第二章“地沟油”流向餐桌--我国“地沟油”失控现象之反思
第一节“地沟油”利用价值及对人体的危害
一、“地沟油”的概念与特征
（一）“地沟油”概念的界定
“地沟油”是我国对包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等在内的劣质油脂的俗称，泛指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料通过过滤、加热、沉淀、分离等方法生产、加工而成的一种非食品原料用油。
生产“地沟油”的原料主要包括三种：一是下水道中的油腻漂浮物或者宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称沮水）中所含的油；二是劣质、腐败动物的肉、内脏及皮所含的脂肪；三是煎炸食品所淘汰的废油。
（二）“地沟油”的特征
“地沟油”的特征主要包含两个方面，一方面是指颜色、气味、溶沸点等不需要发生化学变化就能表现出的物理特征；另一方面是指在化学变化中表现出来的化学特征，如稳定性、氧化性、可燃性等。
1、“地沟油”的物理特征 “地沟油”通常由灰白色油腻漂浮物、食物残渣、下水道生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾经过简单提炼、加工、混合而成，呈黑褐色，透明性差，带有酸腐恶臭气味，比一般食用植物油凝固点高。
2、“地沟油”的生物化学特征 由于“地沟油”生产原料经常存储于各种不洁净环境之中，甚至与污染源接触，微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集，溶解有Pb、Cd、Hg、sn等多种有毒有害金属元素，油脂逐渐发生水解、氧化、聚合，产生游离脂肪酸、过氧化物、脂肪酸的二聚体和多聚体、低分子分解产物等化学物质，带有特殊的酸腐恶臭气味。
二、“地沟油”的利用价值
垃圾只是放错了地方的宝贝。在国外，“地沟油”被称为液体黄金，其作为利用生活废弃物加工生产的宝贵的再生资源，有其巨大的利用价值。研究表明，“地沟油”中可提取大量脂肪酸等有机物，是生产制造精细化学用品和化工产品的重要原料，例如生物柴油、甘油、选矿药剂、无憐洗衣粉甚至庶糖聚酷、丙二醇等，同时它还是生产生物表面活性剂的有机碳源。
（一）利用“地沟油”生产生物柴油
通过微酸性催化剂技术和金属盐处理技术，生产出的生物柴油与普通柴油的使用效果相同，且更具环保性，其燃烧后排放的废气中不含有二氧化硫，碳氧化合物和一氧化碳的含量也大大降低，其社会效益与经济效益非常客观。研究表明，收购1吨地沟油现需要支付成本2300元，按照现有技术用植物油提炼生物柴油计算，加工成生物柴油需支付原始成本为3600元/吨，而生物柴油在终端市场售价约为4400元/吨，售价比化石柴油每吨便宜2000元。在目前石油价格高涨的国际背景下，利用“地沟油”生产生物柴油显然有着广阔的前景。
（二）利用“地沟油”制备选矿药剂
由于地沟油主要是从来自餐饮的废弃油脂中提炼而出，成分主要为脂肪酸甘油酯，利用其进行脂肪酸类捕收剂的制备，可以实现减少污染和废物利用的双重效果。
（三）利用“地沟油”制备阜粉
餐饮业“地沟油”的主要成分是三甘油酷，利用三甘油酯可以碱阜化成洗洚用的阜粉。利用“地沟油”生产的阜粉不仅去污强，而且无任何毒副作用，而且从源头上降低了餐饮业“地沟油”回流餐桌的可能性。
（四）地沟油的综合利用
经过我国科研人员的长期技术攻坚，餐厨废弃物生产乙醇和沼气的能源化处置技术已经被人们成功掌握和应用，该技术可将餐厨废弃物中的油脂先经过分离精制变成生物柴油，然后将碳水化合物、蛋白质等成分经过酶解、发酵等过程转化为燃料乙醇，将乙醇发酵残留物和其他有机成分通过发酵产生沼气，再将沼渣、沼液通过处理变成生物肥料。此项技术不仅变废为宝，而且避免了餐厨废弃物再次进入人类食物链。
