3 我国乳制品市场行情简介 .
3.1 我国乳制品产业基本情况 .
3.1.1 乳制品加工发展现状 .
我国奶业近些年的飞速发展给我国居民生活带来了质的变化，并且奶业作为一个基本产业已经初成规模。从上世纪 80 年代以来，我国生鲜乳产量一直在不断的增长，每年生鲜乳增产量都在 10%左右。在 2016 年我国生鲜乳的产量达到了 3800 万吨，1978 年是 88.3 万吨，可以看出我国生鲜乳的产量增速迅猛。近些年我国乳制品加工企业已经约有 3000 家，并且各个省市都有很多乳制品企业，规模以上乳制品企业从 2004 年 434 家增加到 2016 年 1355家。但是其中大部分乳制品加工企业并不能满足生产需求，常常不能完成预定的生产目标。
可以达到生产需求的乳制品企业相对来说在技术、生产设备及管理水平方面都具备一定的优势，这些乳制品加工企业几乎都达到了机械化与自动化，企业的产品线也非常充裕，都拥有开发新产品的能力[52].大部分乳制品中小企业因为生产技术落后与设备陈旧，导致自身研发能力低下，没有多元化的产品满足消费者的需求。当前，我国乳制品行业主要特征主要是乳制品加工企业数量过多与生产水平方面的差距。
乳制品加工企业在引入新的技术设备方面有严格的要求，重点针对于超高温灭菌奶生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装杀菌等设备。只有加强管理水平才可以帮助我国乳制品行业整体技术设备落后的状况得到改善[53].我国乳制品加工企业的生产与管理都严格按照国际化的标准，并且积极主动引进发达国家乳制品生产线的先进设备，用来加强我国生鲜乳的加工能力。由于我国在地域文化方面存在着南北差异，所以带来了截然不同的消费需求。我国乳制品行业为满足居民不同的口味，积极研发新品种来迎合广大消费者。
3.1.2 基本奶源建设情况 .
我国乳制品企业的首要任务就是选择好的奶源地，所以优质的奶源是企业生产优质产品的基本保障。近些年来乳制品加工企业的飞速发展，加快了我国奶源地的建设。如果我国乳制品加工企业不保持这样的发展速度，就会造成生鲜乳产量过剩与奶贱伤农等问题[54].90年代初期，伊利集团运用了“分散养殖、优质优价、集中挤奶、全面服务”的管理方针来建设奶源基地；而光明集团采用“用全国资源做全国市场”的战略目标，此举主要是加快生鲜乳价格相对低廉地区奶源基地的建设，改变乳制品加工企业过度集中于生鲜乳主产区的局面。我国乳制品加工企业在三鹿婴幼儿奶粉事件后及时吸取了经验教训，为了保证生鲜乳质量，各个企业在收购环节上加强了管理，对奶源地进行了严格的把控。建设优质的奶源基地建才是我国乳制品加工企业进一步发展的基础，也是对我国奶业资源整合的终极目标。
3.2 我国乳制品消费水平分析 .
我国奶业市场的消费需求量日益增长，并且伴随着市场竞争中因争夺优质奶源带来的激烈价格竞争，带来的后果是养殖户饲养成本不断上涨，所以杀牛与倒奶的情况偶有发生。
我国人均乳制品消费相对来说非常低，2016 年我国人均乳制品消费为 37 千克/人，只是发达国家人均水平的三分之一。但是近些来我国乳制品消费增速迅猛，奶业得到了前所未有的发展。2016 年，我国城镇居民人均乳制品消费为 286. 14 元/人，比上一年的 270. 84 元/人增长 5.6%.在我国乳类消费上有着明显的地区文化差异，乳类消费主要人群集中于经济发达地区。虽然我国农村居民奶类消费在不断的增长，但城镇居民消费量还是远远大于农村居民，我国乳制品消费的主要人群还是城镇居民。
因为我国有豆浆等可以替代牛奶的乳制品，所以乳制品不是奶类必需品。近些年随着我国饲料原料的价格上涨，对于我国乳制品消费市场来说，这将大大限制我国乳制品企业的健康发展。因原料成本上涨带来了压力，我国乳制品企业一般都会提升乳制品市场零售价格，而乳制品企业提升价格带来的后果就是减弱了我国乳制品市场的消费能力。
3.3 我国生鲜乳收购价格波动情况 .
