第 4 章 金达莱餐饮企业经营成本管理存在的问题及成因分析
4.1 金达莱餐饮企业经营成本管理存在的主要问题
通过前面章节对金达莱餐饮企业经营成本的构成分析以及对企业目前财务状况的分析，金达莱餐饮企业目前处于亏损阶段，由于处于刚开始营业阶段，对餐厅的经营各个环节都处在探索和未优化状态，要想更深层次了解金达莱餐饮企业经营成本管理中存在的问题，作者设计了调查问卷针对金达莱企业内部的员工进行发放。
从问卷的设计上来讲，本次问卷主要通过对本餐厅的人员的调查，了解餐厅经营成本管理的现状以及挖掘产生成本浪费的原因，通过对餐厅制度上和工作上的问卷调查，发现问题。具体调研内容设计主要依据已有的研究文献及公司存在经营成本可能存在的现状进行调研，具体包括三个层面：（1）运营成本的主要内容及其影响的重要程度；（2）成本问题产生的原因（哪个环节，原因是制度层面还是人为层面）；（3）基于金达莱餐饮企业的特色，是否由于国家文化差异导致成本问题等。
问卷发放对象主要是针对金达莱餐饮企业的管理层及内部员工。总计发出 50 份，收回 50 份（100%），其中，公司管理层 4 人，厨房厨师 20 人，服务员（朝鲜）18 人，采购部门 2 人，跑菜和洗杂工 6 人。
根据问卷回收情况的分析，统计主要几项问题如图 4.1.
由上图显示，发现以下问题：
⑴针对成本管理优化空间上，在对问卷调查中，有 36 人认为餐厅在采购仓储和厨房方面对成本管理优化有比较大的空间，在涉及对成本浪费最大环节的排序上，依次为采购-厨房生产-前厅销售-仓储-行政宣传。特别是采购仓储和厨房，大部分被调查者认为其中成本的压缩的空间较大。
⑵针对金达莱餐饮企业的成本管理问题上，有 20 个员工感觉在餐厅的采购环节出现的问题最多，其次是厨房生产环节，这两个环节也是最容易产生成本浪费的环节，而在宣传行政方面受调查人员都认为成本管理问题较小，可优化空间也较小。不过大部分员工表示会在工作过程中对餐厅的经营成本控制积极主动，另外一部分的中国员工表示需要利益驱使和强制推进。
⑶多余成本产生原因上，管理水平以及制度缺陷成了金达莱餐厅员工认为造成成本浪费的主要原因。另外，企业成本控制意识不强也是企业无谓的成本流失的一个重要因素。从调查问卷可以看出，餐厅没有明确的成本控制制度，也没有相应的成本控制考核制度，每个部门经理根据自己的经验对自己的部门进行管理，但也有的部门经理自己设计了本部门的制度，如行政部和厨房，但实施效果并不好。
⑷在沟通交流上，金达莱企业很少有员工直接向企业提出自己可行性的意见，往往是部门经理自己发现问题直接向管理层汇报处理，而基层员工基本上没有提出意见的经历。
4.2 金达莱餐饮企业经营成本管理存在问题成因分析
经过对餐厅人员内部人员发放的调查问卷分析，在管理上、制度上等方面反应了诸多问题，其直接关系到成本管理的走向和状态。
4.2.1 厨房成本管理制度不完善
金达莱餐饮企业在经营管理制度上并不完善，一些部门和一些岗位的成本管理制度和执行制度都还很欠缺，没有规范的制度，基层员工的工作就不能很好地进行约束和鼓励，也不能激发员工工作的积极性，更不能让员工与企业融为一体，比如在厨房，从洗菜---配料---烹饪，这个过程是设计的餐饮成本控制是多方面的，主要涉及餐饮原材料、煤气能耗等，特别是餐饮原材料，整个厨房都是围绕着原材料的加工进行，而每个厨房环节对原材料的处理都有一定的损耗，这就要求厨房在运营方面要有严格的成本管理制度，特别是对于每个菜品的用料都要严格按照菜品设计的要求来用量。
