第二章中职"旅游与酒店管理"专业人才培养的现状及理论分析
目前有不少的中职学校开设了旅游服务专业或酒店服务专业，或者对两者进行了整合，形成了"旅游与酒店管理"专业。也有不少的学校正准备开设这一专业。因此有必要对这一专业，也即"旅游与酒店管理"专业的现状进行描述。同时，对专业建设及发展问题的探讨寻找合适的理论基础。
2.1本专业人才培养的现状
2.1.1专业招生面临困境
中职招生难的问题是一个普遍性的问题，这一问题自然也会以某种方式反映到这一专业中来。高等教育扩招使得学生有更多的机会进入更高等的学校深造学习，与中职高专之间生源争夺激烈造成生源分流严重。最后招到的生源也有很大部分是农村生源，或是冲着丰厚的国家生活补贴或助学金而来的贫困学生，或是传统评价机制中达不到高专入学要求的学生。这部分生源在见识、底蕴、家庭支持甚至生活习惯、学习习惯等方面都比较薄弱，这虽然从某方面降低了中职教育的门滥，吸纳了生源，但无形中也为后续的中职教育提高了难度。
传统意识中认为做酒店服务就是"端盘子刷马桶"、做导游是"十双鞋子一张嘴",都是辛苦且"吃青春饭"的行业，特别是在农村，人们对做酒店行业有排斥感，认为那都是不正经的职业或伺候人的职业。中职的学生年龄不大，大多数都是在父母的主导下选择专业，这些传统的价值观以及对旅游业的狭溢认识使得家长往往不愿意把孩子放在旅游专业学习，不愿意将来孩子在旅游业就业。生源的分流，家长的偏见等原因造成了中等职业学校学生招不来的困境，甚至导致专业不可细分、合班上课的尴她局面。
2.1.2存在学生学不好的现象
中职学生在校期间学不好有多方面的原因，在此我们从教学方面看到的问题有如下几点：首先，旅游专业性质不明确，培养目标不能体现旅游专业学生专长。往往中职院校在作专业宣传时为了争夺生源而标榜培养目标为旅游管理人；当学生在实际学习中接触到动脑动手的实践性强的课程或技能训练时就觉得与自己定位的层次有落差，从而泄气或形成不满情绪，缺少学习积极性。另一方面，旅游专业在确定培养目标时以就业为导向，总是希望培养出来的是能胜任旅游业各种岗位的"通才",但忽视了旅游业含食、住、行、游、购、娱六要素、跨酒店业、旅行社业、旅游交通业的专业特点，如果在有限的学时中既想让学生成为能言会道的导游员又能是蒸煮烹炸全能的大厨恐怕是非常难做到的，学生无法集中精力学习一个专业领域，钻研一个技术领域，似乎每方面都知道一点，但每方面都没把握，这无疑造成了学生的盲目感，挫伤了自信心。
其次是课程设置简单叠加，未形成中职特色的课程体系。中职旅游专业课程模式有两个明显的特点：一是以学科为中心，按照学科的逻辑结构要求，构建课程；二是根据一般到个别的逻辑结构，以"文化基础+专业基础课+专业操作课"的三段式结构构成课程体系。而学生文化素质比较差、个性突出，是近几年中职学校面对的不争的现实。
理论过多，学生不愿听，或学过便忘；技能训练单一激发不了兴趣或容易倦怠。中等职业学校旅游专业的培养模式和教学内容陈旧，所授理念技能无法跟上业界脚步，如作为餐饮服务技能考核中一项重要技能的餐巾折花，随着社会潮流的变化和食客理性的回归，现在餐巾已经不用千锤百炼地折花，甚至直接卷起来放在盘上就可以了，可是教材和教授中还主要是杯花的折叠方法。与业界脱节，学生把摸不到业界的脉搏，练习得再好的学生在酒店中也无用武之地。
课程设置专业指向性不明确，拼装色彩明显，课程内容重复颇多，课时随意增减频繁，如《旅游概论》、《旅游地理》和《酒店经营与管理》本应是专业课，但却出现了时有时无的情况。文化课和专业课也基本是简单叠加，由于受到现有的师资水平和实训条件限制，"因科设课，因师施教"现象严重，这就直接造成无法在理论和实操之间做科学的衔接和渗透，整个课程设置的科学性和系统性受到影响，教学效果不言而喻。
