第二章 潍坊市中小学食堂食品安全现状调查与分析
2.1 潍坊市中小学食堂现状概述
潍坊市一向重视发展教育，是全国十大教育改革先进典型之一。目前，潍坊市（包括下属县市）共有普通高中 50 所，在校高中生约有 19 万人，共有初中 292 所，在校初中生约有 28.4 万人，有小学 946 所，在校小学生约有 55 万人。据不完全统计，潍坊市目前拥有中小学食堂 1070 个，其中高中食堂 50 个，初中食堂 256 个，小学食堂 764 个，潍坊市中小学及中小学食堂（包括中小学配餐单位）拥有量如表 1-1 所示：
学校食堂具有就餐人数多和就餐人群敏感的特征，是食品安全监管部门和教育部门食品安全管理的重点领域。目前，潍坊市学校食堂的卫生与食品安全监督检查采取单位自查与联合监督相结合的方式。单位自查是学校根据《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，学校内部配备专职的食品安全管理部门及人员，从食品的采购、加工、留样以及从业人员的管理的责任追究等几个方面对自己进行自我检查与监督，并定期对检查结果进行上报，填写并上交《全市中小学校（托幼机构）食堂食品安全自查表》给当地的食品药品监督部门和相关教育行政部门，并有义务对对自查中发现的问题进行及时调整改进。联合监督是各县市区以及下属各开发区的食品药品监管部门联合教育行政部门根据各单位自查的汇报情况联合开展的全面检查，检查的重点是各单位的各项食品安全管理制度的落实情况、食品安全责任书的签订情况、《餐饮服务食品安全操作规范》的执行情况、人员健康管理情况、原料采购储存加工情况和餐具的消毒情况进行检查，并负责督导其改进落实。
2.2 潍坊市中小学食堂食品安全现状调查过程
2.2.1 调查对象
本次对潍坊市中小学食堂食品安全的调查的对象为全市各个中小学，包括全市 50所高中食堂，156 所初中食堂和 764 所小学食堂。这是目前潍坊市食品药品监督局登记在册的所有中小学食堂。之所以能获得如此大量的样本数据，是因为潍坊市食品药品监督局今年对潍坊市说有中小学食堂进行了一次普查，作为潍坊市食品药品监督局中小学食堂检查小组的一员，在潍坊市大量中小学食堂进行走访检查的同时，也获得了大量的样本数据。
调查对象中小学学校食堂具有以下特性：
（1）职能特征。学校食堂是学校学生日常就餐的固定场所，学校食堂所提供的食物的要素应该满足学生的饮食需求。食物的基本组成要素有三个：卫生、营养和美感。卫生，是满足人们生存和健康的需要，是基础要求；营养，是维持人的正常的新陈代谢和生命的需求的基础， 是主体要求；美感，是使食物能满足人们的感官享受的需要的要素， 是实现主体要求的辅助要求。在食品的消费的过程中， 食品的安全性主要体现在现在卫生和营养两个方面。
（2）服务特性。学校食堂不同于社会上的餐饮单位，具有一定的特殊性：就餐人员固定，就餐人员集中， 就餐时间紧凑，就餐群体大。学校食堂如果忽略了食品安全问题，一旦发生食物中毒事件， 具有影响范围大， 波及人数多，后果严重的特征。学校食堂的主要消费人群是青少年，比较敏感，各器官组织营养需求量高，学习压力大消耗能量多，再加上青少年消费具有盲目性，因此，学校食堂对学生的生理健康和心理健康至关重要。
2.2.2 调查内容
对各中小学食堂的食品安全进行实地调研的过程中，问卷调查主要包括两个表格，一个是《学校食堂及用餐配送单位食品安全基本信息表》（见附录一），用于对各个单位进行检查基本信息的登记，一个是对学校食堂食品安全监督方面的《学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监督检查表》（见附录二）。
对中小学食堂食品安全的调查分 8 个大的方面，分别是食品安全管理、许可情况、食堂环境、健康管理与培训、落实索证索票制度、清洗消毒、食品加工制作管理和食品添加剂，每个大项下面分若干小项，共 37 个小项，中带星号的项为关键项。据此，对潍坊市中小学食堂食品安全展开了调研。
2.2.3 调查结果
