第 1 章 绪论
1.1 选题的背景和意义
近几年来，随着改革开放的不断深入，企业的市场竞争日趋激烈，特别是对餐饮企业来讲，提高服务质量，突出服务特色，降低经营成本，是保证餐饮企业竞争力的重要举措。特别是十八大以来，中央的八项规定使得整个餐饮行业进入冷冬时代，整个餐饮行业已然悄悄进入一个行业洗牌期，粗放式的餐饮企业已经不适合现在市场的追求，而餐饮行业精细化的发展也已经成为一个新的方向，建力经济节约型餐饮企业成为市场导向。本文以对餐饮企业目前发展现状及餐饮企业成本管理优化管理重要意义为基础，探析餐饮企业成本管理中所存在的问题，并提出几点优化的建议，供有关餐饮企业管理者借鉴。所以，优化餐饮企业的经营成本，显得尤为重要。本文以金达莱餐饮公司为背景，分析金达莱餐饮公司经营成本现状及存在的问题，其目的是降低企业经营成本，提高企业管理水平。金达莱餐饮公司是中朝合作的一家餐饮公司，其具有朝鲜歌舞表演的经营特色，也将中国和朝鲜的风味融合。但是在成本控制上还有一定的缺陷，影响该企业的发展，所以进行经营成本管理优化势在必行，也可为其他餐饮公司提供借鉴意义。
成本管理优化是餐饮企业经营管理的重要组成部分，经营成本的高低以及成本结构的构成都直接影响着餐饮产品的价格和质量，而这两个最重要的因素又直接关系到顾客的直观感觉，从而影响餐饮企业的经营状况。所以，对餐饮业的成本进行优化是餐饮企业持续经营的关键所在。如果经营成本过高或者成本过于庞大，必然会造成餐饮企业成本浪费，投入的成本越高，经济效益就会下降，投入与产出的比例就会失调。要想使餐饮业在激烈的市场环境中大赢得一席之地并逐步发展，如何进行科学化的经营管理，提高餐饮企业效益是摆在公司管理层面前的首要问题。在餐饮业经营中，优质原材料是餐饮企业发展的基础，在优质原材料的基础上才能做出精美的菜品，所以降低餐饮经营成本中的原材料成本，将原材料充分合理利用，在保障菜品、服务质量和价格不变的前提下，将利润最大化，使餐饮企业更有市场竞争力，这样才能保证餐饮企业稳定、健康健发展。
而关于目前餐饮企业成本管理的许多问题逐渐浮出水面，现有的成本管理理论体系仍然具有很强的局限性，传统的成本会计方法与成本管理制度是目前应用最广泛的，但在企业成本控制方面没有起到应有的作用。成本优化管理是提高企业特别是餐饮企业竞争力的重要方式。当餐饮企业处于成长期时，降低经营成本能最大限度的提高利润；而当餐饮企业处于下降期时，降低经营成本也能抑制利润下滑。
①目前餐饮企业的经营状况具体表现为业务量的快速增长并没有带来营业收入的大幅增长，而此时，只有控制经营成本才能使利润与收入保持相同幅度的变化。而这一时期正是餐饮企业内部成本优化管理的最好时机。同时，由于受到国家政策的影响下，餐饮业迎来“洗牌期”,如何在这个时期保持稳定的增长，科学有效的成本控制是必不可少的应对措施。
1.2 国内外研究现状
1.2.1 国内研究现状
关于国内餐饮企业经营成本研究内容主要有三个方面：
（1）对餐饮企业经营成本进行研究的意义，如国内学者吕玉凤在（2011）年指出经济效益最大化的宗旨是控制企业经营成本的内在动因，一个企业所追求的最终目标是经济效益最大化，然而企业成本的高低直接影响着经济效益最优化的实现。
②目前，社会上很多企业在自己所在的市场上成绩表现略有亮点，但其企业的发展却滞缓，究其原因还是其成本观念非常淡薄，更缺乏成本竞争意识，只把企业的发展简单的看成高投入、高收益，片面地强调企业当前的效益，而对企业臃肿的成本支出视而不见，由此可进而可造成效率与效益的失衡，直接就表现为企业成本资源浪费严重现象，最终表现为产品市场的低弥，不得不面临企业亏损的最终结果。在两家相互竞争的企业中，哪怕相同的产品以及相同的产品售价体系，获利较高的肯定是产品成本较低的企业，由此也可以直接导致其在市场中持续的竞争力。同时，如果一个企业产出后产品的成本较低，那么该企业就可以利用比市场同质产品略低的价格出售产品，而且还能保证利润不变，那么企业的价格优势无疑是其在市场竞争中得以取胜的重要法宝。
（2）关于目前餐饮企业经营成本的现状及问题研究。如熊燕在论文《论饭店餐饮成本控制--标准成本法的应用研究》中分析了我国餐饮企业成本控制薄弱的原因；探析了运用标准成本法对餐饮经营成本的控制方法；利用标准成本法来管理控制企业餐饮成本的研究对于推动我国餐饮企业加强内部控制，提高竞争优势。
