客家饮食文化论文第四篇：闽西客家饮食文化中的养生理念
摘要：闽西客家传承正统中原文明的文化特质, 其“粗粮细做、荤素调和”的饮食结构和“顺应四时”的饮食原则, 恰恰体现“性味相和、药膳兼济、寓医于食”的理念, 体现了中国古代阴阳相调、四时食养、均衡饮食等“中和”思想, 智慧地实现了维系生命、保持健康和延年益寿三者的和谐统一。
关键词：闽西客家; 饮食文化; “中和”思想; 本味追求;
A Tentative Study on the Neutralization Thought of Hakka Catering Culture in West Fujian
MA Liang-jing HUANG Chun-xin ZENG Lin-xiu
College of Literature and Media, Longyan University Second Middle School of Wupin First Middle School of Wupin
Abstract：The Hakkas has inherited the cultural trait of orthodox civilization of central plains in ancient China. Its diet contains finely- made coarse grain and combination of meat and vegetables, and it follows the principle of conforming to four seasons. The Hakka catering culture reflects a kind of health- oriented concept, namely, combination of nature and flavor, food and medicine, and food as a medicine. The ancient Chinese neutralization thought is well embodied in Hakka food to balance Yin and Yang, choose food according to seasons, and keep a balanced diet, wisely conveying a harmonious unity of sustaining life, maintaining health and prolonging life.
“中和”是中华传统文化的符号。《礼记·中庸》认为:“中也者, 天下之大本也;和也者, 天下之达者也。至中和, 天地位焉, 万物育焉。”闽西客家传承正统中原文明的文化特质, “道法自然、和于术数”, 其诸多食养经验体现了中国古代阴阳相调、四时食养、均衡饮食等“中和”思想, 智慧地实现了维系生命、保持健康和延年益寿三者的和谐统一, 有不少饮食文化智慧。闽西客家饮食文化的“中和”思想既是原乡唐宋遗风的保留, 又在辗转迁徙过程中与客地的土着饮食文化不断地碰撞、融合, 最终在客家祖地逐渐产生了适应新生存环境的“中和之美”, 在指导当代富营养化的饮食方面有着十分重要的意义。
一、“道法自然”的原乡情结
客家先民几经辗转, 几度迁徙, 从中原河洛迁到闽西, 从平原迁到山区, 从北方温带地区迁到南方亚热带地区, 居住地的自然环境和气候发生了翻天覆地的变化, 食物的来源及品种亦发生了巨大的变化。“万物盗天而长生, 人盗万物以资身。若知分合宜, 亦自然之理也。”[1]闽西客家人“道法自然、遵循天道”, 顺应自然环境和气候的变迁, 主动调整饮食结构, 将主食由北方出产的小麦改为南方生长的水稻, 并就地取材, 调整其它主副食。他们不是简单地顺应“天道”, 而是在讲“天道”的同时固守“人道”。在食物的制作方式和呈现形态上, 他们常常坚守“祖制”, 表现出浓浓的原乡情结。
