第 6 章 金达莱餐饮企业经营成本管理优化实施效果评价
对经营成本管理优化实施效果进行评价验收是餐饮企业成本管理优化的重要内容。
在验收过程中对前期提出的优化方案进行总结和分析。客观的评估对经营成本管理优化的成果，挖掘整个成本管理优化过程的不足与漏洞，并梳理检查漏洞发生的原因，最后及时采取措施弥补漏洞，这是一个成本管理优化不断完善的过程。在日常经营过程中，实际成本发生后，对目标成本和实际成本进行分析比较，然后将比较结果进行反馈，在下一轮的成本发生前进行成本规划以及成本发生时进行有效的控制和优化，不断改进偏差，是的实际成本与目标成本逐步接近。金达莱餐饮企业在成立一年多的时间来，一直忙于经营以及市场的开发，对于成本管理优化，还不是工作的重心，对于成本优化措施的逐步实行仅限于 2015 年 12 月以后的效果体现。所以针对金达莱餐饮企业的成本优化实施效果的评价分析也只能根据 2015 年 12 月 2016 年 2 月这 3 个月的效果进行评价分析。
6.1 采购环节经营成本管理优化实施效果评价
文章前面讲到，对成本管理优化实施效果必须要制定标准的目标成本，这点以成本率来体现，在对金达莱餐饮企业成本管理优化时，有些是立竿见影的效果体现，有些则要经过长期的调整适应。针对餐饮行业的季节性，下面近年同期的采购海鲜和生产环节的成本管理优化实施工作为例，来比较成本管理优化的效果。如表 6.1 和图 6.1.
由上图 6.1 可以看出，在海鲜采购环节进行成本优化措施实施后，其成本率下降近2 个百分点，参照成本率越低，其利润率越高的成本理论，其优化后获得比较大的成本节省，也获得利润率的提高。
6.2 生产环节经营成本管理优化实施效果评价
对于生产环节等来讲，进行成本管理优化后，厨房长制定了标准的“标准菜品材料配备表”和“主菜成本表”并在厨房进行实施管理，经过一段时间的生产配合，金达莱不同时期的相同菜肴在色、香、味上更加统一，也让顾客感受到金达莱餐厅的产品标准化。 下图是实施成本优化以来网络平台对餐厅的评价。
上图所示，对于网络平台上金达莱餐厅的评价是全五星的，由此可见，特别是在菜品方面，客户的评价都普遍向好。
6.3 其他环节经营成本管理优化实施效果评价
餐饮成本优化是一项复杂的工程，并不是每个环节的成本管理优化都能进行量化，在各个环节进行优化措施实施后，很多效果需要进行日积月累才能充分显现出来。但是，在一些非量化的环节，也有效果比较明显的。比如在制度上进行优化设计的环节，在近几个月的各部门制度体系的实施和逐步完善后，由各部门经理率先执行和监督下，可以体现为以下几个方面的成效：1、在仓储环节，仓库管理员对库存物料数量、位置变得更加熟悉，基本上在其他部门领用物品时都能及时进行发放，大大缩短了原先的时间提高了工作效率。2、在销售环节，前厅服务员服务更加标准化和专业化，在与厨房部门的对接也更加顺畅。3、餐厅跑菜员在跑菜时能够按照优化设计的路线进行运作，大大提高了餐厅的服务效率，也更加降低了出错率。4、在完善餐厅各项制度体系后，餐厅员工逐步形成节能的企业理念，思想上从“要我节约”到“我要节约”.也大大节省了餐厅不必要的成本支出。
所以，在金达莱餐厅实施成本优化的短短几个月内，不仅从实际支出成本上进行了节省，更对于餐厅的长远发展来讲，经过这次优化措施的实施，餐厅的整个内部机构的运行更加顺畅，效率也更加高效。
