福建中医药膳食疗发展情况探究

　　引言

　　中医药膳学是研究我国传统食养、食疗的理论和经验，并使其不断提高的一门医疗保健的应用科学。中医药膳食疗是中药的重要应用形式之一，是中国传统医学的重要组成部分。中医药膳食疗在我国有悠久的历史，从“医食同源”、“药食同源”出发，以中医药学的整体观和辨证论治基本理论为指导，以养生保健、治疗疾病为目的，结合中国烹饪技艺，加工为色香味形兼备的各种形式的膳食，寓医药于食，在长期的实践应用过程中形成了自身的优势与特点。从中药的角度来说，中医药膳食疗属于调节生理机能或养生保健的用药。

　　中医药膳的主要功效应该界定在保健功效方面，即在中医药理论指导下，对人体预防疾病发生或/和调节人体生理功能活动的养生功效，属于中医“治未病”和康复保健的范畴。实践证明，若能合理使用，对于增强体质、预防疾病、促进康复、延年益寿等，是有所裨益的。但是，不能无限夸大中医药膳食疗的作用，必须在专业人士的指导下应用，不能代替药物或其它疗法的常规诊疗。

　　随着经济发展、科技进步、生活水平的提高、生活方式的改变，疾病谱变化、年龄结构的变化，目前全世界对传统医学重新认识，对中医药“维护健康”有很大的期待。近年来国内外掀起研究从天然植物、矿物和动物中开发保健药物、食品的热潮，挖掘福建特色的药膳食疗，总结所做的工作，提出存在问题，展望发展前景，明确努力方向，对发挥中医药膳食疗在医疗保健方面的作用具有重要意义。

　　1 福建药膳食疗特色

　　福建物产丰富，药膳食疗原料资源丰富。福建省中药材产区可分为闽西北中低山盆谷野生药材区，闽中中低山野生药材区，闽东北沿海丘陵盆地药材区，闽东南沿海平原家种、海洋药材区，闽南沿海南药、海洋药材区，闽西南中低山盆谷野生药材区。福建省共有药用资源 2576 种，其中药用植物2139 种。药用动物 418 种、矿物药 19 种。福建省产的道地药材有龙眼肉、白花蛇舌草、青皮、狗脊、泽泻、南板蓝根、荔枝核、厚朴（凹叶厚朴）、穿心莲、绿衣枳壳、薏苡仁等。

　　此外，莲子、乌梅、栀子、太子参、茯苓、青黛、麦冬等药材亦很着名。台湾、东南亚以及遍布世界各地的华人华侨，用中医中药治疗疾病已十分普遍，因而当地的植物药市场在一定程度上是以中医中药为基础的市场。

　　福建中医药膳食疗历史悠久，源远流长。福建的特色药膳食疗有如下几个方面：

　　1.1 保生大帝 “药签”广为流传

　　吴真人，名吴夲（音 tao），字华基，号云冲，福建同安白礁人（今属龙海县），是北宋闽南一带着名的民间医药学家。

　　吴夲一生行医济世，救人无数。被宋朝、明朝皇帝 9 次追封为“妙道真人”、“忠显侯”、“灵护侯”和“保生大帝”等。人们对吴夲的崇拜和信仰主要是源于其高明的医术。吴夲生前医术高明，尤其精通运用青草药及针灸疗法。吴真人药签中体现擅用药膳补虚扶正、调理脾胃等，在临床各科均有使用。

　　在慈济宫药签中常用药膳原料中常用药 50 余种，其中药食两用的有凤凰退（凤凰衣）、冬瓜、桂圆（龙眼肉）、海参、淮山药等，占近一半，大部分是廉价易得的原料。常用食物有猪瘦肉、小母鸡、羊肉、鸭肉、鸡肝、猪肺等。药签中的药膳方一般药味少，剂量轻，并注重安全使用药膳原料。吴真人药签中的药膳方，非一时一朝之方，乃综合历代医家的养生经验，大部分为行之有效的着名药膳。且药膳形式多样，有炖品、羹、茶剂等，用法讲究又容易操作，至今在闽台临床与生活中还被广泛使用[1].福建药膳食疗的习俗在今天的医疗保健中仍有其优势和重要的价值，尤其是在闽南、台湾等地至今非常流行，这与吴真人的影响、民间信仰密不可分。

　　在闽台两地，几百年来都有中秋节吃柚子的习惯，有些村庄，中秋之夜不仅吃“柚子果”、“柚子蜜饯”,还点上“柚子灯”,喝“柚子茶”,寓游子团圆之意。闽台民间多用此茶防治腹痛、腹泻及消化不良诸症。同风共俗的台湾和闽南人既重传统中药又重食料选择，自古以来，台湾和闽南人常用“四神汤”当菜汤，“四神”指的是中药茯苓、淮山药、莲子和芡实。此汤味道鲜美，有健脾养胃，滋补健身之效，主治乏力体倦、心悸怔忡等症。人们经常用“四神”炖鸡、鸭、鸽或猪肚、猪小肠等。《台湾风物志》中记载：“台湾人很重视食补，有饮四神（臣）汤等俗。”在台湾嘉义，有个叫“益元堂”的中药店专门摆摊设点营售“四神汤”,连同药渣盛于碗中出售，顾客连汤带渣吃下，既益健康又解饥渴，被称为“养生妙品”.流传至今、久负盛名的老范志神曲、秋水轩百草神曲、紫华斋神曲、菊水轩茶饼、陈杏圃茶饼等也属于药膳茶剂。闽台饮茶都有配茶点的习惯，天福茗茶系列茶点许多就是属于药膳食疗。

　　1.2 客家药膳保存古朴风格

　　客家是一个具有显着特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布范围最广阔、影响最深远的民系之一。由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等，药膳别具特色。客家先人经历几次大迁徙之后，承传中原饮食文化的基础，与当地畲、瑶等民族、部落的食文化相影响、相融合形成的独具风格的客家药膳食疗文化。客家地区山多林密，中草药资源丰富，如苦斋（苦菜）、铁包金、香藤根、鸡骨草、鸭脚草、溪黄草、苎麻、鼠曲草、鱼腥草、紫苏、艾叶、葛根、血皮菜、夏枯草、汗头菜、山苍子根等，客家人常用草药和野菜制成各种佳肴。清明节家家户户做艾饭，白头翁饭，即用艾叶或白头翁和米捣碎做成粿。客家特色药膳杀了鸡鸭猪，喜欢以当归，党参，枸杞，红枣蒸吃，如陈皮鸭，玄参舌，天麻兔，杜仲腰，当归鞭，川贝脑均为着名药膳，甚至喜欢药膳治病，脚痛以草药煎猪脚，肚痛以猪肚煲胡椒，咳嗽以杏仁百合蒸猪肺，头晕食天麻蒸猪脑。客家药膳菜具有浓香、醇厚、鲜润的特点，略偏咸油，在使用香辣佐料上更为突出。

