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【题目】幼儿园幼儿膳食营养供给问题及对策
【第一章】保定市幼儿膳食存在的不足探析绪论
【2.1 - 2.4】幼儿每日各种营养素的摄入量状况
【2.5】三所幼儿园幼儿营养摄入问题分析
【第三章】幼儿园膳食构成研究结论与建议
【结语/参考文献】保定市幼儿膳食供给问题分析结论与参考文献
2.5 分析
本次调查结果表明：
（1）3 所幼儿园中，A 园、B 园的多数营养素摄入量均超过了推荐摄入量的 90%,而部分微量元素如锌、钙却未能或勉强达到参考摄入量标准。而 C 园除了铁、VC、VPP、VE、硒达到推荐摄入量的 90%外，其余各营养素均未达到推荐摄入量标准。
（2）3 大营养素供给的热能比例基本合理。
（3）热能食物来源的分布上，3 所幼儿园来自豆类食物的能量比例均较低，未达到热能总量的 20%,这说明在产热食物的供给结构上不够合理。
（4）在蛋白质供给方面，3 所幼儿园优质蛋白的摄入均不合理，未达到蛋白质总量的 50%,其中豆类蛋白质摄入量较低，这与热能食物来源分布状况一致，说明豆类摄入不足的现象在幼儿园较普遍。
（5）3 所幼儿园中钙、锌缺乏比较普遍，说明钙和锌仍然是学龄前阶段幼儿容易缺乏的营养素。
（6）除 C 园 VA、VB1、VB2 摄入量不足外，其他两园的维生素摄入量都比较充足；C 园应多注意富含 VA、VB1、VB2 的食物的摄入。
2.5.1 历史因素
2.5.1.1 传统观念
我国自古以来就讲究饮食的意境，也就是平时所说的“色、香、味”,却忽略了营养的重要性。随着生活水平的提高，尽管人们的饮食观念有所改变，但是“营养”并未在日常中受到普遍的重视，“营养”在普通百姓心中似乎还有挺远的距离。在一些私立的幼儿园，如研究中的 C 园，当笔者将分析的结果告知他们时，他们说“我们也不知道，我们没有做过分析”,可见，“营养”并未受到重视，这里 C 园只是一个代表，现实中这样的 C 园还有很多，“营养”还未渗透到每个人的观念中。
2.5.1.2 传统结构
“民以食为天”这句谚语就可以看出中国人是很重视“吃”的，经过几千年的发展，形成了我们的八大菜系，它们各具特点，但是又有着同一性。自古以来，中原地区以作物种植为主要的经济生产方式，形成了我国传统的植物性饮食结构，即以五谷杂粮为主食，蔬菜外加少量的肉类为辅食，这样的饮食结构一直延续到今天，势必会影响幼儿园的膳食结构。在传统饮食结构的影响下，动物性食物在我们的膳食中所占比重有待提高，它们含有丰富的优质蛋白、钙、铁、维生素等物质，是我们传统膳食中欠缺的。在调查的 3 所幼儿园中，主食以大米或面食为主，最常吃的肉类为鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉以及少量淡水鱼肉。不常吃含锌量高的动物性食品，如肝脏，加之保定地处内陆，海产品也较少食用，如牡蛎、虾等。钙、锌普遍缺乏，这样的结果与传统饮食结构势必相关。
2.5.1.3 传统工艺
我国多采用烹、炒、煎、炸的方法来制作饭菜。很多食物都是经过在油中炸或是长时间的炖煮，才变为可口的菜肴。我们在追求美味的时候，却忽视了营养。其实，这样的制作方法，会破坏食物的营养成分，甚至造成营养成分的损失。如蔬菜多采用高温炒制，容易消耗锌、维生素等，高温煎炸也会损伤营养素，有时还会产生有害物质。从调查的食谱来看，幼儿园的菜肴多为炒菜或炖菜，在炒制或炖煮中会损伤营养素，这是我们无法估量的损失。
2.5.2 幼儿园的客体因素
幼儿园是否提供了合理的膳食搭配，膳食是否符合幼儿的生长需要，烹调特点是否符合幼儿的胃口是影响幼儿膳食营养的客体因素。
