第一章 饮食伦理的内涵及理论基础
一、饮食和伦理
（一）饮食
“民以食为天”,是中国妇孺皆知的古训。吃饭一直是人类生存的第一要事，在中华传统文化中，饮食被推崇为天，是一种至高无上的信念。吃是人生第一需要。中国人也好，外国人也罢，谁也离不开吃。吃什么，怎么吃，每个国家、每个民族、每个家庭、每个人都有自己的吃法。饮食是综合自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，饮食涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，内涵丰富，从外延看，饮食可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值。饮食不仅解决人类的最基本的生理需要，另外，从科学意义上讲，饮食是把饮食赋予文化的形式和内涵，即一个国家及民族的食物、饮食器具、食品的加工方法及烹饪技艺、饮食方式、食物营养学研究以及以食物为基础的哲学、伦理、礼仪、习俗、心理、文学、艺术等的总称，是人类饮食的本能和人类文明相结合的产物。
《汉书》说：“民以食为天”,这是人类最基本的生存保障，并赋以食物以天理的伦理观念，以人事和天相通的看法。同时饮食的诸多特征，直接影响着饮食方向的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主粮，而菜则是为了下饭，那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于文化的特点，中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文化的特征。所有这些，使中国饮食有如下特征。其一，烹饪技术发达，许多食材，经过厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，救荒的着述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；其四，将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。所以饮食在的生活中占有特殊的位置，证据不胜枚举。
“饮食”在儒家文化思想中比较重要，也被看成是礼的本源。《礼记·礼运篇》曰：
“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汗尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”①另外的资料中有 “爆粟粒，烤小猪，挖土坑盛酒，用手掬饮，再用草槌敲地取乐”;以上的相关内容都能够体现古人对饮食文化的重视，并表现出崇拜的相关内容，也是礼仪文化的重要来源。
“民以食为天”是具体的观念，发明熟食，善于烹调的先人，都被奉为圣人。《周书》曰：“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭，燧人氏钻木取火，教人熟食，伏牺氏织网捕鱼，驯养家畜；神农氏播种耕作，石上燔谷。”这些古人都在食品方面建立了丰功伟绩，这也充分的说明了食品的重要性。在我国的传统文化发展中，厨师的出现是从杜康开始的，杜康最着名的创造就是酿酒，杜康也是我国历史上有记载的着名厨师。关于懂得烹饪的名人，史书上也有多处记载。还有一些名人是善于烹饪而又官至国家重臣，其中屈原在楚辞《天问》