米饭是闽西客家人的主食, 他们煮制米饭的方式主要有蒸饭、闷饭和捞饭三种, 尤喜捞饭。捞饭的做法是:先将未经淘洗的大米直接放入约10倍量的开水锅中, 待煮透米心, 有6-7分熟时, 捞出放入木制饭甄, 然后隔水蒸制15-30分钟即可食用。这种捞饭颗粒饱满, 晶莹剔透, 米香四溢, 爽口耐饱。北宋苏轼在《和子由送将官梁左藏仲通》中写道:“城西忽报故人来﹐急扫风轩炊麦饭”。诗中的麦饭制作过程如下:先把泡软的小麦倒进石臼中, 舂捣去硬壳取麦仁, 麦仁经水煮熟后再蒸制即成麦饭。北宋皇帝宋徽宗被金兵押解北向时, 曾在途中吃过这种麦饭。不过, 他觉得麦饭不好吃, 如同瓦砾。在当时皇帝的口中, 这种麦饭口感偏硬。但是, 在寻常百姓家却能节省粮食, 耐饥饿, 所以成了宋时普通人家的主食。宋时的麦饭与今天人们所熟知的“槐花麦饭”不同。“槐花麦饭”是面粉拌合着槐花、野菜、薯类等蒸就, 属于“粉食”。宋时的麦饭与客家捞饭一样是“粒食”。两相对比, 不难发现, 闽西客家人煮制捞饭的方法与宋时煮制麦饭的方法如同一辙, 这也是体现了他们对原乡主食烹饪方法的世代传承。
南方炎热多雨, 不易种植温带旱作小麦, 所以难得有面粉。但是, 这难不倒闽西客家人。他们创造性地将粳米或糯米水磨成粉, 这就有了客家粳米粉或糯米粉。为了顺应“客地”自然环境的变迁, 闽西客家人不得不将主食改为稻米及番薯、薯子和芋头等瓜菜杂粮。他们因地制宜, 创造性地用米粉和番薯、薯子、蕨根和芋头等杂粮混合在一起, 并模仿饺子的外形和做法, 制作出“艾叶包”、“芋子包”、“薯粉包”和“黄粄包”等带馅食品。这些食物从原料到口感都已与原乡的饺子大相径庭, 但他们应势而变, 在“自然之和”中, 执着地坚守原乡食品的外形与制法, 巧妙调和内因与外因, “天人合一”, 即实现“道统”的传承与自然的变化和谐统一。正是他们“道法自然”, 一代一代传承“古法手艺”并延续至今, 使我们能透过这些饮食文化还原唐宋风物。
二、“粗粮细做、荤素调和”的饮食结构
稻谷是闽西客家人最重要的食物。但是, 闽西地区“八山一水一分田”, 稻谷的产出十分不足。山间地头种植的番薯、薯子、蕨根、芋头等粗粮和瓜果蔬菜就成了闽西客家人赖于生存的食物, 常常是“半年薯芋半年粮, 半年瓜菜半年粮”[2], 所以“粗、野、杂”就成了他们饮食结构的主要特点。但是, 直接食用这些“粗粮”、“野菜”、“杂粮”并不顺口, 特别容易引起胃反酸和腹胀等消化不良的问题。过多食用还常常导致营养不良, 不利于健康。生活的艰辛并没能难倒闽西客家人, 他们的解决之道是粗粮细做, 杂粮精做。闽西客家人十分擅长制作各种“粗、野、素、杂”的食品, 有渗入野菜做的, 也有直接用木薯粉或地瓜粉做的, 还有添加大米做, 用不同的加工手法制作出来, 品种有200多款。常见的有:角子丁 (用木薯、地瓜或蕨根制成粗粮粉丝) 、各种粗粮粄子 (地瓜粄、南瓜粄、芋子包、薯包子、苎叶粄、艾叶粄、萝卜粄、蕨粉粄、野菜菜团子) 和瓜果蔬菜粥等。
闽西客家传统饮食结构的另一个突出特点是荤素调和。酸菜炒大肠、梅菜扣肉、油烧肉焖笋干等许多当地传统名菜都是荤素和谐搭配的典范。“艾叶包”、“芋子包”、“薯粉包”和“黄粄包”等带馅食品的馅, 必定是“肉+素菜”的。比如, 芋子包就是这样一种食品, 其做法如下:用煮熟芋艿与适量蕉芋粉一起糅合做成皮子, 馅心由爆过香切成丁的笋粒、香菇等和五花肉混合而成。煮熟后的芋子包鲜香软滑、粉糯可口。最能体现闽西客家传统饮食结构荤素调和特色的, 当数闽西“酿”文化。酿豆腐、酿茄子、酿冬菇、酿冬瓜等, 几乎无所不“酿”。“酿”从“襄”, “襄”意为“包裹”、“包容 (他物) ”, 是指用一种主料代替饺皮包裹另几种原料制成的带肉馅料, 然后加热成型的方法。