3 HACCP 体系在 SY 公司的应用
3.1 SY 公司企业概况
SY 公司是一家集畜牧饲养研究、新产品研发、婴幼儿食品及乳制品加工、销售、服务为一体的现代化乳品加工企业，公司拥有乳品加工厂、包装厂、奶牛养殖场。目前，SY 公司具备符合婴幼儿奶粉生产审核细则要求的生产线两条，年产能达到 2 万吨。公司主要产品是婴幼儿配方奶粉，目前上市产品共有 6 个系列近 30 种不同配方奶粉，销售渠道遍及商超、婴童店以及药店，销售范围覆盖中国十三个省区市场，公司拥有两千多名员工。
公司按照 HACCP 体系的要求完成了厂房的改建。公司化验室配备了先进的液相色谱仪、原子吸收、可见紫外分光光度计、酶标仪、水分活度测定仪、水分快速测定仪、脂肪蛋白质测定仪等世界先进的检测设备能够独立完成多种微生物检验、药物残留、重金属、添加剂含量的检测，公司于 2009 年 4 月公司通过了 HACCP 体系认证。
本章以 SY 公司婴儿配方奶粉为例，研究该公司 HACCP 体系的应用现状。
3.2 HACCP 体系应用现状
3.2.1 制订 HACCP 体系应用计划
（1） 建立良好生产规范 GMP
SY 公司按照 GB 2379《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》规定将产品加工及包装场所定为清洁作业区、产品前处理定为准清洁作业区、仓库检验场所定为一般作业区。
所有工作区按工艺需求配备了相应的供水排水系统、清洁消毒设施、更衣洗手酒精消毒等个人卫生设施、通风照明设施、消除蚊虫鼠害设施。按规定建立了设备维护保养管理制度、厂房设施及个人卫生管理、人员健康管理制度、虫害及有毒有害物品管理制度、污水污物及废弃物管理制度等管理规定，公司软、硬件设施达到了 GB 2379 规定。
（2） 建立卫生标准操作程序
为保证整个生产过程处于良好的卫生条件，SY 公司制定了明确的卫生标准操作程序（SSOP），用以消除和控制生产过程中各方面产生的微生物污染以及重金属污染等危害。卫生标准操作程序包括八部分内容：①水安全控制的控制程序，②生产设备、工器具以及工作服的卫生控制程序，③原辅料交叉污染的控制程序，④手及卫生设施的控制程序，⑤清洗剂、消杀剂等外来杂质污染的控制程序，⑥化学危险品的控制程序，⑦从业人员健康状况的控制程序，⑧害虫的控制程序。
（3） 建立原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度
为规范原辅料在验收、贮存过程中不受到损害和降低质量特性，制订了原辅料、食品包装材料的入库品验收、产品贮存、贮存物资的领用方面的标准化操作流程和制度。
（4） 建立、健全设备管理制度
为了对生产设备及相关管理工作进行有效的控制，确保满足生产要求，SY 公司设立了设备管理制度，规定设备处负责设备的综合管理，包括设备的选型购置和更新、设备的安装及调试与移交、设备台帐和设备档案管理、设备的正确使用及维护和保养、设备的修理与改造、备品备件的管理等各项管理制度，确保消除在生产过程中设备方面带来的危害。
（5） 建立产品召回及全程追溯系统
为了保护消费者的身体健康和生命安全，公司建立了完善的产品质量安全档案和相关管理制度，建立产品追溯系统。按照 GB 12693 中相关内容建立电子信息记录系统，应当准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、检验入库、销售等信息，并把相关信息及时录入计算机并定时备份。使已进入流通领域的存在问题、存在缺陷的产品能够及时、完全的召回，避免和减少不安全产品的危害。
（6） 建立人员培训制度
为进一步加强培训管理提升培训效果 SY 公司制定了人员培训制度，规定由办公室负责制定公司总体培训规划，要求公司每一个部门必须按时组织填写《部门年度培训计划表》，交办公室进行汇总后制订《公司年度培训计划》，并经公司领导审批后执行。
3.2.2 HACCP 体系实施
（1） 建立 HACCP 小组
经营管理由总经理统一组织和领导，其下属职能部门有：研发部、质量管理部、生产管理部、办公室、财务处、生产车间、奶源管理、设备处、销售部等。小组成员由公司受过专业技能训练的业务人员组成，各个专业的人员可以发挥自身专业的优势，从不同专业领域监测和综合防治生产加工过程出可能出现的危害，HACCP 小组成员及其职责如表 3.1 所示：
（2）制订产品描述表
HACCP 小组为生产的每一个产品制订详实的 HACCP 计划，并且 HACCP 小组需要对生产的产品进行描述，以充分识别产品的各项具体属性，便于产品的质量安全管理。产品描述内容包括：产品名称、主要配料、产品特征、预期用途及消费人群、使用方法等，如表 3.2 所示：
（3）流程图、生产加工步骤和控制措施
第一，流程图的制定确认。HACCP 小组制订包括从原料乳验收、预处理、加工过程、包装、储存、出厂等生产加工过程中各个环节的工艺流程图（图 3.1）。
第二，确定生产加工步骤和控制措施。所有 HACCP 小组成员对婴儿奶粉生产工艺现场实地分析研究，对每一个工艺环节进行充分调研并依据工艺流程图，参照相关国家标准及专家建议结合实践制订出生产加工步骤和控制措施（见表 3.3）。
（4）进行危害分析
HACCP 小组依据工艺流程图及产品描述，对生产婴儿奶粉所需原料、加工助剂、加工用水以及生产工艺进行危害分析。危害分析用以确定生产加工过程中可能存在的各种危害，并提出控制措施。确定关键控制点首先确定包括原料、车间、设施、加工、包装等各个环节可能存在危害，之后对每一种可能的危害进行分析评价，在进行危害分析时，HACCP 小组成员主要研究以下几内容：①原辅料及设备中可能含有的重金属、毒素等对人身健康产生危害的因素；②危害的评价；③可能存在的微生物的种类及数量以及繁殖情况；④来源于牛奶中各类危害性持久的化学性、物理性以及生物性因素；⑤导致上述几方面的原因；⑥可能存在危害的控制措施。婴儿奶粉的生产过程中，可能的危害因素较多，例如物理的如牛毛、沙子等异物，化学的危害如重金属、三聚氰胺，生物性危害如杂菌总数、牛奶体细胞、耐热芽孢数量、霉菌及黄曲霉毒素等污染物。通过对各方面危害的研究，并依据专家建议、法律规定、实践经验制定相对应的预防控制措施，确定危害分析工作表，表 3.4.
