3 实施食品安全身份档案认证制度
我们在以上表述中提到的例子都没有离开食品安全身份档案的应用，所以，我们有理由相信食品安全身份认证制度对于保证食品安全、引领整个的行业标准、加快推进食品质量更高更好有着非常重要的保障作用。
那么怎样才能实现食品安全身份档案的认证？什么是食品安全身份档案的认证？食品安全身份档案认证制度包括哪些内容呢？
3.1 食品安全身份档案认证的概念
3.1.1 食品安全身份档案
每一份食品都有自己的“身份证”.在这个“身份证”上包含有这份食品所经历过程中产生的关键信息。这些过程中所形成的文件材料就是食品安全身份档案。
3.1.2 食品安全身份档案认证
我国首次出现“认证”是 1988 年的《中华人民共和国标准化法》①，在随后制定颁布的《中华人民共和国认证认可条例》中，把“认证”的定义为：是指由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范、相关技术规范的强制性要求或者标准的合格评定活动。“②食品安全身份档案认证，就是通过食品安全档案的记录，对食品身份进行认定，为保障食品安全而展开或进行的认证活动。随着现代社会的快速发展，大众越来越渴望获得更多的食品安全信息，但是频频繁发生的食品安全事件，单纯依靠市场调节的传统方式或只依靠政府控制都不可能是这类问题行之有效的办法，因此食品安全档案身份认证为这些问题的解决提供一个有效途径。
3.2 食品安全身份档案认证的途径和方法
3.2.1 食品安全身份档案认证的途径
一、食品安全身份档案的认证目的
食品安全身份档案认证是指在基于一种符合特定标准的评定基础上出具证明的第三方（或行政）的行为。这一活动应当具有较强的专业性、技术、独立性、公正性和权威性，同时具有公益性，是能够给品牌带来一定的经济效益和社会效益的行为。
食品安全身份档案认证的作用是双重的：第一，确认某种食品的标准或技术规范的渠道是对其进行规范化、专业化的评定；第二，在满足相关要求的同时，还需能够传递具有权威性、公信力的信息，以此获得需求方对认证对象的信任。
①食品安全身份档案的认证主要目的是通过食品档案身份认证实现食品企业产品检验的社会化、标准化、制度化。有利于食品企业降低产品检验的成本和产品宣传的费用，有利于食品企业在市场交易的过程中更加准循市场规律、注重食品卫生和质量，实现在市场经济环境下良好的运行状态。同时，也是政府转变职能和公众作风的一个具体体现。通过食品身份认证制度间接控制的食品质量，一方面，政府职能的发挥得到保障，同时充分发挥了社会资源对经济管理的能力，提高了工作效率。另一方面，有利于促进了食品企业加快现代化的食品安全档案管理模式的建立，保证食品质量、管理水平以及经济效益，增强竞争力。在维护消费者的知情权、保护消费者利益、正确引导消费、维护社会稳定等方面具有积极作用。
二、食品安全身份档案的认证机构
认证、检测、检查、咨询和培训等机构，都可以成为食品安全身份认证中的主体，但其中最重要、最核心的步骤及最终的责任还是认证机构对食品安全的认证活动。我国认证机构具备的条件有：第一，是一个有独立法律地位的实体；第二，获得国家认监委及相关认可机构的授权后，可在一定范围内展开认证业务，并独立完成。
在我国 2003 年颁布并施行的《中华人民共和国认证认可条例》中，明确规定了不同情况下何如设立认证机构的法定条件；并规定了申请、审核和登记是设立认证机构必须的法定程序。对认证机构在认证活动中的权利和义务《中华人民共和国认证认可条例》也对做出了明确的规定。
食品安全身份档案认证机构不仅需遵循有关认证机构设立条件、程序、权利义务的法律规定，还应根据食品行业的相关标准以及实际情况，确定食品安全身份档案认证的认证内容和方法。
3.2.2 食品安全身份档案认证的内容和方法
一、食品安全身份档案认证的内容
食品安全身份档案认证的内容应当考虑对食品的来源、产地、质量、成分、保质期等等因素，现阶段是通过条码的形式从不同的内容加以标识。以下从普通食品、绿色食品、有机食品、无公害食品的身份认证形式加以说明。
（一）普通食品的身份认证内容
见无公害食品的身份认证部分内容
（二）绿色食品的身份认证内容