对调查获得的信息进行整理登记，最终获得样本高中食堂数量 50 个，初中食堂数量 254 个，小学食堂数量 753 个，因为数据丢失或者调查缺漏导致个别学校的调查数据没有获取到，不予统计。对调查的数据分高中、初中、小学进行总体统计。（见表附录三，附录四，附录五）2.3 潍坊市中小学食堂食品安全调查结果分析。
2.3.1 总体结果分析
根据对潍坊市 50 个高中食堂，254 个初中食堂和 753 个小学食堂进行的 8 大项 37小项的调查结果显示：全市高中各项指标的平均达标率为 71.78%,全市初中各项指标的平均达标率为 69.62%,全市小学各项指标的达标率为 71.66%.由此可见潍坊市高中、初中、小学的食品卫生安全情况相差不大，37 项小指标的整体平均达标率在 70%左右，可以达到及格水平，但是距离优秀还有一定的差距，可以改善的方面依旧很多。
再对潍坊市高中、初中、小学八个大项的检查合格率进行统计，如表 2-2 所示：
为了更直观的观察潍坊市高中初中、小学食堂食品安全各大项的合格率绘制了潍坊市高中、初中、小学各大项的食品安全检查项目各个率及各大项的平均合格率，如图 2-1所示：
结合表 2-6 和图 2-1 分析可知，潍坊市中小学食堂在调查的八个大项目中，合格率差距较大，合格率从 63.22%到 93.63%不等，说明中小学食堂在食品安全的不同方面做的好坏不一。分析发现，潍坊市中小学食堂在许可情况和食品添加剂两方面做得较好，合格率最高，分别为 93.63%和 85.05%;在食品加工制作管理和食品安全管理方面做得最差，合格率最低，分别为 62.40%和 63.22%,处于刚刚及格水平，需要做出很大的努力改善。其次，食堂环境和健康管理与培训两方面做得也不尽如人意，合格率均低于 70%,有待改善。
2.3.2 关键项分析
整体分析了潍坊市中小学食堂食品安全各方面的合格情况，还有一些关键的小项目调查内容因为其特殊性需要单独分析，因为其在学校食堂食品安全中具有关键性作用，例如水质是否符合标准、消毒池是否与其他水池混用、许可证是否在有效期、食品添加剂使用是否符合《食品添加剂使用标准》、学校食堂是否具有专职的管理人员等方面，这些小方面的好坏将对学生食堂的食品安全起决定性作用，是学校食堂保证食品安全的基础性工作，必须严格管理与监督。（见附录六）表中标星号小项为保障中小学食堂食品安全的关键项，在 37 个调查的小项中有 11个为关键项，其中合格率在 90%以上的有 6 项，分别是许可证在有效期、不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品、没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为、水质符合卫生要求（标准）、食品添加剂使用符合《食品添加剂使用标准》、是否使用亚硝酸盐。分析发现这六项都涉及到水质、原材料和添加剂的关键性敏感问题，说明潍坊市中小学食堂对影响食品安全的关键性因素水、原材料和食品添加剂的问题还是很重视的，在这些方面做得也比较好，尤其是水质是否达标、添加剂的使用和亚硝酸盐的使用合格率均达到了 100%.在对中小学食堂的实际走访中也发现，在对待这些影响学校食堂食品安全的关键性因素中，各个学校的态度都是比较严肃的。
同时也可以发现，在关键项中建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制、与厕所等污染源的距离在规定范围内两项合格率很低，分别为 64.05%和 52.98%.对于建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制问题，大多数学校会有负责安排和监督学校食堂食品安全的老师，但是并没有形成以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任体系，没有明确责任分工，责任到人。对于厕所等污染源是否与食堂保持安全距离的问题合格率较低的问题，在走访中主要发现乡镇初中会大量存在这个问题，餐厅周围环境大多不好，学校食堂的位置布局需要进一步改善。
