1 绪论
1. 1研究背景
随着生活水平的提高和生活方式的改变,人们在外就餐的频率越来越高。人民网对北京、上海两地居民的一项专项调查发现,这两个城市的居民在外就餐的比例高达40%左右,由此可见餐饮行业发展迎来了前所未有的快速发展时代。另一方面,近年来餐饮行业的产业地位也有所提升,对国民经济发展的贡献越来越大。据统计,2012年我国餐饮行业的产业规模达到23448亿元,占社会消费品零售总额的11.15%。,从业人员约2200万人,餐饮网点总数达到400多万。同时人们的消费观念也发生了变化,环保型绿色消费渐成人们消费趋向的主流,在餐饮消费领域,“绿色餐饮”也已成为广大消费者的追求。人们不仅注重食物的口味和就餐环境,还开始关注餐饮企业生产过程中对环境的污染和破坏问题。人们对餐饮行业的旺盛需求和绿色革命的时代背景,促使餐饮业进一步加快变革,以便顺应这种发展趋势。此外,食品安全问题也是促使绿色餐饮业发展的重要诱因,得到了很多关注和发展机会。据不完全统计,2000-2011年我国发生的重大食品安全事件达60余起。“苏丹红”、“痩肉精”、“三聚氰胺”、“染色慢头”等问题食品让人们从关注食品本身想关注食物供应链的过程,传统餐饮业发展也暴露出高耗能、重污染的问题,食品安全隐患成为餐饮行业发展的一大姅脚石,发展绿色餐饮成为解除公众对餐饮行业不安全感的重要途径。
2007年12月,长株潭城市群与武汉城市圈正式并列获批为“全国资源节约型和环境友好型社会建设综合配套改革试验区”。参与“两型社会”建设成了各行各业的发展目标,也给很多行业提供了一个全新的发展思路。餐饮业作为湖南省国民经济的重要产业,也需要在“两型社会”背景下寻求新的发展道路。以湘菜为代表的湖南餐饮业,在全国各地都具有了较大的影响力,也存在着食品安全、餐饮环境污染、资源浪费、高能耗等问题。本文在两型社会这一背景下,研究湖南绿色餐饮业发展的问题,具有重要的时代意义,对湖南餐饮业的发展具有一定的参考价值。
1.2研究意义
1.2.1理论意义
目前,国内外在绿色饭店的理论研究和实践探索方面有了较多的研究成果和经验积累,绿色餐饮往往是作为绿色饭店的一部分,被少数研究者所关注,理论研究还没有形成完善的系统。本文主要基于现有的两型社会评价标准,从资源节约和环境友好的角度创建了绿色餐饮业发展水平综合评价体系,分别从绿色餐饮的行业环境、生产环境和消费环境三个方面建立评价指标,可以丰富和发展绿色餐饮现有的相关理论。
1.2.2实践意义
长株潭城市群获批全国“两型社会”综合配套改革试验区以来,迄今在工业、农业、城市建设等实践探索中都取得了显着的理论成就与宝贵的实践经验,但在餐饮等服务业的进展相对比较滞后,相关研究和实践活动都略显不足。作为与民生、环境密切相关的产业,湖南餐饮业的发展也应该紧密切合“两型社会”建设的要求。本文在“两型社会”背景下,研究湖南餐饮业绿色发展的问题,具有十分重要的实践意义,对湖南民生幸福、湖南两型社会建设及湖南餐饮业的可持续发展都具有重要的指导意义。
1.3国内外研究动态
1.3.1国外绿色餐饮研究现状
在上个世纪80年代中期,欧洲人为了保护环境,追求任何自然的和谐相处,发动了一系列“绿色行动”,如绿色食品、绿色汽车、绿色住宅、绿色服装等,“绿色餐饮”就是在这样的“绿色浪潮”推动下产生的(刘砺,2005广。1987年,联合国世界环境与发展委员会发布《我们共同的未来》宣言,首次将环境问题与发展联系起来,国际饭店管理协会、绿色环保组织以及科研机构等也开始了对饭店业“绿色化”的思考和研究。
