第四章 潍坊市中小学食堂食品安全监督管理对策
4.1 政府对食堂食品安全监督管理对策
4.1.1 食品药品监督部门合理高效利用监管资源
3.3 节中提到政府对中小学食堂食品安全的监管主要存在三个问题：监管过程中缺乏可量化的指标和标准；检测技术的不成熟，应用不广泛；监管资源使用的不均衡与浪费。对于监管过程中缺乏可量化的指标和标准和监管资源的使用不均衡问题可以在学校食堂的监管中使用卫生监督量化分级管理制度，该制度在对社会上的饭店餐馆已经在使用且效果良好，该制度既能提高食堂食品安全监督过程中的量化程度又可以根据不同食堂的表现采取差别检查从而节约监管资源，将主要的监管资源用于食品安全水平较差的学校食堂。对于检测技术的不成熟，应用的不广泛问题，则需要国家通过政策引导鼓励等措施进行改进检测技术，并通过引导或者强制措施提高已有技术的应用程度。在此，主要谈论在学校食堂食品安全的监管中使用量化分级管理制度的对策。
在中小食堂食品安全的监管中使用量化分级管理制度需要对原有对社会上餐饮业的量化分级管理制度进行改进，因为餐饮业卫生许可审查量化评分表对待学校食堂中很多内容是不适宜的，例如在一些规模较小的食堂中根本不会区分凉菜间、裱花间、烧烤间等，而且对于一些关键项如果不符合就取缔的规定在一些小规模的食堂中也是不可能做到也不能取缔的。鉴于此，本文在结合学校食堂的现实状况，基于《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《食品卫生监督量化分级管理指南》中的餐饮业量化评分表设计了适用于中小学食堂的学校食堂食品安全检查量化评分表。（见附录七）表中 是关键检查项目，如果有一项不符合要求，则评为差；10 分、5 分、2 分是按照风险的大小及对人健康危害的程度大小而决定，如果该校该项不符合要求，则该项不得分；允许有合理的缺项，有缺项的情况下需要做标准化处理，标准化分=实得分数除以应得分数*100;标准化分数在 85 以上为良好，60-80 分为一般，60 分以下为差；表中的规范指的是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对不同等级的学校进行差别化的监督检查，如表 4-1 所示：
4.1.2 教育部门加强食堂食品安全教育与管理工作
（1）教育部门重视食堂食品安全工作，完善食堂基础设施建设。各级教育部门首先要在教育资源的分配上合理考虑在学校食堂建设和维护上加大投入，在学校规划、建设（包括改建、扩建）的时候就充分统筹食堂设施建设和条件的改善，尤其是对经济相对落后的欠发达农村地区，更应把学校食堂基础设施的建设纳入学校安全教育工程中去，争取更多的政府支持，同时在学校食堂的建设过程中分阶段检查督促建设食品原料处理、食品加工、贮存等场所，配备相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设施，改善农村学校食堂的操作和就餐场所设施，从根本上提高农村中小学食堂的食品安全水平。
（2）开展食物中毒教育宣传和应急预案培训。对于食物中毒的重点监控区域学校食堂在积极采取措施排除隐患的同时还必须提高对紧急事件的处理能力，教育部门应辅助各学校制定相应的食品中毒紧急处理预案，并由教育部门辅助各个学校进行食品安全教育宣传和紧急预案处理培训演练，教育行政部门要协助各个中小学做好相关的处置工作。
（3）加强对学校食堂食品安全监管的信息管理。教育部门应建立统一的食品安全信息报告，各级食品药品监管部门在监督检查的同时必须将检查结果信息及时的反馈到教育行政部门，对于食堂食品安全事故等重要情况要向教育部门及时、准确、真实的上报。同时，应保障社会及学生家长的投诉渠道信息通畅，形成良好的学校食堂食品安全监督氛围，重视学生家长及社会反馈上来的食堂食品安全问题，处理及时妥当。