1990 年 5 月，我国提出了绿色食品的概念，即对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。同时以国际食品法典委员会（CAC）标准为基础，规定了我国绿色食品的身份标准及标志。绿色食品的身份标志主要有四种形式，分别是图形、中文”绿色食品“、英文”Greenfood“、中英文与图形组合等。
这个图形上方是广阔的田野上初升的太阳，中心是蓓蕾，下方是植物伸展的叶片。根据 2012 年 10 月 1 日我国实施的《绿色食品标志管理办法》的规定，绿色食品的身份标签打破的终身制的概念，实施有效期为三年的身份标识方式。据农业信息网（中国绿色食品发展）统计，仅在 2013 年，辽宁省、昌图、铁岭、绥中、辽阳、大连、朝阳等市县申报国家现代农业示范区绿色食品统计的结果显示，最多的绿色食品产量城市为大连市，产量为 788064.66 吨，最少的城市为铁岭市，产量为 3025,08 吨。截止目前，全国绿色食品身份的产品总数超过 170000 多个。
因为绿色食品又可以分为 A 级和 AA 级两种不同的级别，其中 A 级绿色食品通常是被允许限量使用限定的化学合成物质，AA 级绿色食品则被禁止使用任何化学合成物质，因此 AA 级绿色食品就可以等同于有机食品。
（三）有机食品的身份认证内容
有机食品的概念来自于英文”organic food“直译。是对符合国际上的有机农业生产相关要求和相应的标准而生产、加工的，并经过权威的认证机构认证的一切农副产品的统称。
满足有机食品的身份需要以下四个条件同时符合：一是食品的原料必须来源于完善的有机农业生产体系或使用有机方式进行采集、收集的天然野生产品；二是产品在生产过程中必须严格遵循有机食品的相关标准；三是生产者具有完善的生产和流通过程中的质量控制和跟踪审查体系以及详实的生产和销售档案；四是必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
这个图案标志整体为圆形，采用人手和叶片的结合。有机食品的身份时效期为 1 年。还是以 2013 年辽宁省有关市县的统计为例，在昌图、铁岭、绥中、辽阳、大连、朝阳等市县申报国家现代农业示范区绿色食品统计的结果显示，最多生产有机食品的城市为大连市，产量为 609.17 吨，其次为辽阳市，产量为 76 吨，而其余的昌图、铁岭、绥中、朝阳等市县均为 0 吨。
四、无公害食品的身份认证内容
无公害食品现多指无公害农产品。需以下条件同时符合：首先，在生态环境质量方面，产地环境需达到无公害农产品的要求；第二，需达到农产品质量标准和规范规定的关于生产过程的内容要求；第三，获得专门法定机构的认定。
无公害食品在生产过程可以使用或添加原料，但必须符合国家食品卫生标准。有两种无公害农产品的认证，即产地认定和产品认证，由农业部门负责其认证工作。无公害农产品的图案标志组成有麦穗、对勾和无公害农产品的字样，标志整体为绿色，其中麦穗与对勾为金色。绿色象征环保和安全，金色寓意成熟和丰收，麦穗代表农产品，对勾表示合格。有机食品无级别之分，无公害食品不分级。
二、结合我国目前对食品行业的管理实际情况，在食品安全身份档案认证方面应采用政府引导与市场推进相结合的方法。
（一）食品安全身份档案认证由政府引导
我国食品安全身份档案认证制度的建立、认证标准的落实应该在监管部门的指导下进行，也就是靠政府主导来实现的。所以，食品安全身份档案的认证离不开政府的主导。一方面的原因是由于食品是典型的大众消费品，这种生产消费型消费不仅与国民整体身体素质的健康、安全与否密切相关，更关系到国家的发展、社会的稳定，可以说是一项重大的国家安全工程。单纯地靠市场调节来监督食品安全问题非常容易造成涉及人民群众食品安全的各种问题的出现核缺陷的产生，通过政府行政干预的规则方式，实施行政权力监管制度的有效设置，既可以保障食品的安全还可以避免市场的投机现象出现，保障食品供应；另一方面的原因是受我国传统的思维方式和旧体制的影响，消费者在一定程度上普遍存在的消费心理是对政府权威的信赖，因此，政府主导和在政府引导下的市场培育，通过提升和建立食品安全身份档案认证的社会公信力和有效性。取得市场的认可和消费者的认同。我们这里说的政府主导并不是政府直接干预食品身份的认证的运作，而是使政府处于一种宏观调控的状态和地位，将食品安全身份认证的具体操作交由第三方的认证机构来实施，政府（监管部门）处于间接管理的位置，为食品安全身份档案认证在预先的立法完善、标准制定、规范程序、责任救济等制度傻瓜做足文章，再通过采取行政许可、行政处罚等手段和方式在事中、事后加强监管，以提升认证的可持续性，避免既当裁判员又当运动员的现象出现，提高食品安全身份档案认证的权威性和公信力。