　　至今各地客家人都有“食擂茶”的风俗习惯，客家擂茶，是居住于我国湘赣闽粤和台湾一带客家人最普通和隆重的待客礼节，是祖国茶文化中的一枝奇葩，它以古朴见趣，以保健见效，闻名遐迩，蜚声中外。擂茶味道鲜美，既可解渴，又可充饥，且有预防疾病的功效，特别有乡土风味，为多数人所喜爱。此外，尚有擂茶粥，据考古发现，在长沙马王堆一、二号汉墓出土竹简上在“苦羹”的记载，这种“苦羹”就是用茶和米做成的茗粥，而这种苦粥亦即现今所称的“擂茶粥”.擂茶粥具有生津止渴、清热解毒、预防中暑、滋阴祛湿、润肺化痰，健脾养胃、提神醒脑、解除疲劳等诸多功效，成为民间防病、疗疾、健体的保健饮食，广泛流传于民间[2].除擂茶药膳茶外，客家人还擅长将当地青草药与食物相配，做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”.常作为药膳汤料的有溪黄草、山苍子根、鼠曲草、淮山、土茯苓、鱼腥草、鸡矢藤、六棱菊等。客家当地青草药用于药膳食用可以说是客家民间饮食的一大特色。如“生地土茯苓汤”、“香草小肠汤”、“败酱草排骨汤”、“巴戟天炖龙骨”等。永定采善堂万应茶起源于距今有 200 多年前的清朝嘉庆年间，由着名客家老中医卢曾雄依据 30 多年临床经验，对胃肠积热引起的腹痛、腹泻、痞满、便秘；中暑所致的发热、恶寒、呕吐、泄泻；饮酒过量所致的恶心闷乱及外出水土不服、晕车、晕船、伤风感冒诸多各证有较好的疗效。目前，采善堂开发了姜茶等多种药膳茶剂。客家药膳食疗原料中，茶籽油特别受重视，在客家地区的栽培和应用历史悠久，先民早就懂得利用种子榨取茶油，以供食用，或作为食品加工应用。客家药膳中茶籽油被认为具有润燥润肠、生发润发、清热解毒、清利头目、清湿热等作用，在客家产妇坐月子时，饮用茶油煮的鲫鱼汤催乳等。

　　1.3 畲族药膳预防补益同重

　　畲族是我国东南沿海历史悠久的少数民族，主要分布在宁德地区，龙岩、三明、闽南一带也有分布。1000 多年来，勤劳、勇敢、智慧的畲族人民创造了包括畲族医药文化的灿烂的畲族文化，畲族民间医药源于实践，并在实践中不断充实、提高。同时，受汉医药的影响，通过长期的交流、融化，逐步形成具有自己民族特色的民间医药。畲族民众历来重视食物的补益作用，畲族地区广泛流传“九药不如一补”的说法，注重食物的凉热属性而施补；提倡“以防为主”,强调未病先防，益体健身。畲族药膳大部分均以青草药配合肉类炖汤。

　　例如蚕豆、仙鹤草、黄毛耳草煮鸡蛋防治过劳乏力，痧暑吐泻，上巳菜与猪小肠同煮防治皮肤瘙痒，野鸽子与肉桂同煮食用，防治小儿哮喘。毛大丁草研粉与糯米粉调成米糊防治小儿疳积。畲族民间防治风寒感冒，常用红菇、藿香、葱白、生姜、辣椒、红糖等煎水服用，在农忙季节，常用白牛胆、勾儿茶、黄花远志、盐肤木等具有滋补作用的草药炖兔子、鸡、鸭、猪脚等食用，既可增强体力，又可预防因繁重体力劳动所造成体质下降而引发的疾病。

　　1.4 传统节日药膳凸显民俗

　　福建很多习俗事象都是围绕着春夏秋冬中的二十四个节气展开，民间药膳也不例外。福州市中医院肖绍玮主任以四时节气为线索，对福建岁时民俗饮食，阐述其与中医药的密切关系，在预防保健方面发挥重要的作用，如春季养生应用具有平肝安神、健脾养阴之功的清肝饮；夏季养生应用“五花清暑茶、六仁汤”,作为保健茶和清热解暑的“防暑清凉茶”及佩香包、戴肚兜等；秋季养生应用清燥润肺茶与祛火散来清热润燥；冬季养生应用则宜温补，萌育元气，养精蓄锐。

　　福建地处南方，雨水多、湿气重，民间药膳偏重于强身健体和祛风除湿；此外，民间药膳在妇女经期及胎前产后应用尤多。

　　城乡人民除重视一年一度的正月春节、二月清明节、五月端午节之外，尤其喜欢“三个节日”:即中秋节（八月十五日）、重阳节（九月九日）、祭灶节（十二月二十四日）。常吃各种应时瓜果，诸如：龙眼、荔枝、枇杷、桔子、柑、柚子、余甘、橄榄、香蕉、杏子、柿以及各种瓜类。千百年来周而复始，积累经验，从中探索防病疗疾的方法。节日中的饮食是特色菜的集中体现，如特色闽菜中包含许多中医药膳食疗精髓，闽菜始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补联系在一起，而汤最能体现菜的本味。闽菜重汤而考究，无汤不行，一汤十变，百汤百味，汤成为闽菜的精髓，所以福建药膳食疗多以汤见长。福州首席大菜佛跳墙主辅料中也加入桂皮、八角茴香、生姜。“龙凤功夫茶”,以蛇骨加水和生姜片、精盐上笼，炖至出味，制成蛇骨汤，再在紫砂茶壶中，置放鸡脯肉、蛇肉、人参叶、铁观音茶叶，浇入蛇骨汤，上笼蒸熟即可，此菜如同饮茶一般，味醇甘甜，滋补养颜。其他如“姬松茸炖水鸭”等都很有特色，连素菜“半月沉江”也以汤见长，其当归香气渗透于汤菜中[3].闽南地区冬至熟地煲羊肉、当归鸭等久盛不衰。

　　1.5 民谚折射福建文化底蕴

　　民以食为本，安身之本必资于食，2000 多年来福建生民积累了丰富的药膳食疗经验。在历史长河中，大浪淘沙，流传不衰的绝大部分是符合医理的真知灼见。它根植于民间沃土，世世代代父以传子，婆以授媳，故能生生不息，并将这些经验以谚语的形式概括流传。罗宝珍先生积多年努力，搜集整理了大量相关谚语，显示药膳食疗的文化底蕴，可作养生指南。其内涵可归纳为以下三个方面：①关于防病治病。

　　例如，“夏食绿豆汤，清热解毒赛神仙”（宁德），“夏天一块瓜，胜似白虎汤”（南安），“绿豆芝麻糕，常吃不长疮”（光泽），“管你伤风不伤风，三片生姜一根葱”（南安），“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽”（尤溪），“上床水果，下床粥”.②食物性味不同，营养人体有异。如“葱补丹田麦补脾”（福州），“鸽子补气，萝卜破气”（将乐），“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”（清流），“要想皮肤好，米粥加红枣”（武夷山）。③总结了食物盛产季节采食进补的经验。例如，“正月二韭好食肉脯”（泉州），“三月芥菜赛灵丹”（南平），“菠菠菜，三月众人采”（福州），“十月萝卜赛人参”（宁德）。谚语揭示百姓喜闻乐见的既朴素又实惠的养生之道，既讲究药物的作用，又讲究食物的调养，符合中医药学的科学精神。