我国“地沟油”资源非常丰富，据统计，“地沟油”产量约为动、植物油消费总量的三分之一，按照每年我国动、植物油消费总量约3000万计，将产生近1000万吨“地沟油”原料，我国“地沟油”综合利用市场前景十分广阔。科学合理的利用“地沟油”,变废为宝、拓宽“地沟油”再资源化渠道，对于缓解能源危机、解决环境污染，防止“地沟油”回流餐桌等方面都具有重要的意义。
三、“地沟油”对人体的危害
我国“地沟油”的生产原料多来源于餐饮企业的下水道或者肉制品加工作坊的垃圾桶，通常污水横流，细菌毒素滋生，各种有害微生物、金属元素严重超标。“地沟油”生产者将餐厨废弃油脂、肉或者动物内脏等非食品原料从下水道或者垃圾桶中掏榜出来，再经过运输、存储、加工等一系列环节最终变成“食用油”流向餐桌，可想而知，这种“地沟油” 一旦被长期食用，会对人体健康造成极大的损害。
（一）影响人体消化道功能
在炼制“地沟油”的过程中，动植物油会逐渐发生水解、氧化、聚合、酸度增高、色泽变深等一系列化学变化，产生对人体有严重毒害的物质。一旦人们食用“地沟油”,毒害物质摄入量达到一定程度后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。
（二）导致肠胃功能紊乱
“地沟油”质量极差、极不卫生，极易滋生多种细菌毒素、寄生虫等，这些有害微生物一旦进入人体，会引发腹渴，甚至会引起恶心、呕吐等肠胃疾病，从而导致体重减轻，甚至发育障碍。
（三）造成人体金属摄入量超标
“地沟油”的生产原料来源地通常有大量的生活污水、垃圾，甚至溶解有多种有毒有害金属元素，其粗制滥造的制作工艺根本无法去除细菌、真菌及有毒有害化学成分。研究表明，铅含量在“地沟油”中严重超标，人体摄入铅超标会引起剧烈腹痛，引发贫血、中毒性肝病等。
（四）引发人体多部位癌变
“地沟油”受污染产生的黄曲霉素是致癌物，不仅易引发肝癌，而且可能导致胃、肠、肾、卵巢等部位发生癌变。
第二节我国“地沟油”失控现象与成因
一、“地沟油”流向餐桌--我国“地沟油”失控乱象
“地沟油”作为宝贵的再生资源，具有巨大的利用价值，但因其原材料污染严重和含有有毒有害物质，会对食用者身体健康造成严重损害，世界各国均釆取严厉措施监管“地沟油”的流向，更是禁止将其作为食用油销售。然而，我国“地沟油”在相当长的时间内处于失控状态，其中，最为极端的现象就是“地沟油”流向了饭店、餐馆、大排档和城乡居民的餐桌。
我国自2006年发现涉“地沟油”犯罪案件以来，一直对其采取高压态势，但虽经严打，仍阴魂不散，近年来，我国“地沟油”案件更是呈现高发态势，全国公安机关共查破利用“地沟油”制售食用油案件120余起，打掉制售“地沟油”犯罪网络60余个。我国近期频繁发生的“地沟油”生产销售的犯罪案件，震惊全国，其涉及范围之广，生产规模之大，出乎人们的想象。
（一）全国首例“地沟油”炼制食用油案件
柳某某、袁某等人自2007年幵始，以山东的济南格林生物能源有限公司为依托，以生产、销售生物柴油为名，向浙江、四川、贵州、江苏等地非法收购“地沟油”,秘密炼制食用油，产量达每天数十吨，并出售给周边食堂、夜市排档及多地粮油经销企业。
粮油经销商犯罪嫌疑人卜某某、袁某等人明知是“地沟油”,却伪称“米糠油”、“棉籽油”,部分“地沟油”甚至还被贴上品牌商标予以出售，销售额逾亿元。在公安部统一协调指挥下，经浙江、山东、江苏、河南等地公安机关连续4个月的调查取证，该案成功告破，抓获以柳某某为首的犯罪嫌疑人32名，现场查获“地沟油” 100余吨。
（二）浙江特大跨省制售“地沟油”案件
李某某及其家族成员自2005年起，把从全国多地收购的废弃油脂、各类腐烂变质的肉及肉制品加工废弃物等非食品原料加工熬制成半成品油，销售至上海、江苏、重庆、安徽等地的食用油脂生产企业，这些油脂生产企业加工后再以食用油的名义销往食品加工企业，制成食品和火锅底料等，形成了一个比较完整的“地沟油”生产、批发、零售、使用犯罪网络。在浙江、上海、江苏、重庆、山东、安徽6省市公安机关集中统一行动中，该“地沟油”制、售犯罪网络被一举摧毁，捣毁1 3处炼制“地沟油”窝点，抓获违法犯罪嫌疑人109人，现场扣押涉案“地沟油” 3000余吨。