4.2 学校对食堂食品安全监督管理对策
4.2.1 学校应健全食品安全监督管理组织机构
本文第三章分析总结了目前中小学食堂监督管理中学校管理存在的问题，可以发现不论是对学校缺乏食品安全信息系统、对承包食堂管控不严格，还是员工食品安全知识与技能培训的缺失，都可以归结为一个原因就是学校食品安全监管的机制不全，包括学校食堂食品安全管理组织机构及各部门个人的明确责任。学校要想提高食堂食品安全管理监督水平，还是要从根本上建立健全的食堂食品安全管理组织机构及明确各部门各人的责任，用明确的制度来规范和正常运作学校食堂的食品安全监督管理工作。鉴于目前中小学食堂存在学校自营食堂和食堂外包两种情况，而这两种情况学校对学校食堂食品安全的管理是有区别的，因此，对两种不同的经营模式来建立中小学食堂食品安全监督管理的组织机构和明确个部门职责及工作制度。
学校对自营食堂的监督管理机制主要包括组织机构，各部门责任，管理标准与制度。（见附录八）相对于学校自营食堂，学校对外包食堂的监管更为简单，但是也更为重要，对外包食堂食品安全的监管重点应该放在外包单位的筛选和监督，学校外包食堂食品安全监管组织机构（见附录九）。
以上总结的学校对自营食堂和外包食堂的监管机制对于较大的学校可以完全适用，但是对于一些小规模的学校并不可能设置如此多的部门来管理学校食堂的食品安全。但是不管学校再小也必须建立以校长为第一责任人的责任小组，并且在财务、采购、检查等关键问题上设有专职或兼职的责任人，做到责任到人，只有健全了学校食堂食品安全管理的机制才有可能解决其他关于食品安全管理的问题。
4.2.2 学校针对性的加强学生食品安全教育
首先，针对我国中小食品安全教育法律法规体系空缺问题，相关部门须尽早给出有针对性的法律法规来实现中小学校食品安全教育的制度化规范化和强制化。2009 出台的《食品安全法》在食品安全风险监测、质量安全管理、检验及法规等问题上作出了详细的规定，唯独在食品安全的教育问题上没有明确的规定，在对于特殊群体中小学生的食品安全教育问题更是不够。要想用立法来保障食品安全教育长期、顺利进行，必须全方位的建立一个完善的立法支撑体系，使法律法规成为保障中小学生接受食品安全教育的基础保障。政府需要来设立一个专门的相关机构，而且有专业人员来负责，统筹一个地区的中小学食品安全教育工作，该机构必须具有调用其他教育资源的权利。
其次，明确地将食品安全教育纳入中小学正式的教育体系中。营养饮食、安全消费、环境保护以及消费维权等意识需要从小开始教育培养，现阶段学校周边的小店食品令人担忧，有些学校食堂的食品也存在安全隐患，学生必须加强自我保护意识，提高辨别能力，仅仅依靠老师的口头教育很难达到目的。建议将食品安全的教育融入到正式的课堂教育大纲中。例如可以在课程中进行实验教育，展示不安全食品的特征和危害，提高同学对不安全食品的辨识度，增强饮食健康方面的自我保护意识。
教育部门需同食品监管部门和高等院校的专家学者，编写适应中小学生理解水平的教材，分阶段分层次的对中小生进行食品安全教育，根据学生的年级、理解能力展开不同深度和广度的教育。对于一些新形式的食品安全教育，可以在较为成熟的城市学校先进行试点，由专家教授协助学校开展一些食品安全教育。要想彻底改善目前中小生对食品安全问题的认识水平，必须将食品安全教育的相关内容纳入义务教育阶段的正式课程中，这样才能全面提高中小学学生食品安全基础知识和基本技能，从而推动中小学生食品安全教育的体系的健全，从主观上杜绝食品安全问题在中小学中的发生。
4.3 食堂应加强自身管理标准化与规范化
根据第三章对食堂自身管理问题的总结，三点问题主要是食堂的环境、员工的操作规范和采购等关键节点的把握，也就是说学校食堂存在的主要问题是操作层面的问题，需要对员工操作进行规范，对采购等关键性问题进行提前控制与预防。因此，本文提出用 HACCP 体系管理方法和 6S（六常法）来规范和标准化食堂的操作流程，保障食堂的食品安全。
