第2章 文献综述
2.1制度研究。
2.1.1经济领域。
对制度研究的开创者是凡伯伦和康芒斯，凡伯伦认为整个社会结构的研究，都是在制度上的一个自然淘汰的过程。制度的发展就是社会的发展，它是习惯适应的产物，应重视习惯这一传统因素对制度的影响。康芒斯不否认习惯对制度的重要影响，但他更重视组织的重要性，强调组织的状态也是来自于习惯的。他们都是旧制度经济学的代表人物。
新制度经济学起源于科斯，他的《企业的性质》一文确定了新制度主义经济学成为了研究的焦点。威廉姆森将交易费用引入新制度主义研究中，诺斯将制度定义为"制度是一个社会的游戏规则或在形式上是人为设计的构造人类行为之间互动的约束。"[1]
它的功能在于创造社会秩序，以降低社会交往中的不确定性，人为制度发生的条件是人数众多、信息不对称。霍曼斯的交换论中，以人们在交往行为中都是以利益最大化为选择目标的假设，用成本与报酬、惩罚与强化等经济学概念来讨论交往过程中的问题，关注一种利益最大化的选择。而企业的理性选择促使他们去追求利益最大化，使他们在面临着社会利益与经济利益这种眼前的冲突时，做出选择往往是对经济利益的追求，而弃社会效益于不顾，这也是导致食品安全问题产生的直接原因之一。
柯武刚将制度定义为"由人制定的规则，他们抑制着人际交往中可能出现的任意行为和机会主义行为。制度为一个共同体所共有，并总是依靠着某种惩罚而得以贯彻。"[2]
青木昌彦从博弈的角度入手，认为制度被定义为参与人主观博弈模型中明显及共同的因素，博弈规则是由参与人的策略内生互动的，存在于参与人的意识之中，并且是可以自我实施的。
2.1.2社会学。
首先，迪尔凯姆认为社会学的研究对象是社会事实，也就是存在于个人自身之外的，对个人产生强制作用的行为方式、思维方式和感觉方式，在他看来，制度更侧重于客观性，而忽略主观性。他在回应外界对于社会事实的争论中说到"有一个词，只要把它的一般含义稍微扩大，就可以确切表达这个机器特殊的存在方式，这就是"institution（制度）"一词……这样就可以把社会学界定为关于制度及其产生与功能的科学".[1]
迪尔凯姆开创了在社会学领域研究制度的先河，并提出了具体的研究方法，但是这些大多比较笼统而宏观。
韦伯对社会制度的论述涉及了很多方面，既包括正式的法律、条例等也包括很多非正式的制度例如传统、信仰、习惯、习俗等。他认为"如果一种社会行动的取向在有规律地出现，那就可以叫做'习惯'（Braunch），但前提是它在一个群体中的存在概率仅仅是基于事实上的实践。如果这种实践持之以恒，一种习惯就可以叫做习俗（Sitte）"[2]
中国传统观念中便有"己所不欲，勿施于人"在这种观念指导下形成的习俗，几千年来一直被人们所沿袭，但是发展到今天，独独靠习俗的限制已经不能够保障和规范例如食品生产监管领域发生的诸多问题了，这个时候法律秩序就会发挥自己的强制作用了。作为制度的组成部分之一，在韦伯看来法律是"一种被赋予了某些特定保障作用的秩序，他要保障的就是法律的经验效力之概率。"按照这种理解，即法律只是作为一种行动的"取向"而不是说每个人每天都要严格按照其执行，而"有保障的法律"[3]才是真正得到了公认的约束力，被视为"法律强制".我国目前的相关食品安全法案从执行和遵守情况来看，还应不断向"有保障的法律"而努力。
如果说韦伯强调的是资本主义与社会主义制度，那帕森斯更重视政治、经济与社会制度，从宏观层次向中观层次迈进。帕森斯试图将前人的关于制度主义的观点综合成为一种现代社会学的框架，他在1934年的《社会制度理论的前言》中表明制度理论应成为社会学的中心议题。他注重道德文化的作用，认为制度框架是有组织的文化信仰体系，正是规则和价值构成了制度而不是其他。而个人的各种行为正是在规范性的制度调节之后产生的。这种制度调节或规范性调节在他的综合的社会系统理论中就是所谓支配每个人选择的主观取向。帕森斯关于制度的论述很好的体现在他的A-G-I-L模型之中，尤其是社会系统的整合功能体现出制度在社会系统中的重要作用，"整合子系统图是以制度规范为中心"[1].笔者在文章中也会着重对影响着食品安全的断裂的制度要素进行AGIL分析。