（三）江、浙、沪动物废料炼制“猪油”案件
浙江台州人解某长期利用非法收购的动物内脏、淋巴等材料熬制成所谓的“猪油”,进入食用市场，并逐渐形成了涉及上海、江苏、浙江义乌、舟山、萧山等地的“地沟油”产销、仓储网络。浙江、江苏、上海三地警方根据该网络线索，一举搗毁了生产、批发、销售各环节窝点40个，抓获犯罪嫌疑人61名，扣押涉案“地沟油”成品、半成品100余吨。
二、我国“地沟油”失控乱象的成因
造成地沟油失控乱象的原因非常复杂，主要有以下方面的原因：
（一）经济利益驱动
“地沟油”制售行为屡禁不止的原因是经济利益驱使。据估算，餐饮业“地沟油”的掏捞、粗炼成本是每吨300元，市场收购价是每吨3000至4000元，而当这些“地沟油”经过所谓的“精加工”,以食用油面目进入终端市场，其销售价格则高达每吨8000元。
在高额利润的刺激下，不仅小商小贩趋之若鹜，甚至一些享受国家免税和补贴优惠的生产生物柴油的高新技术公司亦打着“利用废弃动物油脂等原料生产生物柴油”的幌子，鱼龙混珠，大肆非法生产加工食用油，牟取暴利。
（二）监管体系不健全
1、“无缝”监管体系尚未建立，监管制度滞后
食用油安全不仅直接涉及到广大民众的生命健康权益，而且关系到一个国家食品安全的国家利益，经济发达国家均建立起了 “从农田到餐桌”的全流程“无缝”监管体系。
“无缝”监管体系以保障公民生命健康权为基础，以为公众提供优质、安全、放心的食用油为终极目标，监管网络覆盖食用油生产、流通、销售和使用的各个环节。在监管模式上，“无缝”体系具有如下特征：一是监管具有可追溯性，食用油安全监管的各个环节，从原材料到销售的纵向环节上都应该具有可追溯性，任何环节发生问题都能找出发生问题的原因；二是监管具有全方位性，食用油安全监管横向上具有全覆盖性，建立全覆盖的食用油安全监管网络，不留任何空隙和盲区；三是监管具有不间断性，各监管部门相互配合、相互制约，形成监管合力，以为公众提供优质的服务作为其进行监管活动的最终目标。
目前，我国对“地沟油”的无缝监管体系涉及较多部门，如卫生、质量监督、工商管理、环保、市政、城管等，从形式上看似乎是整合多部门实行联合监管，但在客观效果上却存在着诸多监管“盲区”:城管、环保部门负责餐厨废弃物的收集与处理，质监部门负责“地沟油”的生产企业违法行为的监督查处，工商部门负责流通中经营食用油的监督以及非法经营“地沟油”和非正规来源食用油查处，食品药品监管部门负责对非法购买、使用“地沟油”的餐饮企业进行查处，由于各部门之间的分工存在衔接空隙，信息沟通不畅，行政执法与刑事司法衔接脱节，多部门监管往往陷入“九龙治水”无法统一协调的逾旭：之中。
2、检验检测体系不完善
技术落后，缺乏有效的检测手段是目前我国食用油检验检测软助。2011年9月，卫生部全力组织科研攻关研究鉴别“地沟油”检验方法，共征集到的5种“地沟油”检测方法，但是专家发现其特异性不强。②随后，卫生部向全社会公开征集“地沟油”检测方法，至2011年12月，共征集300余种检测方法，但仍需经过严格的专家验证。
遗憾的是，截至目前“地沟油”仍无特效的检测技术。国内长期从事油脂工程项目研究的何东平教授坦言：检测“地沟油”的难度不亚于歌德巴赫猜想，传统的检测方法只针对“地沟油”中的某一属性，但没有一种有效的方法能同时检测不同来源的“±也沟油”,导致检测有时误差较大，甚至误判。而且由于西方发达国家严格的监管及后继利用举措的推行，早已在源头上杜绝了 “地沟油”的出现，国际上目前对餐厨废弃油脂的掺伪鉴别研究很少，在检验检测技术上，“地沟油”泛滥的我国甚少国际经验可资借鉴。
目前，我国仍在广泛采用两种常规检测技术和方法：一是“索取票证”,调查油品来源；二是用食用油酸价快速检测试纸检测。但该试纸检测误差大，准确率低，难以快速、准确检测出“地沟油”.