2.1.3职业情感和伦理教育相对缺失
旅游行业是与人打交道的服务性行业，对其从业人员在职业道德情感、职业意识、职业行为习惯、人际关系处理、表达能力、应变能力、团队精神等方面都有较高的要求，这些能力的培养、职业特征的养成和人格的形成仅靠円常的学科课程是远远不够的，这还需要通过一些如企业调查、工学交替、社团活动、专业竞赛、才艺展示等实践性、综合性课程作载体来引导和训练。而学校现有的课程设置中仍是以课堂教学为主，未形成有职业特色的课程体系。中职旅游专业课程体系不仅有培养学生技能的功能，更有使命于引导青少年形成健康的心理和健全的人格，否则，学生学得干疮机械，中职生活寡然无味，何以成人，何以成义。
面对居高不下的旅游企业人员流动率和问题频发的实习生，旅游企业对中职学生实习或就业表示欢迎的同时也对学校职业道德的教育提出了更高要求。中职院校很注重培养学生的职业技能，所培养出的学生具备一定专业技能和职业能力，对旅游行业人：i的输入起到了积极的作用。然而，中职院校毕业生的年龄小，心智不稳定，职业忠诚度不高，职业责任感不强，请假离职和无故离职流失的很多，能在企业完成实习或通过试用期的往往所剩无几。如某些学生在利益驱使下常常随意改变行程、思团或加点购物，成为旅行社用人的一个重大的担忧。酒店实习生职业操守不联定，在工作过程中容易受到不良风气影响，由于道德底线不断下滑再加上法律知识欠缺，出现违规违法现象，在社会上造成了相当坏的影响。
2.1.4教育理念与教学方法落后
虽然，现在中职院校的旅游专业教学模式，已经普遍增加了专业实践教学环节。但实际上，在进行实践教学的过程中，中职旅游专业主要还是按照传统的教学理论逻辑组织教学，教学模式单一，教学方法传统、手段落后，实训设施设备有限，信息技术条件差，教学过程中学生实践和主体参与机会较少，在与教师的访谈中理论讲解"、"知识灌输"和"教室中心"等关键词出现频率最高。教师仍充当了课堂的主角，项目教学法和情境模拟法已在一些课堂中幵展，但仍处于尝试实验阶段，教师掌控度不一，学生参与度不高。当回归到程式化的教育格局，学生就只能按照既定的操作程序和方法幵展实践活动，不利于职业兴趣的激发和创新思维的培养。
2.2本专业人才培养的理论分析
（1）缄默知识理论
1958年，波兰尼在《人的研究》一书中首先提出缄默知识（Tacit Knowledge）的术语。他认为"人类有两种知识。通常所说的知识是书面文字或地图、数学公式来表达的，这只是知识的一种形式。还有一种知识是不能系统表述的，例如我们有关自己行为的某种知识。如果我们将前一种知识称为显性知识的话，那么我们就可以将后一种知识称为缄默知识。"斯彭茨认为"没有一种知识没有缄默的成份，没有一种缄默知识没有显性的成份" '.缄默知识的概念一经提出，就引起了学术界的持久兴趣。近年来，职业教育研究领域经常用这一理论来解释和说明技能的形成和培养问题。在学习心理学领域，技能被看作是一种程序性知识。程序性知识通常是难以言说的，其中包括了大量的缄默成份。职业院校的人才培养应当把减默知识的形成纳入其中，创造机会让学生去形成减默知识。特别是对实践教学进行有针对性的设计。中职课程注重于工作过程、工作体系关联，中职学生有形象思维的特点，减默知识理论应成为中职课程开发的重要理论基础。中职"旅游与酒店管理"专业的建设应当充分关注学生减默知识的意义，保护学生的缄默知识。
