（二）政府专卖食品的法律规制。
中国古代称专卖为"禁榷",指禁止私人经营，由国家对某些产品的生产、运输、销售全过程或部分环节实行垄断经营的制度。禁榷是我国古代长期推行的一项重要的经济制度，实行专卖的原因有许多，如重农抑商打击商业及增加朝廷财政收入。食品是人类生存生活的必需品，它特有的刚性需求成为禁榷政策的理想对象。
中国古代最具代表性的禁榷产品便是盐、茶和酒。禁榷制度虽然是一项经济制度，却对人们的饮食生活产生了巨大的影响，在客观上改变了人们的饮食内容与饮食行为。禁榷制度在为政府增加收入的同时也在一定程度上损害着人民的利益，尤其是生产、销售相关食品的商人们的利益，因此只能通过法律来推行，依靠国家强制力保障其实施。
1.盐法。
盐法，是国家对食盐征税和实施专卖禁榷的制度。盐是居民日常生活不可或缺的重要调料商品，需求弹性相对较小。因此，在整个商品市场，食盐拥有绝对的市场占有率，又具有十分稳定的不易受价格等因素影响的需求量，如古人说所："十口之家十人暗盐；百口之家，百人时盐"、"盐，食之急者，虽贵，人不得不需".如果将食盐的生产和贩售全部掌握在权力者手中，则权力者相当于掌握了国民生活"人口税",可为权力者创造巨大的财富。
夏商周时期，盐与其它食品一样，大多是在产地征税，或作为土贡上缴国家，任民自由开采、运销和售卖。春秋时期，齐国管仲"兴盐铁之利",国家开始介入食盐的生产、管理与最终销售，盐法由此开端。其法以民制食盐为主，官制为辅。民制食盐由官府收买，官运官销，寓租税于官府专卖盐价之中，以增加国家收入。齐国由此走向富强，称霸诸侯。
西汉初年，统治者采取"勿扰关市"的不干涉政策，承认民间的盐铁业，"纵民得铸钱、冶铁、煮盐".但这种自由放任的结果只能导致民间的盐商团体越来越大，甚至形成一个庞大的势力集团，社会矛盾被激化。在汉武帝时期，就实行了食盐专卖制度。该制度强调，政府招募民众到政府掌管之下的盐场参与煮盐活动，食盐成品最终由官府以盆为单位全部收购。到西汉时期，全国各地共设立了36处盐官参与食盐生产与销售监管，有效减少了生产私盐的现象，并规定"敢私煮盐者，钦左趾，没入其器物。"隋朝开皇三年废除榷禁，对食盐不征税。唐朝初年沿用隋制，直至开元初年，国家开始对食盐实行私营官课，但征税较轻。安史之乱后，唐王朝陷入财政困境，唐代乾元元年，着名变法者第五琦开始更新盐法，效仿汉代实行食盐专卖制度。即所有制成的食盐都由政府收购。到唐代宝应元年，着名变法者刘晏再次更新盐法，并设立了对应的就场征税制度。这项征税制度扩大了盐商制盐、贩盐的自由度，也激起了盐商谋利的热情。唐朝打击私盐的力度很大，贞元十九年规定"一石以上者，止于决脊杖二十， 征纳罚足",犯私盐一石以上者杖脊二十，并征纳罚钱。大和四年更定"二石以上所犯人处死，其居停并将船客载受雇担盐等人，并准盐条问处分",犯私盐二石以上者将被处死，受雇运输私盐与允许停贮者同罪。宣宗时规定"有盗坏与鬻皆死，盐盗持方矢者亦皆死。"而后又规定"两池盐盗贩者，迁其居处，保、社按罪，鬻五石，市二石，亭户盗粜二石，皆死"等连坐法。