3、卫生标准、认证体系存在缺陷
我国现行的食用植物油卫生标准是2005年10月实施的《食用植物油卫生标准》（GB2716 -2005），该标准规定了食用植物油的原料、辅料的要求，感官要求，理化检测指标。按此标准对食用油的检测主要是检测酸价、过氧化值、黄曲霉毒素、农药残留等9项指标，每一单项指标合格即判定为合格。
据调查，在公安机关侦办的“地沟油”案件中，不法行为人只需通过碳酸氧韩去除杂质、再用碱中和酸性，就能将废弃油脂变得清亮，难以从外观上进行区别；再针对检测标准加入火碱等化学品，即可降低酸价，达到国家标准，轻易蒙混过关。2011年至2012年，全国公安机关侦办的“地沟油”案件，大都采用此类方法除臭、去味、亮色和降低酸价，可悲的是全国竟几乎无一家专业机构能够准确出具检验鉴定报告或意见，使得一大批在办案件搁置，不法行为人逍遥法外。2012年2月，最高人民法院、最高人民检察院、公安部联合下发的《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，虽然对打击“地沟油”犯罪具有重大指导意义，但仍没有从根本上解决“地沟油”认定标准问题。
我国与食品安全相关的认证相关的法律、法规亦不健全。截至目前，我国专门性的行政法规只有《中华人民共和国认证认可条例》，其余多是各部门的部门规章。因此，无论是产品安全还是食品安全，认证认可的法律依据缺失是不可回避的问题。
（三）监管法律制度不完善
1、《食品安全法》存在立法漏洞
2009年6月1日实施的《食品安全法》虽然力图重新梳理我国现有的食品安全监管体制，进一步规范食品的生产、流通、销售等环节，具有很多的亮点，但《食品安全法》和其他现行法律一样，均存在瑕痂，即立法漏洞。《食品安全法》在餐厨废弃物的监管环节仍存在空白，在餐厨废弃物的源头治理、监管模式以及责任追究方面等重要环节存在疏漏。该法对于治理“地沟油”问题缺乏现实可行的针对性措施，自然无法有效保障亿万老百姓的餐桌安全。
2、系统性和协调性较差
我国关于食品安全的法律、法规、规章及司法解释等，虽然数量多，但各自为战、条款分散，系统性和协调性较差，缺乏统合性和前瞻性，法律法规之间存在交叉冲突的现象，一些法律部门和权宜色彩明显，配套的法规和部门规章滞后。食品安全关系到人民健康和国计民生，需要社会各界通力协作、共同推动，但如果法律法规及其配套制度长期滞后，再好的法律，也只能是一纸空文。
食品安全监管部门应尽快建立健全与《食品安全法》配套的部门规章，结合本部门实际，细化实施细则。一方面，以《食品安全法》为基准，制定相应的实施办法，指导地方政府制定出具体的实施细则和操作规程；另一方面，在国家法律的指导下，完善各地方立法，因地制宜，修订与《食品安全法》相配套的具有地方特色的政策法规制度，增强法律法规的可操作性，从而积极有效的应对和处理食品安全问题和事件。但截至目前，仅仅出台了《食品添加剂新品种管理办法》、《食品安全风险评估管理规定（试行）》、《食品安全国家标准管理办法》、《食品安全信息公布管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等与食品安全相关规章、文件。
3、临时性和不稳定性突出
众所周知，相对于社会的多变，法律的发展变化是相对滞后的与僵化的。社会生活的复杂决定了法律不可能穷尽社会生活的方方面面。我国的食品安全法律法规体系构建也遵循这一规律。在自然演进的过程中，通常是社会上出现了食品安全问题和状况，需要怎样的法律，就制定怎样的法律，在立法中临时性和不稳定性突出，缺乏整体的原则性指导和规划。
4、执法主体混乱，责任追究不力