绿色餐饮在国外发展起步较早,由于欧美很多国家具有相对完善的法律和有力的执行,促使食品行业形成了较高的绿色化发展水平。“绿色饭店”的概念被率先提出,这些国家的科学家们开始进行相关的课题研究。国外绿色餐饮的研究多见于美国、日本和欧洲的大多数国家,其研究内容侧重于餐饮行业的各种绿色技术研发及其餐饮业的环境影响评估与环境策略的研究。对于绿色餐饮的认识,FitzPatrick, T. (2001)认为绿色餐饮包括了解客户的绿色要求、绿色成本、绿色营销以及如何处理绿色餐饮过程中的矛盾等一系列问题[3]。Wilson,E.D.与A.C. Garcia (2011)探讨了餐饮行业的绿色服务问题,认为在餐饮业的绿色服务中,个人和组织在采购选择、废物管理以及节能方面会受到可持续发展和环境问题影响,并提到餐饮服务行业可以在建筑和设备使用上、废物管理上以及食品采购等过程中实施环保措施。另一个方面是关于餐饮行业中绿色技术的应用研究,Sybesma, W等(2006)探讨了关于安全使用转基因乳酸菌食品的技术,建议用安全性评估程序对使用转基因乳酸菌食品作出相关的成本责任制[6]。
Beddington, J (2008)探讨了食品安全方面的绿色技术创新,在作物改良、安全使用水和化肥以及有效管理使用新农药以避免抗药性问题等重点领域确保食品安全,并提出引进新型的非化学作物保护方法,以及生物技术和工程技术(如纳米技术等)等新学科新领域的技巧和技术,以保持牲畜和海洋的可持续生产[8]。
Omar, F. N等(2011 )探讨了绿色技术在厨房废弃物处理方面的应用情况[9];Mustafa, A.与C. Turner (2012)研究了如何利用绿色提取技术从食物与草本植物中提取保健口服液的方法Joyce I. Boye与Yves Arcand等(2012)系统研究了整个食物链中的生产加工绿化技术以及食材运输碳足迹减量等问题,并提出了食物运输的环境绩效评估与环境友好策略等Boye, J. I.与Y. Arcand等(2012)认为在食品生产和加工过程中,需要考虑气候变化,土地利用变化以及氮怜物质引起的过度施肥,水资源短缺以及水体富营养化、生物多样性减少等相关的环境问题,提倡加强环境友好型技术在食品生产与加工过程中的使用,并全面总结了可以用于食品生产和加工的绿色技术。总体上来看,国外关于绿色餐饮的研究主要集中在餐饮行业中绿色技术的应用,研究方法上主要采用以理论探讨、模型计量分析、实证研究等为主。
1.3.2国内绿色餐饮研究现状
我国餐饮行业对资源、环境的关注相比国外要晚一些,直到2002年,有关绿色饭店的评定标准和认证机构才开始出现,绿色餐饮企业也随之发展起来,因此绿色餐饮在我国的起步相对较晚。2005年国务院在《关于做好建设节约型社会近期重点工作的通知》中明确提出要求创建“绿色饭店”和“绿色餐饮企业”,2009年出台了《绿色饭店管理标准》,对绿色酒店与绿色餐饮按等级进行创建。与国外该领域的研究相比,我国的绿色餐饮研究方向主要集中在运营与管理研究方面,侧重于餐饮行业的绿色发展战略、绿色管理、绿色服务等内容的研究,而在节能降耗方面则不够重视,资源、环境有关的因素还没有成为餐饮企业的经营原则。关于绿色餐饮的概念界定,万后芬(2001),陈玮(2004),钱艳(2011),冯玉珠(2011) [16^等均对绿色餐饮提出过自己的定义,虽然提出的概念存在差异,但都强调了绿色餐饮要对消费者健康和环境保护负责,主张消费者进行绿色消费以及绿色餐饮对餐饮行业可持续发展的重要作用。关于餐饮行业的绿色发展战略,宗聪聪(2009)通过国内外相关研究的动态,归纳了绿色餐饮的涵义,并提出绿色餐饮内部运行设计思路。刘拍莉(2010) ,李琳、吕南(2011) 等对绿色餐饮发展战略与策略进行了探讨,分析了餐饮业在生产前的原材料选择,生1需要构建法律、产业政策、经济杠杆“三位一体”的政策工具组合。李晓英,朱庆华(2013)通过对星级酒店餐饮企业、快餐连锁企业、风味餐饮集团、绿色农庄餐饮企业以及生态餐馆等多个案例的数据分析,研究了在不对称信息下实施绿色供应链管理的实践,并建立和协调企业信任关系。