厨房环节主要包括定制菜单，初步加工、切配、烹饪、装盘、编制采购物料单等环节。金达莱餐饮公司的菜单有两种模式，一种是客人自主点菜为主，另外一种是根据消费的需求直接给予标准菜单，后者适合聚餐、团拜会等模式。尽管如此，金达莱餐饮公司在厨房环节依然没有设计出一套完整的厨房制度。例如在年终时候，餐因有些物料供应不上，库存量不足，厨房厨师根据意愿随意售缺或者根据自己的习惯随意改变菜品原材料比例。平时物料供应充足，厨房又会根据自己的习惯去增加菜品原材料的。可见金达莱餐厅厨师在厨房加工环节经常按照环境和经验来进行操作。
其次，有时候为了方便厨房加工菜肴，更快的为客人上菜，厨房往往会对一些原材料进行事先加工成本成品，然后一部分储藏在厨房，一部分储存在仓库冷库，等客人点菜的时候再拿出来进行二次加工成菜肴，但是由于金达莱餐厅的库房在地下 3 层，距离在二楼的厨房有一定距离，厨房厨师领料每次领料都要花费一定的时间。因此，当领料厨师将大部分时间花在领料运料的过程中时，对于其本职工作的效率就降低。一方面当时间紧张时，浪费了厨师来回走动的人工成本。另一方面，加工成半成品的料有可能长期搁置导致变质，造成更大的浪费。
另外，厨房与其他部门人员沟通不畅，在菜品制作过程中数据没有整理，而导致的浪费。如：当多个客人在同一时间点了相同的菜肴，由于厨房没有及时统计，而分开制作，从而浪费人力和物力成本。再如：与前厅的沟通不及时，时常导致客人已经退掉的菜肴已经开始制作，造成极大浪费。以上只是公司厨房比较容易发生的浪费，另外还有很多无法进行量化的细节，都隐藏着厨房的各个生产环节。这些问题可能仅仅是一次厨师的操作失误，或者是一次预算的误差，但积累起来却可能会是巨大的成本浪费。
4.2.2 采购环节成本管理不规范
餐厅由于经营时间不长，各个岗位人员对餐饮行业都不熟悉，对于采购部门来讲，采购经理对餐饮业的采购需要一个逐步学习和适应的过程，特别是对于原材料采购方面，原材料的采购是餐厅每天运营最基础的工作，也是需要最先完成的。金达莱餐厅前期的采购方式是在厨房的协助下直接共享国宾馆的供货渠道进行采购。是这种方式的优点在于原材料的品质能够保证，但价格比较高。另外的对于朝鲜食材需要朝鲜国内或者延边地区采购，这就无疑增加了采购风险以及成本。
经过一年左右经营状况来看，金达莱餐饮企业针对原材料的采购分为两种模式，一种是主动采购，一种送货验收。主动采购，顾名思义就是有采购员对餐厅所需要的材料进行直接采购；而送货验收的方式是采购部与供应商签订供货协议的方式进行送货验收，采购部定期去市场进行询价，再与供应商进行议价。
采购过程应该制定严格的采购管理流程，以保证餐饮采购工作的顺利进行。金达莱餐饮公司采购环节流程由总经理制定，厨师长协助，专职采购员负责实施。厨房厨师长根据餐厅材料所需要的量以及仓库的存量来确定具体采购数量，并填写物料采购单报送采购员。采购员根据采购单报送供货商预定次日的物料。金达莱餐饮公司每日菜品类原料采购占餐饮采购的绝大部分，除菜品采购之外还包括一些其他物品，所以采购环节繁杂，原材料品种众多，也存在许多问题。如：⑴在采购中，采购量不确定，有时导致一次性采购量过大，从而造成成本占用率高，也造成浪费。而对于易消耗品一次采购过少，导致短期要进行多次采购，从而变向增加采购成本。对于某些名贵食材如海参、鲜松茸等采购数量不准确，不易储藏，容易变质。⑵物料质量验收标准不高，向一些高档海鲜更换环境成活率低的，缺乏养殖经验，容易现海鲜死亡，导致成本大幅上升。