中咏： “彭铿斟雉事帝何飨”,彭祖的年纪活到了八百岁，其中彭祖的烹饪野鸡技术非常成熟，尧对此非常的欣赏，并且让他任守藏史。伊尹是商朝着名的宰相，在雁羹和鱼酱的制作上有很高的造诣，后世人称之为“烹调之圣”.而姜太公曾经也是厨师，其中“姜太公钓鱼，愿者上钩”也成了后世的名言。灶神是我国民间传说中比较重要的神仙，有炎帝、祝融和黄帝。而灶祭也成为我国最重要的祭奠活动。权力的不断延伸在我国的历史中也有展示。《灶王经》说：“家有灶王经，水火不能侵。”《敬灶全书》提到：“受一家香火，保一家康泰；察一家善恶，奏一家功过。”灶神是一家的权威，无论是在哪里灶神都是最高的，这也体现了我国独特的文化模式。人们与上天的信使，共处一个屋檐下，声息相通，相濡以沫，因此：“好话多说，不好少说，上天言好事，下地保平安。”、“送君醉饱登天门，勺长勺短勿复云，乞取利市归来分。”①各种灶联，都生动地表现出人们是按照自己的意愿来塑造心目中的神灵。饮食的掌握者，是我国传说神灵中层次最高的，也是广受人们崇拜的，而灶王爷更受到民间的欢迎。
在饮食发展中，人们对于饮食行业的经营，往往也有自己的传统，比如：摆放财神、拜祖师爷等，这些都能体现民间饮食发展的特色。再例如，樊哙是屠狗的，很多开狗肉店的就祭祀樊哙，豆腐店供奉西汉宗室淮南王刘安，金华火腿供奉宋朝抗金名将宗泽，酱园供奉书法家颜真卿等。饮食在我国的文化中层次比较高，主要是其与人们生活息息相关，所以在老百姓的心理方面产生着积极的影响。在饮食的发展过程中，很多的学士在个人的饮食中对礼仪进行了阐述。孔夫子就说过“食不厌精，脍不厌细。”,《论语》中多次提到食和吃，次数是 71,仅仅比提到礼的次数少 1.《礼记》、《周礼》、《晏子春秋》、《吕氏春秋》、《淮南子》、《黄帝内经》中对于制作食物都有很多的论述，内容也非常的精辟和丰富。在我国历史的发展中，相关的食谱也是比较多的，比较着名的有：西晋的《安平公食学》、北齐的《食经》、南齐的《食珍录》，而到了清代，有袁枚的《随园食单》、朱彝尊的《食宪鸿秘》。对于食物的制作都有比较全面的阐述，其中有很多的技术，像：炙、熏、烙、涮、脍、蒸、烹、煮、炒、烧、烤、煎、爆、煨、熬等，在世界上具有独一无二的制作手法。古代文人对于美食也非常的喜欢，文人对于美酒佳肴的感情更是非常的深厚，而文人骚客在自己的作品中也有对食物的描述，其中对烹饪技巧深入研究也比较的热衷。在传统文化的发展中，这是一种具有民族色彩也比较特别的地方。“国以民为本，民以食为天”,公众发展、生存的首要因素即为食品，也可以说，我们的一切劳动要解决的最基本的元素就是食物。
（二）伦理
伦理，就是人与人以及人与自然的关系和处理这些关系的规则。如：“天地君亲师”为五天伦；又如：君臣、父子、兄弟、夫妻、朋友为五人伦。忠、孝、悌、忍、信为处理人伦的规则。从学术角度来看，人们往往把伦理看作是对道德标准的寻求。
美国《韦氏大辞典》对于伦理的定义是：一门探讨什么是好什么是坏，以及讨论道德责任义务的学科，伦理一词在中国最早见于《乐纪》：乐者，通伦理者也。伦理一般是指一系列指导行为的观念，是从概念角度上对道德现象的哲学思考。它不仅包含着对人与人、人与社会和人与自然之间关系处理中的行为规范，而且也深刻地蕴涵着依照一定原则来规范行为的深刻道理。
伦理也指人与人相处的各种道德准则，生态伦理是伦理道德体系的一个分支是人们在对一种环境价值观念认同的基础上维护生态环境的道德观念和行为要求。
“礼”的最初形态是从饮食习俗中演变而来的，而孔子在这方面的论述中体现了这种性质，进而将这种饮食文化扩展到了为人处世和治国理政上，形成了比较严格的社会制度和思想体系，在具体的社会发展中起到了定亲疏、别尊卑和辨是非的作用。“礼”同时也是等级分配的核心内容，对于人们的人际关系处理、思想行为变化等都产生了积极的作用，而生活消费也是一个重要方面，因此有“天有十日，人有十等”的说法，对于社会阶级性的揭露是比较核心的。“礼者，贵轻有等，长幼有差，贫富轻重皆有称也。故天子袜衣冕，诸侯玄衣冕，大夫裨冕，士皮弁服。德必称位，位必称禄，禄必称用，由士以上则必以礼乐节之。百姓则必以法数制之。”①从上述的内容分析来看，礼仪对于人们的生活控制的非常严密，从具体的衣食住行方面进行了控制，人们的穿衣吃饭和财产分配都有明确的规定。