4.3.1 学校食堂采用“6S”管理法
6S 是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
（1）常分类是把学校食堂管理的所有物品分为不再用的和还要用的两大类。判断食堂内物品有没有用的标准，如表 4-2 所示：
（2）常整理是把不再用的物品彻底清除掉，把还要用的物品降到保证最低的安全使用量，并把物品分类摆放，把每一个物品贴上每一个人都通俗易懂的标签。常整理有三个整理标准：
按照使用时间的长短来分类存放物品。图标 4-3 所示：
按照物品使用量的高中低来存放物品。把使用量最大的物品放在最容易获得的地方，例如货架的中部，对使用量很小的物品可以放在相对不太方便的期房，存放较少的量。
对于半年以上使用一次的物品可以放在货架的最顶部或者其他较为难放而隐藏的地方，这样可以有效的整理物品减少工作量。按照操作顺序来放置工具和原材料。在实际操作过程中，一般按照顺时针方向放置物品的流动方向，也可以按照员工的操作习惯进行摆放，总之，摆放要有序有根据。另外，物品需要贴上统一的标签，着名物品名称、使用量、生产日期和保质期等参数。
（3）常清洁就是把整理后的物品、设施和场所进行卫生清洁。对物品分类整理以后，就需要对场地和物品进行清洁，清洁一般包括清洁、检查和维修三个步骤，保证所有的地方与物品干净。清洁包括日常清洁和计划清洁两种，每天都要做的，例如加工场所的环境卫生、餐具的清洗与消毒等是日常清洁，而每周或者每月清洁一次的，例如油烟机、冰箱、空调的定期清洁叫做计划清洁。检查就是清洁人员进行自我检查，检查物品是否清洁干净、整齐到位、检查设备是否正常运转等。检修就是检查发现设备有问题时进行设备的维修。
（4）常维护就是对前面的三常成果经常进行维护。维护三常的核心需要做到预防不必要的东西产生和避免物品的乱摆放以及保持环境卫生的整洁。
（5）常规范就是对餐厅从业人员常进行规范。常规范的前提是对每一个员工的工作岗位和职责进行明确分工，指定岗位工作标准程序，保证员工按照既定程序进行操作有章可循。
（6）常教育就是经常对员工进行教育培训，使其养成六常的好习惯。通过建立规范的仪容仪表、标准的服务用语、操作流程和考核体系来监督员工的每日执行情况，并加以教育引导，整体上提高员工的素质和修养。
4.3.2 学校食堂实施 HACCP 体系管理方法
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point,简称“HACCP”）又称危害分析与关键控制点，是联合国提倡的一种保证食品安全和维护人类健康的食品安全管理体系，他是一个在食品生产加工制作过程中判断危害并加以预防控制的食品危害控制系统，它可以大大降低在食品的生产加工制作过程中食品遭受生物、化学和物理危害，但是它并不是一个零风险系统，它只能将危害将为最低。美国、加拿大、欧盟等国家很早就在餐饮行业中应用 HACCP 原理，取得了相当不错效果。[22]
在我国，HACCP 最先被应用在食品加工行业，因为食品加工流程固定，关键控制点容易把握，而在餐饮行业中的应用刚刚起步，目前只应用在大型餐饮酒店或者连锁企业。[23]因此，本文尝试在学校食堂的食品安全管理上应用 HACCP 方法。
（1）建立 HACCP 体系管理的基本步骤。HACCP 整体上分为 7 步，如图 4-1 所示：
（2）HACCP 的基本原理
①危害分析。在食品的加工操作过程中都会存在关于原料、操作方法、储存和经营等方面的危害。[24]在进行危害分析时，首先对食品中危害人体健康的有害物质进行定性和定量分析，对引起产品腐败的微生物以及造成食物中毒的致病菌或病原菌、化学物进行研究，列出存在的危害因素，然后分析引起这些危害的各个方面的原因和途径。②关键控制点（Critical Control Point,CCP）是食品生产过程中的某一个节点、步骤或过程，通过相应的控制措施，将关键控制点上的危害降低到最低水平。[24]