（5）确定关键控制点
表 3.4 中所列出的危害有的可以在生产前和生产中通过采取必要措施减少或消除，有的危害则是在后续的加工过程中不可以消除或减少的危害，因此需要通过对关键控制点监控将危害消除或降低到最大可接受的限度。确定关键控制点一般需要对每一种危害发生的可能性及严重性进行分析，国际上习惯采用“CCP 判断树”分析危害的显着性并确定关键控制点，其原理主要是对以下四个问题的回答来分析该环节是否关键控制点：
①对已确定的危害，在当前环节或后续环节中，是否具有相应的危害控制措施来消除当前的危害；②能否去除当前环节所产生的危害或者把危害减少至可接受程度；③当前环节所引起的食品安全风险是否能超过预订的水平；④是否在后续的加工环节中可以将食品安全风险降低到食品安全范围。通过对以上四个问题的回答 SY 公司将生鲜乳验收（CCP1），标准化配料（CCP2），杀菌（CCP3），包装（CCP4）确定为关键控制点。
（6）确定关键限值
HACCP 小组依据确定的危害分析表、关键控制点，以及相关国家标准、相关文献、专家建议以及在生产实践中的试验确定婴儿奶粉生产关键控制点的关键限值（见表3.5）。
（7）关键控制点的监控
显着危害、关键控制点及关键限值确定后，HACCP 小组依据国家标准、法规、相关文献、相关专家的建议设定了关键控制点的监控计划，并建立 HACCP 计划，见表 3.6.
（8） 制订纠偏措施对关键限值的偏离进行校正
纠偏措施是针对关键控制点关联限值所出现偏差时所需采取的行动，主要是在监视和检测的基础上进行。通过执行纠正措施消除关键限值的偏差，有效的避免生产存在食品安全问题的产品。HACCP 小组依据婴儿奶粉生产工艺及 HACCP 计划，制订相应的纠偏措施。当 CCPl 监控中发现原料检测出现不合格项时，应采取拒收不合格原料以及更换原料供应商等纠偏措施；当 CCP2 监控发生偏离时，采取对配料记录进行复核，并对该批配料进行隔离同时进行全项检测，如果检测结果符合使用标准方可正常使用，如果不合格，则销毁该批次配料；CCP3 出现异常时，应对产品的微生物进行检测，依据微生物的检测结果进行重新杀菌；当 CCP4 监控产生偏离时，采取加大检测频率测试，必要时需要停产整改。如果有不合格产品产生，则需做销毁处理。
（9） 建立 HACCP 审核程序
审核程序的建立可以确保 HACCP 体系准确地运行。SY 公司建立了 HACCP 体系的审核制度，规定 HACCP 小组需定期组织对 HACCP 计划、关键控制点的监测、验证、记录等进行审核，包括：HACCP 计划有效性的审核、相关记录的审核、内部审核时间及频率以及启用第三方外审的内容及频率。
（10） HACCP 记录和文档保存
对记录进行控制，可以为数据分析、实施追溯和采取纠正、预防和改进措施提供依据。SY 公司建立了 HACCP 记录保持程序并规定：各部门文件资料员负责保存各类记录的样本，对本部门使用的记录进行整理、归档；各项体系要求的记录确保填写及时，记录内容要完整字迹要清晰易识别，签名要签全名；每项记录不可随意更改及涂写，如果数据有误需要修正则用划线的方式进行更正，并签名、注明日期；文件资料及时收集汇总，归档方式应便于存取与查阅，每一项记录的编号、日期需要完整和连续，便于检索；生产车间操作记录要求按照生产性质定期，但最多不超过一个月装订起来存放，便于追溯查询，其他部门记录可用装订、文件夹、活页夹、电子版等方式来保存；办公室组织相关部门负责编制《记录明细》，规定各种不同记录的保存地点，保存期限。