（3）关于餐饮企业经营成本的对策建议及方法研究。李昆霖（2013） 在《餐饮企业成本控制中的问题及建议》 一文中对于餐饮业为何要降低经营成本有几点建议：①餐饮成本的管理直接影响到餐饮企业提供食品的质量、规格和价格，因为餐饮食品的售价是以食品制造成本和规定的毛利率来计算的，其成本的高低直接影响其销售的价格，所以做好成本管理是餐饮管理者必须要考虑的。②降低经营成本更有利于满足顾客需要并维护宾客的利益。顾客到餐厅吃饭，除了希望能够享受到美味的菜肴和热情的款待，更希望餐厅提供的餐饮产品物美价廉，因此必须进行成本管理优化控制。③降低成本直接关系到整个餐饮企业的收入和利润。 餐厅在满足顾客餐饮需求的同时，还必须考虑盈利问题。如果成本失控，就会影响餐厅的盈利情况，甚至出现经营上的亏损。因此，为保证餐饮企业的盈利前景，就必须降低经营成本。
学者何桂萍（2013）提出在社会主义市场经济下，追求利润最大化是企业经营的基本目标。而企业利润=销售收入-销售成本，因此降低经营成本成为提高利润的一个重要方法。李茜、张玮在《企业管理》2014 年第六期发表的“连锁餐饮企业经营成本影响因素及控制策略”一文中对连锁餐饮企业经营成本影响因素进行分析，研究成本构成因素及其影响因素与作用机理，找出经营成本控制的根源。
陈新、韩国华在 2007 年发表了名为《浅谈企业成本费用控制》的文章，提出企业成本费用控制是企业经营管理的核心，也是企业节业约开支、降低消耗、提高经济效益的基础。
任艳青在 2011 年发表了题为《浅析酒店业如何进行餐饮成本控制》的文章，文章中提出利用先进的酒店管理系统，标准化的核算体系对餐饮成本进行控制。
陶景漩在题为《我国中小餐饮企业成本控制探讨》的文章中针对“中小”餐饮企业的特点提出了自己的观点，总结了中小餐饮企业在成本控制方面的问题，并给出了改善建议。
廖英在题为《建立酒店餐饮成本控制体系》的文章中，特别强调了分析监督检查体系的重要性和具体做法，认为监督检查体系是成本有效控制的重要手段。
1.2.2 国外研究现状
在国外，西方国家一直对成本管理进行研究，并且较早就认知到经营成本竞争优势是整个企业综合竞争优势的核心内容。在西方，成本管理水平的高低被作为评判企业管理机制的运行效果绩效指标。国外成本管理控制研究主要成果有：战略成本管理理论，该理论是由 19 世纪 80 年代英国学者肯尼斯·西蒙斯提出，并有英美等西方学者倡导下逐步形成的，上世纪 90 年代以来，关于该理论的讨论日趋激烈，其基本框架为：价值链分析-成本动因分析-战略定位分析。美国哈佛商学院迈克尔。波特教授在其所着两本着作《竞争优势》和《竞争战略》中提出利用企业的价值链获取竞争优势，价值链思想后来被成功地用在对企业战略成本分析上，成为进行战略成本分析的主要工具。美国管理会计着名学者杰克。桑克等人接受了西蒙提出的观点，并在麦克尔。波特研究的基础上，于 1993 年出版了《战略成本管理》一书，使战略成本管理的理论方法系统化、具体化。1998 年，美国教授罗宾。库泊在美国《管理会计》杂志上发表了一年的连载，提出了以作业成本制度为核心的战略成本管理体系。进入 20 世纪 90 年代以后，日本成本管理的理论界也开始加强战略成本管理方面的研究，提出了具有代表意义的战略成本管理模式一成本企划。标准成本理论 20 世纪初资本主义经济迅速发展，市场竞争日趋激烈。企业为增强自身的市场竞争能力，已不再满足于以事后核算为主的成本管理会计系统。于是西方各国的学者与实践先驱们开始寻找新的，能适应时代特色的成本管理方法。
Paul（1994）通过分析酒店成本构成，研究发现绝大多数的酒店其固定成本的投入比较大，在成本的占比也比较高，这样的状况就大大降低了酒店的盈利水平。而其对于酒店盈亏平衡分析多是采用传统的量本利（CVP）模型，但是这种模型针对的是企业现实中已知的数据，对于像决策等不能确定进行量化的项目则很难进行分析。