（二）食品安全身份档案认证由第三方负责
认证制度的核心和本质特征就是认证过程的独立、公正和认证结果的客观、公平。要做到认证过程的独立、公正和认证结果的客观公平就必然要摒弃由政府独大的认证工作机制，强调按照需求通过市场化的运作方式来推动由第三方负责的认证工作不断向前发展，这就要求原有的与行政监管部门有关联的行政化的认证机构彻底摆脱机构或工作方式以及来源等行政化因素，取消那些被行政官机关操纵的所谓红顶公司，使食品安全认证机构成为完全独立的企业法人或市场主体，通过有效的市场竞争的方式来进行认证机构的有序竞争和认证工作市场运作，优胜劣汰，让市场来培育与经济相适应的食品安全认证机构，完善与市场经济相适应的食品安全身份档案认证制度；同时，在市场的推动下，不断建立和完善与第三方食品安全身份档案认证相配套或需求的标准及规范，这就要求政府相关的监管部门在宏观上要全面把握第三方在市场需求的条件下开展工作的专业需求，通过标准的建立和完善提升第三方工作开展的规范性和有效性、和权威性的导向，让第三方在食品安全身份档案的认证中唱主角，发挥市场的作用，促进第三方食品安全身份档案认证工作的健康发展。
3.3 建立有效的食品安全档案预警制度
食品安全管理除了对食品生产和流通的监管之外，通过档案的详实记载加强对食品源头的掌控、可能出现的疾情做出预警干预的制度也具有重要的意义。随着食品种类的增加和范围的扩大，食品原材料的配方、食品制作工艺的繁杂、食源性病菌数的增加、全球贸易和物流业的飞速发展、食物链条的国际化等等新情况的出现，造成了影响食品安全的领域和范围越来越大、越来越广。我们已经不能单存地从食品自身来考虑食品的安全问题，而是要把思维和触角延伸到对食品源头信息的收集和把控，把对食品源头信息的收集、监管作为食品安全保证措施的一个重要环节和具体内容纳入食品安全体系之中。建立食品安全源头信息和食品自身安全监测信息的有机整合，实现在互联网上的立体的、全方位的食品安全信息监测的互联互通，在食品源头起信息上的把握不仅可以实现将食品的安全性实现农场到餐桌的全过程追溯，也能建立起快速的、依赖于源头起信息的、经过分析比对后的食品安全问题发生的预警机制。
3.3.1 食品安全档案预警的概念
食品安全预警是指针对食品安全的状况专门进行的”预先告警“.
食品安全档案预警是指，通过对食品所涉及的相关信息记录的分析与评估，采用现代信息技术、检测技术和通讯技术，以预防为核心，对有可能出现的食品安全隐患进行积极的干预，建立起的有关食品安全信息预警的以及相应的快速反应的网络信息制度。
建立食品安全档案预警制度机制的目的，就是要达到对存在食品安全隐患的情况通过进行预警和预测，随时监控食品在源头、生产、加工、流通等各个过程，对出现的一些不合理、不合规的不正常的现象进行分析，通过档案信息找出可能发生危险、并进行警示的目的。
3.3.2 食品安全档案预警制度的建立
一、食品安全档案预警机制的功能目标
（一）科学界定风险指标
这里以对水稻的农药喷洒为例。若以六六六（一种农药）对水稻进行喷洒，常用的稀释倍数为每亩 500 克，最高用药量为每亩 750 克，最后一次施药后不得少于25 天收割。所以，这里可以把 750 克/亩和 25 天设定为风险指标，当对水稻的用药量大于 750 克/亩，或者距离最后一次施药小于 25 天就收割的，会有警报对负责人进行提示，起到警示作用。如图 3-1 所示：
（二）详实记载相关信息
以牛肉生产为例，要从一头牛出生以前的信息（三代及以上）开始记起，包括出生时的基本信息、饲料的喂养、生长记录、有无病史等一切与牛相关的信息，即给每头牛都建立一份健康档案。
如图 3-2 所示：