从我们常说的“德必称位，位必称禄，禄必称用。”②能够看出禄、位、德具有高度的东统一性，而我国的文化模式也是以伦理道德为基础内容的，也是等级分配出现的主要形式，其在政治、文艺、经济、教育和衣食住行方面都产生了不可忽视的影响。
在饮食的发展过程中，内容也在被不断的拓宽，从开始的自然需求到后来的伦理道德在社会阶级性上的体现，饮食也开始向礼仪过渡，而在礼书的记载中，更是非常详细的介绍了这些方面的内容，如：消费的方向，日常食品的选择等都是比较的严格。
文字记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”③从中能够看出比较严重的等级性。《尚书·洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”其中对君主至高无上的饮食权力进行了综述。《礼记·王制》说：
“庶人无故不食珍。”据《礼记·曲礼》记录，具体的吃瓜方式就能够体现等级的相关内容：“为天子切瓜，先剖成四瓣，再横切为八，用细葛布覆盖；为诸侯切瓜，中剖为二，再横切为四，用粗葛布覆盖；为大夫切瓜，亦如君王，但不用葛布；为士人切瓜，横断两半，去掉瓜蒂；庶人食瓜，只能去掉瓜蒂，啃着吃。”④以上的内容在古代都是需要严格遵守的。
从上述内容可知，我国的饮食发展，有很多的影响因素，比如在地域、生产力发展、宗教和天气等方面，我国的饮食习俗发展离不开这些影响因素的作用，而在这些因素的影响下，也逐渐的走向伦理化，传统文化模式也是饮食文化发展的基础性内容，在长期的传承过程中，这些饮食伦理对于人情事理以及饮食习惯都产生了非常重要的影响，并且也形成了我国独有的内在传承机制。
在我国伦理的发展中，圣人往往都是比较有权力的君主和功臣，在历史的发展中曾经有过丰功伟绩，而统治者大多都是生活方式的创新人。我国的文化结构在这方面也有比较深刻的认识，而饮食伦理的发展也成为我国社会发展的基础。其中宇宙观在人类的认识中是非常高尚和神秘的，我国的传统文化中形成了以易学为经典着作的传统文化，而具体的阐述主要是以阴阳五行学为基础，对社会秩序的发展有比较综合的论述。其中《尚书》主要是在五行方面的论述，《周易》则针对阴阳的阐述，其中将金、木、水、火、土五行做了相生相克的分析，并指出了天地万物的组成法则。战国后期齐人邹衍对五德也进行了自己的论述，指出了王朝兴衰的具体内在趋动力。董仲舒是儒家文化的代言人，而天人感应学说将自然现象看成是伦理的基础。其中五行中的：金、木、水、火、土分别对应：仁、义、礼、智、信，而君臣、父子、夫妇、长幼、朋友也是跟五行紧密联系在一起的，形成了关系密切，等级分类严格的伦理现象。在具体的相关表现中，自然跟社会是紧密联系的，并且能够跟人类的相关思想联系在一起。所以说，天有五行，食有五味，人有五脏，都是比较核心的理念，也是饮食伦理的基础。
伦理与政治、饮食也存在密切的联系，并且相通相融。古人对于吃饭用的器具非常的重视，比如：古人对于“鼎”非常的重视，也就是后来煮饭用的锅，而其能够成为社会使用的重要器具是因为其方便性，有非常大的使用价值。《说文》说：“鼎，调和五味之宝器。 ”而在祭祀上也发挥了重要的作用，让这种普普通通的生活用品有了更大的神秘色彩，成为了礼的代表物品。
黄帝用首山之铜，铸造三只鼎，代表了天地人；夏禹用了九州的金属，铸成九个大鼎，作为国家的象征。在相关的礼制中，有比较严格的阐述，比如天子能够有九个鼎，诸侯最多有七个，大夫五个，元士三个。而这种鼎的数量也是对官位和权力的体现，如果多了就是僭越，跟作乱犯上没有什么区别，会得到严重的处罚。“民以食为天”的另一种深化就是“民以食为权”,在荀子的认识中，德、位、禄应该是统一的，这也充分证明了食与权存在的统一性。
