第2章 迈德公司马铃薯全粉生产成本控制现状与问题分析
2.1 迈德公司概况
2.1.1 迈德公司简介
迈德公司是全球最大的法式薯条及冷冻食品生产商，连续多年入围加拿大前十强企业排名，其冷冻薯条产品占据全球薯条市场三分之一份额。迈德公司的总部设于加拿大多伦多，总公司成立于1957年，2013年迈德公司总销售额突破了70亿美元。如今，迈德公司在世界各地兴建了50余家工厂，员工超过3万人。
迈德公司所有工厂均以生产食品为主，并且有超过30个工厂是以生产马铃薯产品为主。迈德公司的马铃薯产品销往全球100多个国家和地区。
2004年，迈德食品有限公司进入中国市场，在中国多地建立了马铃薯种植基地，并且在上海建立了销售中心。2010年，为了扩展公司的经营范围，提高企业利润，迈德公司在哈尔滨开发区哈平路集中区投资兴建了马铃薯全粉生产厂，当年即生产马铃薯全粉1500吨，新增产值4000多万元，利润700万元。
2.1.2 迈德公司中国方面组织机构
（1）迈德公司（中国）有限公司组织机构迈德公司（中国）有限公司结合自身特点，在中国区域设置了一些重要岗位，包括生产经理、农业主任、国际学习中心主任、亚洲人力资源总监、高级财务经理、中国餐饮服务销售总监、中国大客户销售总监、中国营销总监等八个重要岗位，分管各自专业领域，直接向加拿大总部相应职务的上一级领导汇报工作；同时，迈德公司（中国）有限公司设置了董事总经理，董事总经理负责迈德公司（中国）有限公司中国区域的所有事务，以上岗位负责人办公地点为中国的上海或者中国的哈尔滨。迈德公司（中国）有限公司组织机构如图2.1所示。（2）迈德公司马铃薯全粉生产组织机构迈德公司马铃薯全粉生产的整个过程由工厂经理负责，实行工厂经理责任制，以确保全粉生产的每一个环节都不出现漏洞，更要确保食品的安全。迈德公司马铃薯全粉生产组织机构如图2.2所示。
2.1.3 迈德公司马铃薯全粉生产工艺简介
迈德公司马铃薯全粉生产线于2010年3月项目开工并陆续建设，2010年10月投产，形成了每小时生产300千克的马铃薯全粉生产线，全粉生产线使用薯条加工过程中产生的边角料（切下的碎边，碎块等）以及一些不适合加工薯条的完整马铃薯，这些原料经蒸煮，干燥脱水等工艺制成的粉状食品。马铃薯全粉生产线工艺如图2.3所示。
（1）马铃薯原料的选择马铃薯全粉生产的主要原料为马铃薯，此道工序需通过检测设备选出固体物含量高且无变质的马铃薯，如果实验室检测固体物含量低或者马铃薯变质则一定要处理掉，而不能进入马铃薯全粉生产车间。
（2）冲洗去皮原料马铃薯经过检测合格后，经过接收，进入马铃薯全粉生产车间，冲洗除去表面附着的泥土，再经筛选去除有暇疵的土豆；然后送到去皮机去皮。去皮机是一个密闭的容器，将马铃薯置于容器中，持续加入蒸汽，当蒸汽压力达到一定标准，容器自动释放压力，马铃薯皮由于瞬间失水而脱落，达到均匀去皮效果。
（3）切片马铃薯全粉生产所需要的马铃薯需要去皮和切片，为了在漂煮和冷却的过程中获得一致的效果应切5/8英寸厚。切片过薄会引起脱糖，影响口味，土豆中的固形物损失也会大大增加。在用整个土豆作为原料，应尽量控制切片的尺寸和边角料相同。
（4）预蒸煮漂煮的目的是让土豆中的淀粉胶化，为了达到此效果，水温应控制在71℃~74℃.迈德公司马铃薯全粉加工设备采用螺旋式漂煮机，螺旋式漂煮设备是靠蒸汽直接注入水中来加热的。淀粉的胶化必须在其细胞内完成，使其在冷却过程中能回生。这样能在冷却和干燥过程中保持粘结性。
（5）冷却大约68%-80%的经过漂煮的碎土豆进入冷却设备，即浸入凉水冷却至20℃以下。冷却设备和漂煮机类似，也是螺旋式的。通常冷水会由出口端进入，由产品入口处流出。流出的水会进入漂煮设备循环利用，以达到节水目的。碎土豆的温度是由出口处一个温度传感器控制。其控制进水的自动阀开度以达到控制给水量的大小来控制水温。在漂煮和冷却设备之间有一小水罐，用来储存冷却设备出来的水，这里的水会通过一个小冷却设备将水温降低至8℃-10℃后返回给冷却设备使用，以达到省水目的。冷却过程能使淀粉回生，能将漂煮后的淀粉细胞变得牢固，这样可以防止淀粉细胞在蒸煮和干燥过程中受损，因为细胞受损的淀粉在干燥过程很难被完整地摊在干燥滚筒上，同时也会使干燥后的产品产生粘嘴的口感。
