综 述
养老机构老年人营养管理研究进展
关键词： 养老机构 老年人 营养 管理当前人口“老龄化”早已成为举世共睹的热点。中国是世界上老年人口最多的国家。《中国人口老龄化发展趋势预测研究报告》指出，中国 1999 年开始迈入老龄化社会，老龄化速度加快[1].在老龄化现象日渐突出的中国，伴随着“4,2,1”家庭结构的出现，家庭养老功能正不断减弱，机构养老是今后发展的必然趋势[2].我国老龄工作起步较晚，社会对养老机构的发展关注程度也还不够。
当前，为了保障老年人的健康权益，减少老年人与营养相关疾病的发生，养老机构老年人的营养及健康状况的研究已经引起学者们的广泛重视。目前，我国养老机构普遍缺乏科学合理的营养管理，养老机构的老年人营养状况不容乐观。因此，在现阶段通过对养老机构营养管理机制的研究来推动我国养老事业的发展有着十分重要的意义。本文将对国内外养老机构老年人营养状况及管理模式等研究现状进行综述，并提出相应的意见和建议，以期为我国机构养老事业的发展建设提供依据。
1 养老机构老年人的营养现状
据报道，很多养老机构的老年人营养不合理，严重影响老年人的健康状况与生活质量[3].国内外诸多学者调查研究表明养老机构老年人营养不良的问题尤为突出；同时国外曾有报道，在疾病保健开支中有近 30%用于治疗因不合理饮食而发生的有关疾病[2].所以，改善老年人的营养对提高老年人生活质量和降低社会以及家庭负担有着深远的意义。
1.1 国外老年人营养研究现况
日本是举世公认的长寿国，然而日本东京老人综合研究所调查却显示，平均每 3 位老人中就有 1 位营养不良[4].Kuzuya[5]对 226 名日本老年患者的营养状况调查发现，19.9%处于营养不良状态，58.0%处于将要发生营养不良的危险状态。在法国，老年病专科医院的一项调查发现，仅仅缺乏营养的法国老人就占了 14%[6].美国圣路易斯大学健康科学中心的 David R. Thomas 博士[7]2010 年公布的一项调查结果显示：全球 86%以上的住院病人和 38%的社区老人有营养不良症状。欧洲的一项多中心研究对 1389 名 70~79 岁老年人进行了为期 4 年的跟踪调查，发现老年人群营养素摄入减少，有营养不良风险的老年人的比例逐年增加，其中 B 族维生素、维生素 A、Ca 的缺乏最为常见[8].在老年人高度集中的养老机构中，营养问题尤其突出。据调查，瑞典有三分之二的家庭疗养老年人被评估为营养不良或是体重不足[9].从数据可以看出，国外老年人的营养情况非常严峻。在不同的环境中，老年人发生营养不良的概率不同，以在养老机构的老年人营养问题最多，状况最差。
1.2 国内养老机构老年人的营养研究现况
在老年人高度集中的养老机构中，营养问题尤其突出。饮食由养老机构提供的老年人的营养不良发生率显着高于饮食为自助的老年人，这与国内报道的养老机构提供的膳食不合理相吻合[10].笔者查阅多名学者对我国不同地区养老机构老年人营养状况的调查研究结果[11-13],得出综合数据如表1.以上的调查研究表明[14-17],营养不良问题在养老机构中普遍存在，养老机构老年人营养问题十分严峻。
1.3 养老机构老年人营养相关疾病发生状况
老年人在身体组成、生理功能与营养代谢方面均有其自身的特点，更容易因为不合理的营养而导致疾病的发生。而在老年群集的养老机构中营养问题引起的慢性非传染性疾病尤为突出。衣学梅等[18]于2007年9月至2008年10月随机整群抽取青岛市两所养老机构生活自理老人共320名作为研究对象，对其身体健康状况进行调查，结果显示高血压患病率为54.3%,占检出率首位，远高于2002年发布的全国老年人高血压患病率（49.1%）；丁华、徐永德等[19]的调查共随机抽取北京市33家社会办养老院，涵盖北京市10个区，结果显示有两种或以上疾病的老人约占全部被调查者的55.4%,有三种或以上疾病的老人超过四分之一。
