客家饮食文化论文第二篇：梅州客家饮食文化旅游资源开发中存在的问题与改善策略
摘要：作为全世界客家人的主要祖籍地和精神家园之一, 梅州悠久的历史带来了丰富的客家饮食文化, 应该重视地方饮食文化在旅游业发展中的作用, 进一步促进当地经济的发展。本文介绍了梅州客家饮食文化的概况, 分析了梅州客家饮食文化与旅游业融合发展现状, 提出梅州客家饮食文化旅游资源的开发过程中存在的问题, 进而就进一步合理开发客家饮食文化旅游产业, 提出了加大客家特色饮食品种的开发, 举办特色活动;深化客家饮食文化的内涵, 改善饮食环境;加强客家饮食文化宣传促销, 树立客家饮食文化品牌;政府主导, 企业参与的建议。
关键词：客家饮食; 饮食文化旅游; 融合发展; 经济发展;
从衣、食、住、行上来说, 饮食是我们人类赖以生存的第一要素, 随着当代经济的不断发展, 人们对物质和精神文化的追求不断提高, 与此同时, 人们对饮食的追求也在不断的提高。由于地理环境和民族风俗不同, 全国各地逐渐地形成了不同的饮食习惯和饮食文化, 梅州也不例外, 有着自身独特的客家饮食文化。
发展梅州的客家饮食文化是梅州市实现转型, 促进经济发展的新方向。近年来, 饮食文化在研究领域中受到了很高的重视, 关于饮食文化的研究结果也越来越多, 但学界对广东省地方饮食文化与经济发展之间关系的研究不多, 因此, 研究梅州市梅州客家饮食文化与旅游业融合发展的现状, 对于丰富地方饮食文化旅游理论、促进梅州市客家饮食文化旅游发展具有较大的现实意义。
一、梅州饮食文化概况
梅州市位于广东省东北部地区, 是中国中原文化和南方土着文化的重要交汇点, 有着独特的饮食文化特色, 深厚的思想文化底蕴。梅州的先祖经过几次南迁到达此地, 最终在此形成了相对成熟的、具有很强稳定性的客家民系。梅州是国家历史文化名城, 中国优秀旅游城市。
作为全世界客家华侨的祖籍地和精神家园, 梅州历来都有“世界客都”之称。客家饮食风味的形成跟传统的客家民系文化是息息相关的, 客家菜系的形成与发展离不开客家地区的一些地理环境、历史文化和思想底蕴等因素。而梅州拥有传统的客家民系文化, 所以, 梅州客家菜系以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。梅州市委、市政府对发展当地客家饮食文化旅游产业非常重视, 已经成立了梅州市餐饮行业协会、坚持举办类似“名店、名厨、名菜肴、名小吃”为内容的旅游美食街, 正在为梅州客家旅游饮食产业走向一个新的高度而不懈努力。
客家饮食有其自身的特点, 即用料主要以肉类为主, 突出主料, 不太注重配料, 讲究原汁原味, 味道有“咸、熟、香”的特点;烹饪手法众多, 常用的有炖、烤、煲、酿等手法。身为土生土长的梅州人, 最熟悉的便是客家酿豆腐了, 逢年过节或招待宾客, 都可以在餐桌上看见此菜。客家酿豆腐是广东梅州三大汉族传统名菜之一, 属于粤菜系客家菜酿豆腐, 盐焗鸡是广东粤菜的代表菜式之一。除此之外, 盐焗鸡味香浓纯、皮爽肉嫩、色泽淡黄、皮脆肉香, 不但味道诱人。还含有大量的微量元素钙、镁等。因此, 盐焗鸡不但是一道美味佳肴, 而且十分有利于身体健康。此外, 还有梅州扣肉、炒猪肠、树根汤等众多梅州客家饮食特色菜肴, 来到客家人最多的聚居地———梅州, 游客一定会被风味万千的客家菜所深深吸引, 不少阔别家乡多年的海外游子, 一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。
二、梅州客家饮食文化与旅游业融合发展现状