五代盐法承继唐末之盐法，严禁私卖私买，处罚逐年严密，犯者处以极刑。《旧五代史》中记载："周广顺元年九月，诏改盐法，凡犯五斤以上者处死。煎碱盐犯一斤以上者处死，先是汉法不计斤两多少，并处极刑，至是始革之。"后汉时更是全面禁止私产私卖私买，违者一斤一两也要处死，这一时期是中国历史上盐禁最严酷的时期。
宋代盐务较五代隋唐均更复杂，制度较前代更趋完备。宋代盐法制度大致可分为两种。一是官卖二是通商制度，即将盐户所产之盐收买入官，由官卖给商人，准其商人在指定地区自行流通、销售，官收其税。宋末鉴于茶法行引，颇有效绩，乃将"茶引合同场法",移用于盐法，创行"盐业专商引岸制度",对后世盐业法制变革产生深远影响。这一时期的盐法规定更加细致，如《庆元条法事类》："诸盐司若当职官及巡捕官所管诸军公人，各及其家人贩榷货者，加凡人一等，茶盐又加一等，或将捉到茶盐减扣不送官，私自卖买罪轻者，各徒二年。知情不纠举者，部辖人与同罪，所管官减二等。若失觉察者，各杖二百";"诸私有盐一两，笞四十，二斤加一等，二十斤徒一年，二百斤加一等，三百斤配本戍。煎炼者一两比二两，以通商界，盐人禁地者，减一筹。三百斤，流三千里，其人户卖蚕盐，兵级卖食，以官盐人别县界，一斤笞二十，二十斤加一等，二百斤加一等，罪止徒三年";"诸客贩鲜盐往通商州县，经过税务，不将引状批凿者，杖六十，许人告。"元朝继续推行"专商引岸制度",朝廷分配盐户照定额产盐，概由官收，卖引给商，领钦行销。《元史·刑法志》记载"元，诸犯私盐者，杖七十，徒二年，财产一半没官，于没物内一半付告人充赏。盐货犯界者，减私盐罪一等，提点官禁治不严，初犯笞四十；再犯杖八十，本司官与总管府官一同归断；三犯开奏定罪，监临官及灶户私卖盐者一体同私盐法。诸伪造盐引者斩，家产付告人充赏。失觉察者，邻佑不首告杖一百。商贾贩盐到处不呈引发卖，及盐引数外夹带，盐引不相随并同私盐、法盐已卖，五日内不赴司县批纳引目，杖六十，徒一年。因而转用者，同卖私盐法。犯私盐及犯界，断后发盐场充盐夫带镣居役，役满放还诸犯私盐，会赦家产，未人官者，革拨诸私盐，再犯加等。断徒如初犯、二犯，断同再犯流远，妇人免徒，其博易诸物不论巨细科同罪。诸转卖私盐食用者笞五十，不用断没之令。诸捕获私盐，止理见发之家，勿听攀指平民。"明朝政府实行纲运制度，主要是指全国各地的盐商按照其所拥有的盐引分成多个纲，其中旧引和新引对应的纲数分别是纲、纲或纲。将盐商所领之盐引编造成册，凡纲册上有名者，则允许永远占有"盐窝",纲册上无名的则不准运销，官府不用付钱于食盐生产者，盐商按照纲运制度获得自己所属的纳银后则可和灶户发生实际交易。从某种程度上看，这种纲运制度其实相当于间接专卖制度，它减轻了政府的监督负担，提高了政府的税收。至此，中国的盐法又实现了新的变革。清朝时期由于产盐之地的督抚可自行制定盐政政策，故在全国并无统一盐法，但其主要制度仍在盐商专卖制的框架之内。律文对贩私盐的处罚为："凡贩私盐者，凡犯私盐者，杖一百、徒三年。若有军器者，加一等，诬指平人者，加三等，拒捕者，斩。盐货、车船、头匹并入官。引领、牙人及窝藏寄顿者，杖九十、徒二年半。挑担驮载者，杖八十、徒二年。