李冰、罗舜芬等人认为:客家“酿文化”由北方饺子演变而来, 创制渊源蕴涵了客家人的思乡敬祖情结。[3,4]传说是因为客家人思念家乡美食, 而迁移当地又没有包饺子用的面粉, 只好就地取材, 用各种原料, 甚至蔬菜代替饺子皮包裹馅料, 逢年过节更是家家必备, 这就形成了多姿多彩的闽西客家“酿”文化。酿豆腐汤汁醇厚, 鲜嫩滑润, 口味鲜美, 是其中的代表作。[5]酿豆腐主料是豆腐, 配料有五花肉、冬菇、冬笋、萝卜、虾皮、蒜白、食盐、蕉芋粉和去皮的荸荠等, 一起剁碎, 做成馅。然后, 将馅填入豆腐镶中, 大火蒸煮成熟。最后, 放入香葱、香菜、豆豉酱油, 勾芡就成了味道鲜美的酿豆腐。该菜既有植物蛋白、又有动物蛋白;既有山珍, 又有海味;口味鲜美, 鲜嫩滑润, 汤汁醇厚, 肥而不腻, 老少皆宜, 广受欢迎, 令人百吃不厌。经测算, 酿豆腐中荤菜和素菜的比例在1:3至1:4之间, 现代营养学认为这是荤素搭配的最佳比例。[6]闽西客家人荤素调和的饮食结构恰好弥补了荤食缺乏某些水溶性维生素和膳食纤维的缺陷, 中和了荤食胆固醇饱和脂肪酸太高的弊端, 减轻了肝肾负担, 同时还能更好地帮助吸收素菜中的脂溶性维生素, 是饮食文化中的中国智慧和中国创造。
正是闽西客家传统饮食所具有荤素、粗细 (粮) 、性味等方面中正平和的构成, 才使其有营养均衡的中和之美。可以这么说, 中正平和的饮食结构也是闽西客家传统饮食具有中和之美的物质基础。
三、“顺应四时”的饮食原则
闽西客家非常重视饮食与季节时令的协调同步, 他们饮食遵循“不时不食”自然节律, 反对吃不当令的食物, 认为“食”要应时令、当季节, 到什么时候“食”什么东西, 这样才能达到“天人合一”, 补益身体的目的。
早上, 人们的肠胃尚未完全“苏醒”, 闽西客家人一般不会吃太粗糙太硬的食物, 餐桌上汤汤水水是少不了的。条件好的家庭还会有肉汤, 如客家三极第汤、汀洲泡猪腰、上杭牛肉兜汤等, 条件差点的家庭就用捞饭的米汤充数。老人与小孩脾胃功能比较弱, 其早餐主食往往是一碗大米粥。壮年劳力的主食以捞饭为主, 以满足体力劳动的消耗。佐餐的有咸菜, 还有各种粄子, 如蒸制的芋子粄、簸箕粄或春卷等。中午, 闽西客家人喜欢用粗粮入菜, 诸如猪筒骨子炖扁豆、雪豆、黑豆、黄豆、葛根、山药等菜肴经常出现在他们的餐桌上。晚餐, 他们通常会准备一些瓜果蔬菜粥, 如南瓜、豆角等不胀气、好消化、促睡眠的粗杂粮熬成粥。这样粗粮细做、粗细混搭好处有很多, 既解决稻米不足的现实生计问题, 保障蛋白质和碳水化合物的供应, 又中和了粗粮含有较多食物纤维, 吃多了会影响人体对蛋白质、无机盐以及某些微量元素吸收的问题, 而且利湿健脾, 非常符合现代营养学的原理。
为了顺应自然界四季的变化, 闽西传统客家菜形成了“春生、夏长、秋收、冬藏”的特点。闽西客家岁时古俗都有颇具特色的应时食物, 折射了其“顺应四时”的饮食原则。如, 素有夏至食 (吃) 狗肉、冬至进补羊枣汤滋补健身传统, 因此有“吃了夏至狗, 满山走 (跑) 了不会累”、“吃了冬至羊, 一冬暖洋洋”的民谚。这些都透着现在越发缺少的泥土芬芳和自然气息, 是他们漫长农耕时代的一种文化积淀, 是客家民系渗透进肠胃与骨头里的隐性密码和文化根系, 更是闽西客家人健康饮食的基础。
春季万物复苏、阳气升发, 闽西传统客家菜常用的食材有嫩笋、芥菜花、豌豆、野芹菜、菠菜。春笋脆嫩鲜美, 清香甘醇, 被誉为“第一品素食”。闽西客家名菜有筒骨炖咸菜鲜笋、油烧猪脚焖春笋、苦笋肉片汤、春韭煎鸡蛋、水煮波菜荷包蛋等。春日少食酸味多食甘, 闽西客家人常饮红糖红枣花生汤以养脾补气, 还常吃波菜防春燥。
夏季的闽西地区非常酷热, 人体的消化功能减弱。但当地正处于夏收夏种的季节, 人们在劳作时的体力消耗大, 烦躁、多汗。仙草粄、清补凉、连城白鸭冬瓜汤、鲜藕粥、酿苦瓜、丝瓜瘦肉汤、嫩姜炝豆芽、鱼腥草蒸鲫鱼等, 这些清热去暑、除烦止渴、有助消化、补充体力的饮食就成为闽西客家人的必然选择。
