客家是汉民族大家庭中的一个独具特色的支系,他们身居异乡,魂牵故里,在饮食习俗、饮食象征、饮食心理等方面继承了许多中原饮食文化传统,但为了群体生存与发展的需要,客家人面对强势百越文化及特殊的自然地理环境,入乡随俗,在饮食上也作出了许多适应性改变,从而形成了独树一帜的客家饮食文化。下面是客家饮食文化论文4篇，供大家参考阅读。
客家饮食文化论文第一篇：广西客家饮食中典型食品特征的研究
摘要：广西客家群体庞大，是中国第四大客家人聚居区。当前对于广西客家饮食文化的研究，主要集中在饮食的制作方式，食品形成的来源、传说、记录，菜品中的禁忌文化和菜品中的寓意解释方面，未能更深入地揭示这些饮食文化背后的深层影响因素。通过对广西客家饮食中的典型食品特征的研究，分析其背后所蕴含的意识观念，挖掘客家饮食文化中的深层含义，使其制作方式的特点与文化的深层关系能够得到有机对接。
关键词：广西客家; 典型菜品; 饮食特征;
A Probe into the Cultural Characteristics Contained in Food Preparation by Hakka People in Guangxi
Zhu Zhao-hua
School of Tourism, Nanning College for Vocational Technology
Abstract：Guangxi has a large population of Hakka People and is the fourth major agglomeration of Hakka People in China. At present, researches on the dietary cultures of Hakka People in Guangxi are mainly concentrated on methods of food making and have not yet revealed the in-depth influencing factors behind from such viewing points as sources, legends and records of food formation, taboo cultures relating to the dishes and interpretation of implication of the dishes etc. Therefore, through researches on the features of topical Guangxi Hakka Foods, this article has analyzed the ideological notions therein, excavate the deep implications of Hakka dietary cultures and allow the characteristics of food making to be docked to the deep relationship with culture.
广西客家人口众多，大约有560万人，继广东、江西、福建之后，成为全国客家人的第四大聚居区[1,2]。广西客家人部分属于明朝以前迁移而来，大多数是清朝之后由广东、江西、福建三地搬迁而来。广西客家的饮食文化，与以上三地存在着天然的内在联系，因此，其文化特征、影响因素也具有高度的相同或相似点。体现在围屋方面，江西、福建及两广，都具有明显的共同特征，细微差别只体现在格局的大小、装饰的丰富程度方面，而其核心理念和思维特征都是一脉相承的。同样，在各类饮食菜品方面，在多数情况下，其典型的菜品都具有共同的制作特点、文化特征。当前对于客家饮食文化的研究文献，基本只体现在客家饮食的历史来源和故事传说的记录层面，虽然进行了各类材料结构的细节分析，但是未能将饮食文化与客家宏观的文化相结合分析，饮食文化的分析显得单薄而浅陋，无法展开更多层面的深度挖掘，导致客家饮食文化研究方面的贫乏和肤浅。
本文拟选择广西客家典型的菜品作分析，尝试进行比较深入的探讨影响其文化的各类因素。
一、典型菜品
客家菜分布在中国南方各地，既保持有古老中原的饮食特征，也融合了南方各地的自然特色、人文特征。本文以有客家特色的典型菜品、食品为研究对象。食品制作方式的背后，既是制作者思维意识的影射，也是一个群体精神文化影响所致。了解广西客家菜，可以加深对客家文化的深层认识。