鼎，神圣不可侵犯，因此，历史上的宰相治理国政时，运用本属烹饪的术语来体现政治。如：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，……以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。”晏婴以和羹作喻，与齐景公论述君臣关系（《晏子春秋》），“夫三群之虫，水居者腥；肉者臊；草食者。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，减腥去臊除，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，这弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。 天子不可强为，必先知道，道者止彼在已，已成而天子成，天子成则至味具，故审近所以知远也。”
①商代宰相伊尹有烹饪之圣美誉，和皇帝议政时，用烹饪技巧作喻，这在《吕氏春秋》的记载极为完善。烹调操作贵在微妙、精细，以此隐喻皇帝对于所属臣僚的统驭之法，实属议论绝佳。
“治大国若烹小鲜”是老子的至理名言，烹饪之法同样更为《孙子兵法》所用。
先贤诸圣不时将国家时政要事运用烹饪之术进行阐述，除了个人特征之外，更全面的体现出了伦理道德、统治序列、生活方式这种三位一体的古代文化模式。教化、伦理之轨融入衣食住行的因素，说教体验降低，却能让人由享用、消费生活用品时深有体悟，时时体验伦理之美。本质来看，人类实现生命本能时，其物质范畴内自然因素需求有限，不过，道德、伦理在精神范畴内的潜移默化感召、认可直至最终的接受，没有边界。吃什么、怎么吃等是生活水平、生产力发展等因素于庆典、礼仪内的决定性因素，在此范畴内，权力干预极难奏效，所以，在饮食范畴内，礼制所具有的伦理导向功能绝对重于等级约束功能。
因此，由于饮食本身所担负的教化、伦理职能，饮食的政治作用被不时的夸大，也就自然成为古人的一种惯性思维。尤其对庙堂诸君更是如此。以过度饮食恶果来诏示朝代更迭之例最为普遍。人性恶之本性的一个表现是饥而欲饱，口好味（《荀子》）；放纵嗜酒野餐是《墨子·非乐》中对夏启罪状之一的指责；纣王长夜之饮，桀帝酒池肉林，均至国亡；夏禹禁酒在《战国策》有明确规定，并预言“后世必有以酒亡其国”;甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未有不亡（《五子之歌》）；汹酒以致商灭（《尚书·酒诰》）。汹酒嗜食与历史更替之间的关系到底有多大姑且不论。但无可置疑的是，从政治、品德着眼而非健康的理由是先秦典籍内有关的节制饮食劝戒论述存在的根本。也正因如此，铜鼎这种代表着权力与尊严的物体上常绘铸着古代人戒贪吃有首无身恶兽描述，意在训诫。比如：周鼎着有饕餮，有首无身，食人未咽，害及其身，以言报更也（《吕氏春秋·先识》）①，饕餮纹这类青铜时代我国最负盛名的艺术典型代表同样喻示世人。
仓廪实而知礼节，饮食中的伦理是中国最根本的伦理之一。“民以食为天”,天即是“道”是冥冥之中万物之主宰，也是人的终极信仰。饮食的地位至高无上，战国四公子养士，实质不过是供饭吃而已，只要吃得饱吃得好，在关键的时候，国家兴亡，饮食有责。