（三）完善档案载体的信息监督
对档案信息收集及性的监督事关档案信息的有效性和信息的价值含量。通过各地建立的完善的档案信息收集和分析机制，对食品各项指标的变动趋势做出分析、评价。如：”三鹿奶粉“事件发生前，我国乳制品行业的利润空间很大。曾经全国各地出现过奶业投资”井喷“式的热潮。可在当时，与这种夸张实事的奶业投资不相对称的另一种现象却是各地出现的倒奶、杀牛现象。这就暴露了乳制品行业不正常的现象已经出现。主要原因有：近年来，进口奶粉的大量增加使还原奶占据市场份额的比例越来越大。据统计，我国在 2013 年共有 151.9 万吨乳制品的进口，10.9 万吨婴幼儿配方奶粉。这些进口奶粉能够代替 100 万吨原料奶，如果按每头奶牛的年产产量 4 吨进行计算，这 100 万吨原料奶就相当于 25 万头奶牛的年产奶量；再有就是勾兑奶现象；由于被利益驱动，不法企业不顾及消费者的利用，使用添加剂来补充勾兑奶中营养成分不足的问题，这样做，既满足了企业利用，又不会在产品质检中发现倪端，可这样做大大降低了产品的质量；再有就是不正常的市场竞争引起的低价销售等等现行，这些在材料的记载中如能够及时分析，完全可以发现奶制品存在质量问题的风险。
（四）有效进行风险评估。
如果能够根据食品行业档案信息的记载对企业产品的存在规模、企业的经营动态、产品的利润和成本综合评价、行业发展动态趋势分析，就能够科学预测发生风险的概率。当发现可能引起行业风险的现象出现时，立即采取相应的措施，如，实施逐级报告的制度。政府相关部门质立即采取有效的措施或对食品行业进行的监督检查、或采取宏观调控的方式，避免风险的发生或把风险控制在最低范围。
二、建立食品安全档案预警制度
食品安全预警是建立在信息收集和共享的基础上，由国家质监、地方质监、相关行政、技术检验、有关企业等部门或单位共同组成的，实施统一规划、分工合作工作体系。整个预警制度包括档案信息的收集、信息的分析与评估、预警和预报、预案的实施、效果的评价等一系列程序和措施。
（一） 建立预警档案报告制度
食品安全档案信息预警制度的建立首先要有一个覆盖面广泛的食品安全档案信息资源网络。这个信息网络的建立健全直接影响到档案信息收集的全面、准确、及时和有效。直接影响到能否做出科学正确预警信息，影响到市场的运行和百姓的生活质量。因此，要不断拓宽信息的来源，坚强对食品安全信息的监管，及时整合、分析信息的内容，定期汇总、上报信息分析的结果，找出存在问题的因素。早发现、早处理。做到及早处理。
（二） 建立信息分析联动机制
食品安全预警制度决定了食品安全档案信息的共享机制。因此，要建立基于食品安全档案信息来源的广泛性为基础的食品安全档案信息分析的联动机制。建立涵盖工商、卫生、物价、海关、税务、质监等相关部门的联系机制，发挥不同部门的专业优势，共同分析可能出现的食品安全问题，做出科学的决策指标或评价。当然，这种联动机制的建立一定是建立在不同行业的食品安全监测指标上，有了各项可供比对的决策指标，把包括食品的质量动态，添加剂指标，原料产地信息，化学物质使用状态、市场销售状态，国内同类产品产量、库存、利润率以及市场价格等因素进行比对、分析，得出更加科学的结论。
我国目前有采用定量与定性相结合的分析方法。定量分析主要根据收集监测的档案信息数据，从影响食品安全的诸多因素出发，运用预警数字模拟方式，对食品安全是否存在隐患做出定量的判定。定性分析是建立在相关专家资源的基础上，以收集的涵盖食品质量状况和对其产生影响的食品安全档案信息因素进行阶梯层级结构和判断矩阵分析，再依据各方面专家的知识和经验，汇总分析，再通过逻辑运算得出专家的评估指数，综合各方面因素、权重做出食品质量是否存在安全分先的判断。
3.4 本章小结
本部分内容通过说明如何建立食品安全身份档案的认证制度，论证了建立食品安全身份档案的重要性和意义，提出了食品安全省份档案建立的途径，明确了食品安全身份档案的认证在提高企业管理水平、改善人民群众的生活质量，转变政府职能和工作作风等方面的重要作用；强调了实现食品安全档案预警机制的概念和作用。阐述了通过建立食品安全档案预警制度可以指导公众采取手段预防风险所导致的危险后果有助于对公众进行合理引导，减少危害等内容。
