第2章 北京市餐饮业及 J 餐饮公司发展现状分析
2.1 北京餐饮业概况
北京作为祖国的首都，面向世界的窗口。其经济发展一直走在中国的首列，同样餐饮业作为首都经济的一个重要组成部分也得到了快速的发展。北京餐饮业要承担上千万市民、中外游客和在京务工学习人员的饮食需求的同时，还要担负起向全世界以及全国展示首都精神、文化、历史的责任。北京人口众多，餐饮业的发展能够很大程度上解决就业难的问题，从而有利于稳定社会的建设。同时与北京周围与餐饮相关的产业如种植业、饲养业等等也会随着北京餐饮业的发展而发展。
2.1.1 北京餐饮业发展现状及其特点
据不完全统计，自 1991 年以来，我国餐饮业始终保持着两位数的增长速度。据国家商务部数据显示，2010 年中国餐饮业收入为 1.76 万亿元人民币。增长幅度远远超过其他消费品零售总额，也超过了 GDP 的增长，并且成为我国的第一大纳税行业。
近年来，北京市的餐饮业也有着很大的发展。据有关数据显示，自 2007 年以来，北京市餐饮收入连续跨上 300 亿元、400 亿元、500 亿元、600 亿元 4 个台阶，2011 年已经跨上 700 亿元台阶。
北京餐饮业的主要特点是：
（1）北京餐饮业风味业态众多。北京餐饮市场汇集了中华美食和世界美食，餐饮风味呈现多元化发展，被《福布斯》评为 2009 年全球第八大美食之都。一方面本地老字号发展壮大，以全聚德、便宜坊为代表的北京烤鸭；以东来顺、鸿宾楼为代表的清真风味；以仿膳为代表的宫廷风味；以护国寺小吃为代表的北京小吃享誉京城。另一方面全国各地风味餐饮集聚京城，除淮、川、鲁、粤等传统八大菜系外，东北、湖北、贵州等地方风味，以及新疆、内蒙、傣家、苗家等具有鲜明民族或地方特色饮食斗艳京城。此外大量国外餐饮发展日趋成熟，早先进入北京的快餐业---麦当劳、肯德基等快餐业加快布点，法式、意式、泰式、韩式、日式等各国风味饮食为北京餐饮市场增添了活力，2009 年北京经营外国风味餐饮法人企业达 231 个。新型餐饮业态不断涌现，如酒吧、咖啡厅、茶楼等休闲餐饮进一步增强了市场的多元化。
（2）居民可支配收入提高，人均餐饮消费水平快速增长。随着经济和社会的发展，民众生活水平也越来越好。人们的饮食观念也发生很大的改变，不再局限于居家做美食，也时常外出享受美味佳肴。外出饮食的人数增多加快了餐饮业的繁荣发展。改革开放以来，北京城乡居民的收入水平不断增加，居民的消费观念与消费机构转变促进了北京经济的发展特别是餐饮业的发展。2000-2007 年，北京海定区的 GDP 年均增量最大，达到了 161.41 亿元。居民已经从最开始的解决饥饿到享受型，一致发展到现在的健康享受型、休闲型的消费观念。在外用餐，减轻家庭劳动、节约时间，已经成为青年和中年人群的餐饮消费喜好。餐饮企业的服务态度，菜的品种以及食品安全已经成为衡量餐饮企业的综合平衡的条件，同样也成为了消费者选择餐饮的标准。
（3）餐饮业逐渐向集团化和规模化发展。在北京餐饮业发展过程中，经营方式向连锁化，规模化方向发展。北京全市在 2011 年的零售额达到 772.4 亿元，品牌的发展连锁经营为餐饮业的发展提高有利的条件。据统计，50 强餐饮企业（集团）年销售总额为 203.38 亿元，占全市餐饮业销售总额的 30.53%。从业态分布来看，在 50 强餐饮企业（集团）中，中式正餐有 30 家，占席位的 60%，年销售额为 114.68 亿元，所占比重为 56.39%；火锅企业有 7 家，占席位的 14%，销售额为 15.90 亿元，所占比重为 7.81%；中式快餐企业有 7 家，占席位的 14%，销售额为 20.11 亿元，所占比重为 9.89%；西式快餐企业有 3 家，占席位的 6%，销售额为 50.96 亿元，所占比重为 25.06%；休闲餐饮及其他业态有 3 家，占席位的6%，销售额为 1.73 亿元，所占比重为 0.85%。同时，在 100 强餐饮门店中，有 87家餐饮门店隶属于上述 50 强餐饮企业（集团），仅有 13 家门店为独立单体门店。