　　1.6 药膳食疗古方沿用至今

　　《肘后备急方》记载，羊肾苁蓉羹，用于肺结核体虚症。

　　《成方切用》记载，蟠桃果以芡实、莲子、枣肉、胡桃仁、熟地、猪腰制成，用于脾肾虚。《随息居饮食谱》记载，桑葚膏加淮山、花粉、芡实，用于糖尿病。《本事方》记载，麻仁苏子粥用于肠燥便秘；《准绳方》记载，茶梅丸、绿茶、乌梅用于痢疾、咽痛。《医学衷中参西录》记载，水晶桃，用胡桃仁，柿饼蒸透点心食之，适用于久咳肺虚。《顾松园医镜》记载，风髓汤，用牛髓、白蜜、杏仁、山药、胡桃仁，用于肾虚贫血。以上这些药膳食疗古方一直沿用至今。

　　2 福建药膳食疗学科的发展概况

　　2.1 名中医在临床药膳食疗中的应用

　　2.1.1 俞慎初教授重视药膳食疗在临床上的应用

　　我省名老中医均十分重视药膳食疗在临床各科的应用，国家级名老中医俞慎初教授在临床上善于应用中药药膳，民间药膳，积累了较为丰富的临床经验，如治疗风寒湿痹症，常用七叶莲根、土金针头、南天竹根、鸡屎藤等炖瘦肉服用；治肝胆疾患，常用玉米须、糯稻根、薏苡仁、板兰根、白毛藤等水煎代茶；治疗过敏性风疹块，应用徐长卿、地肤子、白鲜皮、京蝉蜕等炖肥肉，均有良效；治头痛，用石橄榄炖瘦肉等。脾虚久泻证，给予服用自拟的“四味健脾散”（山药、茯苓、芡实、扁豆各等量，研粉）每次一匙，加面粉三匙，白糖适量同炖。俞教授用药剂量、剂型多样化，如自制鼻炎茶（袋泡茶）治疗鼻炎。他积数十年应用药膳经验，采撷历代文献精华，编撰《保健药膳集萃》一书，分保健药膳、保健饮料、食疗粥谱、食疗面点、食疗良方、药物食物功用表、《纲目》食治七个方面，记有 230 余种，简便有效，一册在手，犹如医生在侧，可以随借以防治疾病。其中素食良方，尤具特色，举数例如下：①大枣健脾煎（大枣、山药、莲子、扁豆、白砂糖等，有健脾胃、养气血之功）②川椒煨梨（川椒、大雪梨、砂糖、面粉等）寒热并用，药性趋于平和，专攻寒热夹杂型咳喘。③橄榄萝卜煎（鲜橄榄、鲜萝卜）有清热生津、消积化疲之功。④五米什锦（玉米粉、红枣、核桃、炒芝麻、炒花生米、葡萄干等）有健脾补胃、养血安神之功。⑤荠菜蜜枣汤（荠菜、蜜枣）有降血压、抗肿瘤作用。

　　2.1.2 盛国荣教授在茶的应用中融入养生学说

　　国家级名老中医盛国荣教授，在茶的应用方面独具一格；盛老对中国茶不但情有独钟，且推崇备至，称茶乃古今中外最佳保健饮料。盛老认为，就养生而言，喝茶应喝热茶、喝好茶；早晨空腹时少喝，夜里临睡前不喝；许多人把喝茶与进补对立起来，一进补就不敢喝茶。盛老对此持有不同看法。

　　他认为，茶特别是绿茶含有多种维生素以及叶绿素和胡萝卜素，这些都是人体所需要的。“解补”一说并不科学。进补若与饮茶间隔两个小时，绝对相安无事，补品中的有效成分该吸收的早就吸收了。上世纪 70 年代，他撰写的《茶叶与健康》一书就风行全国各地；80 年代，他的《饮茶养生》一书由海内外的商务印书馆一版再版，于东南亚畅销不衰；90 年代初，他为精品季刊《农业考古·中国茶文化》首卷撰写了长篇宏论--《从现代医学看茶叶与保健的密切关系》，于医学科学的角度，全方位地总结了茶对人体的益处。耄耋之年的盛老，在世纪末年推出 18 万字的《茶与茶疗》，形成了他系统的饮茶养生学说。

　　2.1.3 叶锦先教授在药膳食疗中引进辨体施膳

　　体质作为一种生命现象，说明个体的差异性和特殊性，不同体质常给我们不同的生命体验。中华医学会编制的《中医体质和判定》标准，中医将体质分为九类。叶锦先教授潜心研究体质数十年，经过医理和实践结合提出七种体质的主要特征、舌脉、宜忌食品及药膳食疗。举要如下：①阴虚型体质，以五心烦热，潮热盗汗，午后颧热等为主症，调养以滋养阴液为法，宜用清补类药膳，用甘凉滋润，养阴生津之食品，如百合玉竹地黄汤、麦冬沙参粥、桑椹枸杞酒等。②阳虚型体质，以畏寒肢冷，倦怠乏力，面白自汗，少气懒言为主症，调养以温阳益气为法，宜用味辛温热之食品，如参附茯苓粥、桂姜羊肉汤、桂附烧羊肉等。③气血虚型体质，以面色苍白，萎黄或口唇淡白、四肢倦怠乏力，头晕目眩、心悸气短为主症，调养以气血双补为法，宜用味甘性温之品，如参芪糯米饭、桂圆葡萄汤、八宝蒸公鸡等。④痰湿型体质，以胸闷、痰多、肢重、声浊为主症，调养以燥湿化痰、健脾益胃为法，宜用味淡性温之品，如藿砂鲫鱼羹、莲子薏苡粥、藿蔻槟榔粒等。⑤瘀血型体质，以痛处固定、面色黧黑或口唇青紫、肌肤甲错或皮肤瘀斑为主症，宜味辛甘，性温之品，如当归三七鸡、丹参桃仁粥、三七红糖饮等。⑥气郁型体质，以胸胁胀痛，心烦易怒，精神抑郁为主症，治宜疏肝解郁，调理气机之法，不宜选用阻碍气机的食物和中药，如香蕉茉莉花、合欢枣仁粥、笋虾莲子汤等。⑦阳亢型体质，以头晕目眩、头痛且胀、烦躁易怒、颜面潮红为为症，调养滋阴平肝、凉润潜阳为法，食宜凉润之品，如天麻鱼头汤、芹菜平菇炒肉、钩藤菊花饮等。

　　2.2 福州市中医院开展临床药膳工作走在全国前列

　　福州市中医院临床药膳近年已经走在全国前列。主要工作成就有：开展了福建省民间药膳调研、结合民俗节日推出地方节日药膳、进行临床药膳新品开发、将药膳推广到老年公寓，走了一条来自民间，应用到临床，再推广到社会的创新之路。中华中医药学会授予福州市中医院 “全国优秀营养药膳食疗临床应用医院”荣誉称号。

　　2.2.1 专业人员形成临床药膳开发团队

　　福州市中医院领导、临床科室、药剂科、营养科相关人员紧密配合，形成宏大的药膳开发团队，进行药膳品种的开发工作。医院领导高度重视，从后勤保障、医院鼓励措施、制度引导都略有优势，临床各科医生认真地将药膳食疗列入临床辅助治疗方法，在临床诊疗方案中规范编写辨证施膳，对开展临床药膳起到了积极引导、有效推进的重要作用；护理人员把药膳食疗列入中医护理工作范畴，认真做好药膳食疗相关的健康教育工作，协助开展临床药膳食疗辅助治疗方法，参与药膳的科研工作，积极收集相关信息，提出建议与意见，以促进优化临床使用药膳的环节与流程。药剂科对药膳制作使用的药材质量严格把关，对药材品种是否可用于制作药膳、药膳产品的质量要求、保存等都有一定的研究，积极参与药膳制作流程与环节的优化创新；营养科同志积极探讨药膳烹饪技术，对已经形成的可定量、有定型、可批量生产的临床药膳品种（如糖尿病药膳馒头、胃炎馒头、八珍猪蹄等），配套了特殊设备。全院上下相关人员形成完整的药膳开发团队，保证了医院临床药膳工作有序进行。