乳制品的价格是生鲜乳产品的最终价格，所以对于生鲜乳的价格来说乳制品的价格是最大的影响因素。居民对乳制品的需求量如果不断增长，并且保持供给不变或者减少，那么乳制品的价格与需求量将会大大增高，这样会加快生鲜乳需求增长，从而致使奶业价格发生改变。3.3.1 生鲜乳供给情况我国饲养奶牛的特点是散户养殖与小规模养殖，非常具有“小规模、大群体”的特征，就是说当养殖户的养殖规模越小时，饲养户反而会越来越多。生鲜奶成本的收益不仅能影响生鲜乳的供给，而且可以显示出其经济效益的能力。2006 年至 2016 年间生鲜乳的生产成本曲线表现出递增状，在 2016 年到达顶峰。2006 年至 2009 年利润呈现下降趋势，到 2009 年为润最低点，而后其净利润则一直上升，在 2016 年达到最高点。从养殖规模不同来说，养殖成本相对来说更低的是小规模养殖与散户养殖，而大规模养殖的成本利润率相对来说更低。朱娟根据养殖规模划分，阐述了当一个养殖户饲养的奶牛数量稳定在 11-20 头时，整体的收益更好一点。因为散养和小规模的饲养的成本更低，体现在人员管理费用方面的价格优势。但是这种饲养方式从另一方面来说也限制了养殖业向大规模发展的潜质，因为进行奶牛的大规模养殖能更好的提升生鲜乳的质量与产量，同时也可以提高生鲜乳的售价。当前随着我国乳制品市场的飞速发展，奶牛的大规模养殖在各方面都具备优势，并且生产优质生鲜乳可以赚取更多的利益。
对于养殖户影响最大的就是产品的价格，而生鲜乳的价格高低对于养殖户有重要的指示作用，因为生鲜乳价格的走向直接决定了散养户或者小规模养殖户是否需要增加自己的养殖规模。在得到信息不平等的情况下，散养户与小规模养殖户，没有办法对生鲜乳市场未来的价格走向做出合理的判断。当出现生鲜乳价格上升时，散养户与小规模养殖户只能盲目的增大饲养规模，可能会引起市场上出现供大于求，导致市场生鲜乳价格下降。反之价格降低时，养殖户减少饲养奶牛数有可能在价格回升时导致生鲜乳供给受阻，从而降低整体收益。
3.3.2 生鲜乳收购价格形成机制 .
我国乳制品市场虽然在近几十年间得到了飞速发展，但是其中乳制品企业仍存在比较多的问题。我国养殖户主要以散养养殖户与小规模养殖户组成，生鲜乳市场处于完全竞争状态，但是由于养殖户的只能通过当地奶站进行销售而处于弱势地位，所以所有养殖户只能被动接受价格。从 2008 年之后我国生鲜乳收购价格出现了非常大的波动，所以我国为了稳定生鲜乳价格构建了合理的生鲜乳价格形成机制，并且根据当地实际情况颁布政策建立平稳的交易市场，但是我国当前还没有合理的生鲜乳价格形成机制，所以接下来就我国出现成功的生鲜乳价格形成机制模式的事例进行说明：
在 2007 年，由黑龙江政府、乳制品企业协会、奶业协会代表及奶牛养殖户代表四方组成的生鲜乳价格委员会。生鲜乳价格由几个重要环节形成，最初由各个地市奶业协会按照本地生鲜乳价格真实情况进行调研，然后根据当地实际情况提出生鲜乳交易的价格，接着与生鲜乳价格委员会进行研究讨论，制定出价格方案后向民众公开，最后再向省奶业协会进行汇报。黑龙江模式不仅保证了养殖户与乳制品企业的基本利益，还促使健康合理的生鲜乳价格的形成。
2011 年上海市在坚持按生鲜乳质量制定价格的基础上构建了奶牛养殖户与乳制品企业双方利益相关的生鲜乳收购价格形成机制模式，而且制定了生鲜乳的各个质量指标与规范生鲜乳价格的相关策略。随后上海市政府按照当时的奶牛饲养成本制定生鲜乳收购价格，生鲜乳收购价格可能会存在质量差异的波动。上海奶业协会提供实时讯息，并且制定出市场价格出现较大波动的紧急预案以防不备之需。
内蒙古则是建立了生鲜乳淡旺季价格形成系统模式，此模式把生鲜乳的收购价格从1.80 元/千克增长到淡旺季的价格水平，淡季是 2.80 元/千克，旺季是 2.70 元/千克。淡旺季价格收购体系可以使养殖户获取更多的利润，提高了生鲜乳市场价格的稳定性。并且内蒙古建立了新的奶牛养殖合作社模式一奶联社。奶联社是把当地的散养殖户与企业共同建设，把所有达到标准的优质奶牛融入到合作社中，然后再从合作社获取利益的合作方式。当优选的奶牛加入到奶联社后，散养户和小规模养殖户可以不参与整个生鲜乳生产，最重要的是不用对入选奶牛出现的死亡或者疾病所带来得损失负担任何责任。合作社将会用现代化管理制度和先进的技术设备对入选的优质奶牛实施管理，将家庭散养殖户与乳制品加工企业紧密连接到一起，构建平衡的生鲜乳供需关系，增加企业与奶农的收入。
价格形成机制指的是在特定时间段里形成价格的方法与具体因素。价格形成主体、具体方式与价格的决定因素是价格形成机制的重要因素。奶站把生鲜乳输送到各个如乳制品加工企业，它作为整个形成生鲜乳价格过程中非常重要的一环，具有显赫的地位。当前在我国奶业的市场制度下，生鲜乳价格形成具体体系包含供给与需求两方面的因素，所以对于生鲜乳价格来说供给或需求的影响因素都会对市场价格造成一定的波动。
