科学饮食与四季养生研究

　　摘要：在漫长的历史与独特的地理生态环境中, 中国形成了人与自然和谐发展的饮食养生文化, 中国传统岁时饮食养生文化具有丰富而又和谐、多样而又统一的特点, 带有浓郁的地域色彩。文章对中国饮食养生的基本原则和楚地、吴地岁时饮食养生民俗作了较为全面的探讨, 由此反映了这些地域深厚的文化传统。

　　关键词：饮食,养生,岁时节令,环境,特色

　　科学进食是一门古老的学问, 与人类的兴衰、繁衍有着密切的关系。对于如何科学地饮食, 并且按照一年不同的季节来进行饮食养生, 中国历代人民从来未停止过对它的探讨和研究。我们的祖先很早就认识到了膳食在人们生活中的重要地位, 以及岁时饮食养生与人体健康的密切关系。

　　1 医食同源, 科学调配

　　“医食同源”的观念在中国古代很早便已出现。原始社会时期, 中国先民们在各种渔猎、采集劳动过程中发现一些日常食物品种具有某种超越一般食物意义的药用功能, 可见中国医药学最初就产生于原始人类的日常饮食生活, 一开始便与饮食结下了不解之缘。由于从饮食获取营养和治病之间这种相互借助与影响, 中医自古便十分注重科学调配饮食, 将食物作为治疗手段, 使中华民族逐步形成了以谷物和蔬菜等植物性食物为主的食物结构, 并影响至今。

　　首先, 在先秦时期, 人们便对哪些食物不能吃, 哪些食物能吃, 什么应少吃, 什么可多吃进行了探索, 十分注重日常生活中科学卫生地饮食, 在一些儒家经典着作中均有涉及。《礼记·内则》就记载到:“不食雏鳖。狼去肠, 狗去肾, 狸去正脊, 兔去尻, 狐去首, 豚去脑, 鱼去乙, 鳖去丑。肉曰脱之, 鱼曰作之, 枣曰新之, 栗曰撰之, 桃曰胆之, 柤、梨曰攒之。牛夜鸣则庮。羊泠毛而毳, 羶。狗赤股而躁, 臊。鸟皫色而沙鸣, 郁。豕望视而交睫, 腥。马黑脊而般臂, 漏。”[1]可见, 这时人们已经认辨出有腥、臊、膻等臭味不能吃的食品, 即午夜里叫的牛, 它的肉一定会似朽木一样的臭;细毛很少的羊, 长毛又纠结在一起, 它的肉膻味一定很重;脚股里侧没有毛, 行走又显得急躁的狗, 它的肉一定有臊味;毛色暗淡没有光泽的鸟, 叫的声音又沙沙的, 它的肉一定会有腐朽的臭味;老是睁开眼睛注视远方, 睫毛相交的猪, 它的肉必定会有腥味;背脊黑, 前足又有杂色斑纹的马, 它的肉必定会有蝼蛄的臭味。这些都是当时厨师经验的总结。这种饮食思想与观念在孔子的一些话中也得到了充分体现。《论语·乡党》中也记载到:“食不厌精, 脍不厌细。食饐而餲, 鱼馁而肉败, 不食。色恶, 不食。臭恶, 不食。失饪, 不食。割不正, 不食。不得其酱, 不食。肉虽多, 不使胜食气。惟酒无量, 不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公, 不宿肉。祭肉不出三日。出三日, 不食之矣。”[2]这可以说是孔子饮食观念的集中表述, 他认为饮食不仅要注重礼仪, 还要讲究吃的科学、卫生, 讲究营养。

　　其次, 从“食医制度”等的出现也可以看出古代人们很早便已经开始探索科学地饮食以及饮食疗法。饮食疗法起源于中国, 是中国古代劳动人民在长期的生活实践中所创造的, 随着中国古代的农业和饮食业的不断发展而得到充实提高, 从单纯的汤酒之类, 发展到浆、乳、饮、羹、饼、点心、菜肴等, 品种齐全。在周代, 就已经有了“食医”这个职业, 可以说是针对君王、贵族等王室成员专门设立的宫廷营养师, 地位颇高, 居众医之首, 不仅掌管调配食味和饮食卫生, 而且主张对待疾病要采用饮食疗法。《周礼·天官冢宰》记载:“食医, 掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”[3]151可见, 食医不仅仅负责各种食物的调配, 并非单纯的配餐, 而是从养生、保健以及礼仪的角度出发, 以中医理论作为依据, 根据君王和贵族的个人身体状况调配日常饮食。虽然“食医”这一官职并未一直延续下来, 但这种职业却流传至今。