　　2.2.2 建立临床使用药膳通道

　　全体医务人员，针对本专业业务开发各类中药药膳。这些药膳方有的摘自古书经典，有的引用自民间的单方、验方，有的根据个人的临床实践经验，有的通过参加各种药膳学术活动，受到他人学术思想的启发，开发符合本院实际情况的产品，临床药膳的开发重心放在适合调理慢性病药膳上。药膳开发的品种都经历了非常严谨的论证过程：构思立意--拟方反复试制--药膳反复品鉴--反复征求病人意见--医务人员反复讨论--反复改进处方--直至确定处方和工艺，待工艺流程稳定，药膳质量有保证后，建立临床使用药膳通道，把药膳投入临床使用，用于预防疾病、摄生自养、扶正祛邪、增强免疫功能、抗衰益寿、治慢性病等。阶段性总结后编写可行性的工艺流程，确定临床使用药膳通道，并定期优化。

　　2.2.3 “药膳食疗”列入省级重点建设专项

　　以黄秋云主任中药师为学科带头人的“药膳食疗”,2011年已被福建省卫生厅立项为省级重点建设专项，这将预示着福州市中医院通过专项建设，临床应用药膳工作将为其它中医院提供示范作用。临床各科常见病的诊疗常规中，药膳已成为很重要的辅助治疗手段，医院健康教育资料中，药膳食疗占有很重要的篇幅。通过不懈努力，福州市中医院临床科室使用药膳覆盖率达 50%以上，有多个药膳常用协定处方。

　　目前，福州市各县级中医院都希望能共享药膳技术，以减少人力物力上的重复投资。

　　2.2.4 药膳产品支撑医院临床科研

　　福州市中医院近年来承担的市（厅）级以上药膳科研课题有 5 项，2006 年承担的《中医辨证施膳辅助治疗 2 型糖尿病的临床研究》（课题编号 Wzy0617）课题中，给糖尿病患者提供的药膳品种十分丰富，既有地方特色的食疗佳品，又1膳（糖尿病药膳馒头）在糖尿病防治中的研究与应用》（课题编号 2009-S-94）；2010 年承担的《胃炎药膳馒头辅助治疗脾胃虚型慢性胃炎的临床观察》（课题编号 WZY0905）；2010 年承担的《养生保健药膳在福州市老年公寓中推广应用的研究》（课题编号 2010-S-83），把传统中医药文化与弘扬尊老爱老传统民族美德相结合，发挥中医药在“治未病”方面的优势，把养生保健药膳在老年公寓这个弱势群体中加以推广应用；2011 年承担的《八珍药膳在骨折康复临床中的应用研究》（课题编号 2011-S-70-2）把流传于福州民间、曾被广泛应用于骨伤科内伤疾病后期调养的药膳，应用到临床。对人体遭受外部损伤导致内部气血、经络、脏腑功能紊乱的内伤者，出现患者神疲乏力，精神倦怠，面色萎黄，心悸气短，气少懒言，形体消瘦，舌质淡白苔薄白，脉细弱症状的，采用八珍猪脚药膳内服每每取得良好疗效。
　　
　　2.3 药膳有关的学会和协会及其工作概况

　　2.3.1 福建省中医药学会中药药膳分会2009 年，福建中医药学会中药药膳分会成立大会暨中药药膳临床应用与研究进展培训班在福州东方大酒店召开，福建省卫生厅阮诗玮副厅长、时任省卫生厅中医处林秀明处长等 100 多位专家、学者出席了成立大会，黄秋云当选为学会主任。2010 年，福建省药膳学术年会侧重地方特色药膳的研讨，并成立了龙岩市中医药学会中药药膳分会；2011 年，福建同春药业、福建仙芝楼生物科技有限公司与福建省中医药学会药膳分会举办以“普及中医养生，推广药膳保健”为主题的药膳研讨会与膏方制作培训班；2012 年，福建省药膳学术年会将在武夷山召开，并举办国家级中医药继续教育项目的全国药膳高级研讨班。从 2009 年以来，福建中医药学会药膳分会举办了国家级、省级继续教育学术研讨班 5 次，每期都有会议药膳论文专集，现已编印 5 本，每次学术会议，都不失时机地把药膳提供到餐桌品鉴，据统计提供品鉴的药膳有81 种，得到诸多专业人士的认可，同时通过品鉴，收到许多做好药膳工作的建议与意见，使药膳工作得以不断提升和发展。会员做了大量民间药膳调研工作，收集了很多民间药膳调研方，其中已整理 35 个膳例编入《左海药膳探骊》书稿中。

　　2.3.2 福建药膳研究会福建药膳研究会为福建省非营利社会团体，集学术性、专业性及联合性于一体，主要由我省各市、县老科协会员等有志于药膳事业发展、研究的专家学者组成。叶锦先当选为会长，近 10 余年来，会长常在电台、电视台讲演药膳知识，1986 年率团赴上海为全国中医院高级营养师研究班讲授“药膳食疗”,曾到天津、广西、成都、山东中医学院讲授药膳，举办了十一届榕城药膳品尝会，“保健药膳火锅”科教研究会、工会活动等药膳品尝会。近年来，本研究会为进一步开展科研工作，今后还计划建立“临床研究基地”、“理论文献研究所”、“中草药研究基地”等。为了使这项工作在有关县市进一步开展，拟在三明、厦门、宁德、南平、屏南、古田等地成立药膳分会，从组织上加以发展，在普及的基础上加以提高，与兄弟省市药膳研究会开展各种药膳学术活动。

　　2.4 教学和科普工作

　　2.4.1 药膳食疗列入教学内容早在上世纪 90 年代，福建中医学院中药教研室林源东教授就开设《中医食疗学》课程，药学系的美容培训班开设《美容药膳学》等课程。目前福建中医药大学每学期均开设《中医药膳学》公共选修课，食品科学与工程专业以及护理学专业、海外教育学院部分专业为指定选修课，主讲教授华碧春、邱颂平等具备中医中药理论知识，是具有丰富临床经验的医师，在教学过程中播放各种药膳制作的视频，组织学生亲自烹饪家庭药膳，带领学生到百亩时珍园、中药标本馆认识中药，做到理论联系实际，受到学生的欢迎，为普及药膳食疗知识，提高学生的保健意识起到良好的教学效果。福建中医药大学学生每年举办药膳大赛活动，活跃了学生的课余活动。

　　福建省老年大学自 2002 年始开设中医食疗与保健班，聘请华碧春、丁春、陈小峰等主讲，编写了《中老年中医药膳食疗与养生保健》讲义；福建中医药大学硕士导师黄秋云从 2009年开始将药膳食疗列入师承教学和硕士生教学内容。福州市中医院把临床药膳食疗列入学生的实习和见习带教内容。