非应捕人告获者，就将所获私盐给付告人充赏。有能自首者，免罪，一体给赏。"此后又逐年增加了例43条和事例12项，对贩私盐的处罚力度逐渐加重。值得一提的是，清廷发现存在贫民难民肩挑背负食盐换取米粮的现象，不宜以贩私盐论处。《大清律例》"除行盐地方大伙私贩"条规定："除行盐地方大伙私贩严加缉究外，其贫难小民，年六十岁以上，十五岁以下，及年虽少壮，身有残疾，并妇女年老孤独无依者，于本州、县报明，验实注册，每日赴场买盐四十斤挑卖，只许陆路，不许船装，并越境至别处地方，及一日数次出入，如有违犯，仍分别治罪。"该法令被列入清朝"凡豪强盐徒"的惩罚处理条例中，且"若贫难军民，将私盐肩挑背负，易米度日者，不必禁捕"的规定得到完好保留。这一体恤穷人的法令，曾长时间地发挥着效力。
2.茶法。
中国是世界上最早种茶、饮茶的国度。早在商代就开始种植茶树，到汉朝，茶叶已发展成为商品。魏晋南北朝时，东南地区已开始广泛种茶，饮茶已普及至大江南北。为了增加国家的财政收入，统治者还针对茶叶等商品编制了相关税收征收法案，即茶法。在汉朝之前，茶叶仅仅作为土贡上贡朝廷，并不征收茶税。直到唐朝茶叶大规模生产和大众饮茶之风形成之后，国家才开始税茶、榷茶，逐步建立起茶法制度。
唐朝茶叶征税始于唐德宗建中三年，为增加财政收入，故开始向茶商征税，十取其一，由盐铁转运使主管茶政。兴元元年改元大赦，停止征收茶税。贞元九年复税茶，办法是"出茶州县若山及商人要路，以三等定估，十税其一。自是岁得钱四十万缗",即在产茶州县及茶山外商人必经的交通口岸设置税场，把茶叶分三等估价，十税其一，按斤缴税，每斤一百文，岁得钱四十万贯。从此以后，茶税成为一项专门的税收，再没有中断过。
唐文宗大和九年，王涯任诸道盐铁转运榷茶使，始改税茶为榷茶专卖，"茶之有榷，自涯始也".方法为"令百姓移茶树就官场中栽植，摘茶叶于官场中制造","旧有贮积，皆使焚弃",实行完全的官种官制官卖。盐铁使裴休立了十二条茶法，对私卖茶叶者采取极其严厉的措施："私鬻三犯皆三百斤乃论死；长行群旅茶虽少皆死；雇载三犯至五百斤，居舍侩保四犯至千斤者皆死；园户私鬻百斤以上杖脊，三犯加重徭。"由于王涯之法"民怨茶禁苛急",不到两个月就夭折了，但这却为后世开创了榷茶之制。
我国榷茶之制，正式施行于宋朝。宋朝政府在各茶区及要会之地，共设置六个榷货务和十三个山场，专管茶叶的生产与贸易，《梦溪笔谈》记载："国朝六榷货物，十三山场都卖茶". 茶农私自收藏茶叶，被发现后所有茶叶将被政府没收，并处与茶叶相当价值的惩罚。如果政府官员私自销售茶叶，金额达到一贯五百则将处以死刑。宋朝茶法先后改革十多次，还反复施行"见钱法"、"贴射法"、"三说法"以及"卖引法"等，这些改革方法不同但本质不变，都坚持国家专卖，其目的是使官府在茶叶经营中获取更多的利润。此外，宋朝为了筹集军费以及解决战马的来源问题，神宗熙宁七年便在四川榷茶，运蜀茶至熙河地区以茶易马，实行茶马法。宋代榷茶法律规范已相当完备，凡是违法茶法的商户或民众，都需要受到鞭笞、杖罚等多种刑罚处治。如果商户或民众私自制作伪茶引，被政府逮捕后将处以死刑。如果政府官员犯了同样的错误，判处同样的罪行。告发伪造茶引的商户或民众可以得到政府的赏赐。如将茶叶私卖给少数民族，需按军法治罪。榷茶专卖制度使国家财政收入大大增加，同时还解决了战马来源的问题，对维护宋代的政治、经济、军事利益都起了重要作用，故为后代的封建王朝所继承。