2.5.2.1 办园主体克扣幼儿的伙食费
多数私立幼儿园的办园者是一些商人，他们见办幼儿园有利可图，才会投资办园。
办园者需在获利的同时，保证幼儿的健康、安全，其中营养的均衡是一个方面。但办幼儿园是一种良心活，有些幼儿园的办园主体只图赚取更大的利润，竟昧着自己的良心，克扣幼儿的伙食费，使得幼儿的膳食种类少、数量少，甚至有些孩子都吃不饱，就更不用谈营养了。
在所调查的 3 所幼儿园中，C 园每月收取的伙食费为每人每天 10 元，但是笔者根据收集到的 C 园的每日菜谱，按照市场价格进行核算，实际的伙食费仅占所收取伙食费的一半，那另一半本应用于幼儿膳食的伙食费去哪了，这值得我们深思。由于某些原因和家长、老师的顾虑，在访谈和调查中，家长和老师在这方面都讳莫如深，但是从家长和教师的言谈中，不免流露出一些不满和无奈。
2.5.2.2 幼儿园自身缺少营养师或保健医
幼儿园必须配备具有基本的营养知识和保健技能的保健医或营养师，并定期组织幼儿进行体检，了解幼儿的身体发展状况，并根据体检结果，保健医或营养师跟炊事人员共同商量改进幼儿膳食。定期进行营养分析评价，是保健医的职责。实时了解幼儿的就餐情况，开展膳食营养健康教育，针对个别幼儿的不良进餐情况，及时与家长沟通，也是保健医该尽的义务。
在调查的三所幼儿园中，A、B 园均有保健医，并定期进行膳食营养分析，及时调整、制定幼儿食谱。但是 C 园没有专门的保健医，经询问，也从未进行过膳食营养分析，可见 C 园自身人员配备不够齐全，无法实时了解幼儿的膳食营养状况。
2.5.2.3 烹调技术不高
在调查的 3 所幼儿园的热能食物来源分布中，豆类食物所占的能量比例偏低，针对这样的结果，笔者询问了教师和厨师，教师说“多数幼儿不爱吃豆腐、豆丝之类的东西，有时饭菜里有这些东西，他们也都剩下，还有家长就直接告诉我们，他家孩子不吃豆腐，盛饭时就不用给他盛了。”一个厨师说“我们只管做，不负责买菜，他们不买豆制品，多数是教师反映孩子不爱吃，有时做了，但是剩的太多。就拿豆腐来说吧，味重的，孩子吃不了；清淡的做法，做出的没有卖相，孩子又不愿吃，给孩子做的饭既要好吃，又要好看，这比起做大人的饭菜来可难多了。”
影响幼儿膳食营养供给的另一个重要原因就是烹调工艺，将菜肴制作的味道可口、色泽美观，能引起幼儿的食欲，使幼儿看了就想吃。否则，菜肴的营养再丰富，引不起幼儿的食欲，幼儿不爱吃，也是白费力气。孩子不爱吃肉或不喜欢吃菜，除了饮食习惯不好或是吃零食过多外，主要的原因还是烹调方式不当，做出的菜太成人化，不适合幼儿的口味。
2.5.2.4 食物种类单一
食物种类多种多样，尽管各种食物均含有营养素，但任何一种食物都不能为人体提供所需要的全部营养素种类。因此只有膳食中各种食物均衡、多样，才能为幼儿提供丰富、均衡的营养。合理营养、平衡膳食的核心就是“多样化”,因为只有食物多，才能满足身体需要的全部营养。在膳食供应中如果食物圈过于狭窄，食物种类单一，就会使幼儿获取营养不够全面，引起某种营养素过多或营养素缺乏症。
在调查的三所幼儿园中，A 园与 B 园食物种类相对较多，涵盖了谷、肉、蛋、蔬菜、水果等各类，C 园食物种类较少且单一，一般就是固定的几种蔬菜，如白菜、胡萝卜、土豆食用次数较多，其他蔬菜偶尔会有；水果多是苹果，其他水果不经常吃，致使 C 园平均每人每日各种营养素的摄入多数未达到推荐摄入量。
2.5.3 幼儿的主体因素
在调查中发现，多数幼儿在饮食中都存在问题。在幼儿膳食营养供给量达到推荐摄入量的状况下，这些饮食问题的存在可能会使幼儿的摄入量偏低，因此幼儿膳食营养供给量应超过推荐摄入量。笔者将这些问题归纳为来自幼儿的主体因素。