关键控制点随着流程的不同变化，从原料的采购、运输、储存、直到成品销售到卖方，甚至还包括到消费者的全过程的任何节点都可能是关键控制点，控制住了关键控制点就能够消除危害或者将危害降低到可以接受的程度。③确定 CCP 的关键限值（CL）。关键限值（CL）是指关键控制点上的预防措施须达到的标准，它是一个参数范围，决定食品是否安全的界限。④确定关键控制点的监控程序。监控是指通过观察和测量，来评价某关键控制点是否受到控制，并作为标准确定的记录供将来的审核使用，这是 HACCP 成败的关键，它根据监测到的数据判断并提供采取相应的措施的标准。检测还可以对失控的中间过程提出预警，实现过程中的控制，以便及时改进。[25]
监控应当确定监控的范围、怎样实施监控、监控的频率。⑤建立纠偏措施。纠偏措施是对关键控制点上的关键控制限值的偏差采取的行动措施。[27]纠偏也是是整个管理系统的关键，及时纠偏才能发挥 HACCP 全过程控制改进的作用。⑥建立 HACCP 运转的评价程序。有效的评价程序包括：考检查所有的行动是否严格按照事先制定的 HACCP 计划在运行，所有确定的关键控制点和相应的关键限值是否有恰当纠偏措施，各项记录是否详细，记录是否被完整保存，对关键控制点的检查记录进行审核。⑦建立有效记录的保持程序。在实施 HACCP 体系管理的过程中会产生很多记录文件，这将为以后的管理提供知识库，因此要妥善管理记录文件。[28]
（3）学校食堂的流程分析
要建立学校食堂的 HACCP 管理，首先要进行学校食堂的加工供应操作流程梳理，对于学校食堂的流程分析一般按照生进熟出和单一流向的标准，在此对学校食堂操作流程分为了原材料采购、原料贮存、粗加工、烹调加工、成品供应、食品留样、用餐和餐具回收消毒 8 个环节，[28]见图 4-2 所示：
原材料采购是指学校食堂采购供加工制作食品所用的一切可食用或引用的物质和材料。原材料贮存是指学校食堂对采购而来的物品进行合适地点合适温度的保存。[29]粗加工是指食堂对原材料进行简单处理，例如清洗、分拣、削皮等。[30]烹调加工是指食堂对粗加工的原材料进行烹饪，做成可直接食用的食品。
成品供应是指食堂把成品食物供应给食堂就餐人员的过程。食品留样是对每一品类的成品食物拿出一小部分作为样本留存，以便后续发生问题后做分析用。用餐是指学生和老师等在食堂就餐的过程。[31]餐具回收消毒是食堂对已经用过的可重复利用的餐具进行回收并清洗消毒以备下次食用。
（1） 危害环节识别与分析
对学校食堂加工操作流程中的每一个环节进行危害识别提供控制措施（见附录十）。
（2） 关键控制点的确定
通过对学校食堂各个流程的分析，可以找出对食品安全性有影响的环节和危害这些环节的主要因素，进行控制点的确定，从而来保证食堂食品安全。可以根据以下三方面来判断一个环节是否为关键控制点：该环节危害会影响到最终食品的安全，该环节是否可以通过控制或去除来将危害减少到可接受的程度，后续有没有操作可以将危害控制到可接受程度。通过对关键控制点的控制可以更有效的改善食品安全程度，因此，必须先找出食堂操作流程中的关键控制点。图 4-3 是对于重要步骤的关键控制点的判断描述：
（3） HACCP 计划表
根据上述对学校食堂加工过程的危害分析与识别，确定的关键控制点有三个原材料采购，烹调加工、成品供应，根据查阅资料与现场访谈，对关键控制点制定了相应的关键限值、建立了监控措施、确定了适合学校餐厅自身情况的纠偏措施、建立 HACCP 记录保存系统，最后制定出了学校食堂食品加工与供应流程的 HACCP 计划表（见附录十一），用以更有效更有针对性的控制食堂食品安全问题。