　　2.4.2 药膳食疗科普工作形式多样多年来，福州市中医院专家团队在福州市各级老体协举办药膳健康大讲堂活动，到福州市 14 家老年公寓开展四季药膳养生讲座，在历年的科技周等科普活动中都积极宣传药膳，福州市中医院编印《药膳食疗科普宣传册》和《老年公寓养生药膳手册》，免费发放给百姓，福建省中医药学会授予福州市中医院“药膳学术活动的先进会员单位”荣誉称号。近 3年来，福州市老年大学亦开办中医食疗与保健班。听众总数达 2000 余人，深受老年学员的欢迎，具有良好的社会效益。

　　福建药膳研究会会长叶锦先在福建中医学院第一届至第四届成人营养师学习班授课，并开展食疗教学和药膳品尝会多次，编着系列药膳食疗科普书藉 10 本，在福建电视台、教育台、福州电视台、省广播电台等定期开设讲座，宣传中医药膳食疗。曾受邀在福建电视台体育频道健康路 8 号介绍“药膳与体质”,在《福州晚报》撰写每周一膳；在《福建日报》每周文摘健康版介绍“药膳与体质”八种类型的药膳。华碧春教授曾受邀到福建海关、工商银行、教育厅、福建省农业厅、福州市烟草专卖局等老干科、中国建设银行福建省分行、中信银行、农业银行福建省分行、农业发展银行福建省分行南平支行等讲授中医食疗与保健，受上杭县妇联、县工商联邀请作“常见病中医药膳食疗与保健”女性健康知识讲座。曾受邀在《每周文摘》撰写“春节常见疾病的饮食调理”;在《海峡导报》上开辟“华教授谈中医食疗（药膳）与保健”系列专栏等。

　　2.5 学术交流工作

　　2.5.1 学术交流活动内容多，范围广华碧春教授 20 余年来一直从事中医药的教学、科研和临床工作；2007 年~2008 年应香港浸会大学中医药学院邀请，以访问研究学者身份参与浸会大学中医药学院与余仁生药业公司的有关中药安全与合理用药项目，出版《中医临床安全与合理用药》（副主编）；目前主要从事中药的不良反应、中医临床安全与合理用药、补肾中药防治中老年疾病、中医药膳食疗与康复保健、畲族青草药和民间中草药整理等研究，华碧春先后主编或参编中医药学学术专着、教材、辅导材料等 10 余部，编着的《中医入门丛书》（编着《诊断》、《方药》）获 2006 年中华中医药学会科普着作奖一等奖，《袖珍中草药彩色图谱》被评为 1999 年华东区优秀科技图书二等奖；被新闻出版署出版发行管理局、图书出版管理局、中国出版发行协会评为“1999 年农村读者欢迎的图书”.此外还担任中国中医药出版社的二十一世纪普通高等教育中医药类教材第一版《中医药膳学》编委等，尚着有《家庭进补指南》、《防癌与保健》（新加坡出版）；承担或参与“闽东畲族青草药和福建民间中草药的搜集整理”、“福州市鲜草药的推广应用研究”、“厦门市鲜草药的推广应用研究”等多项科研课题；发表学术论文、教学研究论文 20 余篇，内容涉及中西医抗衰老研究的哲学思考、补肾方药延缓免疫衰老的探讨、闽东畲族青草药的现状及研究思路、中医药膳的安全与合理应用等。

　　华碧春教授于 2009 年参加了世界中医药联合会药膳分会成立大会暨学术研讨会（北京）；在 2010 年世界中医药联合会药膳分会学术研讨会（上海）上，作了《药膳保健产品研究与开发的安全与合理应用的若干问题》大会主题发言；2011 年参加了世界中医药联合会药膳食疗研究专业委员会副会长会议暨学术研讨会（长沙）；2011 年参加了全国第三届中医膏方交流会暨膏方标准研究及人才培训高级研讨会（上海）；2009 年参加福建省中医药学会药膳分会成立大会（福州），并作大会发言《中医药膳的安全与合理应用》；2010 年参加福建省药膳学术年会暨地方特色药膳研讨会（龙岩），并就《客家药膳特点的形成与研究开发思路》作大会主题发言；2011 年参加福建省药膳学术年会暨膏方制作培训研讨会，并作《代谢综合征的个体化药膳实施思路》大会发言；2009 年参加第四届海峡两岸（厦门海沧）保生慈济文化节“保生慈济与闽台中医药文化”研讨会，并作《慈济宫药签中的保健药膳研究与开发探讨》大会发言。此外，华碧春还担任国际药膳食疗保健协会副会长、常务理事，《东方食疗与保健》杂志编委；参与福建连江玉华山绿色食品福建黄兔药膳指导、福建大科集团药膳开发顾问、回春医馆药膳和膏方开发顾问等。

　　肖诏玮和黄秋云参与主编的着作《百病中医简易疗法（科普着作）》被中华中医药学会评为“新中国成立 60 周年科普着作三等奖”.

　　2.5.2 研发药膳品种围绕符合百姓需求黄秋云主任中药师作为第四批全国老中医药专家学术经验继承工作指导老师，致力于福州市鲜草药的推广应用，主持开展了科研课题《福州市鲜草药的推广应用》，结合开展畲族青草药和民间中草药的调研，在福州市中医院研制的鲜草药药膳品种有 30 余种，如鲜铁皮石斛粥、新鲜石斛人参茶、鲜灵芝饮、复方新鲜鱼腥草饮剂、苦瓜羹、玉竹木瓜饮、薄荷排骨、鲜芹菜汁、马齿苋饺子、凉拌鲜草药等。黄秋云十分注重中医药的推广应用，主张坚持在医院病房推广中药药膳，由各专科结合本科疾病特点做成膳食模板，临床医师辨证施膳，食堂定时供应。如糖尿病专科推出的“花粉生地粥、麦门冬粥、枸杞百合粥、苦瓜瘦肉粥”等，如肛肠科的杠板归大肠汤、呼吸科的新鲜鱼腥草饮剂、鲜灵芝饮用于防治心血管疾病和肿瘤疾病、新鲜铁皮石斛茶用于提高免疫力和肿瘤术后化疗辅助治疗等。福州市中医院在黄秋云主任中药师带领下，非常注重挖掘传统中医药特色，并结合现代社会的要求，开发符合百姓需求的中医药特色产品应用到临床中。该院在主食药膳的开发制作、新鲜青草药和新鲜菌类药的应用及部分药用植物的种植加工与应用、个体化用药的特殊加工炮制、膏方的制作及临床用药的监督指导方面都走在全省前列，临床各科专家开发的中药药膳品种有糖尿病药膳馒头、胃炎药膳馒头、灵芝面以及多种鲜草药药膳。糖尿病药膳馒头、胃炎药膳馒头以及灵芝面都是黄秋云同志在传统药膳包点的启发之下，根据不同中药的特性将中药分别加工，与馒头、面条制作工艺相结合开发而成的。

　　2.5.3 中药药膳被确认非物质文化遗产项目黄秋云主任多年来认真调研民间药膳，把民间药膳资料加以整理、积极推广。2011 年通过申报，八珍药膳被确认列入福州市第三批市级非物质文化遗产项目名录（编号为Ⅸ-4）。该项目传承的特点是用中医理论分析八珍药膳的临床疗效，在临床上予以推广应用。目前八珍系列药膳传承研究产品有 8 个，有的已列入福州市中医院临床诊疗常规，有的经福州市科委立项的科研课题，有的在临床疗效观察中；有的在实验室研究中；有的在制作技术研究中。2012 年，福州市确认黄秋云同志为福州八珍药膳项目传承人。