在幼儿园实习期间，经常发现胡萝卜、蘑菇、蒜等被扔在盘里，笔者很好奇，当问幼儿为什么不吃这些食物时，他们回答说不喜欢吃、不好吃。笔者随机选取了 100 名幼儿的家长，经访谈发现，87%的孩子有挑食、偏食的问题；21%的孩子进食速度慢，进食时间超过半小时。68%的孩子进食不专心，72%的孩子非常爱吃零食，其中 18%的孩子经常吃零食，把零食当主食吃。因此幼儿的主体因素主要从挑食、偏食、暴饮暴食、进食速度慢、进食不专心、爱吃零食方面来分析。
2.5.3.1 挑食、偏食
挑食、偏食都是不良的饮食习惯，对身体的生长发育不利。挑食、偏食是幼儿缺乏营养的主要原因。偏食是只吃固定的自己喜欢的某种食物。挑食是在进餐中，只吃自己喜欢的食物，排斥、不吃其他食物。其实，孩子出生后，对食物并无选择性，对食物的酸、甜、苦、辣，也没有好恶的感觉。随着幼儿的成长，到 3 岁左右，幼儿逐渐有了自己对食物的喜恶，而这种喜恶受成人的影响较大，尤其是父母或是周围亲近的人对某种食物的好恶态度，往往会影响幼儿。有些家长宠溺孩子，总问孩子喜欢吃什么，也容易引导孩子养成挑食的毛病。
在进餐中，幼儿由于挑食喜欢的食物，容易影响进食速度，造成进食速度慢，进食时间长。经常不吃某种食物，容易造成营养素摄入不足甚至缺乏。如有些孩子不爱吃蔬菜，身体中就容易缺乏矿物质和维生素。还有的孩子不爱吃肉、蛋，长此以往，体内易缺乏蛋白质等，这都不利于孩子的生长发育。挑食、偏食容易造成营养素摄入不足或摄入过多，都会导致营养的不平衡，影响身体健康。
在访谈中，当笔者问道“你家孩子有没有挑食的现象？都不爱吃什么时？”有 39名家长表示孩子不爱吃豆腐，说是“孩子遗传了自己，不喜欢吃豆腐”,当问及原因才知道，“豆腐不管怎么做都不好吃，没有味道，而且有腥味，我们家不只是豆腐，连豆浆、豆腐脑、豆泡、豆腐皮，凡是与豆子相关的都不买，买了也没人吃。”其中一位家长这么说；有 63 名家长说自家孩子不愿意吃鸡蛋，都嫌鸡蛋有味，还有的家长说“孩子嫌鸡蛋脏，不管我们怎么说，她就是不吃，有时我们炒一大锅菜，放一个鸡蛋炒碎，他还是不吃，还说这菜坏了。”24 名幼儿不吃猪肉，还有 54 名幼儿不愿喝纯奶，喜欢喝带口味的乳味饮品。
2.5.3.2 暴饮暴食
在调查中，据家长反映，“孩子遇到自己喜欢吃的食物或是饿极了的时候，就容易吃多了，接下来的一两天就不好好吃了，这种情况一个月中有那么一两次。”
幼儿的自我控制能力较差，看到自己喜欢的食物就会控制不住的多吃，还有的幼儿会模仿成人，学成人暴饮暴食。这样在短时间内突然摄入过多的食物，幼儿的胃部负担骤然增大，容易引起胃部不适甚至呕吐等。一餐的多食，会引起幼儿消化不良，这样即使下一餐的食物再可口，营养再丰富，幼儿也没有食欲去进食食物，下一餐食物的摄取量自然会减少，甚至直接就不进食了，势必会影响营养素的摄取量。
2.5.3.3 进食速度慢
调查中发现，21%的幼儿进食速度慢，且他们大都表现为：吃饭时边吃边玩，边吃边看电视，进食注意力不集中，进食时间在半小时以上。且有 11%的幼儿在家是由父母或爷爷奶奶喂饭的，自己很少动手吃饭。在园进餐时，无人喂饭，加之使用餐具不熟悉，使得幼儿进食速度更慢，在幼儿园固定的就餐时间内，这些幼儿无法完成就餐，导致进餐量少，营养摄入就会不足，所以，进餐速度慢的幼儿一般身体消瘦。
2.5.3.4 爱吃零食
零食在孩子的世界中很寻常，家长也通常会根据孩子的意愿，购买许多零食。在本研究中发现爱吃零食的孩子占 72%.这些孩子喜欢吃甜食、油炸食品、膨化食品，爱喝有口味的乳味饮料。大多数孩子偏爱吃零食，其实孩子喜爱的零食所含营养成分不高，有些吃多了反而对身体无益，加上有些家庭进餐不规律，就餐时间过早或过晚，幼儿饥饿时只得吃零食，使得幼儿在正式就餐时，已无食欲，自然营养摄入会不足。
