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【题目】幼儿园幼儿膳食营养供给问题及对策
【第一章】保定市幼儿膳食存在的不足探析绪论
【2.1 - 2.4】幼儿每日各种营养素的摄入量状况
【2.5】三所幼儿园幼儿营养摄入问题分析
【第三章】幼儿园膳食构成研究结论与建议
【结语/参考文献】保定市幼儿膳食供给问题分析结论与参考文献
第 3 章 结论与建议
3.1 结论
此次调查结果显示，三所幼儿园中，两所幼儿园平均每人每日各种营养素的摄入量基本合理，只有条件稍差的 C 园，多数营养素摄入未达到推荐摄入量的 90%.钙、锌摄入量普遍低于推荐摄入量，这与其他研究结果相一致。三大营养素供给的热能比例基本合理。蛋白质构成中，优质蛋白偏低，主要是因为其中的豆类蛋白比重偏低，这与热能食物来源分布结果中显示的豆类食物供能少一致。此次调查提示幼儿园膳食构成存在不合理之处，还需加强膳食营养方面的健康宣传及教育。
3.2 建议
3.2.1 伙食费专款专用
在本研究调查的 3 所幼儿园中，A 园每日的伙食费收费标准为 20 元/人，B 园收取的每日的伙食费标准是 15 元/人，C 园的收费为每人每日 10 元。笔者在与园所老师的交流中发现，虽然 3 所幼儿园的伙食收费标准存在高低的差别，也都承诺所有的伙食费都将全部用于幼儿的膳食，但是据了解，A 园、B 园、C 园 3 所幼儿园幼儿每日的实际伙食费用开支大约分别占这些所谓的伙食费的 2/3、2/3、1/2,从本研究的调查结果可见，收费和伙食质量根本不相符。而且这3所幼儿园基本都是将幼儿与教师的食材混在一起，账目也是揉在一起；其中 C 园的伙食费跟其他费用也是混在一起的，并没有将伙食费单独立账。
办园者或幼儿园投资者要端正自己的办园态度，本着获利的初衷，同时兼顾好幼儿园保育的职责。办园者要不断的学习、总结，树立自己正确的办园理念，在获取利润的同时，保证幼儿的健康和安全，确保专款专用，不随意克扣幼儿的伙食费，健全幼儿园的伙食管和经费管理制度，不能只图利益，而忘记了自己办园的职责，杜绝高费用、低伙食现象的出现，这样幼儿园方能走的长远，利润才能长久。
伙食费是幼儿家长支付给幼儿园的幼儿在园内饮食的费用。这些费用须全部用于幼儿的饮食，为避免克扣伙食费状况的发生，幼儿园必须要将伙食费单独立账，进行独立核算，每月月末结算一次，并将幼儿每月伙食费的使用情况告知给家长。每月根据实际购菜金额和食材种类，进行分类核算，保证伙食费全部用于幼儿膳食。另外，为增强收费和费用使用的透明度，幼儿园要定期召开幼儿园伙食管理委员会会议，中间可以邀请家长参与，汇报本月伙食费的食用情况，并听取意见，接受家长的监督。
3.2.2 补充钙、锌含量丰富的食物
在本研究的调查中，3 所幼儿园钙、锌均为供给不足，可见，钙、锌缺乏在目前还是仍旧存在的问题。所以幼儿园在膳食中应当注意补充富含钙、锌元素的食材，并且引导家长关注幼儿的饮食，在家中注意给幼儿补充钙和锌。
1.多提供钙含量丰富的食物
钙作为矿物质中的常量元素，它在人体中含量最丰富，是人体尤其是幼儿身体生长发育需要的很重要的矿物质，是构成牙齿和骨骼的主要成分。3-6 岁幼儿的牙齿、骨骼正处于生长发育时期，如果此时体内钙含量不足，就会影响牙齿、骨骼的生长，使牙齿长得慢、骨骼生长缓慢、腿变形等。
（1）多提供含钙质高的食物
奶类及奶制品、坚果类、豆类及骨头等含钙质较高，主食类如玉米、大米和面粉中含钙量较低。因此在提供膳食中，幼儿园可针对性的选择一些本地区常见的、价格又在伙食费预算之内的含钙高的食物。调查中的 3 所幼儿园可以结合保定的蔬菜供应特点和饮食习惯，多提供一些牛奶、酸奶、虾皮、花生、 芝麻酱、豆腐、甘蓝、白菜、油菜等。
（2）多做体育运动
在运动过程中，肌肉会相互牵拉，刺激骨骼，就会促使人体的血液循环和新陈代谢速度加快，从而会减少钙的丢失，同时也有利于人体对饮食中钙的吸收。幼儿教师可带幼儿进行适量的运动，既增强幼儿体质，又可促进钙的吸收。
（3）多晒太阳
太阳光中的紫外线能够促进人体内维生素 D 的合成，这样会利于钙的吸收。由于紫外线无法穿透玻璃，所以不要隔着玻璃晒太阳，最好带幼儿在室外接受阳光的照射，注意不要选择紫外线辐射最强的时间段，也不要呆的时间太久，以免晒伤幼儿。