很多学者认为饮食文化旅游是旅游产品的重要组成部分, 对旅游业的兴衰和可持续发展具有重大影响力, 可以直接促进地方旅游业和经济的发展。梅州有其独特的饮食文化, 美食众多, 品味多样, 梅州市正在挖掘、开发饮食文化从而促进饮食文化与旅游业融合发展, 并取得了一些成效, 当然也存在一些问题。
(一) 梅州客家茶文化与生态旅游的融合
梅州所产的茶叶品质优异、甘醇清香, 梅州出产梅县清凉山茶、兴宁市官田茶、五华县天柱山茶、丰顺县马图茶、大埔县西岩茶、平远县锅叾茶和南台茶、蕉岭县黄坑茶这地方历史八大名茶, 深受民众喜爱。当地所发展的客家茶文化景区休闲度假旅游业独具特色, 品味很高, 在国内外已有很高的知名度和影响力。
茶文化旅游在梅州的发展已经具备了一定的规模, 当地已经建设了包括五A级景区雁南飞茶田旅游度假村、4A级景区灵光寺旅游区在内的多个景点, 梅州市各大旅行社均开辟了可以去到茶文化旅游景点的线路。此外, 茶文化与节庆相结合的活动也有所开展, 这些活动从最初单纯的茶叶贸易方向的节庆活动逐渐转变为茶文化主题活动, 将看茶、品茶、听茶歌、赏茶舞等活动结合起来, 提高了活动的趣味度和美誉度, 吸引了越来越多的游客。
(二) 梅州酒文化与旅游的融合
自古以来, 酒文化和旅游就有着不可磨灭的渊源, 酒和旅游是分不开的, 酒文化在旅游业中扮演着重要角色。梅州的酒种类繁多, 其中最为出名的是五华长乐烧酒和客家娘酒。前者产于梅州五华岐岭, 醇厚甘甜, 回味无穷, 被誉为“客家人最好的酒”。后者是客家人最喜爱的一种保健酒, 它本是一种糯米酒, 娘酒香气浓郁, 喝起来十分的香甜, 娘酒的最佳食用方式是与鸡相搭配, 制成娘酒鸡, 这是一道滋补养生的客家名菜。
游客来到梅州旅游, 大多会自发品尝梅州酒, 对于喜爱酒的游客来说, 这无疑是旅游过程中的一种精神享受。但值得注意是, 虽然在宣传推广本地酒的过程中, 市委、市政府积极采取措施, 比如承办活动, 兴建客家传统围龙屋形式的酒博物馆, 号召企业开发高质量的系列礼品酒, 和旅游景区进行了一系列的合作, 选择了几个有影响力的报纸做梅州酒的招商广告, 以及和网络经销商、海外华侨合作, 但这些具有悠久历史的酒却依旧没有很好地走出梅州, 这成为了一个亟待解决的问题。
(三) 平远慈橙与文化旅游的融合
梅州平远县的平远慈橙十分出名, 色泽鲜艳, 汁多甘甜并且无核。“慈”字给平远慈橙赋予了浓厚的文化底蕴, 当地政府每年都会举办一次“慈橙文化旅游节”。这不但吸引了各地的许多游客前来采摘和观光, 增加了梅州平远景点的客流量, 而且当地的一些旅游社也将慈橙采摘、“慈橙文化旅游节”与景区旅游结合起来, 一方面吸引了游客前来, 另一方面也刺激了慈橙的销量, 推动了经济。
三、梅州客家饮食文化与旅游业融合发展过程中存在的问题
旅游业凭借产业链长、带动作用大的优势, 正在引领国民经济的快速增长。作为内地最大的旅游消费市场和客源输出地, 2016年广东省旅游总收入为11, 560亿元人民币, 同比增长11.5%, 占同期全国旅游总收入的24.6%。旅游接待过夜游客、入境游客等旅游各项主要指标继续保持全国第一。
2013年-2015年期间, 梅州市的旅游业也在迅速发展, 从表1中可以看出, 三年中梅州市旅游总收入及餐饮业营业收入增长率甚至高于广东省旅游总收入及广东省餐饮业营业收入的增长率。但值得注意的是, 梅州市餐饮业总收入占广东省餐饮业总收入的比重却和梅州旅游总收入占广东省旅游总收入的比重未成对应关系, 梅州市餐饮业还未能完全享受到当地旅游业快速发展所带来的红利。
表1 2013-2015年广东省及梅州市餐饮、旅游相关数据单位:亿元
*数据来自2014-2016年《广东省统计年鉴》, 增长率指和上年相比同比增长率, 部分数据由原始数据加工而来。
梅州客家饮食在发展过程中存在的问题主要体现在以下几个方面:
(一) 盲目跟风, 菜系特色不鲜明
长期以来, 客家作为一个菜系, 包括诸多传统菜肴, 但这些菜肴却只是一味的传承, 并没有创新。更严重的问题是, 有些知名厨师在接触了外来菜色后, 直接放弃了传统客家菜的特点, 将客家菜系改良得不伦不类。同时, 随着外来餐饮业的不断扩大, 许多客家餐馆只注重经济, 盲目跟风, 为了迎合当地人的饮食口味, 许多的客家餐馆难免会照搬一些比较受欢迎的外来菜系, 从而忽略了对客家特色菜系的挖掘和研究, 久而久之, 客家菜系的特色就逐渐的被淡化。
梅州的客家菜在制作时所使用的食材非常简单, 工艺上主要突出重盐、重肥和重熟等特点。一些常见的客家菜, 如客家酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉等, 用的都是豆腐、鸡肉、干菜、五花猪肉等一些日常吃的食材, 不需要特制的配方酱料, 所以即使外来菜系与梅州客家菜系放在一起, 梅州客家菜系的特色也不够突出, 不够鲜明, 对游客的吸引力有限。
(二) 客家饮食缺乏文化内涵, 饮食环境简朴限制发展
在客家美食的发展过程中, 梅州当地人对美食本身所包含的文化的发掘力度不够, 没有赋予食物特定的含义。饮食文化不仅仅涉及到手艺, 更需要突出客家特色菜系的历史与情感, 通过手艺保证食物的口感, 通过赋予菜肴历史与情感则能让人感受到客家文化的内涵所在, 更加吸引外地游客。
但是, 梅州客家餐馆的环境普遍较差。大部分店以大排档的形式存在, 餐馆设置简单, 服务水平较低, 缺乏高档饭店酒店。一方面, 有待提升的环境及卫生安全条件很难保证食物的口感和安全性。另一方面, 落后的制作条件在一定程度上限制了复杂菜肴的制作和推广。
(三) 客家饮食推广方式落后, 知名度低
客家人分布多地, 美食众多, 品味多样, 但都没有形成自己的特色品牌。几乎除了当地的人, 很少会有因美食而慕名而来的外地游客。即使是一些回来探访亲朋好友的人, 也很少会特地带特产走。一是因为不了解客家美食, 二是客家的食品保质期不长, 包装也不够精美, 不足以作为送客的好礼, 抑制了消费者的需求。
梅州本地人缺少品牌意识, 梅州旅游局、梅州市委市政府和民间相关组织对本市客家饮食的推广力度也比较低, 大都属于短期宣传, 对餐饮企业, 整体规划, 历史介绍等的信息宣传很少, 梅州的客家饮食缺乏像天津麻花、新疆羊肉串、桂林狗肉这样的国内外知品牌。
(四) 地理位置偏僻、政府开发力度不够
梅州市位于广东省东北部, 离珠三角地区距离较远, 兼有山地, 平原, 丘陵等地形, 离海较远, 交通有公路, 铁路, 航道, 道路运输等, 多以公路为主。由于交通不便, 走出去和走进来都极为不方便, 这成为制约经济发展和饮食发展的一大阻力。
梅州市委、市政府虽然对梅州地区的交通和环境进行改进整改, 但却并未解决根本性的问题。此外, 当地较少特色景观, 政府对美食与旅游发展两者之间的联系认识度较低, 并未利用好梅州良好的自然环境, 对旅游的开发投入也比较少。所以, 梅州推广力度只限于粤西地区, 未能达到全省甚至是全国, 全世界。
四、客家饮食文化旅游资源开发对策
饮食文化与当地旅游产业相结合, 可以丰富旅游市场活动的内涵, 增强游客对当地旅游的满意度。梅州的开发者, 可以通过客家饮食文化各个方面, 掌握好旅游饮食的消费方向以及潮流, 开发客家饮食文化产品, 提高当地景区的综合吸引力, 以便吸收更多的旅游者, 促进当地旅游业的进一步发展, 从而进一步促进当地的经济发展。
(一) 加大客家特色饮食品种的开发, 举办特色活动