企业要想不被时代所淘汰，必须要敢于创新，改变传统的经营模式，发展新的经营模式如办连锁店、加盟店等等。像北京的全聚德等老字号在受到当今餐饮业竞争的压力下率先打破传统经营模式，率先办了连锁经营并且取得了巨大的成功，因此连锁经营的品牌才在其他民企私企中发展起来。连锁经营的方式能够带动餐饮业的产业化，并且能够提高餐饮业的在市场中的竞争力和适应能力。
北京餐饮业在全国餐饮区域地位十分重要，入围 2010 年中国餐饮百强的企业分布在全国 21 个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、津、沪、渝，所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛、餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了 80 家，营业额约占百强企业营业总额的90%。
其中以华东地区表现最为突出，在上榜企业数量、营业额总量和营业额增幅均排在各区域之首。以北京为首的华北地区入围企业数量比 2009 年增加了 3 个席位，但营业额增幅相比 2009 年有所放缓。全国各区域餐饮业发展排序如表 2-1 所示。
2.1.2 北京餐饮业发展具有的优势
中华上下五千年的历史，承载着丰厚的文化底蕴。北京作为各朝代的首都，同样具有悠久的文化。几百年的餐饮名店流传至今，演变为现在的北京老字号。
北京既是中国的首都又是国际化大都市，中西文化的交流促进了中西餐饮文化的发展，使得各种档次和风格的餐饮文化企业都能在北京得以立足发展。
北京市人口基数庞大，有着 2000 多万的常驻及流动人口。2008 年奥运会的成功举办，给北京的餐饮业带来了巨大的发展商机。在举办奥运会期间北京成为最有魅力和商机的旅游城市。根据有关文献报道，在北京举办奥运会期间，超过六百多万人入北京旅游参观，国内游客超过一亿人次。北京餐饮具有特殊的首都优势。因为奥运会有上百国家参加，众多国家随着自己国家的队伍参加比赛的同时也把自己本国的政治和文化活动带入了北京，活动的举办不仅有利于中国人民对国外文化经济的了解同时也为北京餐饮业带来了丰厚的客源，促进餐饮业的壮大。
2.2 J 餐饮公司的基本概况
2.2.1 公司概况
J 餐饮公司成立于 1993 年，是北京最具知名度和影响力的餐饮品牌之一，也是京城首家开创“二十四小时营业”理念的餐饮企业。企业全称为“北京 J 酒楼有限责任公司”，目前拥有酒楼、大食堂和外卖店共 3 种连锁经营管理模式。
J 餐饮公司以经营传统的川、淮、鲁、粤、四大菜系为主，并不断开发新菜品，在继承和发展中国传统烹调技艺精髓的同时，兼顾时尚，推动了新兴美食的发展，是京城餐饮业中融合了经典传统风味和时尚新品味的最佳典范。
J 餐饮公司原总店位于东直门内大街（后因奥运会道路扩建，迁至地坛南门）。作为京城的第一家“二十四小时营业”酒楼，J 餐饮以其独特的经营方式和高质量的品质及服务，迅速占领京城宵夜市场，逐渐提高了知名度，同时也推动了东直门内餐饮一条街的发展。