Jamie 等（1996）分析了互联网经济给酒店业带来的挑战与机遇，提出酒店要在以互联网作为依托进行网络市场营销。同时，还指出在网络营销过程中，对于成本的管理控制极其重要。在分析酒店在实施互联网营销以及自身网站的建设过程中，要对成本管理进行重点关注，酒店只要将最有价值的信息第一时间反馈给顾客就可，所以酒店管理层要依据决策者的目标和任务，确定相应的成本管理控制方案。
Ian & Peter（1999）研究了国际连锁酒店在欧洲、中东和非洲的决策结果的有效性。
主要目的是为了加强日常财务成本规划和成本控制能力。为了提高酒店物业管理团队的决策水平，他们建立了成本管理和盈利能力的技术支撑框架，用以评价决策流程和管理方案效果。这个框架应有公司管理委员会批准，由物业管理部门和财务部门共同对成本控制产生的盈利效果进行评估。
Pavlatos & Paggios（2007）以希腊酒店业为例，通过对 85 家样本酒店的问卷调查分析发现，多数酒店还在使用传统的会计核算体系，酒店的固定成本与间接成本比例存在正向关系。通过比较其他酒店业发达国家的统计数据，可以看出成本 ABC 管理方法更具有优势，并从成本结构和客户分类等影响因素对酒店成本 ABC 管理决策进行了研究分析。
③1.2.3 国内外研究文献评述
国内外学者都有对于餐饮行业成本的研究，相比国内学者，国外学者所研究的对象大都是针对综合性的酒店，此类酒店均为大型酒店，包含客房、餐饮、娱乐等设施。而对于国内学者来讲，针对单纯餐饮企业的成本方面的研究就已经很多，而且已经形成一定的规模体系。但针对于某个特定的企业研究都要根据企业自身存在的问题，而不能拿来就用，所以还有一定的局限性，具体表现为以下几点：
⑴国内学者研究大都针对是中国传统的餐饮企业，主要是中国本土民营企业，而针对特色性餐饮（如带有表演特点）的研究较少，尤其是关于中朝合作具有合资背景的餐饮企业更是凤毛麟角。
⑵很多国内学者的理论研究很多针对相对成熟的品牌餐饮或者连锁餐饮，所以对于新兴的餐饮企业来讲很多，很多发展初期碰到的问题，很难用成熟企业的理论进行套用。
1.3 研究内容和研究方法
1.3.1 研究内容
本研究共分为 6 个部分，分别如下：
第一部分为绪论，包括全文的研究背景、意义，文献综述，研究的方法和技术路线、可能存在的创新之处等。此处不再重复论述。
第二部分为相关理论基础，对企业的经营成本以及成本管理理论的阐述，明确经营成本管理优化的目的、意义以及流程。对餐饮企业的整个经营成本管理优化的方法及内容研究奠定了理论基础。
第三部分为对金达莱餐饮企业经营成本管理作现状分析，通过金达莱餐饮企业的组织架构的分析和经营成本构成分析来了解金达莱餐饮企业经营成本管理存在的一些问题，然后通过这些存在问题的分析来为成本管理优化过程提供切入点，并对各个部门之间的成本运营流程进行优化识别。
第四部分为基于前一部分对金达莱餐饮企业成本管理进行的分析等来来确定金达莱餐饮企业在成本管理方面存在的问题，并通过内部员工的调查问卷深层次地挖掘产生问题的原因，并对问题的根源进行解析，来确定成本管理优化的方向。
第五部分为成本管理优化的方法与流程，包括对优化原则的分析，成本管理优化体系的构建以及具体实施过程。这一部分是整篇文章的核心所在，通过讲述优化的方式以及过程来达到成本管理优化的目的。
第六部分为效果评价，对金达莱餐饮公司进行成本管理优化研究实施效果的评价，这部分着重介绍短期可以达到一定优化效果的环节进行评价分析。
第七部分为结论，归纳主要研究结论，指出本研究的不足之处，并提出未来研究的展望。
1.3.2 研究方法
本文的研究方法众多，其中结合了会计学理论、经济学原理、管理学知识等众多学科的相关理论知识，根据经营成本管理的相关理论和研究成果，对 金达莱餐饮企业的成本管理状况进行了深入的探讨和研究。本文主要采用了以下三种研究方法：
文献研究法：在界定经营成本和成本管理等相关概念时，对国内外已形成了观点通过梳理和总结归纳，奠定了全文研究的理论基础。
定性分析与定量分析相结合：综合运用定性分析法和定量分析法，对金达莱餐饮企业成本管理状况进行梳理、分类，通过各环节的数据来体现进行成本管理优化的必要性。
问卷调查法：在对研究金达莱餐饮企业的成本管理以及优化的过程中，设计调查问卷请公司内部 50 多名员工分部门进行问卷调查。
1.3.3 技术路线