秋季是丰收的季节, 同时又是万物收敛的时节。此时, 闽西客家人注意将养阴防燥贯彻到饮食的各个方面。花生、红薯、板栗、芝麻、芋头、慈菇、百合等食材在这个季节收获, 并成为闽西客家餐桌上的主打食材。
冬季万物收藏, 这个季节是闽西客家进补的时间。他们遵循保阴潜阳, 进补但不恣厚味肥甘为原则。香藤根煲猪手、艾根炖老鸭、客家杂菌煲、腌制柑子皮、萝卜皮、菜头皮等, 成为这个季节颇具特色的客家美食。
此外, 秋冬时节还是闽西客家人“干”制食材的最佳时间。干制是脱水加工保存食物的一种常见方法, 此法简便易行, 成本低廉, 成为客家人保存食材的首选。驰名中外的闽西“八大干”就是干制名特食品, 它们是:武平猪胆干、上杭萝卜干、明溪肉脯干、连城地瓜干、宁化老鼠干、永定菜干、长汀豆腐干、永安笋干。这些食物既是客家人迁徙文化的遗存, 是他们勤俭持家传统的延续, 又能解决不时之需, 以备四时食用。
由于闽西客家人遵循“能应四时”的饮食原则, 不失时气之常, 做到“食饮有节”, 不仅能有效弥补人体自我调节能力的不足, 还使他们的饮食在整体上呈现一个与气候的变化相对均衡平和的状态, 避免因饮食“悖逆时节”而导致的疾患。
四、朴实、自然的本味追求
“本味”, 世界上最古老的烹饪理论。“本味”意指烹调原料的自然之味, 首见于《吕氏春秋》中的《本味篇》。闽西传统客家菜是本味追求的杰出代表。
食材的选择决定菜品的“味”。闽西传统客家菜具有“本味”特色的关键在于其食材一般源自当地的“山珍”、“河鲜”、“野菜”、自种的果蔬或自养的家禽家畜, 即便是调料也常常就地取材, 返璞归真, 自然天成, 契合当下盛行的“一方水土养一方人”的生态理念。每道菜品主料突出, 配料简洁, 药膳兼济, 讲求原汁原味的自然味道。闽西客家传统名菜“白斩河田鸡”, 主料选自家养的“河田鸡”, 配料只有姜和香葱, 调料仅有茶油和盐。烹制时, 把杀好的河田鸡切成块件, 加入茶油, 直接装盆下锅里蒸熟。姜葱盐捣烂, 加入原汤做成蘸料, 即可食用。此菜保持了河田鸡“鲜、嫩、香”的本色本味。这原汁原味的“河田鸡”, 吃起来鲜嫩多汁, 香味十足, 口感有韧性, 因此成为餐桌上的佳肴。
在制作烹饪方面, 继承唐宋年间中原菜肴的烹调方法, 俭朴自然, 三两个步骤即可成菜, 以蒸、炖、烧、焗、煲为主, 尤以砂锅菜闻名, 非常符合时下倡导的低温烹饪原则。如曾获福建省“优质菜点”称号的闽西客家“麒麟脱胎”, 又名“猪肚包发仔”, 制作时, 先将麻雀、鸽子、母鸡腹、乳狗腹内, 猪肚、用客家米酒、陈皮、生养、胡椒和盐腌制2小时。然后, 再将麻雀填入鸽子腹中, 鸽子填入母鸡腹中, 母鸡填入乳狗腹中, 乳狗填入猪肚中, 用棉线缝好, 最后干蒸4小时即成。制作过程十分简单, 既没有精细的刀工, 也没有花俏的烹调技法, 更没有复杂的调料, 但其原香的本味却能让人垂涎欲滴。
闽西传统客家菜不讲究刀工, 比较粗犷、豪放大气、朴实大方。闽西经典菜永定菜干扣肉中, 菜干随意切得短碎, 扣肉厚大, 刀工粗犷。与此类似的有“白斩鸡”、“白斩鸭”、“白斩兔”等菜肴都大块厚片, 这与当地客家人大方、实诚、质朴、豪放的性格相一致。他们认为“切的点点碎碎”就是小里小气, 舍不得让人吃。另外、当地客家人还习惯用整鸡、整鸭或整根猪腿骨等食材煲汤, 他们觉得这样做才不会破坏食物营养, 味道更好。
本味追求, 反对“暴殄天物”是闽西客家人固守的“颐养之道”。他们认为“本味”是食物的最佳味道, 最为“颐口”。不偏不倚, 恪守食物的自然之味, 主料配料之间的原味相渗相和, 又高于原味。这其实就是《中庸》“中立而不倚, 强哉矫”的思想。
五、“性味相和、药膳兼济、寓医于食”的养生理念
