以专科、本科学历为主,占比超过70%以上。在与餐饮行业的相关工作、研究和学习中,具有3-8年经历的被访问者占到50%以上,3年以下经历的约为30%,8年以上经历的20%左右。【9】
将问卷打分按照平均分取整统计,再将各项指标的得分和权重按照上述公式(1)进行加权计算后,得到湖南绿色餐饮业发展水平的总分为6.89分(见表4-10)。按照上述评价结果的评级,湖南绿色餐饮业发展水平还处在一般水平。从评价结果来看,绿色餐饮政策制定的完善性、行业标准以及行业监管的完善性方面在行业环境评价中得分较低,说明各级政府以及餐饮行业组织在政策法规以及行业标准的制定上还有待进一步完善,湖南省在两型社会建设中针对产业发展提出了很多指导性的政策,但这些政策大多比较宽泛,不够具体,操作性也不强。虽然省政府对湘菜产业发展提出过一系列政策,但对餐饮业的整体发展关注度仍然不够,政策体系缺乏。在产业标准制定上,湖南省先后公布了三批两型社会标准,包括2010年“两型”产业、园区、企业、村庄、县、镇等6个标准,2011年“两型”机关、家庭、学校、医院、社区、农村等6个社会民生标准,2012年“两型”城市、建筑、交通、旅游景区等4个标准,餐饮业标准尚未有相关标准。
在企业生产环境评价部分,烹任过程的营养健康性、污染物排放的减少率以及废弃垃圾的处理率得分较低。对长沙火宫殿、江南公社、餐谋天下等餐饮企业实地调查发现,很多菜品的制作过于讲究色香味,煎、炸等烹任手法比较常见,油烟等污染物排放量相对较高。湖南的餐饮业主要以烹制湘菜为主,湘菜的烹妊手法和过程大多对食物的营养损失较大,并且油烟产生量大,发展绿色餐饮,要求餐饮企业在节能减排以及食物的制作过程要进一步改善和提高。
相对而言,湖南绿色餐饮业的消费环境比较好,市场潜力比较大。实地调查中发现大多数餐饮企业非常注重餐饮环境的设计,在节能、节水方面大多有考虑。另一方面,随着社会经济发展水平的不断提高,绿色餐饮越来越受到人们的重视和欢迎,消费者对绿色餐饮的认同度和参与度都有所提高,条件允许大多会主动选择绿色消费。比较而言,餐饮企业在绿色服务的提供方面显得不足,据了解,湖南省餐饮行业整体薪资水平并不高,普通服务员月工资在2000元左右,员工招收门槛较低,一定程度上影响了绿色服务的提供。
总的来说,从两型社会建设的角度来看,湖南的绿色餐饮业水平比较一般,还有很多地方需要进一步改善和提高,特别是在餐饮行业环境以及企业生产环境方面还有很多不足,政府相关部门、行业协会以及企业都要高度重视绿色餐饮业昨发展,并采取一些切实可行的措施来提高行业的整体水平,以达到满足市场需求、促进行业健康发展和地方经济持续发展的目标。