（一）传统客家菜
客家菜历史悠久，是中华饮食文化的重要组成部分。江西、福建、两广、台湾及香港等地，都有其菜样流行。传统的客家菜样，有盐焗鸡、豆腐酿、盆菜、猪肚鸡、苦瓜酿、梅菜扣肉、芋头扣肉、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭、擂茶等。由于历史原因，江西、福建、广东等三地迁移到广西的客家人，由于生活方式的变革、社会的变迁，原三地的风俗及饮食方式已经有所变化，因此，传统的客家菜在广西客家人日常当中，并不是每个地区都复制留传下来。有的手法已经革新，有的已经省减了一些材料，有的菜样因为不符合当时的生活环境而失传，导致广西客家菜品方面，比之三地菜品，是略有减少或分散。这里选择研究的广西客家菜品，一般以典型常见的菜品、食品为主。
（二）广西客家典型菜品
广西客家的典型菜品、食品有芋头扣肉、酿菜系列、擂茶、卷粉、糍粑粽子类等，如表1所示。
芋头扣肉为广西客家人的典型菜品，其中以贺州、博白客家甜扣肉较有特色，其主体制作方法类似广东梅州的梅菜扣肉，只是使用的佐料有所差别。
酿菜系列是广西客家人的家常菜，分别有苦瓜酿、茄子酿、油豆腐酿、豆腐块酿、豆腐饼、辣椒酿等，豆腐饼由于加工程序比较复杂，因此一般只在重要宴请时才会制作。日常饮食多见是蔬菜类酿菜。
擂茶饮品在华南六省都有保留，保留擂茶古朴习俗的地方有广东、湖南、江西、福建、广西、台湾等地。广西主要在贺州市的黄姚、公会、八步等地多见。擂茶多在宴请时制作，有特定的制作工具“擂茶三宝”[3]，即陶制擂钵、树干制成的擂棍、用竹篾制成的“捞子”。擂茶虽有“茶”字，但实际上却是日常招待客人的菜品，原料中加入植物草药，在春夏常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草，秋季多选金盏菊或白菊花，冬天用竹叶椒或肉桂。
卷粉制作流行于广西贺州、博白、南宁等客家人聚居地。贺州客家卷粉，使用优质面粉，上放肉类或素类馅料，然后卷成筒状，供人食用，味道清香爽口。博白卷粉有洁白、薄亮、香滑、柔韧等特色，传统博白卷粉用优质纯白粘米为原料，用石磨磨成白米浆，然后蒸熟而得，里面配以各类馅料、作料，或卷包起来，或放置四围，即可食用，味道可口，爽滑诱人。
糍粑粽子类也是广西客家人逢年过节必备的食品之一。如每年农历二月初二，桂东地区客家人称之为土地节[4]，广西贺州客家人在土地节做糍粑吃，并且要放棠梨叶，传说是吃了不怕雷公叫。其他做糍粑的常见节日还有端午节、中元节、“八月半”（中秋节）、十月初一、冬至、春节等。糍粑的类型有萝卜糍、粽子、灰水粽（甜粽）、客家糍粑粄等。
表1 广西客家典型菜品制作原料及特征
表1列举的典型菜品，基本分布在广西客家人的各个聚居地区，体现了客家人典型的饮食文化特征。
（三）典型菜品的特征
第一，芋头扣肉菜品展示了其包裹、抱团的形态特征。如制作扣肉的过程，一般把芋头切成与五花肉大小接近的片状，然后将五花肉片与芋头片间隔，排列在碗中；如果是单片芋头，则把五花肉中间切开，放入略为小块的芋头薄片，成为肉包芋头的单片扣肉。如此，达到芋中有肉，肉中有芋的效果。整碗隔水炖熟，再倒扣在盘中上桌。这样的制作既体现出明显的包团特征，也体现了客家文化的特色。
第二，酿菜系列显示了直观的包裹形态特征。不管是酿三宝还是豆腐酿类，馅料都以选择的素材包裹而成，通过蒸煮而食。
第三，擂茶饮品显示了各类原料融合在一起的成团特征。不管是选择茶叶，还是花生、芝麻、豆类、植物类草药素材，最终都是被打磨成粉，并融合成一体，制成美味饮品。盆菜类似一锅蒸、一锅煮的制作方式。广东的盆菜，则更是多样菜品盘聚在一起食，体现出客家饮食的典型制作特色。
第四，卷粉制作体现出的是典型的包裹形态。卷粉的粉皮首先以圆面方式展开，然后在中间放各类馅料，再卷成筒状食用，属于明显的包裹制作。
第五，糍粑和粽子也体现出直观的包裹制作特征。如粽子，必然使用叶子外包而成，里面的馅料亦以糯米包团而得。糍粑类不管是叶子包裹或无叶子包裹，都是通过面团把馅料包团而得。这些小吃食品，无一不体现出客家人典型的制作手法和特色。
综上所述，广西客家食品制作，包裹成团是其常见的形态特征和制作方法。这说明客家菜品的制作，很有可能受到客家文化中的团结抱团、团体归属感观念的影响。
二、食品里的客家文化
（一）迁徙历史与围屋精神