　　第三, 不同季节的饮食要注重不同的饮食与味道, 并以五行配五味。“凡食齐视春时, 羹齐视夏时, 酱齐视秋时, 饮齐视冬时。凡和, 春多酸, 夏多苦, 秋多辛, 冬多咸, 调以滑甘”[3]152, 可见中国传统饮食非常注重调味适时, 讲究春季要多吃酸味, 夏季要多吃苦味, 秋季要多吃辛味, 冬季要多吃咸味, 根据季节的不同进行调味并掌握好饮食的搭配。中国古代先民还认为五行不仅是相互联系、相互影响的存在体, 而且存在于人的生存过程中。饮食是人生存的直接需要, 古代先民们也十分重视五行对饮食的影响, 并将五行的“金、木、水、火、土”与五味的“咸苦酸辛甘”相配, 五味调和便能实现五行相和的境地。这种“和”就寓有饮食治疗的含义, 并为后世药物医疗和营养调理的中医学治病理论的创立奠定了基础。

　　第四, 主张采用谷、果、菜、畜类等混合食物, 使人体需要的各种营养成分均衡搭配。在《黄帝内经·素问》中就谈到:“五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充, 气味合而服之, 以补精益气。”中国古代先民已经发现植物性食物对人体健康具有重要作用, 不仅可以防病治病, 还可以益寿延年。如中国医书就认为稻米能补中养气、益气生津;小麦也能补虚乏, 实皮肤, 厚肠胃, 强筋力;番薯有补脾胃, 长气力, 益颜色之功等。此外, 在保证身体所需营养成分均衡的前提下, 古人也已经认识到应该根据每个人的具体身体情况适当地调配饮食结构。

　　综上可见, “养生之道, 莫先于饮食”[4], 人类生活虽然离不开食, 但食多食少, 食好食坏, 可食与不可食等, 都直接关系到人类健康, 因此, 科学的饮食始终是人类探索的重要课题, 中国先民在这方面有着丰富的经验, 所以我们应当重视和发掘这一宝贵的文化遗产, 为人类造福。

　　2 顺时养生, 古之传统

　　中国先民认为, 人们只有顺时养生, 才能健康长寿。关于岁时节令饮食养生在中国古代文献中有不少记载, 其中, 《荆楚岁时记》是代表性着作之一, 是我国保存至今最早的一部专门记载古代岁时节令的专着, 对荆楚地区岁时习俗有着详细的描述。此书正文以时为序, 记述了古代荆楚地区时俗风物;注文则引用经典的俗传, 考辨了习俗的源流, 是研究古代文化风俗与岁时节令饮食的重要着作。

　　最早着录此书的是《旧唐书·经籍志》:“十卷, 宗懔撰;又二卷, 杜公瞻撰。”此书当亡于元明之际。历来认为, 杜氏本为注本。其卷数旧说纷纷, 有10卷、6卷、2卷、4卷等。现流传于世的为l卷残本。[5]

　　《荆楚岁时记》大约撰于魏恭帝二年 (公元555年) 。书中保存了不少岁时饮食风俗资料, 对研究古代饮食风俗的流变具有重要价值。如“正月一日, 是三元之日也。……进椒柏酒, 饮桃汤。进屠苏酒、胶牙饧, 下五辛盘……凡饮酒次第, 从小起”, “正月七日为人日, 以七种菜为羹”, “立春之日, 悉剪彩为燕以戴之。亲朋会宴, 啗春饼、生菜, 帖‘宜春’二字。或错缉为幡胜, 谓之春幡”, “正月十五日, 作豆糜, 加油膏其上, 以祠门户”, “去冬至节一百五日, 即有疾风甚雨, 谓之寒食。禁火三日, 造饧大麦粥”, “三月三日……是日, 取鼠曲汁蜜和为粉, 谓之龙舌, 以厌时气”, “夏至时节, 食粽”, “六月伏日, 并作汤饼”, “九月九日, 四民并籍野饮宴”, “仲冬之月, 采撷霜芜菁、葵等杂菜干之, 家家并为咸菹。有得其和者, 并作金钗色”, “岁暮, 家家具肴蓛, 谓宿岁之储, 以迎新年。相聚酣饮, 请为送岁”。[6]这些岁时节令饮食都具有一定的科学道理, 如正月一日饮椒柏酒、桃汤、屠苏酒, 不仅可以延年益寿, 还可以避邪。另外, 这天吃五辛盘可以发五藏之气。