（4）避免草酸、植酸
有些蔬菜含有草酸，如：甘蓝、菠菜、空心菜、芥菜、竹笋等。草酸不利于钙的吸收，因此食用含草酸多的蔬菜时，要先焯水，把草酸破坏之后，再烹调；不要图方便，不处理草酸就直接烹调。另外，我们常用的大米和白面中含有很多植酸，同草酸一样，植酸也会影响钙的吸收。因此在烹调前，最好先将面粉发酵或是把大米放在温水里浸泡，以破坏里面的植酸。
2.增加含锌的食物
锌元素是一种含量虽少，却很重要的微量元素。锌主要存在于人体的骨骼、皮肤和头发中。锌元素摄入不足，就会引起生长停滞和创伤愈合不良等，尤其对幼儿的身高发育有着极大的影响。
动物性和植物性的食物都含有锌，但它们的锌含量差别很大，人体的吸收利用水平也不相同。一般来说，锌元素在植物性食物中的含量都较低，贝壳类产品、红色肉类、动物内脏是锌的良好来源；干果类、谷类的胚芽和麦麸也含有锌。锌元素在食物的精细加工中会有丢失，如在将小麦加工成精面粉的过程中，会丢失大约 80%的锌。
因此，幼儿园在膳食供应中应注意粗细搭配，避免长期食用精细食品。另外，要多提供富含锌的动物内脏、海产品，如：鱿鱼、红色肉类、动物肝脏以及植物性食物中含锌量比较高的豆类、花生、小米、萝卜等。
3.2.3 补充优质蛋白，多食豆类及豆制品
优质蛋白中所含氨基酸的比率与人体所需氨基酸的比率相近，因而更容易被人体吸收利用，利用率也更高。在调查的 3 所幼儿园的蛋白质构成中，优质蛋白比重均低于 50%.
优质蛋白主要由动物性蛋白和植物性蛋白组成，来源于食物中的动物性食品和豆类及豆制品。在研究中发现，3 所幼儿园之所以优质蛋白偏低，主要是豆类蛋白少，而且在膳食中，豆类及豆制品供应量也普遍较少。
豆类包括了人体需要的所有的必需氨基酸，并且种类齐全、数量充足、比例也合适。
因此豆类蛋白质质量优良、营养价值较高，其营养价值接近于动物蛋白，是最好的植物蛋白质，其氨基酸的组成，接近于人体的需要，是膳食中蛋白质的良好来源。而且豆类含有脂肪和糖类等，因此它供给的热能也比较高。
针对膳食中豆类蛋白质低，供热不足的情况，各幼儿园以后在供餐中需要多食豆类及豆制品，更加注意膳食的合理搭配和优质蛋白质的供应。
3.2.4 提高厨房的烹调工艺
由于某些原因，笔者没有见到幼儿的饭菜，但是据 C 园幼儿教师所说，每次给幼儿盛饭，自己看到那些饭菜都没食欲，“不好看，做的好吃也行，饭菜不好看，又不好吃，我们好多老师都自己出去买饭，不在这吃，翻来覆去总是那几个菜，孩子饿了，也只能将就着吃呗，他们没得选，不然就得挨饿，想想他们也挺可怜的。”一个老师这么说。
可见 C 园的烹调技术有待提高，其余两园暂未发现此类问题。但是幼儿园势必摆脱不了我国传统的煎、炒、烹、炸等烹调方法的影响，使得食物在烹调中损失营养。
食物经过烹调加工可以减小体积、改变形状，使食物更加可口，增进食欲，促进肠胃对食物的消化吸收。食物经过加工之后，色、香、味、形符合幼儿的感官要求，就会极大提高幼儿的食欲，提高营养素的摄入量。因此厨房的烹调工艺要符合幼儿菜肴的特点，尽量做到以下方面：
1.注意保持食物的色、香、味、形
色，是蔬菜、肉类本身的颜色，或是调料的色彩。幼儿的饭菜，应尽量保持食物的本色。香，保持食物自身的营养素和香味，再加上调料的作用，使其更具香味。味，保持食物的原味，或是调料的味道。幼儿喜欢鲜美、清淡的菜肴，但偶尔增加几道味道稍浓的菜肴，如糖醋的、咖喱的、醋溜的等，也会引起幼儿好奇，激起食欲。形，无论做什么菜，都应讲究刀法，块有块状，丁有丁形，三角与三角形同炒，同一蔬菜，也要经常变换刀法，给孩子新鲜感，就会调动孩子的食欲。
幼儿园在提供膳食时，既需注意到幼儿的饮食习惯，又需保证营养，因此在烹调幼儿不喜欢吃的菜肴时，应注意采取各种形式将幼儿不喜欢的食物变得受幼儿欢迎，如 3-6 岁的幼儿爱吃带馅的食物，就可以把平时不爱吃的菜做成馅儿；很多幼儿不爱吃胡萝卜，可以把胡萝卜做成各种可爱的小动物、花朵等，这样既兼顾了幼儿的喜好，又保证了营养供给充足。
2.保持食物的营养不受损失、破坏
在研究中，我们所说得营养素都是根据新鲜食物生重计算得来的，这样的营养素含量是一个理想状态下的标准值，但是食物在烹饪的过程中可能会造成一些营养素的损耗，甚至是破坏，使得食物的营养素含量大打折扣。