新制度主义主要强调制度对组织的影响，迈耶《制度化的组织：作为神话与仪式的正式结构》强调制度环境对组织的影响。迪马乔和鲍威尔阐述了塑造现代组织同形特征的关键因素在于组织场域中的文化要素与规范价值，这在一定程度上弥补了强调合理性和效率的组织理论在解释能力上的不足。他们在1991年，正式提出组织分析中的新制度主义这一制度研究路径，进一步系统地分析组织、仪式、神话、文化和认知等因素对组织与个体的深刻影响。组织分析中的新制度主义体现了三个重要的理论转变，即远离了理性行动理论和功利主义观点，更多地转向社会生成论，并采用认知的和文化的解释方法。与前人不同，斯科特认为制度应该包含三个部分即法令规章、规范和文化认知，他将文化认知也纳入了制度的范畴。
吉登斯那里，他认为"至于在这些总体时空中延伸程度最大的那些实践活动，我们则称其为制度（institution）。"[2]
制度成了一种从历史到未来在时空中不断生成发展更替的实践活动，吉登斯从个人实践活动的时间性出发，认为制度就是所有这些时间活动中跨度最大且在时空中持续时间最长的，这也为制度的生命周期理论奠定了基础。戈夫曼和柯林斯的研究重点强调了制度的实践意识维度。柯林斯认为，所谓的社会制度，就是由互动仪式链构成的，互动仪式链起源与人们的实践意识，在仪式这个时空场景中人们在投入情感能量和文化资源的意识不断扩大，要想形成更宏观的社会结构就需要更多的行动者参与到这种仪式中去。他认为社会正常运行不是由于道德作用的发挥使然，而是在不同程度上由情感团结所联结。这种情感团结出现在通过不断互动产生的成员资格或敌对的情感之中，而非行动者的评价。
布迪厄论述了制度与惯习和场域之间的关系。他认为惯习本身就是社会制度的产物，"'社会场域'可以描述成为一种由各种社会地位所构成的多维度的空间；而每一个实际的社会地位又是依据相互调整的多维度系统而界定下来。"[1]"习性是持久地配备了有规则即兴之作的生成动力，作为实践感（senspratique），它使制度中的意义生活化，恢复活力。"[2]
制度可以通过惯习得到充分的实践，惯习能使人们生活在制度之中，通过实践不断占有制度。
无论是韦伯对功能的阐释还是帕森斯的结构功能主义，都是从宏观角度对制度的论述。而默顿在结构功能分析上强调文化目标对制度性规范的影响，认为当今社会我们对占主导地位的成功目标的追求与强调，"已经与对实现这些目标而采取的制度化程序的强调日益分离。"[3]
文化目标与制度之间相互影响，默顿是从外在因素来看对制度的影响。
国内学者对于制度的研究，首先费孝通提出要全面的了解社会结构的模式就要从不同的社会制度中去了解去研究，例如在社会关系、婚姻模式和家庭结构等方面。秦海（1999）将制度主义在经济学和政治学中的发展脉络进行了详细清理，为社会学对制度上的研究奠定基础，并提出实现制度主义的五个必要条件。周雪光（1999）《西方社会学关于中国组织与制度变迁研究状况述评》，赵靖伟、司汉武（2008）的关于制度的社会学研究中，以及马雪松、周云逸的二人社会学制度主义的发生路径和内在逻辑的研究等文章都是对制度发展的理论流派和脉络的分析，董才生（2006）将制度与个人理性行为之间的互动关系作为制度社会学的基本研究问题，从宏观的制度社会学建构上提出了独到的见解。而本文则是强调一种在制度内部各个要素之间的互动，这是不同于以往研究的。
孙立平、郭玉华等人在《制度与实践：失业人员社会保障问题研究》（2005）一文中，强调从目标人群的角度去反思制度，来看现行的制度是否能满足目标人群的需求，目标人群的认知与认同将会对制度绩效的发挥产生积极作用。在本文以食品安全研究为例的讨论中，制度的实施也是需要与民众的一种互动，处在一个共同的交往前提之下，但我们对这种互动的探讨是从制度的四大要素分别入手阐释的，将这些要素的互动编织成网以网状的姿态将触角伸及到食品安全问题中去的。
2.1.3概念界定及综评。
首先在社会学之一领域，我们意指的社会制度或是"社会设置"是指"在特定领域中具有特定价值取向的行为模式、规则与习惯。"[[1]