　　不仅正文中记载了不少岁时节令饮食习俗, 注文中也有不少, 有些还记载了相关饮食习俗的流变。如重阳节“籍野饮宴”之事, 《荆楚岁时记》说, “九月九日, 四民并籍野饮宴”。杜公瞻注云:“九月九日宴会, 未知起于何代, 然自汉至宋未改。今北人亦重此节, 佩茱萸, 食饵, 饮菊花酒, 云令人长寿, 近代皆设宴于台榭。”又如正月初一“下五辛盘”之事。此书的注文还交代了元日造五辛盘是从先秦“正月饮酒茹葱, 以通五藏”的饮食习惯发展而来的。

　　春夏秋冬, 轮番更替。随着季节的变化, 人们的饮食也应进行相应调整, 只有科学饮食, 才能身体健康, 益寿延年。《荆楚岁时记》根据这些基本原则, 提出了一些岁时节令饮食的主张, 这是研究我国岁时节令饮食的宝贵资料。元代宫廷御医忽思慧对此作了进一步的科学发挥, 他在《饮膳正要》中, 专设“四时所宜”一节, 对什么季节宜食何物、宜禁何物作了明确的论述, 如“春气温, 宜食麦以凉之……夏气热, 宜食菽以寒之……秋气燥, 宜食麻以润其燥……冬气寒, 宜食黍, 以热性治其寒”[7], 其中一些观点至今还被人们所采用, 如夏季人们喜食绿豆汤、绿豆粥等等, 这些岁时饮食习俗都包含了许多先民饮食养生的经验。

　　3 因时制宜, 变化饮食

　　苏州是鱼米之乡, 得天独厚的自然环境为人们提供了丰富的饮食资源。苏州的饮食文化历史悠久、源远流长。在漫长的发展过程中, 苏州形成了独具特色的岁时节令饮食养生习俗。

　　鱼在吴地居民饮食中占据着十分重要的地位。吴地自古河流湖泊众多, 鱼是当地最大宗的土产, 自然成为吴地居民的主要食物。由于鱼与吴地饮食的这种紧密关系, “鱼”还成为吴地的重要文化象征。苏南古时为吴地, 苏、吴、虞三字不仅最初的读音都读“鱼”音, 而且在甲骨文中这三字也均像鱼。除此之外, 鱼还成为吴地族群最突出的崇拜物, 后来又演变成为族称、人名乃至地名、国名。苏南地区大多为水乡泽国, 鱼多且佳, 人们日常菜肴除了常有鱼虾之外, 苏州人食鱼还十分讲究时令, 正如苏州民间的十二月鱼谚写的:“正月塘鲤肉头细;二月桃花桂鱼肥;三月甲鱼补身体;四月鲥鱼加葱须;五月白鱼吃肚皮;六月鳊鱼鲜似鸡;七月鳗鲡酱油焖;八月鲃鱼只吃肺;九月鲫鱼要塞肉;十月草鱼打牙祭;十一月鲢鱼汤头肥;十二月青鱼要吃尾。”可见, 一年十二个月, 每个月苏州人不仅要吃时令鲜鱼, 而且每一种鱼还要吃不同的部位。

　　苏州四季分明, 季季物产不同, 传统饮食素来因时制宜, 讲究一年四季随节令的变化而变化饮食, 因而还给人以新鲜感。即使是家常便饭亦很讲究春尝头鲜, 夏吃清淡, 秋品风味, 冬讲滋补。苏帮名菜则更是如此, 如春有碧螺虾仁、笋腌鲜, 夏有西瓜鸡清炒三虾, 秋有鲃肺汤、大闸蟹, 冬则有母油鸡、青鱼甩水等。苏式糕点更有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的传统产销规律, 笔者曾在苏州博物馆看到一份苏式糕点上市图, 也充分展现了这一产销规律。其中, 春饼主要包括酒酿饼、雪饼、闵饼, 夏糕包括绿豆糕、薄荷糕、五色大方糕, 秋酥包括酥皮荤月饼、酥皮素月饼、巧酥, 冬糖则包括黑切糖、寸金糖、芝麻交切片糖。它们具体的上市及落令时限详见下表。