在金朝时期，因首都位于北方，与茶叶进口地南方相背离。因此，为消除"费国用而资敌"现象，政府限制了日常饮茶。政府明确规定，官员只有官级达到七品以上，才有资格喝茶，但官员不可私自贩卖茶叶，也不可私自藏收茶叶。之后，因金朝出现严重的财政困难，又对饮茶做了更严格的限制。它规定，除非是帝王之家和官居五品以上，否则其他官员、商户或民众一律不可饮茶。
元朝是在马背上打下的江山，因此对战马的需求量不大，也取消了茶马贸易，茶引法由此兴盛。商人贩茶，必须于指定山场买茶，并缴纳引税。元代茶法的处罚力度稍有减轻，最严为杖刑。如"茶过批验处所不交验者，杖七十；卖毕三日内不赴官司缴纳引目者，杖六十。商人转用茶引、涂改字号、增添夹带斤重，引不随茶；茶园磨户不按引、由而夹带多卖；运茶车船主知情夹带，均按私茶治罪。凡犯私茶，杖七十，茶一半没官，一半付告人充赏。伪造茶引者斩，没收家产，付给告发人充赏。官司禁治不严，致有私茶发生，罪及官吏。"明代沿袭宋元的茶法制度，而有所发展。《大明会典》记载："若陕之汉中，川之夔、保，私茶之禁甚严".政府严格管制西边走私茶叶行为，并定期派遣巡查官吏查看是否有茶叶走私行为，一旦发现有违法者，立即严格处治。明太祖时期，如果人们私自携带茶叶出境，守关者未做好检查工作以致私贩逃脱，守关者将受到凌迟刑罚，并将其家庭成员迁往边远地区。"有以私茶出境者罪死，虽勋戚无贷",茶法严厉，连驸马也难逃死罪，附马都尉欧阳伦就是因为由陕西运私茶至河州贩卖，在洪武三十年事发被赐死的。到明世宗嘉靖年间，才减私茶通蕃之罪，止于充军。与此同时，茶法明确规定，如果茶商私自贩售茶叶，其茶园将收归官府。
清初也实行"卖引法",《钦定大清会典事例》载"官给茶引，付产茶府州县。凡商人买茶，具数赴官纳钱给引，方许出境货卖。每引照茶一百斤，茶不及引者，谓之畸零，别置由贴付之。量地之远近，定以程限，于经过地方执照。若茶无由引及茶引相离者，听人告捕。其有茶引不相当或有余茶者，并听拿问。卖茶毕，即以原给由引赴住卖官司告缴。该府州县俱各委官一员专理。"随着经济的发展，清朝政府设立牧场，由边境区域--蒙古为主向政府进献马匹，茶马贸易逐渐失去其政治意义，茶马法在顺治年间、康熙年间时停时行，至雍正年间正式废止。清末推行厘金制，之后又用茶票替代了茶引手续。即各省区的商户只要缴纳一定的税款，即可贩售一定量的茶叶。此时，政府逐渐开放了茶叶贩售权利，私自贩售茶叶的行为也有了改善，茶法包含的内容也逐渐减少，如"凡伪造茶引，或作假茶兴贩，及私与外国人买卖者，皆按律科罪".对于制造、贩卖假茶者，规定"做造假茶五百斤以上者，本商并转卖之人俱问发附近地方充军。若店户窝顿一千斤以上亦照例发遣，不及前数者问罪照常发落。"
3.酒法。
在古代，酒不仅是人们喜爱的美味饮品，同时也是祭祀中不可缺少的重要供品。