客家群体，是典型的迁徙型汉族民系。据相关研究发现，客家人至今进行了多次的大规模迁移。学者冯秀珍提出了客家六次迁徙的观点[5,6]，文中认为，秦汉征战导致了客家先民的第一次迁徙；其二是两晋动乱时期进行的大迁徙，史称“衣冠南渡”；第三次是在唐至五代，因战乱而南迁；第四次在北宋灭亡，金人入侵之时；第五次是在明朝末年，满族人入主中原时；第六次因太平天国起义失败，客家人被迫进行向世界各地的大迁移，广西客家人多数为此时迁徙而来。这些迁徙历史都是融合了血和泪的特点，因此，客家人的生存意识表现显着。
意识对行为具有决定性作用，它具有自觉性、能动性、创造性等特点。“意识的能动性，即意识对人为的外部物质过程（主体实践及其结果）的合目的决定性，这种决定性实际上是意识所传递的特定外部过程自身运动规律对于其发展的自我规定性。”[7]客家人群体在不同生存发展的历史中，逐步形成了使其实践过程中的主客体达到统一的经验意识，最终体现在生存实践的方方面面。饮食制作也是生产实践的方式之一，生产实践又能形成人的特定思维方式，这些思维方式又影响到各个实践行为当中。
团结、结群、互助、互联，成为客家人文化中的主导思想[8]。这些抱团思想，影响了客家人上千年的历史，并通过各类物质形态、行为方式，淋漓尽致地表现出来，显着体现这个思维特征的建筑即是客家围屋。
据研究，客家围屋大致可分为10余种类型，即闽西方圆形土楼，赣南方型土围子，粤北的四角楼、碉楼、粤北大围楼，粤东梅州的围龙屋、带有碉楼的围龙屋、圆围、半月楼、八角楼、多角围屋和方圆土楼，粤中城堡式围楼和围村，香港围村等[9]。围屋既体现了客家人群体性的生活特征，也显示了阴阳平衡的居住观念，而在实用方面，更是把防御谋生作为首要目的。围的特色，也是其生存的特征。一千多年的迁徙，是充满血泪的悲壮历史，这些历史早已让客家人处于生存的苏醒状态，居住、饮食和行动无一不显示出力量凝聚的特色，力量的祈求，即是群体抱团的效应趋势。人类的意识对行为有着决定性的影响。客家先民的迁徙历史，形成的生存经验，融合为生存的强大意识，这些意识主导了吃、住、行等领域，表现出明显的抱团、群体合作的特征，形成了客家人独特的群体文化。因此，在饮食领域，系列客家菜的制作特征契合了这些文化观念。
（二）客家饮食文化探讨
客家饮食文化方面包括了禁忌文化、制作寓意、美德传递等方面。根据温小兴[10]的研究，客家在饮食方面形成了不同的饮食禁忌文化，如对食物灵力的崇拜和敬畏，对同类食物发散出来的观念联想，对各类礼制的态度和行为，最终体现出了各类伦理观念、节俭的美德、向往美好生活的心理意识。从这个意义上说，客家饮食早已形成了自己独特而深刻的文化烙印，影响到各类食品的制作过程。其文化意识已经表现在饮食的形态、心理的寄意之上。如客家传统特色菜品的盆菜制作，经过各类复杂制作，再层层装盆而成，包括了鸡、鸭、鱼等十几种肉类和蔬菜，以寄寓“同心协力、时来运转、团结一心、不分彼此”[11]的思想观念。而猪肚鸡、麒麟脱胎、四星望月、梅菜扣肉等客家菜品，既体现出保健养生的饮食目的，也蕴含有特定的文化寄意。
广西客家人的各类典型菜品，明显地体现出客家人围屋建筑的相似特征，以包裹、抱团等方式制作出食品，既能品味到食物的美味和营养，也体现出典型的客家文化特征。芋头扣肉的芋头夹肉、肉夹芋头，紧密相联，不分彼此的形态特征，正映射出制作者抱团合作的意识。酿菜系列既表现了紧密包裹的形态特征，也折射出制作者合围的意识。擂茶的制作既体现了融合一体的形态特点，也蕴含着制作者互相融合的群体意识。卷粉、糍粑、粽子等包裹的形态、合围的特征，也显示了制作者习惯性强烈的抱团意识和团结心态。这些心态和观念，既是客家人上千年的精神沉淀体现，也展示了广西客家人奋斗向上的寓意。从这个方面来说，客家菜品的意义不仅仅是在制作美味方面的技巧传递，更是寓意客家精神的载体，如同围屋一样，不仅是安身居住的地方，更是体现群体凝聚力、互助精神、归属认同的心理趋向[12]。
通过对客家饮食特征的分析，可以了解到客家人的思想特征和形成的思维模式。广西客家菜系体现出来的文化特征，与客家围屋精神具有相通之处。广西客家饮食所表现出的抱团形态、团结相联特征，也是客家文化阴阳和合的思想体现[13]，是客家人上千年历史形成的生存观、意识观的优雅表达，与客家建筑中的围屋精神有“同出同源”的一致性。
参考文献
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