　　2.5.4 药膳食疗的其它学术和科研活动福建省第二人民医院陈小峰主任在肿瘤患者进行药膳食疗辅助治疗，在新加坡出版的《防癌与保健》。陈小峰、华碧春与福建省体工队科研所陈峰研究员等合作开展运动员药膳食疗研究等，取得良好效果。华碧春、邱颂平在福建中医药大学国医堂、附属福建省第二人民医院院健康体检中心门诊兼设食疗（药膳）咨询指导，侧重慢性疲劳综合征、肿瘤、各种慢性病的食疗（药膳）调养等。福建中医药大学林玉珍2003 年受邀到日本进行了为期一年的学术交流，华碧春 2007年应邀到香港浸会大学中医药学院作为期一年的访问研究学者，2012 年应邀到美国加州中医药大学讲学及学术交流；邱颂平 2009 年到台湾讲学。叶锦先教授现任中国药膳研究会专家委员会委员，福建药膳研究会会长，80 年代初，率先在福建中医学院成立了“中医食养学研究室”.他从上世纪 70 年代开始深入民间收集、研究药膳食疗方，用草药虾须藤治疗感冒项目获得了省科学大会成果奖，多年来编着多部药膳食疗专着，着有《实用食物疗法》、《禽畜类药膳》、《肥胖症保健药膳》、《肥胖症家常食谱》、《性保健家庭药膳》、《药膳研究与营养教学》、《肾病患者宜吃的食物》、《失眠患者宜吃的食物》、《胃肠病患者宜吃的食物》、《性功能障碍患者宜吃的食物》等；叶锦先曾率团赴济南，出席全国药膳美食节，推出的药膳及他个人获得大会“金壶奖”、其着作获“特别奖”.退休后，组织福建药膳研究会主要成员经常赴省外参加药膳会议。2.5.5 畲药药膳调研活动取得成效宋纬文主任药师，于上世纪 60~80 年代在三明市医科所工作期间，深入民间，调研三明客家和畲族中草药，收集民间青草药膳资料，着有《三明畲族医药》一书。经常在省、市、县举办的会议和培训班中介绍推广民间野菜和药膳，并在三明万家药业公司开发推广“益元药膳”系列，尤其是开发了优质道地药材黄精药膳系列，《藤茶的开发与应用》等科研课题获三明市科技进步三等奖；主持了《三明畲族民间医药调查》科研课题工作，并主编了《三明畲族民间医药》，由厦门大学出版社出版，该项目获三明市科技进步三等奖。

　　编着的《山菜佳药》、《三明畲药》即将由福建科技出版社出版。

　　3 药膳食疗在亚健康保健中起到一定的作用

　　3.1 华碧春与叶锦先等教授潜心研究药膳防治亚健康状态

　　华碧春与叶锦先等教授潜心研究药膳防治亚健康状态达30 多年，成就斐然。他们认为，慢性持久、反复发作的脑和体力疲劳为主要特征症候群称为慢性疲劳综合征，提出“康复延缓衰老或防治亚健康必须药膳，养生当论食补；食疗必以道，非道不食疗。”针对该状态余正气亏虚，故要扶助正气。

　　其养生有以下特色：①扶正固本是防治亚健康状态的举措，药膳选用食物如羊、牛、鸡、鸭、兔、甲鱼、虾、蛋类、豆类等；中药玄参、黄芪、冬虫夏草、山茱萸、巴戟天、杜仲、何首乌、枸杞、狗脊等。②气正味顺为特色，乃防治亚健康状态所设。药膳宜五味来补益五脏之阴精，但过则伤正，反伤其阴，气顺有补，逆其则泻。③素食药膳为特色，能避免亚健康状态的发生，不宜多用“大鱼大肉”的高脂肪、高胆固醇含量的药膳食疗以免招致血管硬化、脂肪肝、高血压及冠心病的致病因素。④药膳粥的特色适宜亚健康者的应用，因为粥有生津健胃、利膈益脾、推陈出新、补精充形之功，故能康复健身，益寿延年，为益气健脾的黄芪人参粥、滋阴生津的生地黄粥、补肾清肝的枸杞菊花粥、清肝降压的芹菜粥、补肾固精的金樱子粥、益肾抗衰老的何首乌粥。⑤调养脾胃的特点，脾为后天之本，健脾亦有利于其他脏腑功能的相继恢复，如山药饭、白术枣泥糕、参枣薏苡汤、茯苓栗子饼、八宝粥等。⑥选用活血祛瘀的中药，诸如当归尾、红花、桃仁、牛膝、三七、茜草、川芎、丹参、赤芍等，可谓独出心裁。

　　3.2 以科研的思路把药膳食疗应用到防治慢性病中

　　通过科学研究，把药膳食疗应用到防治慢性病中。福州市中医院的《主食药膳（糖尿病药膳馒头）在糖尿病防治中的研究与应用》（课题编号 2009-S-94）课题于 2009 年由福州市科委立项，针对糖尿病患者可食用的主食较少，有些主食（如粥）的血糖生成指数较高，有些主食中还可能存在不利于控制血糖的添加剂。而糖尿病药膳馒头给糖尿病患者提供主食的同时，加入了具有辅助治疗糖尿病作用的中药，解决了糖尿病患者用餐定量和餐后 2h 血糖（PG2h）控制的问题。

　　糖尿病馒头适用于各类糖尿病患者，特别是针对糖尿病初发期效果更佳。福州市中医院从 2006 年就开始进行《中医辨证施膳辅助治疗 2 型糖尿病的临床研究》（Wzy0617,课题于2006 年由福建省卫生厅立项），该课题的创新点在于：针对糖尿病患者享有丰富食谱的渴望，在该课题中给糖尿病患者提供的药膳品种十分丰富，既有地方特色的食疗佳品，又有大众化的蔬菜茶饮，主副食兼备；既是营养丰富、色味俱佳的美味食品，又是具有一定药理作用的中药方剂，兼营养和治疗于一体，是中医学中独具特色的传统疗法之一。较好地探索了具有中医特色、口感较好、味道鲜美、有效的、个性化的糖尿病饮食辅助治疗新途径。

　　3.3 对传统节假日药膳饮食进行健康意识引导

　　福建很多习俗事象都是围绕着春夏秋冬中的二十四个节气展开，民间药膳也不例外。2004 年以来，福州市中医院以四时节气为线索，对福建岁时民俗饮食与中医药的关系进行宣传，在预防保健方面发挥重要的作用。2012 年，福州市中医院在互联网开设了二十四节气药膳养生宣传栏目，指导市民结合节气合理药膳养生，介绍的第一道节气养生药膳就是：

　　春季养生的清肝饮。每逢民俗节日，福州市中医院就开展大量的健康教育，其中结合百姓节日餐桌健康带来的问题，给予药膳指导，帮助百姓健康过节，如：针对春节期间容易出现暴饮暴食损伤肠胃、多食油炸煎炸食品导致上火便秘等情况，推出系列中药协定调配方，有和胃降火茶、火锅调味品、卤味包、清煮活虾料等，供百姓选购；过端午节，引导百姓用黄芪水浸泡杂粮包粽子，用荷叶水煮粽子，既保持了粽子风味，又可减少因吃粽子引起的胃肠消化不良；针对端午节气候特点，给社区百姓送发放端午安康茶；中秋节指导不同体质的人选用不同口味的月饼，并推出“中秋清热消食饮”、绞股蓝菊花茶等，消脂解腻排毒。通过药膳食疗中医文化的传播，指导百姓既顺应时序节令变化及气候物候变化，又保持了民间自然形成的饮食风俗习惯，还提高了应用中医药知识及其有效防治手段，以阻断时令邪气的侵入，意在祝愿百姓健康、快乐、祥和地过好每一个节日。