这里我们选取郑杭生教授的观点，即将制度分为四个方面，分别是：社会价值观、组织权威与地位结构、社会规范体系、社会机构与设施。
从迪尔凯姆在客观的社会事实角度对制度内涵进行阐述到韦伯对主体性的重视，将习惯、风俗等纳入制度的探讨范围。而以帕森斯为代表的结构功能主义学派则以社会整体为分析单位，提供了用AGIL（适应、达成一致、整合、维持）模式解释的框架。哈贝马斯将制度阐释为一种人与人之间建立起的关系秩序，不同于他的这种从交往理论出发的视角，吉登斯虽然也将制度和人的关系联系在一起，但是在他看来这是一种二者"共同在场"的共鸣，通过这种方式制度的那种固定性地特征也一定程度上被消除了。而默顿他从中层观入手，对制度的研究是从功能论的分析方式出发，这样既明确了分析的目的，也能够对制度产生的后果进行多方面观察和深入了解之后，不仅仅从表面提出这种后果会带来的影响，更可以深入肌理的察觉到制度的潜功能。他将整个事件的客观现象和这现实后果相结合进行研究，提供了一种新的更深入的视角。
我们现今整个社会系统的正常运转，它所以来的正是制度所发挥的对系统的协调功能。往往我们习惯从一种客观的角度去理解制度，去了解它的普遍持久的影响力，但是在这种思考角度下，我们便不能清醒地意识到制度的各个要素，也就是规范整个社会系统运行的这些规范性要素事实上也是要依赖情境而发生变化的。我们对制度的理解，对制度互动的理解要放在具体的情境与案例中去，这是一个不断变化着的要素，依赖于制定制度的主体即政府和制度规范的主体即社会二者的积极互动。它既是外在的客观实在，又"内在"于人的活动，更应该从一种中观的社会学视角去探究。
2.2食品安全研究。
2.2.1国外相关研究。
国外对食品安全的研究主要集中在生物、经济等领域，例如对食品安全影响因素的研究，国外学者对于食品安全影响因素的研究始于20世纪末，美国的Kins教授认食品安全受到五个方面影响，它们分布在食品链条的各个环节：一是化肥农药、生长激素等；二是在农产品的加工及储存过程中违规或超量使用食品添加剂；三是来源于空气、土壤、水等的污染；四是微生物导致的食源性疾病；五是科技进步对食品安全的控制及技术带来的新挑战。在经济领域，Mclntcsh等人研究证明消费者对于食品安全的认知会受到他们消费过程中亲身经历的影响，倘若他们在消费的时候曾经遭遇过食品不安全的事件，会会使他们在理性选择的基础上不断的累加经验教训。也有研究表明大众传媒的日益发展也在很大程度上影响了人们的食品选择，改变了人们判断食品安全的渠道。但是在社会学领域里，国外的食品安全研究并不占大多数。
2.2.2国内相关研究。
在社会学领域中国内对于食品安全的研究主要有以下几个方面，张金荣刘岩张文霞（2013）从公众对食品安全风险的感知与建构入手，认为在风险社会的今天，"现代风险的特点之一就是'主观建构性'"[1]从公众主观感知这一视角来研究食品安全，其更侧重主观研究。风险具有扩大效应，文章通过对风险感知的界定，采取问卷调查定量分析的方法，得出结论公众对食品安全风险的感知存在主观建构因素和人为放大效应，而公众对于食品安全事件的责任归因首先是认为"政府管理跟不上".政府管理作为食品安全制度要素中的一环，我们可以从客观要素角度更详尽的分析。张金荣刘岩（2012）《风险感知：转基因食品的负面性--基于长春市城市居民食品安全意识的调查分析》是着重研究公众对转基因食品的风险感知程度，并提出加大对食品安全风险的应对。
吕方（2010）强调将食品安全放在新公共性的格局内来探讨，重视第三部门的力量，强调社会环境和公共领域的重要性。韩丹（2011）的《食品安全与市民社会--以日本生协组织为例》通过对中日之间的比较研究，借鉴日本食品安全治理的经验，也是注重第三方部门的重要性，并在食品安全领域中从宏观角度探讨了国家、市场与社会关系。臧光楼（2013）对食品安全问题的思考是从食品的召回制度入手的，强调食品召回制度的重要性，并注重伦理到的因素的影响。虽然该文从制度角度入手，但该文只是强调制度观念，比较单一。而本文则是从微观视角即制度要素角度进行研究，这是不同于以往社会学领域内食品安全研究的。