目前，J 餐饮已经成为北京最具知名度和影响力的餐饮品牌之一，且规模还在不断扩大，在 2011 年度北京 50 强餐饮企业榜单排名中位居第 24 位。已拥有方庄、团结湖、亚运村、朝北大悦城、地坛、华贸中心、CBD、环球贸易中心、金源燕莎购物中心、德胜国际中心、三里屯洋华堂、金融街商圈、赛特购物中心、建外 SOHO、三元桥凤凰汇等多家分店，辐射了多个着名商圈和中央商务区，逐渐形成了具有 J 餐饮公司特色的连锁经营管理模式。
J 餐饮以经营川、粤、鲁、淮四大菜系为主，秉承并发展传统烹调技艺之精华，推动了新派美食的发展。同时，在餐饮行业中率先提出绿色环保概念，并推崇无添加剂、无色素、无味精等健康饮食理念，更凭借细致考究的出品、一流的服务和独特的经营风格，在强手如林的京城餐饮行业中独树一帜，使“品美食去J 餐饮公司”的观念深入人心。
为了保证菜品的质量，北京 J 餐饮公司酒楼有限责任公司配套成立了大型配送加工中心，实现了统一采购、统一贮存、统一初加工。另外，酒楼拥有健全的卫生管理体系，已顺利通过 ISO 9001 及 HACCP 食品安全管理体系认证。
J 餐饮公司在飞速发展、拓展经营的同时，还承担起企业所肩负的社会责任，积极参与各类公益事业，内外兼修，力求实现企业内部管理与外部形象的携同发展，使企业成为同行业中与时俱进的先锋。产品及服务有:一般特色菜类别，粤菜、川菜淮阳菜、部分西式风味菜、咖啡与奶茶及其他各式港式茶餐饮品等。年总产值接近 2 个亿，拥有员工逾两千人。
2.2.2 公司经营状况
酒楼总店于 1993 年 8 月 8 日在东直门内大街正式营业，并在京城首推 24小时营业这一新颖经营方式，受到了广大消费者的肯定，并在短短几年内得到迅速发展，带动了东直门内餐饮街——簋街的形成和发展。
1996 年，位于方庄蒲芳路的 J 酒楼分店开业，填补了城南宵夜市场的空白。
2002 年，规模更大的 J 酒楼地坛店营业，成为介于地坛公园和雍和宫之间的一道风景线。2004 年是 J 酒楼快速发展的一年，团结湖店、金源新燕莎店以及枣营店相继开业,经营形式也从开业时的粤菜，发展到今天的粤菜、鲁菜、川菜、淮阳菜多种菜系相结合经营。
2.2.3 厨艺及设备状况
J 餐饮公司拥有全国级名师一名，国家一级厨师 5 名，二级厨师 28 名，国家级技术比武中获得粤菜各种奖项，在北京粤菜餐饮界拥有了一定的地位。同时，有许多的闽南籍的国家级领导、省领导以及华侨华人来北京都会到该酒楼，这是因为他们在这里能够品尝到正宗的家乡粤菜。为了增强公司在市场的竞争力，J餐饮公司对当今国内以及国际市场的做了调研分析，并通过竞标取得先进的灶具设备。并且实行统一的管理，把各个连锁店的设备都进行了更换。以确保企业所有的店面迅捷的完成烹饪任务，以提高餐厅的上菜速度，提高服务质量。
2.2.4 产品与服务状况
J 餐饮公司以粤菜为主，川菜、鲁菜、淮阳菜为辅，并根据顾客的需求和建议在特色菜点上改良，继而推出新的菜品和不同口味的菜式。同时，为提高菜式的品质，公司定期选拔优秀的技术人员向国内高等烹饪学校或者名店进行进修和学习。在另一方面，公司经常举办或参加同行业的烹饪比赛，通过比赛奖励来提高公司技术人员的工作热情，同时学习同行业的优良技术和经验。公司为了在公司制度根本上保证产品的稳定性，公司率先通过了 ISO9001 质量认证，并制定了先进的管理体制。为了提高公司形象，对公司的服务人员进行专业培训，并且采取奖惩分明的政策，以激励服务人员自觉地提高自身的服务质量。公司每周组织人员发放顾客满意度调查表，征求顾客的意见和要求，并根据调查结果对公司的服务质量和烹饪技术进行改善。