可见金达莱餐饮公司在采购原材料的的数量和质量上存在不少问题，而采购又是餐饮行业比较敏感的环节，对于采购环节尤其是验收环节来讲金达莱餐饮公司并没有太多的规范和标准。
4.2.3 仓储环节成本管理有缺陷
仓储环节是生产型企业必不可少的一个环节，餐饮企业作为生产型企业的一种仓储也至关重要。由于餐饮企业的特殊性，直接导致了餐厅仓储的特殊性。由于餐厅每天营业的流动性强，其原材料、厨房加工的半成品都直接存储于仓库之中。对于金达莱餐饮企业来讲，更具有特殊性。金达莱餐厅主题部分处于写字楼的 2 楼，其主仓库位于地下三层，里面包含了冷库。为了便于餐厅的正常运转，金达莱餐厅在 2 楼也配备了小型仓库。但是仓库管理人员长期在 2 楼办公进行管理、收货。-3 层的主仓库主要用于厨房材料的储存。这就造成了厨房用料与仓管员对接麻烦，以及一些厨房用料不通过仓管员直接领用。这就容易造成以下几个管理问题：1、监管缺失，厨房员工绕过仓管员直接与大仓库接触。2、大仓库中的物料浪费严重，因为缺少登记，导致有些物料过期变质而无人知晓。如在 2014 年年终的时候，由于菜单设计很多都是套餐类型的，年底公司团拜会特别多，而且原材料价格也日益上涨，就拿鲥鱼来讲，在当时的情况下，固定菜单每天都要用到鲥鱼，故厨房开单，采购了大批量鲥鱼，而后由于年后鲥鱼销量不景气，在调整菜单的时候将鲥鱼从菜单中拿下。从而导致了近 30 条鲥鱼储存在冷冻室里而没有进行消耗，最后不得不以员工餐的形式进行消耗。3、多头管理，责任不明确，目前餐厅对仓库的管理名义上仓管员负责，实际上由厨房参与直接管理。所以金达莱餐饮企业在仓储管理环节还是有重大缺陷，其涉及成本还有很大的优化空间。
4.2.4 服务环节成本管理效率低
由于金达莱餐饮企业是中朝合作的特色餐厅，朝鲜服务员在餐厅中的作用至关重要，尽管朝鲜服务员的稳定性高，工作肯吃苦耐劳，但也存在一些问题，⑴中文基础差，与客户交流不畅。⑵背井离乡，对中国的生活适应还不够。⑶与中国员工之间的文化差异导致了需要比较长的磨合期，也导致了中朝员工间工作衔接不畅。⑷餐厅员工岗位人手不足，餐厅使用清一色的朝鲜服务员，除去 5 个朝鲜厨师，属于前厅分配的服务员仅18 人，对于能容纳 250 人（含包厢）同时就餐的餐饮企业来讲，人员分配上还是捉襟见肘，特别是每天的朝鲜歌舞表演，能用的服务员已经非常少也非常忙，所以时常常会出现多岗一人的现象，由于无法熟练操作，责任落实不到人头，成本控制优化成为空谈。
4.2.5 餐饮管理层沟通决策不畅
但基层缺少经验。⑴金达莱餐厅成立时间短，⑵朝鲜员工培训力度不够再与各个部门的衔接交流方面存在不足。⑶中国员工流动性强，新来员工熟悉岗位需要时间。这样就导致了节约的意识还没有形成企业文化，适应环境的员工流动导致了管理层不断地给新员工传播节约意识。最终使成本管理优化理念难以融入到员工的思想中去。⑷金达莱餐饮企业管理层获取餐厅的信息比较单一，由于基层员工是餐饮管理中最终的执行者，其对整个餐饮企业的自己所在的环节上的况且有第一直观的感受，而对于金达莱餐饮企业来讲，基层员工的在工作中发现的问题不能很好了传导个管理层，并未为管理层在对餐厅的决策提供有价值的信息。