（6）储存在冷却后，产品要被储存1到6小时，以帮助其完成回生的过程。同时也是给干燥滚筒提供一个缓冲。储存设备通常是由一个或多个容器组成。1吨/小时加工线需要大约20吨的储存能力，其可以提供大约4小时生产的储存量。
（7）蒸煮蒸煮能把较硬的碎土豆变成较粘的土豆糊状物。能以较小的颗粒铺在干燥滚筒上，形成一张薄片，无需再次回生。由称重皮带控制的一个固定流量的产品供给蒸煮设备，蒸煮的目的是将土豆分成所期望的颗粒组成，而又不损伤细胞。迈德公司马铃薯全粉生产蒸煮设备为螺旋式。
（8）绞碎及加入添加剂紧跟着蒸煮后工序是土豆绞碎和加入相应的添加剂。在绞碎过程中将抗氧化剂，柠檬酸等添加剂溶液混入，并混合均匀，以提高产品的口感。
（9）干燥干燥设备是由一个干燥滚筒和四或六个敷设装置组成。干燥滚筒是由蒸汽加热，被绞碎的土豆泥由六个敷设装置均匀的摊在旋转的高温滚筒上，经干燥后变成一张薄片，在出口处有一刮板会将薄片刮下。
（10）碾碎和包装干燥后产品经碾碎后直接送到包装机按设计规格包装，然后送于干燥库中储存。
2.2 生产成本控制现状
2.2.1 迈德公司马铃薯全粉生产成本构成要素
生产成本控制是指企业为了实现降低成本的目标，采取必要措施对生产中各种费用和消耗加以指导、限制和监督，以达到将实际成本控制在计划的标准成本内的一系列活动。迈德公司根据财务制度相关规定，在2004年迈德公司成立初期就制定并实行了《迈德公司成本核算实施细则》和《成本控制制度》，并在发展壮大中不断加强企业成本控制制度体系，树立成本控制理念，迈德公司马铃薯全粉生产成本费用可以分为以下几个部分。
（1）物料成本费用物料成本费用指为了完成马铃薯全粉生产所耗费的主要生产原料以及能源消耗费用，它和固定资产一起构成生产资料的价值。
（2）生产工人工资费用劳动者是生产的主要要素，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，工资在生产成本中的比重不断增加，如何控制好生产成本中工资的比重，减少不必要的人工费用，对于降低马铃薯全粉生产成本有着巨大的意义。
（3）资本费用马铃薯全粉生产的资本费用主要指生产马铃薯全粉的生产车间、设备及其附属设施等固定资产的折旧费用。
（4）企业管理费企业管理费指企业为了组织和管理企业的正常业务活动而产生的各种费用，包括企业经费、教育费、社保费、咨询费、审计费、工会活动费、技术转让费以及各项税费等，内容繁多，因此在成本控制中企业管理费占有很大的比重而不容忽视。
迈德公司马铃薯全粉生产中外管理人员除了享有生产工人所具有的各种保险和福利待遇以外，具有更高的工资、奖金的货币补贴，因此作为企业管理费用的一部分计入生产成本构成要素，除此之外，以下几项企业管理费用在迈德公司企业生产成本中也占有很大比重。
①设备的维修费与保养费，如传送设备皮带的更换与保养。
②低值易耗品，如打印纸。
③通勤费。
④保险费。
迈德公司马铃薯全粉生产成本各项构成要素如图2.4所示。
2.2.2 生产成本组成结构
为了全面分析迈德公司马铃薯全粉生产成本结构状况，本文对迈德公司2010 年至 2013 年共四年的马铃薯全粉生产的成本数据进行了汇总分析，如表2.1 所示。由表2.1对比分析可以看出，尽管近年来作为主要物料的马铃薯的价格不断攀升，但是涨幅不是很大，算是比较稳定；而资本费用、工资费用、管理费用等各项费用都是呈现逐年递增的状态，因此控制马铃薯全粉生产成本的任务迫在眉睫。
2.2.3 马铃薯全粉生产成本分析
通过表 2.1 数据可知，迈德公司马铃薯全粉生产最近四年的生产成本呈现稳定增长状态，从最初 2010 年的 3360 万元增长到 2013 年的 3755 万元，年增长率达到了 5%左右。迈德公司马铃薯全粉生产从 2010~2013 年度生产成本的示意图清晰地表示出马铃薯全粉生产成本递增的状态，如图 2.5 所示。为了形象地展示出各项费用在生产成本中所占的份额，如图2.6所示，可以清晰的看出各项成本费用在马铃薯全粉生产所占的比例。物料费用、资本费用、工资费用、管理费用四项费用取2010~2013年的平均值进行分析，其中物料费用、资本费用、工资费用、管理费用分别为1777万元、999万元、165万元和618万元。
在马铃薯全粉生产的所有成本构成中，马铃薯材料在所有成本中占据的比例最大（约为50%），其次是资本费用（约为28%）。