其中高达36.8%的老人受高血压的困扰；黄贺梅等[20]采用多阶段分层、整群抽样的方法，随机抽取了郑州市5个区年龄60岁以上入住养老机构的550名老年人进行问卷调查，结果显示慢性病患病率为66.1%,其中患一种疾病的占53.6%,患两种疾病的占9.2%,患三种疾病的占3.4%.从上述的调查研究结果可以看出，养老机构老年人罹患慢性非传染性疾病的现象极为普遍，且患病率呈现出高于全国老年人的平均水平，更说明了当前我国养老机构提供的膳食不合理，给社会和家庭带来了沉重的负担。
1.4 养老机构老年人营养不良的影响因素研究现况
老年人的营养状况受多因素的影响。苏迎盈、裴先波[11]对武汉市2所养老院的63名老年人进行了营养调查显示：养老机构老年人营养主要受生理学因素、社会学因素、饮食方式、运动四个方面的影响。为了防止老年人发生意外，养老机构限制了老年人的活动场所，老年人都只能是小范围地散步，老年人的运动量远远低于正常，直接影响到老年人的营养吸收。叶国英等[13]对85位敬老院老年人进行了现场问卷调查分析显示：影响其营养的主要因素按回归系数大小依次为：抑郁症状、健康状况自我评价、年龄和早餐习惯，精神因素是老年人营养不良的首要影响因素。严晓霞[15]研究表明老年人营养还受环境因素、疾病因素、药物因素等方面的影响。养老机构营养管理人员应深刻理解老年人营养的主要影响因素，并有针对性的进行克服和改善，从而保证老年人合理健康的营养。
2 养老机构老年人营养管理状况
2.1 养老机构营养专业人员分配情况
目前，日本拥有专业营养师40万，人口比例达到1:300~1:400[21];美国有注册营养师6万人，人口比例为1:4200;中国营养学会临床营养分会2002年的一项调查表明，我国现有营养师2000多人，90%分布在医院，人口比为1:65万，与世界发达国家相比相差甚远[22].在我国养老机构中，正规营养师更是寥寥无几，真正营养专业毕业的人才却因为就业形势不容乐观，或者在岗位上不受人重视而转行的现象较为严重。徐慧华等[23]普查上海市卢湾区11所老年公寓的基本情况、营养配膳情况等的结果显示老年公寓中医务人员、营养管理人员和专职营养师的比例分别为6.4%,0.19%,0.0%,配膳人员由院长、厨师长或护理部主任兼任。因为欠缺专业的营养知识，不能对养老机构老年人进行科学的营养管理，不能发挥营养师所能起到的作用。
2.2 养老机构老年人饮食管理状况：
在养老机构老年人的营养问题特别是饮食管理尚未引起足够的重视[24],更谈不上能运用营养治疗的方法来提高老年人的生活质量[25].关于膳食安排大部分养老机构由院长或养老机构负责人制定菜谱，由护工准备膳食材料；很多养老机构甚至把食堂社会化，承包者或者配餐员缺乏相关营养知识，这直接影响老年人的营养配餐。同时，养老机构大部分老年人是养老院集体提供食物，养老机构主要根据老年人每个月缴纳的伙食费用划分膳食等级，而统一供应食物未考虑到每位老年人的特殊喜好，从而影响食欲，这也会增加营养不良发生率。
有些老年人只能订那些价廉而营养单一、不均的套餐，严重影响了疾病的康复。
另外，养老机构营养科室体制管理不够统一，一直是制约营养科发展的原因之一。设有营养科的养老机构中，营养科属于院长领导下的科主任负责制的体制很少，大都是把营养科划分给后勤部门管理。营养科对食堂没有起到真正的膳食指导和管理的效果。
2.3 养老机构老年人营养评价工具：