针对梅州客家饮食产品类型单一, 特色不鲜明这一问题, 对于客家特色饮食品种的开发尤为重要。首先要想把梅州当地的旅游产业发展起来, 餐饮业相关人士除了在菜肴特色方面提高, 还可以在饮食习惯、梅州客家饮食的原料、酒水等方面着手, 开发一些客家特色显着的旅游饮食品种。其次梅州政府可以在梅州当地开发一片区域作为美食街, 开办一些极具特色的饮食品牌节庆活动从而吸引更多的游客前来。比如开发一些具有参与性的饮食产品, 让游客参与到制作食物的过程中去, 提高游客的体验值。这样不仅可以吸引到更多的游客, 调动游客投入到当地饮食旅游的积极性, 同时还提高了梅州餐饮业的声誉。
(二) 深化客家饮食文化的内涵, 改善饮食环境
饮食文化博大精深, 地方饮食文化内涵是开发饮食旅游的一大基石。提升文化内涵需要从浅到深, 从表面到内在, 帮助顾客通过菜名、菜系了解文化, 通过文化理解当地的饮食, 品出不同的感受, 从而真正宣扬客家的饮食文化。梅州市可以在游客聚集处设立客家饮食博物馆, 在部分餐馆中也可以设立小型展板或展台, 向游客介绍客家各种特色菜系的原料, 制作过程和特点, 说明客家饮食文化的形成过程和一些唯美的传说和人文事迹, 通过深厚的思想文化底蕴吸引更多的游客, 进一步拓展当地的饮食旅游产业的开发, 从而促进梅州的经济发展。
除了要提升客家饮食文化内涵, 当地的饮食环境也是开发饮食旅游的一大重要因素。梅州市委、市政府要建立长效管理机制, 科学有效规划, 加大环境保护宣传力度, 提高环保意识。当地的餐馆店内要保持环境整洁, 墙壁光鲜, 在优化餐馆内在环境的前提下, 还要建立健全的餐饮卫生理念, 时刻将游客的饮食安全放在首位, 推动梅州当地饮食环境和谐平稳的发展。
(三) 加强客家饮食文化宣传促销, 树立客家饮食文化品牌
要发展饮食文化旅游产业, 除了要对景点进行宣传, 还应该把地方饮食文化的特色作为重要内容传播出去, 以便吸引更多游客的眼球。现在人们一提到北京就会想到北京烤鸭, 一提到天津就会想到“狗不理”包子, 一提到四川就会想起川菜, 客家人分布多地, 各地都有其独特的特色菜, 美食众多, 品味多样, 但却没有一种让人一提起客家人就会想起的食品。梅州客家不是没有好的食品, 而是一直没有注重自己的饮食文化品牌建设。
现在是互联网的快速发展的时代, 通过互联网可以把客家饮食文化品牌介绍得更加全面、详细。相关部门应该通过新媒体的传播提高品牌的宣传力度, 使得全国各地的人民群众可以更方便的了解到品牌的相关信息, 并且通过网络和大众可以相互交流, 在交流的过程中相关部门可以及时的了解到一些游客的评价和建议, 从而及时的做出改进的相关措施, 提高游客的体验值和满意度, 真正树立梅州客家饮食文化品牌。
(四) 政府主导, 企业参与
旅游资源是旅游业的发展基础, 饮食文化资源作为一项长期投资项目, 具有投资少、回报多的特点, 而且可以不断反复利用, 梅州市委、市政府要关注客家饮食文化的开发, 用长远发展的目光, 制定符合实际的发展政策和规划, 推行开发饮食文化旅游的相关帮扶政策, 在宏观方面予以相关的政策支持, 真正把饮食文化作为重要的旅游资源来开发, 促进当地饮食文化旅游产业发展壮大。
另一方面, 政府对梅州客家饮食文化旅游产业提供资金和政策上的支持, 将企业拉入到产业发展的进程中来, 鼓励企业转变旧的发展思路, 提高专业化和拓展市场能力, 通过跨行业合作进行资源整合, 实现优势互补, 打造若干省内外知名企业。
从政府到企业, 从企业到个人, 都应该从根本上去重视饮食文化, 把它作为一种重要的旅游资源去开发, 树立大旅游市场的观念, 使饮食文化在梅州客家饮食文化旅游业的发展中占重要地位。
参考文献
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