（2）工作情境学习理论
工作情境学习理论（SituatedLeaming）是近年来对职业教育影响很大的理论，这一理论认为与工作有关的技能应当回到工作场所中去获取，这是最佳的途径。"工作场所被概念化为人们可以学习的环境，是因为它可以提供人们在实践中参与或共同参与的种种机会。？"工作情境学习理论主张，知识是基于社会情境的一种活动，而不是一个抽象具体的对象；知识是个体与环境交互过程中建构的一种状态，不是事实；知识是一种人类协调一系列行为，去适应动态变化发展的环境能力。因此知识具有情境性、建构性、复杂性、默会性和工具性等特征气把学生导向一个真实的工作场所，并在其中完成真实的工作任务，这是很多职业院校的做法，如顶岗实习等。实习是专业建设的一个核心问题。学生通过参与真实或仿真的任务活动，在环境与个人知识或经验的交互作用下使得知识情境化，且对情境成员的行为、情感和价值观都产生影响，这其实就是一种有效学习方式。
（3）职业教育课程论
课程问题是学校教育的中心问题。教育是以课程为轴心展兀？的，它作为连结学校各要素的纽带，通常被认为是教育活动的核心环节「3'.职业教育在发展过程中形成了独特的课程理论，也涌现出了许多风靡一时课程模式。在专业建设中，需要选择适宜的课程模式，并鼓励对课程模式进行创造性的运用。以下简要介绍三种与中职"旅游与酒店管理"专业的人才培养有关的课程模式。
第一，MES课程。MES是Module of Employable Skill的缩写，译为"就业技能模块组合课程".其体系的严密性、技能描述的精确性给人留下了深刻印象，利用这种方法训练的结果之一是操作必然非常规范；对工作体系的过度分解，最终获得的必然是动作？.而动作不可能负载太多理论知识，过分关注细微动作，也易忽视整体。当把这一课程模式运用于中职"旅游与酒店管理"专业时，特别要注意的是，对旅游服务来说体验是流畅的过程，讲求个性化和灵活性，"非常规范"反而可能成为致命伤。
第二，CBE课程。CBE即能力本位（competency based education）强调通过职业分析和工作分析得出的岗位能力，然后以岗位能力为依据进行教学分析和课程内容的选择与组织。能力本位课程模式，以美国、加拿大为代表，其教学过程是"任务卑列"的？.CBE课程模式经过了许多地方的无数次的检验之后，其局限性开始显露出来。学生往往只能获得零碎、显性的知识、技能，难以获得对工作情境的整体理解，更难以锻炼其心智，相较于正规职业学校更适合岗前培训和职业后继续教育。但是CBE仍然有一定的影响，它的一些特点和优势也被其它课程模式所吸收。如模块课程，行动导向课程等。
第三，学习领域课程。学习领域课程理论源于20世纪90年代的德国，早在1996年德国各州文教部长联系会议就颁布了"学习领域"的课程指南，供职业学校使用。1998年马格德堡大学巴德教授及慕尼黑大学斯洛安i内教授进一步细化了学习领域的开发方案。目前这个理论的指南仍在完善中。其核心理念包括：职业教育应培养学生复杂的职业能力；课程设计要基于工作过程；教学要以行动为导向。学习领域课程开发的指导思想是通过整体的、连续的"行动"过程来学习，其基础是职业工作过程。确定课程内容的参照系是与职业紧密相关的职业情境。其基本思路是由与该教育职业相关的职业行动体系中的全部职业"行动领域"导出相关的"学习领域",再通过适合教学的"学习情境"使之具体化，这一过程的本质可简述为"行动领域--学习领域--学习情境".它与生产旅游体验过程为产品的旅游业特点非常契合，可作为旅游专业课程开发的重要理论基础。
