2 相关概念与理论基础
2.1绿色餐饮相关概念
2.1.1绿色餐饮
关于绿色餐饮的概念,目前国内外还没有一个统一的概念。中国食文化研究会认证工作委员会副秘书长陈学智教授对绿色餐饮进行过定义,认为绿色餐饮是指食物原料种养、生产加工、物流配送、餐桌消费及服务环境整个产业链条中的每个环节的一种天然、安全、无污染状况_。这一概念认可度比较高,本文认为根据这一概念,绿色餐饮包含两层意思:环保和保障消费者的健康。对于消费者而言,“绿色餐饮”要保障消费者的当前、长远和后代的健康,在生产、服务和消费环节中以环保、节约为指导思想,因此不仅要求食物的原材料要无污染有营养,还要求在食物生产和消费过程中减少资源浪费、降低污染物排放,在餐后还要对餐后厨余垃圾进行无害化处理,减少对环境的污染和破坏。对于餐饮企业来说,绿色餐饮要求餐饮企业生产要“环保”,保证食品在生产与服务过程的无污染和低耗能,做到节约资源,保护环境。
餐饮企业是绿色餐饮实施的关键环节,具体来说,餐饮企业的绿色化主要体现在以下三个方面内容:1)关于采购环节的绿色化。餐饮企业采购的货物要有良好的货源,以保证原材料是合法、安全、绿色的;货物采购数量要适量,跟餐饮企业的经营规模相适应,不要过度储备,以免造成资源浪费;另外杜绝采购国家或地方保护的野生动植物作为食品材料,坚决保护野生生物,爱护环境。
2)生产环节的绿色化。主要包括两个方面,一是食品生产方法要确保食品的营养与卫生,食物的搭配和烹任过程要尽量保持营养,为消费者的健康着想;二是在生产过程中运用绿色生产技术,减少资源浪费和环境污染物的产生。如采用节能、节水和其他绿色生产技术、设备,餐饮企业应尽量利用所在区域的能源优势,利用太阳能、地热能等清洁能源。3)食品服务环节的绿色化,一是餐具和炊具用品尽量循环使用,杜绝一次性用品,减少环境污染。二是提供绿色服务,在用餐客人点菜时,服务员要从经济、营养、环保的角度为客人推荐绿色食品和饮品;用餐过程中,有条件的餐厅可推行分餐制;餐后应主动为客人提供“打包”服务。三是创造一个安静、整洁、和谐的用餐环境,满足人们对公共卫生和营养健康的要求,工作人员应着装整洁而大方,餐厅装饰尽量采用绿色环保材料,保持空气清新和温度宜人。
“两型社会”是指“资源节约型、环境友好型社会”。资源节约型社会核心思想是节约资源,减少资源浪费,最大程度上发挥资源的使用效能。环境友好型社会的核心思想是保护环境,人类活动要与自然生态相协调,实现全社会可持续发展的目标。可见绿色餐饮的发展任务和“两型社会”的建设要求是非常一致的,两者之间有密切的联系,绿色餐饮发展是两型社会建设中不可或缺的部分,两型社会建设要求为绿色餐饮业发展提供了指导方向。
2.1.2绿色消费
绿色消费,也称可持续消费,是指一种以适度节制消费,避免或减少对环境的破坏,崇尚自然和保护生态等为特征的新型消费行为和过程_。绿色消费,不仅要求消费绿色产品,还包括餐饮中的相关物资的回收和利用,有效使用能源,主动保护生态环境和物种生存环境等。绿色消费的本质特征可以直接体现在5R上,即:节约资源、减少污染(Reduce);分类回收、循环再生(Recycle);多次利用、重复使用(Reuse);绿色选购、环保生活(Reevaluate);爱护环境、保护自然(Rescue)五个方面。餐饮行业的绿色消费主要是积极倡导顾客理性消费,减少浪费,主张打包,让每一个消费者转变成为绿色消费者,自觉履行资源节约和环境保护的消费理念和消费行为,推动和促进绿色餐饮业的实现。
2.1.3绿色食品
绿色餐饮的发展是以绿色食品的提供为重要前提的。我国农业部早在1989年就正式提出了绿色食品的概念。与传统食品比较,绿色食品是一种既安全又营养的食品,是按照特定生产方式进行无害化生产,再经过专门机构认定,具有绿色食品标志的一类食品。无害化生产是绿色食品的源头,要求实施“从土地到餐桌”全程质量控制,农作物种植、畜禽词养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程,在生产过程中禁止或限制使用化学农药、化学肥料等破坏生态环境的生产资料,加工过程中禁止使用或减少使用添加剂、色素等可能威胁人体健康的物质。绿色食品的专业认定是保证绿色食品质量的重要环节,经过认证的食品使用统一的绿色食品标志。我国是在1993年对绿色食品幵始认证制度的。目前绿色食品主要分为A级和AA级,餐饮行业使用的绿色食品通常是指A级绿色食品,生产中允许限量使用有关的化学合成物质,M级绿色食品的生产原则和标准等同于有机食品,在生产过程中不允许使用任何化学合成物质。
2.2理论基础
2. 2. 1两型社会理论
两型社会指的是“资源节约型、环境友好型社会”。党的十七大会议提出建设和谐社会的重要战略目标,建设“两型社会”成为构建和谐社会的重要内容。