西汉以前，伴随着农业的发展，粮食生产增加，饮酒之风盛行，酿酒业也很是发达，天汉三年二月，汉武帝根据丞相桑弘羊的建议，开始推行"榷酤"制度，史载"三年春二月，初榷酒酤"."榷酤"即"榷酒",是国家对酒的酿造、销售等一系列环节全面干预的政策。这种政策颁发的目的重在控制酒的贩售，防止非官府机构私自贩售酒，保障国家独有酒销售权。汉代以后，榷酒制度不断被完善，成为中国古代酒法发展的主流趋势。
唐朝广德二年，在国家实行盐专卖制度后，唐朝政府因"安史之乱"的原因消耗了大量的金钱，因此要求"天下州各量定酤酒户，随月纳税","不问官私一切禁断".即国家要对酒进行收税，由此严格限定非官府机构的酿酒卖酒行为，唯有政府"量定"的"酤酒户"才能真正贩售酒，并缴纳一定的税钱。国家所授予酒类专卖资格的人往往财力丰厚且资本集中，因此国家得以在短时间内聚敛起可观的财政收人。唐德宗建中三年，军费不足，于是只好"禁人酤酒，官司置店收利，以助军费",《旧唐书·食货志》对此事记载曰："建中三年，初榷酒，天下悉令官酿。斛收值三千。
米虽贱，不得减二千，委州县综领。漓薄私酿，罪有差。"至此政府不但垄断了酒的生产和销售，并且连销售价格都有细致规定，即在二千文到三千文间随粮价增减而动。
后人评价说："自此名禁而实许之酤，意在榷钱而不在酒矣。"《唐律疏议》中将专卖制度规定于《厩库》中，该律文对私盐买卖曾作出严格的禁止性规定。虽然德宗时才出现的榷酒没法在唐初法律中有所体现，但从官方对盐、茶等特种物之交易管理愈发严苛的趋向看来，唐中后期立法必然会对"榷酒"制度加以规定，对违犯者采取严厉的惩罚。
榷酒作为一项较为稳定的经济政策，自唐一直沿袭至宋朝，又在宋朝有了新的发展。宋代社会经济十分发达，政府为攫取丰厚的酒利，制定出更为周密繁琐的榷酒制度。北宋时期，关于榷酒，政府又开始提倡以下规定："王城之中征其蘖，不征其市，闽蜀之地取其税，不禁其私，四方郡国则有常榷。"虽实行不完全的专卖制度，但酒利却十分可观，历史记载："太宗即位，以赦复授旧官。时初榷酒，以承恭监西京酒曲，岁增课六千万。"其酒利收入甚至超过了唐朝。除实行官榷制以外，北宋还有"买扑制",这也是说，商户和民众需要参与竞争，以自身的经济实力承接官府开放的酒坊或酒场的经营权和收税权，大抵类似于近代的租赁承包经营模式。南宋初年，因国家财政困难，又创立隔槽法，亦称槽酿法。官府酒坊设置隔槽四百所，百姓酿酒者，米一斛须纳钱三十文，以增官府赢利。后来出现亏损，又逼迫纳米之家认定每月酿酒钱额，而不再计酿米多少，造成了更大的祸患。宋朝官方法律的重心几乎都偏向了"税酒"和"榷酒"之上。"设法劝饮，以敛民财",对私自酿酒的行为给予严厉的惩罚，从而使民不敢与官府争利。
《明律》只对卖酒而偷逃税的行为给以惩罚，"卖酒醋之家不纳课程者，笞五十。
物货酒醋一半入官。"对私自酿酒之禁令的解除，使酒更深入到百姓的日常饮食生活中。清代时，由于酿酒之浪费粮食、国库之储量不足，国家曾经试图对私酿行为加以限制。但适得其反、愈禁愈酿，清王朝不得不放弃，改成："除原有烧锅之外，不准再有增添。"从此之后，国家对酒的专卖制度便再也恢复不起来了。