老年人营养评价方法多样化，诸如传统营养评价方法、主动营养筛查法、简易营养评价法、简易营养评价精法等[26-28],每种方法主要适用的人群以及所具有的优势各不相同。而在养老机构中，用于评价老年人营养的工具较受欢迎和常用的主要是MNA（简易营养评价法）和MNA-SF（简易营养评价精法）两种方法，它们能够对早期营养不良风险进行快速、简便的评价，在调查时无需对老年人进行侵入性操作的检查，便于早期进行营养干预，改善老年人的营养状况。这两种方法在国内外都经过很好的信效度检验并得到很广泛的应用，是可靠的老年人营养评价方法。
3 养老机构老年人营养管理的展望
（1） 加强养老机构营养专业人员的培养与配备 高等院校应该加快营养专业的发展，扩大招生，加强对该专业学生综合素质的培养。学校可以与养老机构或者医院建立起联合培养营养人才的方案，为该专业的学者提供必不可少的实践基地。同时相关部门应该做好监督工作，确保有效地改变群居老人的营养状况，养老机构应该依据机构的床位比例，引进数名具有临床经验和营养专业知识的优秀人才，并重视为其提供继续深造，不断学习的机会，发挥其对老年人合理营养指导的重要作用。
（2） 加快养老机构营养科发展 加强养老机构营养科室的建设和发展，发挥营养科的真正职能，为全院老年人诊断膳食，承担疑难、并对危重老年人进行营养会诊，开展营养宣教、咨询、教学和科研工作。
（3） 建立科学的养老机构营养管理模式 当前养老机构老年人的营养管理比较混乱，普遍缺乏一套科学完整的营养干预方案。中医养生作为一种预防保健的手段和方法，可以增强老年人健康营养的意识，改善老年人的营养，延缓衰老和预防疾病，备受老年人的青睐[29-30].因此在把中医养生理论融入老年营养干预方案中，根据个体不同情况辨证施护，利用中医养生知识指导干预老年人的营养摄入能为养老机构营养管理提供科学的指导和参考依据。
（4） 老年人营养立法 在老龄化突出的社会，老年人的营养问题与国家的经济负担、医疗资源的浪费程度息息相关。所以建立、不断完善老年人营养的相关法律和制度势在必行。日本营养立法的效果让日本完全摘掉了“矮个子”的称号，日本国民营养状况的完全提高被西方学者认为“人类体质发展奇迹”[31].
在美国、日本等发达国家营养法规体系比较完善，日本、韩国把老年人营养保障纳入《护理保险法》中，满足了老年人日渐增加的保健需求[32].发达国家在老年人营养立法中特别注重公平和效率，充分考虑了老年人收入差距的情况，虽然立法中规定营养相关保险费部分由个人承担，但对于贫困、低收入老年人的保险费进行不同层次的减免和优惠，这样保证了所有老年人都能够享受到营养立法带来的利益。2004年-2007年我国的营养立法进入正式启动阶段，也相后出台了《营养改善条例》、《中国居民膳食指南》、《营养师法》等[31],但这些条例和法规中，未对老年人这一特殊人群的营养进行详细客观的阐述。我国应该根据中国的国情，借鉴国外发达国家的成功经验，尽快把老年人营养纳入社会保障体系，并把老年人营养立法作为国家长期发展的计划之一。在我国贫富差距大、贫困老人多的情况下，立法时尤其要注重保障的公平和效率，保证人人受益。
4 小结
从诸多学者的调查研究中我们可以清晰地意识到养老机构老年人的营养问题面临考验，必须引起相关部门足够的重视。“医食同根，药食同源”表明膳食营养和药物对治疗疾病有着异曲同工之处[33].在养老机构中完善营养管理体制，为老年人创造一个科学放心的就餐条件，对当今社会所提倡的“健康老龄化”
有着举足轻重的作用。因此，在现阶段研究一套合理的养老机构营养管理模式来推动养老事业的发展，将成为我们所关注的焦点，同时也必将成为养老机构老年人护理研究的重要课题。【1】
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