闽西客家人对食物性味的认识积淀了丰厚经验, 他们认为各种食物气和味不尽相同, 不同的食物有“五味”, 即酸、咸、甘、苦、辛, 又有“四气”即寒、热、温、凉, 导致其对人体补益作用的千差万别, 并总结出相应的养生规律。要么通筋活血、健脾除湿, 要么防燥滋润, 要么治疗小儿疳积, 寓医于食, 药膳兼济。如, 闽西客家人认为居住环境导致了他们的胃是寒的, 所以“坐月子”, 一般选择“温、热、平”性的食物, 禁食寒、生冷食物。产妇所吃的食物中, 最普遍和最具特色的是鸡酒。闽西客家有“渴了喝鸡酒, 饿了喝鸡酒”的说法。鸡酒的食材主要有老公鸡、老姜、老冬酒、红糖。做法是:老姜去皮跺成末, 用茶油煎成金黄色, 然后放入去头脚的鸡块炒至断生, 再把头年冬天准备的酒娘起炒, 最后放入红糖文火炖烂。客家酒鸡香糯营养丰富嫩滑, 鲜美可口;有健脾开胃, 还有去淤血、活血的保健作用。再如, 被业内命名为“一盘九脆”的“九门头”[7], 又称“涮九品”。这是一道早餐、食用药膳兼济的客家名菜。因囊括被视为牛身主要精华的九个部位, 分别是牛舌、肚尖、百叶、心冠、蜂肚、心血管、牛腰、肚壁、牛鞭等, 故又有“一菜吃尽一头牛”之说。这道美食用客家糯米酒, 加入当归、花椒、生姜、胡椒、香藤根、香叶、草果等中草药材涮制, 其风味爽脆鲜嫩, 而且有舒筋祛寒, 提神补肾、健脾去湿之功效。
闽西客家药膳大体可分为主食、菜肴、药酒、饮料、点心等五类。药膳主食主要有渗入艾叶、苎叶等做成的粄子和各种加入药食两用食材熬成的粥。药酒有灵芝酒、杨梅酒、当莲子酒、金樱子酒等。饮料有万应茶、百草凉茶、客家擂茶等。点心有冬瓜糖、柿饼、姜片、蛇柑桔等。当然, 闽西客家药膳中最有特色的是各种药草菜肴。灵芝补中益气, 五指毛桃根健脾补肺、行气利湿, “香藤根香又香、能治五痨与七伤”, 鸡骨草清热解毒、疏肝止痛, 鸭脚草祛风清热、利湿解毒, 鱼腥草利尿除湿、清热止痢、健胃消食, 鸡屎藤消食化积、活血消肿。这些山野草药闽西客家人经常用来煲汤入菜, 既具有营养价值, 又可防病治病、保健强身、健脾去湿、舒筋活血、延年益寿, 成为兼有美味和保健功效的特殊膳食。如, 武平猪胆干加工制作需经过浸、压、晒三道工序。先将猪的肝、胆一起, 加上盐、酱油、白酒和多种中草药材以去腥、增鲜、提香、防腐。然后, 压扁、晒干, 即可常温保存半年以上。食时, 口味既香又甜, 醇厚浓郁中略带甘苦味, 不但是佐餐下酒佳肴, 而且有清热、解毒、生津、健胃、明目等功效。中央红军在武平期间, 由于条件艰苦, 不少红军战士营养不良, 得了夜盲症, 晚上视力很差, 严重的根本看不见东西。当地客家大娘就用武平猪肝胆干熬粥给战士们喝。三日后, 战士们夜盲症转好, 视力不药而愈。这些药膳兼济的美味佳肴, 是闽西客家一直坚持千年的“谨和性味”养生保健理念的物化, 也符合当代人崇尚的“寓医于食”养生理念。
闽西客家饮食文化是闽西客家文明的重要组成部分。闽西地区独特的自然风貌和物产是闽西客家饮食文化“中和”思想存在的客观物质条件, 传承千年的历代闽西客家族群是这一“中和”思想的社会文化基础。这一“中和”思想的本源是中原古代文化, 它传承和发展了古代传统文化的精髓, 又在闽西这一客家祖地落地生根, 形成了具有“道法自然, 顺天应人, 坚守原乡古味, 粗野素杂与荤素调和一体;药膳兼济、寓医于食”特色的闽西客家饮食文化, 人文内涵十分丰富。时代在进步, 各种文化的交流越来越频繁, 在这碰撞与相融的过程中, 闽西客家饮食文化的“中和”思想面临诸多挑战, 但其健康食尚的理念, 与自然、传统、现实需求和谐一体的优势, 又为传承与发展这一思想提供了良好机遇。把握机遇, 传承与创新并重, 就成了发展闽西客家饮食文化“中和”思想的必然选择。
参考文献
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[6] 杨子.平衡饮食四口素菜与一口荤菜[J].中国健康月刊, 2005 (11) :107.
[7]张清璋.福建连城“九门头”[J].烹调知识, 2002 (6) :21.