　　3.4 把药膳食疗与老年人养生保健相结合

　　《养生保健药膳在福州市老年公寓中推广应用的研究》（课题编号 2010-S-83）于 2010 年由福州市科委立项，该课题把传统中医药文化与弘扬尊老爱老传统民族美德相结合，发挥中医药在“治未病”方面的优势，把养生保健药膳在老年公寓中加以推广应用，以适应老年公寓的实际需求。还根据流行病学的特征，及时选择符合老年人特点的药膳，在膳食中增加特定的药膳，以提高老年人的抗传染能力，从而降低老年公寓中流行病的传播。同时挑选性味比较平和的药物作为药膳原料，向老年公寓推广符合大众化、季节性、易操作的药膳，如枸杞面、桑葚面，薏米粥、绿豆粥、八珍药膳等。

　　3.5 药膳食疗受到女性朋友的青睐

　　女性朋友因为都要经历经期、孕期、产后和哺乳期，这些时期的女性失血和消耗营养较多，因此女性朋友更应该养血、补血，为美容打好基础。药膳食疗在养颜美容保健方面效果比较确切，有的是通过养肝润肺，达到养颜美容的目的，如枸杞金线莲沙参茶；有的是通过调理体质，如菊芷枣果八珍鸡，气血双补，达到润肤消斑；有的是通过去湿排毒，如经常饮用薏米蜜可养颜排毒，美白皮肤；有的是通过辅助治疗疾病，如养颜美容膏疏肝滋肾而祛斑养颜；有的是通过润肺滋肾来润肤养颜，如雪蛤枸杞木瓜盅；还有许多种花供女性用于熬粥、泡茶、煮汤等，起到以花养容的作用。更年期女性，更需要用中药调理更年期综合症，如用鹿茸黄豆海带汤防治更年期骨质疏松症；用杜仲羊骨汤补肾阳；用补肾健骨膏（鹿角胶、黄豆、核桃、芝麻）补肾健骨等，以保持更年期女性风采。

　　3.6 药膳食疗在儿童保健方面有独特的优势

　　药膳属“绿色医药”的范畴，作用人体靶点多，对人体机能有综合调理作用。小儿的生理特点为：脏腑娇嫩，形气未充，生机蓬勃，发育迅速；其病理特点为：发病容易，传变迅速，脏器清灵，易趋康复。如今，抗生素在小儿的治疗上毒副作用及耐药性已凸显，因此，给小儿用药膳食疗，常能获得意想不到的效果。福州市中医院用“葱白香菇奶”（葱白、香菇、辛夷花、母乳或牛奶）治疗新生儿、婴儿风寒感冒；体质虚弱的小儿用“黄芪大枣粥”（黄芪、大枣、粳米）调理；用绿豆萝卜汤（白萝卜、橄榄、绿豆）治疗小儿胃火炽盛型急性扁桃体炎；用“橄榄枇杷饮”（鲜橄榄、枇杷、冰糖）调理小儿风热咳嗽；用四白糕（山药、茯苓、芡实、莲子、粳米、白糖）治疗小儿功能性消化不良。以上药膳食疗具有味清不苦、食用简单易行等特征。由此看来，我们只要用心针对儿童特定人群，挑选亦食亦药的食材，临床应用于儿科常见疾病如感冒、咳嗽、哮喘、积滞、腹泻等，不但副作用小、简便，而且小儿依从性高。

　　3.7 医院药膳食疗产品上餐桌

　　《胃炎药膳馒头辅助治疗脾胃虚型慢性胃炎的临床观察》（课题编号 WZY0905）于 2010 年由福建省卫生厅立项。

　　胃炎药膳馒头由于口感好，食用简便易行，成为早餐工程中的一个产品，胃炎药膳馒头运用于慢性浅表性胃炎辅助治疗，选择了国家卫生部公布的既是药品又是食品的药物，以期药食同源，并对其药物剂量组成、制作工艺等问题进行反复的探讨，形成了比较成熟的制作工艺。由于药材选择药食同源及其稳定的制作工艺，为将来批量市场开发打下较好的基础，有广阔的社会效益和经济效益前景。《八珍药膳在骨折康复临床中的应用研究》（课题编号 2011-S-72-3）于 2011 年由福州市科委立项，应用于临床骨伤科，现正在临床观察研究实施过程中，但八珍系列药膳更多的是上了餐桌，也成为餐厅酒桌上一道平补药膳。近年来，有的药膳已经逐渐被社会各界人士普遍接受，如福州市中医院从 2004 年以来，以五种花作为 “五花茶”的基本方，开发出来的系列养生茶，沿用至今；由黄秋云同志研发的“灵芝面”在永安、厦门、北京等地成为了酒店餐桌的特色养生菜肴。

　　4 药膳食疗学科发展存在的问题

　　4.1 行业缺乏规范标准目前国家对药膳食疗尚无明确的监督管理部门，至今尚未制定出针对药膳食疗的管理政策与法规，存在药膳监管空洞。从事药膳行业的人员素质参差不齐，行业对药膳食疗的原材料、烹饪工艺和产品配方及适应症均无客观标准与规范，导致药膳产品有效性和安全性缺乏保障。

　　4.2 药膳相关的科研与开发力度不足，产业发展缺乏有力支撑近些年来，虽然随着国家对中医药发展的日益重视，对药膳保健食品的投入比以前增多，但是相对于医药的其他分支学科及药膳食疗学科来说，投入尚显不足，国内药膳食疗基础研究虽有进步，但仍然发展缓慢，目前的研究大多缺乏系统性和连续性，鲜见原始创新性成果。

　　4.3 基础研究薄弱药膳食疗药效的物质基础、药理作用等基础研究工作一直未能得到足够的重视。民间药膳，缺乏中医药理论的指导，没有形成规范的理论系统；制作、配方和剂量不规范；消费者对民间青草药的药性了解不够清楚，部分民间药膳的应用存在一定的隐患。药膳食疗缺乏科学引导，配膳没有遵循中医药配伍规律，亦尚未在中医理论指导下辨证施膳、辨病施膳、因人因时因地施膳；某些企业在商业利益的驱使下，或过度夸大其作用；药膳制作食用不当，有的甚至可能损害身体健康。

　　5 福建省药膳食疗学科的发展方向

　　《中医药事业发展“十二五”规划》（以下简称《规划》）中指出，中医预防保健相关的“治未病”服务试点单位由“十五”期间的 0 家增加到“十一五”末的 103 家，《规划》还明确，到 2015 年中药工业总产值预计超 5500 亿元，保证年均 12%的增长，未来将通过加大投入和建立完善中医药投入保障机制，打造一批知名中药企业[5].“十二五”时期，中医药迎来了前所未有的发展战略机遇期。