所谓的政权、国家，其虚弱性在于：没有粮食支撑，一天都维持不下去，饮食成了人终其一生追求的目标，在中国历史上因饮食而导致的伦理问题，不胜枚举，例如：西汉末年的王匡、王凤，隋末的王薄，唐代的王仙芝，明末的李自成、张献忠……有一些所谓的英雄好汉的勇气其实都是饿出来的，忍受还是反抗，树皮吃光、草根嚼尽之后才会有揭竿而起的壮举。不管王道还是霸道，饮食之道不可废也，此乃仁义礼乐之本，长治久安之根。亚圣孟子的学说至少有一部分可被称为“饮食忧思录”,像一个饿汉的梦中呓语：“七十者可以食肉矣”、“乐岁终身饱”、“八口之家，可以无饥矣”,就连谈玄说道的老子也非常入世地为统治者提了一条治民之术：“虚其心，实其腹。”填饱肚子被认为是最大的人权，也是唯一的人权。公众是饮食的基本消费人群。少了百姓的参与，饮食主体、饮食文化将遁形无踪，“庶”字原本与烹调关系紧密。过石烹法是上古时期古人制作熟食的普遍办法，石烤熟食是那时的通行做法，也可以把烧热石头掷入盛满生食之水，止水沸，则置食物熟烂，遂可食。“庶”字在甲骨文内是“从火石，石亦声”,属于我国的形声兼会意类汉字范畴，通煮字，因此，用火燃石煮依旧是庶的本意，也就是说，这个字完全来源于古人的现实生活，通过象意手法，成为“庶”字，以此作为人数最广大阶层的称谓，“庶”是指与贵族相区别的社会地位低下的群体。《礼记·曲礼》及注说：“拟人必于其伦”,“拟，犹比也；伦，犹类也。”在古人的心目中，人，不是独立的个体，而是以群体相类别的一员，不同的群体形成不同的阶层和等级之别，这就是“伦”,所谓伦理，就是人与人之间的关系和维护等级关系的道德体系。
因此饮食不仅是满足人们的生存需要，同时也包含着诸多的伦理因素，所以，由饮食而必然走向了伦理，即：饮食伦理。
（三）饮食伦理
饮食行为的伦理思想发端于我国先秦时期。伦理、政治元素更多的融入在各种节日、时令等方面的饮食习俗中。比如：棕子，这种端午节的专属饮食的根本用意在于对伟大诗人屈原的凭吊，与其说是在吃粽子，不如说是在怀想屈原的悲怆人生，民众所期待的家国情怀用投入水中的棕子来重新萌发，寄望这位可歌可泣的先人重生。再比如：寒食节，食干粮、断火种，原因在于古人介子推对落难的重耳施以援手时割股熬汤，伺后却遁迹林海，即便登基的重耳（晋文公）以火逼其出山共享荣华富贵，其却宁愿与树俱焚，也不务虚名。此等死难成为一种：节义和忠诚的代表，这才有当天冷食、禁烟火这种最高的政治褒奖。
传说中，春节之所以要吃年糕，是因为勾践有着勃勃的政治野心，难以听进伍子胥的治国忠言，而后来身陷谣言的伍子胥被逼自戕，不过，伍大夫料定日后吴国将有祸事，让人提前把糯米制作的城砖藏于城根，最终救了吴国一难。此等先见之明足以让后人铭记，因此，年糕既含有缅怀伍大夫之意，更是帝王用以邀请忠臣的手段，因此：“民以情系，帝以权寄，相得益彰，年糕不灭而久传。”“点心”的制作则来源于梁红玉这位巾帼英雄。传说当年为迎战金兵，梁红玉利用糕饼来犒劳浴血兵将，尽管食少食小，却足见帅心细致，临危不忘体恤基层，以饼表达“点点心意”,“点心”这种小吃便从此沿用至今。以上有关的传说故事在于表达了古人对于饮食的一种情节和节律。
古人把饮食提升至伦理道德层面进行诫示。以吃食宣示人类的节操、信仰，有其本身的内涵。有史料记载：“不受嗟来之食”的叔齐、伯夷宁愿饿死首阳山，决不“嗟”周粟，体现的是一种对于故国忠贞、节操坚守的品质；“不为五斗米而折腰”的陶潜自甘清平，体饿却节立，不得不令人敬佩。《礼记》的“清白”原本阐述的是酒之透明、纯洁，后来被演化运用成让人称颂的操守。《离骚序》（王逸）赞扬屈原为：“不忍以清白久居浊世，遂赴汩渊自沈而死。”“清白”自秦汉伊始，即为美行嘉德颂辞专属用语，以品酒规则秤人自有其本身源头，正如对一些特殊食物的爱、恨之意传达一般。
①《新唐书》有述，玄宗时期，都城监察御史李全交、李嵩、左台侍御史王旭三人贪虐成性，横征暴殓，时称三豹（三暴）白豹、赤豹、黑豹，公众对其无能力力，遂用粉色的海蜇皮、白色的猪皮、黑色的乌鸡皮切为三丝，添佐料制拌而成一道凉菜，以此来剥“三豹”之皮吞，以解百姓之恨，“三皮丝”随后竟然成为当时都城的一道名菜。“轰炸东京”听起来足够震憾，细究起来，其属于重庆名吃，身处抗战一线的重庆人，在油炸锅巴上浇上热汤汁，噼里啪啦声起，有如天裂，随后食之，隐喻东京在吃弹，以此表达对抗战的团结一心，但其中同样富含文化的意味。国人意识中，害死岳飞的秦桧是天字第一号奸人，必须施以油锅极刑才能去除百姓之恨，于是，油条出台了，初名为油炸桧，制作时故意在鸡头内留个类似双手反缚，头挽发髻，身着古装下跪的人形，同时，因为油条无骨，具有软的寓意，用其喻指秦桧倒很贴切。而《白蛇传》中的黑恶代表法海，只能寓居蟹壳，盘腿屈坐，尽管曾盛极一时，却要让百姓们生生世世的嘲弄、烹煮。