2.2.3概念界定及综评。
食品安全这一概念最早是在1974年的世界粮食大会上提出并使用的，随着时间的推移，食品安全的定义也在不断的改进，在国际和国内有很多种不同的界定，例如国际世界卫生组织的定义，食品安全是"食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题".我国在食品安全法中对食品安全的规定是"食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。"对于食品安全概念的界定国际学术上缺乏一个明确的概念，我们这里引用食品安全主要是从这三个方面进行阐述的："第一层是食物数量的足够，指食物数量满足人民的基本需求。第二层是食品质的安全，指食品中有害物质含量对人体不会造成危害。第三层是食物满足人类营养与健康的需要，指从食物中摄取足够的热量、蛋白质、脂肪以及其它营养物质（纤维素、维生素、矿物质等）"[1]
2.3理论基础。
2.3.1权威理论。
任何社会制度的正常运转和维持都离不开对权威的依赖。权威作为制度要素的一部分，也是在制度所规范的整个社会系统中各个社会组织正常运转所必须的一项工具或手段。
马克斯·韦伯将权威类型进行了划分，分为三种分别是合法权威、传统权威、感召权威或超凡魅力权威。首先，合法权威是在理性的基础上，基于"对已制定的规则至合法性的信仰，以及对享有权威根据的这些规则发号施令这之权利（合法权威）的信仰。"[1]
.其次，传统权威是建立在对古老传统和其神圣性毋庸置疑的信念，例如族长权威和中国传统封建社会中的皇族世袭权威等。第三是感召权威，即通过领导者个人的魅力和超凡的才能的依赖而形成的权威类型。在一般的组织中这三种权威类型均有可能混合存在，但也有占据主导地位的权威类型。当这些权威类型所依赖的基础异化或不复存在时，该组织或制度的权威也会受到质疑从而滋生问题。
科尔曼认为权威是一种对他人行动进行支配的权利，这种权威来自于选择上的理性化和基于社会交换而产生的，如果说科尔曼对权威的认识是在社会行动层次上的话，那么帕森斯在AGIL模型中对权威的论述则是社会系统层面的，或者进一步说是在制度层面的。他将系统分为经济、政治、文化、社会四个部分，而在政治系统中又可以继续细化，在政治系统中通过对权威的利用来达到目标。
2.3.2结构功能理论。
帕森斯的结构功能理论包括社会行动论和社会系统理论，我们这里着重于后者的阐述。帕森斯认为制度是具有普遍性和稳定性的结构关系，也可以说是具有规范模式，制度是由要素与要素相互关联而构成的。通过AGIL的功能分析我们也可以更清晰地看到这些制度要素之间错综复杂的关系与运动对食品安全的影响。AGIL框架分别阐述了社会系统对环境的适应功能、社会系统确立总体目标的功能、协调社会系统各个组成部分，使它们达到某种程度的团结而开展一些有效合作的功能，以及通过对一些规范与原则的应用使社会系统能够处在一种持续稳定运行的状态。在社会系统中帕森斯将第一个分化层次定位为价值系统、第二个层次是制度层次、第三个为集体层次。这些功能的发挥具有顺序性、协调性，而每个功能系统内部都可以进一步划分子系统，利用AGIL框架可以帮我们不断理清各个要素之间的关系。
默顿在帕森斯的基础上对结构功能理论进行了细化，从宏观向经验层面进一步发展，对社会功能的复杂性进行了详细的论述，分为正功能、负功能、潜功能、显功能等。默顿主张社会学研究"中层现象",把对制度化的行为模式进行功能分析确定为社会学研究的基本任务，提出了功能分析的范式。"在他看来，功能分析方法首先要明确进行功能分析的项目，确定它的"可观察后果",并要充分认识到这种客观后果的多重性，探讨客观性项目与可观察后果之间的因果关系，即机制问题。其中的潜功能使人们更加重视一项制度运行所带来的长期效果，同时当制度由于内部要素没有很好地协调发挥作用而出现异常时所带来的后果并不是一时表面的，而要预估到在未来各个领域可能造成的潜在影响。