根据《食品安全法》的规定，我国由多个部门如食药监、农业、质监、卫生、工商、环保等分别负责食品安全监管的相应环节，形成了以“分段监管为主，品种监管为辅”的食品安全监管模式，这种监管模式已表现出食品安全监管职能交叉、利益冲突、衔接不畅等乱象，难以形成执法合力，出现问题推诿扯皮，协调事项层层报告，导致监管效率低下；全方位监管机制难以落到实处，容易产生监管“盲区”.“地沟油”问题就是典型例证。“地沟油”的治理由谁都有责变成谁都无责。目前实行的安全监管模式不仅未能有效治理“地沟油”问题，相反，还给监管部门相互推卸责任提供了可能，从而导致工作效率低下，“横向到边，纵向到底”的“无缝”全程监管目标难以实现。
尽管2010年国务院办公厅下发了《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，从行政层面上提出了餐厨废弃物的管理意见，但仅仅局限于条条框框，过于笼统，且无法律层面的相关细则规定。
首先，餐饮企业餐厨废弃物回收登记制度空白。举例说明：一家餐饮企业一天会产生多少餐厨废弃物无人问津，也就是“底数不清”而这些餐饮废弃物何去何从根本无从考证，何来监管之说
其次，经济处罚占主导地位。《食品安全法》规定的经济处罚措施主要是没收违法所得。在“底数不清”的前提下如何计算违法所得仅仅依靠不法行为人“诚实、守信”自报数额显然不切实际。
再次，处罚标准不明确。在多起“地沟油”事件被曝光后，国家食品药品监督管理局下发了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》，规定如果发现餐饮经营单位使用“地沟油”,食品药品监管部门应督促其停止使用，情节严重者吊销营业执照。但问题是，“情节严重”的标准是什么，没有明确界定。
由于“底数不清”、标准不明，导致违法成本过低，相比之下，不法行为者面对高额利润的诱惑，自然前赴后继，一再突破道德底线，主动或被动地参与到“地沟油”生产、销售的灰色产业链。
第三节我国强化“地沟油”监管的紧迫性
“地沟油”问题严重损害公众利益，影响广大人民群众的身体健康。据统计，我国每年返回餐桌的“地沟油”达百万吨级，也就是说，我们每吃十顿饭中就可能有一顿遭遇“地沟油”.“地沟油”泛滥问题，易使消费者心存芥蒂，对消费者造成心理伤害，引发信任危机，损害政府公信力，从而导致对食品安全的整体信任感下降。
近期发生的台湾地区“地沟油”事件持续发酵，骨牌效应不断扩大，诸多知名品牌的食品厂商受到牵连；广大消费者更为在不知情下食用“地沟油”产品恶心不已，人人身心受害；事件更使台湾形象受损，“美食王国”声誉幻灭。一场由“地沟油”引发的食品安全风暴，不仅使人心惶惶，冲击消费意愿，赔上国际形象，对台湾食品行业及旅游业皆造成极大冲击，而且娼狂挑战法律道德底线。
放眼中国大陆的食品消费市场，“地沟油”的梦魇已伴随消费者多年，并且已进入了汉语词典，折射出大陆食品消费市场日趋严重的食品安全问题。在食用油安全监管方面，我国政府职能部门往往只注重事前审批而忽视市场监管，未能形成一套切实有效的事中事后监管制度，甚至有些地方政府为了政绩工程放松日常监管，对发现的问题遮遮掩掩，客观上纵容了一些不法企业在高额经济利益的驱动下利用“地沟油”制售食用油或食品，近期频繁发生的“地沟油”事件正是这一问题的集中反映。这种重事前审批轻事后监管的模式如果持续发展下去，必然会出现更多的“地沟油”事件，食用油消费市场难以摆脱安全问题的困扰。
因此，各级政府应该以执政为民、维护公众利益为核心，严格履行市场监管和社会管理职能，建立起行之有效的市场监管制度，加强事中事后监管，为民众的食用油消费市场编织起一套放心、高效的“安全网”,把食用油安全监管作为一项民心工程来抓好，以提升政府的公信力。