伦理化的饮食在民间丰富的的菜名中得到了全面的体现。基本有两类菜名：其一，诸如，榨菜炒肉丝、青菜豆腐这类写实性的，其二，诸如八宝鸭、八宝肘子、八宝饭等写意性的，其极富伦理想象空间。所谓八宝即指皇帝的八个印章，具体来说就是受命玺、神玺、天子信玺、天子之玺、天子行玺、信玺、之玺、行玺，天子以此行权（《辍耕录》）。南宋时代，金人入侵，遂入敌手，帝王又让人重置八宝。群臣百姓基于对八宝重生而欢宴庆贺，“八宝宴”之名就此诞生，当时的临安酒楼基于对此盛宴纪念所需，对部分菜肴重新命名，尽以八宝称之，以为志主，涵盖了故土光复之殷殷厚望，沿传今日，演化成为八种配料。而诸如“御带虾仁”这类菜名中则富含着明显的权贵意味，剥虾皮过程中，把一段虾壳留下来，这样制作出来后，虾身栏腰一圈成为显目红色，有似权贵服装中的革带，把官员气势体现得淋漓尽致。“带子上朝”多以鸭子、鸽子相配而成，意喻父子世代为官；大小鲤鱼制作而成的“怀抱鲤”,大鱼面对小鱼，全面展示了先儒孔圣人的对儿子鲤怀念这样一份浓浓父子情；“御笔猴头”的配料是：猴头蘑、火腿、鸡茸，用猴头蘑、火腿切丝和末，鸡茸为毛锋，制成 12 支笔形状。①碧涧羹、玉糁羹、锦带羹、玉带羹、太守羹这类汤菜在《山林清供》被阐述得珠光宝气，事实上也的确如此，看看名字就有十足的官味。
古代朝廷官场和普通老百姓市井始终是“两个世界”,但不能阻挡百姓对其的向往，于是民间便用菜名来寄托百姓的官梦。比如：把白菜豆腐番茄称为珍珠玛瑙翡翠汤、豆腐烩豆芽为金钩挂玉牌、萝卜丝伴海蜇皮为金声玉振、发菜炖猪蹄叫做发财到手、竹笋炒排骨叫做步步高升、蛋饺叫做元宝、菜心叫玉树、鸡脚叫凤爪、豆芽叫如意，还有诸如：全家福、四喜丸子、黄金万两、金钱满地等带有伦理色彩的菜肴名称。原本是制作方法、原料名称的菜名，比如：土豆烧牛肉、鱼香肉丝，一听就知道是什么东西。不过，用游龙戏凤来比喻鱿鱼炒鸡片、用踏雪寻梅来比喻辣椒炒肉丝就多少让人猜不到食材了，而且不见实物，绝难想出它到底是个什么样的菜，但事实上，人们对此却是乐此不疲，其中除了文人墨客的风雅和舞文弄墨外，也有更多的喻意其中伦理的内涵也体现了文人的精神追求。
伦理濡染下的美食从菜名审美、寓义，食品节令时令，食具挑选，烹饪技术，直至配备原料以及发展成各种各样的熟食，道道环节、个个菜品中均有华夏文化的全面渗透，一种极其普遍的百姓日常生活内容，寓含如此丰富的内涵，除了国人，天下无二。因此，统治序列、伦理道德、生活方式等就此融合一体，不断流传，经久不息。同时饮食伦理还表现在以下的几个方面：
1、饮食伦理表现在对进餐礼仪的关注中。
②《论语》曾就此论述说道：割不正不食、食其时、食不言等，翻阅这本对贤力作，其中超过四十处（四十一外）均与饮食相关。古代的宴饮规则、步骤在《礼记·曲礼》论述极为全面翔实，“将即席，容毋作，两手抠衣去齐尺。衣毋拔，足毋蹶。”也就是说，陈设菜肴要有顺序，带骨的肉、纯肉、羹汤和调料，分别放在就餐者的左右远近，不能放乱，入席之前必需要态度从容，脸色不变，双手提衫，悬土盈尺，足顿需至无声，上衣不可掀动，进食时不要光顾自己吃饱。用手抓饭，不要带汗渍。吃饭不要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盆，不要把骨头扔给狗，不要大口喝汤。不要当人的面调汤汁，也不要当众剔牙齿。长幼、客主间讲究的是相敬如宾、彬彬有礼，“长者不及，毋言。