绿色餐饮与两型社会建设具有很紧密的联系,但目前国内还缺乏两者关系的直接研究,有部分学者从资源节约的角度进行了一些初步的探究。钱源源,陆均良(2007)构建了绿色饭店能源消耗评估指标体系和评估模型,用以指导饭店的能耗管理。钱艳(2005)从建设节约型社会的角度出发就餐饮企业和餐饮行业协会如何打造“绿色餐饮”提出了自己的观点和建议。李银(2007)从政府发动、行业带动以及饭店主动三个方面探讨了节约型社会下的绿色饭店创建问题。
李晓英(2007) ,王晓羽,谢朝武(2007) 等利用循环经济理论,从政府、行业、餐饮企业和消费者等角度对绿色餐饮业经营的实现途径进行了研究,包括企业的清洁生产,消费者的绿色消费,政府对绿色餐饮业的政策支持,建立绿色餐饮生态园区等途径。李艳萍(2007)则以IS022000为理论依据,结合绿色餐饮的理念,建立了餐饮企业检测体系的模型吴楠,邱亚柳(2013)从绿色就餐环境、绿色厨房、绿色餐饮管理机制和绿色服务标准设置等四方面对我国绿色餐饮的设置标准进行了研究盛金朋,胡哲平(2012)根据“两型社会”建设的要求,分析了湖南餐饮业的现状和问题,提出两型社会背景下湖南餐饮业发展的策略[28]。这些研究成果是本文研究的重要参考和基础。综观以上国内外研究现状可知,有关的绿色餐饮的研究内容主要侧重餐饮业的战略建议、提倡绿色餐饮消费、绿色运营与管理营销研究等内容。
1.4研究思路与研究内容
传统餐饮业具有高耗能、高污染等特性,绿色餐饮现阶段在我国的发展还远远没有达到消费者的预期。本文在对大量文献的研究和数据采集工作的基础之上,采用定性分析和定量研究相结合的方法,首先对绿色餐饮业发展的相关概念以及理论如绿色管理理论、循环经济理论进行了阐述,并论述了这些理论对绿色餐饮业发展的指导意义。然后借鉴已有权威的两型社会与两型产业综合评价指标体系,结合绿色餐饮业发展的实际情况,构建了两型标准下绿色餐饮业发展水平的指标体系,并利用绿该评价指标,在实地调查了解的基础上,对湖南省的绿色餐饮业发展水平进行评价分析。再根据评价结果,分别从政府、行业协会、餐饮企业和消费者四个角度为湖南省绿色餐饮业的进一步发展提供了一系列的建议和对策。
1.5研究方法
为更好地实现研究目的,围绕研究的内容,本文主要采取文献研究法、调查研究法和比较分析法三种研究方法。
(1)文献研究法:文献研究法主要是通过搜集和整理绿色餐饮及两型社会的相关文献,通过对已有文献的分析、鉴别,形成对绿色餐饮的科学认识。己有的相关文献为本文的研究奠定了良好的理论基础,提供了重要的参考价值(2)调查研究法:通过走访、实地调查了解长株潭城市群为主的湖南餐饮业发展的实际情况,为客观分析湖南省绿色餐饮业发展现状提供了相关依据;对于两型社会下绿色餐饮业发展水平的评价指标确定以及指标权重计算,采用了专家调查法,获得相关研究数据;对湖南省绿色餐饮业的评价采用问卷调查法分别对专家、行业人士和消费者等对象进行了调查。
(3)比较分析法:与其他产业相比,餐饮业发展具有其自身的独特性,在两型社会的理论指导下,餐饮业在资源节约和环境友好方面有它特定的要求,因此在评价指标选取上要综合比较餐饮业与其他产业的区别,建立的评价指标体系要符合绿色餐饮业的特性。
1. 6研究特色
论文的研究特色主要体现在三个方面:
(1)研究对象选择具有代表性,湖南省有长株潭国家两型社会综合配套改革实验区,以湖南绿色餐饮业为研究对象,补充和完善了两型社会研究的内容体系。
(2)研究方法上有突破,现有的绿色餐饮方面的研究主要以定性研究为主,定量研究比较缺乏,本文通过层次分析法建立了两型社会背景下的绿色餐饮业发展水平评价指标体系,一定程度上补充和深化了现有的绿色餐饮研究体系。
(3)研究内容上比较全面系统,文章最后从政府、行业协会、餐饮企业和消费者四个方面对湖南省绿色餐饮业的发展提出了一系列对策和建议,围绕绿色餐饮业的发展目标,结合两型社会的建设要求,全方位地研究了区域绿色餐饮业发展的对策体系,对于完善绿色餐饮发展的研究内容有一定的借鉴作用。