随后湖南省长株潭城市群和湖北省武汉城市圈作为“两型社会”试验区试点建设,两地在产业发展、城市建设、生态环境保护等领域纷纷进行改革创新。“两型社会”的提出是基于循环经济、可持续发展、绿色供应链管理等理论背景的,这些理论也是绿色餐饮发展的重要理论基础。目前,我国学者有关两型社会的系列研究主要集中在三个方面:关于两型社会的内涵研究、运行机制研究和评价体系研究。“两型社会”建设要求全社会树立节约资源、保护环境的发展理念,构建可持续发展的生产模式和消费模式,激发社会公众参与建设“两型社会”的积极性。
其科学内涵主要有以下方面:(1)以节约资源为基础,提高资源使用效率,在满足当代人需求的同时不损害后代人满足其需求的能力,达到保护环境的目的。
(2)改变原有的粗放型生产模式,向集约型生产转变,促进循环经济发展,走新型工业化道路。(3)重构消费模式,提倡绿色消费,以符合社会、经济的可持续发展。(4)以人为本,强化社会文化的建设,促进社会公平和正义。
“两型社会”建设要求区域的社会发展、经济运行要充分考虑资源、环境的保护的需求,节约资源,减少环境污染,以实现区域的可持续发展。而绿色餐饮则是指在餐饮企业的运行过程和餐饮消费过程中减少资源的浪费,减少对环境造成的危害,实现餐饮企业的清洁化生产,使能源、食物等资源得到最充分的利用。
显然,绿色餐饮将“两型社会”思想融入到了餐饮业的战略管理和经营活动之中,强调从资源和环境的角度对餐饮生产和消费进行改变,以促进餐饮行业社会、经济、生态环境效益的协调与平衡。
2. 2. 2绿色管理理论
20世纪90年代,随着全球对环境问题的不断重视,绿色管理作为一种全新的管理思想随之兴起。绿色管理要求企业把生态环境保护融入到企业的生产、经营活动中,树立绿色的企业价值观,使用绿色生产技术,开展绿色营销,树立公司绿色形象等,促进生态环境保护与生态经营管理的统一和双赢。绿色管理思想为现代企业提供了一种新的发展思路,带来了一场现代企业的管理革命,要求企业承担环境责任,将环境生态效益和产品社会经济效益提到了同一个战略层面。绿色管理以企业作为实施主体,核心目标即是节约资源,减少和降低污染。它与传统的管理在管理方式、管理边界、管理目的以及管理效果上存在一定的差异(如下表2-1)。【1】
对于餐饮企业而言,绿色管理更多地表现在绿色供应链的管理和控制上,餐饮企业绿色供应链管理可分为五个主要阶段及部分:绿色设计阶段,绿色生产阶段,绿色营销阶段,绿色消费阶段和绿色回收阶段(见图2-1),每个阶段都将“环保”及“可持续发展”贯穿其中,实现资源节约和环境友好的目的,与两型社会的发展目标是高度一致的。餐饮企业的绿色管理是实现资源节约和环境友好的重要途径和内容,利用绿色管理理论,可以指导企业积极利用绿色技术进行绿色生产、开展绿色营销、提供绿色服务等。【2】
2. 2. 3循环经济理论
20世纪60年代,美国经济学家波尔丁提出“宇宙飞船经济理论”,为了解决地球经济发展的环境困境,他最早提出了 “循环经济”这一思想。1990年,英国环境经济学家D.Pearce和R.K.Turner在《自然资源和环境经济学》一书中首次出现了循环经济一词。循环经济强调物资的循环、再生、再利用,目的是通过低消耗和低排放实现生产的高效率,是对传统经济发展路径的一种深层次改革。传统经济是一种由“资源一产品一污染排放”单向流动的线性经济,具有高耗能、高排放、低利用等明显问题,循环经济要求把经济活动按照“资源一产品一再生资源”的反馈式流程进行,减少资源使用和污染物排放,提高生产效率。循环经济有四大原则:(1)减量化原则(Reduce):尽量减少原料和能源使用,在经济活动的源头就要注意节约资源、减少污染,对有害于环境的资源要控制或避免使用。(2)再循环原则(Recycle):生产出来的物品在使用后不是变成不可恢复的垃圾,而是变成可再利用的资源。(3)再使用原则(Reuse):制造的产品和用具要求以初始形式被多次、反复使用。(4)再回收原则(Recovery):要求将人类生活和生产活动产生的废物再分类回收。
绿色餐饮经营过程始终贯穿着循环经济的原则。绿色餐饮的整个产业链中都强调原料的自然性、生态性,要求使用绿色食品,因此在食物种养、加工过程中、物流配送过程中以及餐桌消费过程中,每个环节都要求企业提供的产品和服务要安全、无污染。图2-2是循环经济模式下绿色餐饮发展流程图,餐饮业所需的物质、原材料来自于自然界,经过加工生产、流通、消费后产生了一系列废弃物,这些废弃物一部分经过分解利用又进入生产、流通和消费环节,还有一部分无法再利用的就通过无害化处理释放到自然界,成为自然环境的一部分,再次发挥效用。【3】
循环经济思想应该存在于餐饮业利益相关者的各个领域,以保证绿色餐饮业的顺利发展,如表2-2所示,政府和行业、餐饮企业、员工、消费者、竞争者都是循环经济理念的执行者,利益相关者共同遵守循环经济的要求才能保证消费者的绿色餐饮消费。【4】