　　正月时令食品为春饼, 《吴郡岁华纪丽》载:“饼薄形圆, 裹肉脍及野菜熟之, 以佐春盘, 邻里珍为上供。”[8]二月卖酒酿, 酒酿用糯米酿制, 色浅碧。卖酒酿的小贩挑着圆盘担, 吹着螺号, 走街串巷。三月食“眼亮糕”、荠菜团、青团、焐熟藕、饮雨前茶。其中, 以隔年年糕与荠菜用油煎食, 据说可以明目。故曰“眼亮糕”。四月有新鲜蚕豆上市, 人们爱做“兰花豆”, 清代尤侗就写有《兰花豆》诗:“本来种豆向南山, 一旦熬成九畹兰, 莫笑吴侬新样巧, 满盘都作楚骚看。”五月除食粽外, 多食黄鱼, 为吴地五月的时令菜肴。六月啖糕与食用白汤面, 均为吴地六月的时令面点。七月三伏天, 炎热的天气下, 各茶馆多以金银花、白菊花点汤, 谓之“双花茶”, 现如今家庭多自制自饮, 方便价廉, 极受欢迎。八月菱角、芡实、桂花、鲃鱼上市。九月秋菊盛开时, 除饮菊花酒之外, 还是食蟹和的最佳时节, 鲈鱼莼菜羹也是此时的时令菜。十月是酿酒、腌菜的旺季, 并且煨山芋等时令小吃也在此时。十一月食金团, 也就是南瓜团子, 因颜色金黄而得名, 为冬至节前后的食品, 又被称为冬至团。苏州人还喜食冬糖, 又名麦芽糖, 糖贩可以将糖捏成各种人物、花卉等, 十分受大众喜欢。

　　苏州人的岁时祭祀活动很多, 在民间较为重要的就有过年、正月半、二月二、清明、立夏、端午、七月七、中秋、九月九和冬至等。在这些岁时习俗中, 茶食糕点都是不可缺少的食品。在民间流传着诸多相关谚语、歌谣。在一首《十二月风俗歌》中就唱到:“正月半, 闹元宵;二月二吃撑腰糕;三月三, 祖师苞;四月十四白相神仙庙;五月端午粽子箬叶包, 六月里, 大红西瓜颜色俏;七月七, 露仔鸳鸯水来乞巧;八月半, 白果栗子一道炒;九月九吃重阳糕;要想看会等十月朝;十一月里香花飘;十二月廿四饴糖送灶糖元宝。”其中, 二月二吃“撑腰糕”的习俗便极具代表性。明代蔡云便在其诗中写到“二月二春正晓, 撑腰相劝啖花糕, 支持柴米凭身健, 莫惜终年筋骨劳”, 可见, “撑腰糕”习俗与农业活动紧密相关, 在苏南一带, 过了二月二, 农民的农活逐渐繁忙, 借助吃“撑腰糕”, 期盼自己可以获得一个强健的身体。另外一首《十二月时令歌》则云:“正月一日吃圆子;二月里放鸢子;三月清明买青团子;四月里蚕宝宝上山做茧子;五月端午吃粽子;六月里摇扇子;七月上帐子, 蒲扇拍蚊子;八月中秋炒南瓜子, 勒西瓜子;九月里打梧桐子;十月朝就剥桔子;十一月踢毽子。十二月年底搓圆子。”这两首俗谚歌, 就像一幅生动的苏南人民的岁时节令食俗图, 将一年内的主要节令食俗品种简明扼要地表现了出来。

　　《黄帝内经》认为, 无论宇宙自然还是人体活动的变化都有相同的规律, 掌握了这个源于自然的变化规律, 便可趋利避害, 防病养生。通过饮食调节我们的身体与自然四季的和谐平衡, 就可以使我们的生活质量得到提高。在这方面, 中国先民在长期的实践中探索、积累、总结、提炼形成了丰富的饮食之道与独特的养生方法, 值得我们重视与认真研究。

　　参考文献
　　[1]郑玄.礼记正义 (中) [M].上海:上海古籍出版社, 2008:1142-1143.
　　[2]朱熹.四书章句集注 (上) [M].上海:上海古籍出版社, 2006:153-154.
　　[3]郑玄.周礼注疏 (上) [M].上海:上海古籍出版社, 2010.
　　[4]欧初, 王贵忱.屈大均全集 (3) [M].北京:人民文学出版社, 1996:77.
　　[5]姚伟钧.中国饮食典籍史[M].上海:上海古籍出版社, 2011:116.