　　随着健康观念的改变和医学模式的转变，中医药整体观理论思维、个性化辨证论治以及“治未病”健康保健方法的优势进一步凸显，国际社会、现代医学越来越重视和关注中医药，为中医药提供了更加广阔的发展空间和强有力的技术支撑。《规划》还提出，要大力推进中医药医疗、保健、科研、教育、产业、文化全面协调发展，统筹城乡、区域中医药协调发展、统筹国内和国际中医药发展，相互促进，实现共赢。

　　在此背景下，福建省药膳食疗未来的发展面临着重大的机遇与挑战。

　　5.1 政府制定政策法规，加强药膳行业开发和监管药膳食疗行业是我国独具优势和特色的行业，发展潜力巨大，是关系百姓治未病、养生保健的重要事业。政府相关部门应尽快组织中西医药专家制定行业标准，从药膳原料、品种产地、药理作用、化学成分到药材品质、合理配方、烹饪工艺、辨证施膳等项目，进行逐一规范，以确保药膳食疗的安全性、有效性。提高药膳食疗从业人员素质，凡从业人员必先经过三个月以上辩证施膳培训、考试合格，发给证书，持证上岗。食品卫生管理人员应不定期检查药膳原料质量、配方是否合格、是否执行辨证施膳；严防伪劣霉变原料渗入药膳食疗。鼓励科技人员发掘整理研究老中医、老草医、民族医行等有效、独特的药膳经验，加以提高，以便推广应用。

　　对于药膳原料出现一物多名、同名异物、同物异名的，应及时作生物学甄别与鉴定，澄清学名和地方名；未经批准入膳的药材，不得任意加入药膳。食品卫生部门必须统一编印发行图文并茂的《药膳食疗规范准则》，内容包含政策、法规及入膳药材，辨证配方、烹饪方法、适应症、禁忌症等，让从业者有章可循，有法可依。

　　5.2 药膳食疗的产业开发，促使药膳产品成品化民间药膳食疗运用多以家庭自制自食，或者药膳餐厅现吃现做的加工消费方式为主。现代社会生活和工作节奏快，产、学、研结合，以科研项目形式，使用优质原料，研制标准化的安全、方便、经济的成品或半成品的药膳食疗食品，进入社区。

　　要做大做强中医药膳事业，实现产业化。只有通过产业化，才能节约原料，降低成本，减少污染，增加品种，扩大规模，使我国药膳事业从狭小的天地中解放出来。在这种趋势下，人们饮茶已不是以前那种单纯的“解渴消遣”,而更多的是全方位从茶叶中获取有益成分，以达到防病健身的目的。

　　如保健型擂茶，即在原料使用上选用具有保健作用的原料来代替茶叶，按照擂茶的制作方法，制作出多样化的具有明显保健作用的擂茶，如药食型擂茶、营养型擂茶、治疗型擂茶等。

　　5.3 加强人才培养，加强学术交流与合作高等院校培养高级专业人才，可挑选中药专业、食品科学与工程专业、营养学专业、中医临床专业学生进行有目的定向的硕士或博士培养。并加强药膳食疗从业人才的培训，联系有关权威机构定时定期举办药膳师、营养师培训班，提高专业人员理论与烹饪技术水平，由授予学位单位发给相应职称证书，广开就业门路。药膳学会和学会及相关人才加强国内外的学术交流。

　　5.4 结合福建地方产品，开发特色药膳产品福建有许多地方特产，都是药膳产品开发的好材料，有的已收到专家高度重视，开发成产品的思路已经构成，有的已在临床常见病中予以应用，有的已向百姓进行健康教育，如在《左海药膳探骊》书中，用薏苡仁和莲子的药膳就有几十道，在这里我们可以看到浦城薏苡仁和建宁莲子的商机；在药膳烹饪中经常用到各种肉类，可以与“槐猪肉”等营销宣传结合起来；菌菇类是天然食疗好食品，要对古田生产的菌菇进行医疗价值观评估，闽清的橄榄、永泰的梅李、各地的金线莲、三明的黄精等可以通过健康附加值予以经营。现在很需要行政领导、专家力量、企业工厂、营养师、厨艺师、营销队伍等组拼成宏大的药膳开发团队，进行药膳品种的开发工作。对论证后药膳开发品种进行反复试制、品鉴，制定药膳烹调的流程，待工艺流程稳定，药膳质量有保证后，开发出固定的养生保健药膳产品，建立使用药膳通道，做大药膳产业的同时，提高福建地方特产的知名度，把民俗与养生文化有机结合，让百姓在餐桌上强化中医保健理念，促进百姓健康饮食简便化。

　　5.5 不断研究探讨烹饪技艺，药膳力求色艳、味香、形美药膳是“膳”,通过“食”,使人“元气盛”、“脉络通”,有病治病，无病强身，注重“养生、保健、调理”的功效，男女老少皆宜，具有药力少而显药味的科学饮食。古代的宫廷御膳，以及大臣、富豪宅邸中使用的药膳，我们既要用中医药理论予以分析、研究，结合临床实践，把具有临床辅助治疗效果的药膳、适合众多百姓的药膳开发出来，还要根据气候特点、风俗民情、生活习惯，力求把药膳做得色艳、味香、形美，探索适合大众口味的保健药膳。因此，一是要对烹饪工艺多钻研，煎煮炒煲炖适当选择，文武火候经常调整，刀工掌握要恰到好处，先下后入安排得当；二是选好开发的品种，如多选择平补药膳，就是选用不热不寒、性质平和、既能补阳又能补阴的药材和食材，如蜂蜜、粮食类、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳类等，进行烹调药膳，对于健康人，阴虚、阳虚人群，都可适当食用；三是巧用颜色鲜艳的药材和食材，如山药、枸杞子、红枣、虫草花、水果、蔬菜，花类等，让烹调出来的药膳颜色鲜艳，让人看了赏心悦目。四是注意药材和食材性味搭配，保证口感。

　　6 结语

　　中医药膳食疗疗法有着悠久的历史，中医素有“医食同源”、“药食同源”之说，药膳既是营养丰富、色味俱佳的美味食品，又是具有一定药理作用的中药方剂，兼营养和治疗于一体，是中医学中独具特色的传统疗法之一。福建省地处海峡西岸，《国务院关于支持福建省加快建设海峡西岸经济区的若干意见》、《国务院关于扶持和促进中医药事业发展的若干意见》为建设中国特色医药卫生体制和中医药在新时期新阶段的科学发展指明了方向，对福建省药膳食疗行业的未来发展具有重要指导意义。福建与东南亚、台湾地区地缘相近、血缘相亲、文缘相承、商缘相连、法缘相循，具有对台交往的独特优势，发掘闽台民间药膳，有利于构建闽台中医药市场集散地，打造药膳养生文化旅游基地。中国经济的发展、对外交流的增多，为中医药膳食疗走向世界，为药膳产业的发展营造良好的环境条件。

　　药膳在古代先是从民间流传，接着被帝王与贵族认可，并长期享用，但这更是我国传统医学之下的一门技艺，应使之传承、发扬，要把养生保健药膳文化，经过我们这代人的不断充实、发展和完善，走进千家万户，为百姓健康增添可食药膳菜谱，让人民在品味美味佳肴中享受健康，这是药膳食疗专科发展研究的方向，要让药膳不但适用于临床，也适用于酒店、餐厅、宴会餐饮、家庭聚餐或平时改善伙食之用。