新鲜蔬菜急火快炒会保留抗坏血酸 60%-70%,核黄素和胡萝卜素的保存率更高，因此炒菜时不宜加太多水，否则就会变成熟菜汤。带汤的菜要把汤一起喝掉。蛋类要熟食，不宜生吃，因为生蛋的蛋白中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，能妨碍蛋白质的消化和生物素的利用，必须经过煮熟后才能破坏。有些蔬菜含有脂溶性维生素，炒此类蔬菜时，要多放些油。胡萝卜炒着吃相对于生吃，其中所含的胡萝卜素更容易被人体吸收。在炖排骨和熬骨头时，加点醋，能使钙溶解于汤中；生黄豆中含有抗胰蛋白酶，必须长时间加热煮熟，才能破坏它，使黄豆的蛋白质容易被人体吸收利用。
3.2.5 C 园增加热量
在调查中，C园蛋白质、脂肪、碳水化合物等多项营养素均未达到推荐摄入量的90%,使得 C 园每人每日的热量供给不足。人体中的热能主要由所摄入食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物来提供。不仅幼儿的生长发育需要能量，日常的生理活动和心理活动也需要消耗大量的能量。长期热能摄入不足，会使幼儿出现体重偏轻、消瘦、抵抗力下降等症状，引起体质下降，严重时可能会影响生长发育的速度。相反，如果热能摄入过多，超出身体需要量，造成能量过剩，过多的能量长期在体内堆积得不到消耗，就可能会出现肥胖症，变成“小胖墩”.针对热能摄入量偏低的情况，幼儿园应当适当增加富含能量的食物，比如谷类、薯类、根茎类等，因为这些食物中的碳水化合物含量较高，而碳水化合物能更快的供热，在人体内也更容易被分解，使肠胃能更快消化、吸收。
3.2.6 纠正不良饮食习惯
在访谈中发现，现在多数幼儿都存在饮食问题，挑食、偏食、暴饮暴食等现象非常普遍，这些问题会影响幼儿营养的摄入甚至以后的生活，需要引起家长和教师的关注。
《幼儿园管理纲要》中特别要求：“幼儿园要对幼儿的生命与健康引起足够的重视，最重要的是有一个良好的饮食习惯，这对幼儿的发展是最关键的。”所以我们一定要让幼儿养成良好的饮食习惯。3-6 岁，幼儿的思维还处于发展阶段，好模仿，所以这时幼儿有着极强的可塑性，自然也是纠正孩子饮食问题的最佳时期。但是要想让幼儿避免出现饮食问题，不能单靠幼儿教师，家长也应积极教导、正确示范，只有家长和教师相互交流，共同促进，才能使双方的教育发挥最佳的效果，从而帮助幼儿纠正不良饮食习惯。
因此，家园合作是纠正幼儿不良饮食习惯的最佳途径。
1.幼儿教师方面
（1）幼儿教师自身要丰富幼儿膳食营养方面的专业知识，并在饮食中以身作则，养成良好的饮食习惯，给幼儿树立榜样，针对幼儿表现出的普遍性的饮食问题，策划相应的纠正活动。
（2）幼儿教师要积极与家长联系、合作，让家长认识到良好饮食习惯的重要性，及时向家长汇报纠正幼儿饮食问题的进展情况，让家长能针对性的关注幼儿在家的饮食情况。
（3）针对个别幼儿表现出的饮食问题，教师要单独与家长沟通，并针对个别问题，给予家长一些直接的指导。
2.家长方面
家长是幼儿的第一任教师，在饮食习惯的养成中，家长起着重要的作用。因此，家长可以用自身的饮食行为来给孩子做示范，让孩子跟着自己学习，逐步改掉不良的饮食问题，养成良好的饮食习惯。但是，纠正不良饮食习惯的过程是漫长的，家长不能操之过急，需要有足够的耐心。
在进食中发现问题时，不能严厉批评，或是用粗鲁的行为教育孩子，这样不但不能纠正不良习惯，还会对幼儿的心灵造成伤害，甚至给幼儿留下心理阴影，因而家长在指导幼儿的进食习惯时，要尽量创造轻松愉悦的环境，采用故事或歌谣的方式向幼儿讲述不良饮食习惯的危害及良好饮食习惯的养成方法。在生活中，家长可以与幼儿协商制定契约，并相互监督对方的饮食。
3.3 不足之处
由于研究的时间和条件的限制，本论文可能存在以下不足之处：
1.本研究中只是选取了保定市的三所幼儿园和 100 名幼儿家长，样本量如果继续增大，调查的结果可能会有差别。
2.幼儿的饭量有大有小，调查的数据以平均的形式来计算，可能与每个幼儿实际摄入量不一致，无法计算每个个体的营养素摄入量。
3.由于时间、地区的差异，各种食物所含的营养素可能与参考的食物营养素含量不尽一致。