正尔容，听必恭。毋剿说，毋雷同。必则古昔，称先生。”;“侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举，未酹，少者不敢饮。长者赐，少者贱者不敢辞。”如果是陪长辈一起喝酒，一旦长者递酒，晚辈必需要迅速起立、拜受，候至长辈许可，则方可返席、啜饮杯中物，如果长者没有举杯饮尽，少者不能先喝。席间谈话，长者没有提及的不要乱说。表情要庄重，听讲要虔诚，不要打断别人的话，也不要随声附和。讲话要有历史的根据，或者引用先贤的名言警句。从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规制，这些礼仪体现了共餐的卫生要求和谦恭礼让的人际关系。
2、饮食伦理表现在对饮食的日常活动中，在我国古代人的心中，其意义决不止此。
①“飨以训恭俭，燕以示慈惠”（《左传·成公十二年》）。“以饮食之礼，亲宗族兄弟；以乡宴 （燕）之礼，亲四方之宾客”（《周礼·春官·大宗伯》）。其中友爱亲善、亲属和睦、宾客沟通等都经由宴饮来表达，所以人们历来就把饮食提升至一种社会意义上的高度，比如：生孩子吃红蛋，生日的面条，送灶的灶糖，端午节的粽子，腊八节的腊八粥，重阳节的重阳糕，中秋节的月饼，春节的团圆饭、元宵节的元宵等，结盟，庆功，册封，加冕，每节必有吃喝侍候，无吃喝不成其为节日。因此，见面第一句话大多是“吃了没”.
以吃释怨，以饮消愁，以吃交好，无论喜怒哀乐，抑或婚丧嫁娶，吃吃喝喝是最具体的表现，推杯换盏中，官运享通、生意达成、友谊建立，在酒足饭饱后，团结一体，奋勇向前，如此来看，饮食又成为了人际关系的润滑剂。
3、饮食伦理表现在对饮食审美意识的觉醒中，我们对菜肴口味的品有很多种，甲骨文范畴内，“羊”衍成“美”,“美”从羊、从大，原意指的是“甘”.也就是说，属于某种味道，通常就是古人口吞肥羊的切身体验，这种体验最终形成了“美”（《说文》）。
美感之原始形态在国人心中源于如此典故。以吃延伸而出的诸多词语渗入了我们日常生活的诸多方面，特别是人际关系范畴内的诸多领域都与其相关，比如啃骨头、啃书本、吃亏、吃醋、吃力、吃苦、吃香喝辣、吃透精神、吃老本、吃得消、吃不消、吃不开、吃得开，一吃遍人生，百态俱从口。同时，和食物有关联的词汇中，流淌出更多的世事人情，让生活如此丰富，比如生姜还是老的辣、醉翁之意不在酒、脍炙人口、食古不化、挑肥拣瘦、添油加醋、回味无穷等。尽管人生与吃难以分开，把饮食发挥到了如此的化境，《论语》
着作中，作者孔子独独钟情于“吃”“食”二字，其在这本千古大作内的发生频率稳居亚军（冠军为“礼”），足见其在作者心目中的位置，远高于“学”、“道”,这样的伦理化饮食的最大成果的表现形式，让饮食行为全方位融入在国人的人际交往、社会活动之中。
4、饮食伦理还表现在对民族、国家之间的友好交往中，饮食与名族团结，有着深深的历史渊源，“四夷咸宾，无有远迩，毕献方物，惟服食器用”（《尚书。旅獒》）。引进食物是文化沟通的开始，西周武王时代，我国西南部分少数民族便将当地所产的茶当成一种贡品，向中原不远万里进行输送。因为那时交通阻隔，路途遥远、艰难，让都城中人以茶为贵，哪怕山高路远，也难挡商品交换愿望，跋山涉水，人扛马驮，换回的是银子、生活，播洒下的是汗水与文明。现代的胡羹（《齐民要术》）、烙饼，涮羊肉、胡桃，石榴、西红柿、茄子、黄瓜、西瓜、菠菜等中国原本是没有的，不过在中国古代，这些品种便飘洋过海，扎根中国，成为人们的腹中美食。后又经过国人的智慧加工创造的菜品和饮食方法等，连其原产地的食客也就此深深折服和倾倒，其中民族关系的和睦，宴请成了重要的礼仪和关键环节。历久弥新的饮食发展史创造出了独一无二的饮食伦理，形成了独具魅力的饮食特色，也因此树立了以健康文明为未来饮食方向的饮食伦理观念。
