二、法对饮食的规制
孟子曾说："徒善不足以为政。"自西周时起，"刑"就作为制裁违礼行为的消极手段，维护礼的正常运行，正所谓"出礼入刑".虽然春秋战国时期法家公布了成文法，构建了以罪统刑、罪刑合一的法律规范结构，但其功能却是以惩罚和威慑为主，秦王朝的短命，宣告法家"以法治国"、"以刑去刑"的思想在现实中的失败。后世礼法合流，形成了"德主刑辅"的基本模式，礼的一部分被律令体系吸收成为国家正统法律的组成部分，同时，国家法律也作为强制手段保证礼制的有效实施。礼是"经国家、定社稷、序人民、利后嗣"的根本规范，法则是这一根本规范的坚强后盾。饮食中的法律规制亦是如此，当出现严重违背饮食礼制的行为时，就将要受到刑罚的处罚。与此同时，随着国家法的不断完善，统治者亦制定大量法规对上至朝廷下至民间的食品卫生安全、食品专卖体系作出明文的法律规制。
饮食的法律规制主要包括三个方面，一是国家重要的饮食礼制有一些内容被法所吸收，成为国家法律的组成部分，如《周礼》中记载的系统完善的食官制度，被历代王朝纷纷效仿，悉数写进各朝法典，由此也建立了严格的饮食法制规范。后代王室主要按照这些饮食法制规范操办祭祀活动和宴饮活动；二是国家正统成文法典，对涉及皇室饮食、重大筵宴、食品安全、国家专卖食品等一系列问题所作出的严格规定，如《唐律疏议》、《宋刑统》、《大清律例》等；三是皇帝关于某些特定饮食问题发布的诏令、赦令，虽然具有临时性，但通常具有最高的法律效力，既可公布、认可法律，也可以改变甚至废止法律。
（一）食品安全方面的法律规制。
中国古代有关食品安全的法律规定，主要包括保护统治阶层的饮食安全及监管市场交易食品的卫生质量。
1.对统治者阶层饮食安全的保障。
（1）对宫廷食官机构的设立。
作为中国古代社会的最高统治者，皇帝的饮食由专门的官员负责，饮食的卫生与安全由国家法律特别规定。根据《周礼》记载，周朝主管饮食或者与饮食有关的官员就有 2300 多名，占全部官员人数的近百分之六十，食官机构的主要职官还被排列在官职系统之首的《天官》篇之中，由统御百官的冢宰主管，在天官系统中，食官机构的职官又排在前列，这些食官对应的职能几乎满足了饮食活动的所有需要:有供应烹调原料的场人、牛人、羊人、渔人、盐人；有提供贮藏米粟的廪人、仓人、舍人；有专为王制定保健食谱的食医、疾医、疡医；有专职烹调加工饮食的膳夫、疱人、腊人、酒人；有提供进食服务的司尊彝、幂人、量人、小臣；还有掌管制造饮食器具的陶人、瓬人、梓人等等。秦汉之后长达两千多年的封建社会里，从《汉旧仪》到《大清会典》，几乎每代王朝都深受《周礼》食官制度的影响，构建庞大的食官机构并制定专门法规严格规范食官机构。如秦设太官、汉设尚食、隋设祠部、唐设膳部、宋设光禄寺、元设侍文院、明设尚食局、清设御膳房，其食官机构的构建均与周朝大同小异，在此不再作一一介绍。这不仅说明了历代朝廷对统治者饮食之事颇为重视，而且拥有庞大规模的饮食管理机构来专门负责保障统治者阶层的饮食安全。
（2）对宫廷厨师和厨房的监管。
历朝法律都对厨师的选用有严格规定。宋代御厨选任厨师，要求"各不曾犯徒刑大字凶恶人",甚至连临时打杂的人员，也必须"有行止人补充".不仅如此，还需派专人监督御厨菜肴的制作。《唐律疏议》"监当主食有犯"条曰："诸监当官司及主食之人，误将杂药至御膳所者，绞。"疏议曰："御厨造膳，从造至进，皆有监当官司。依令：'主食升阶进食。'但是杂药，误将至御膳所者，绞。"依唐律规定，若非专门的御厨，不可出入厨房。如果厨师不慎将含有毒性的药品带到皇帝专用厨房，则要被判处绞刑。宋代《宋刑统》中亦有相同规定。
为避免御厨浪费食材，宋朝朝廷规定："御厨馔诸色物，须预先一月计料，具数申三司支给。月置历抄上，会凭由除破。"御用厨师所需的食材要在一个月前向三司提出申请，并由三司提供证明领取食材。为了防止食材被更换，御膳房还会有派遣专人监管食材，即"乃为合同以检其出入".
（3）对宫廷食品卫生的监管。
食物的清洁卫生是食品安全的基本要求。御厨人员在进奉食物时没有精挑细选或进奉了不洁的食物，又或是进奉的冷热不宜的食物，都要受到严厉制裁。《唐律疏议》中规定："若'秽恶之物',谓物是不洁之类，在食饮中，徒二年。若简择不精者，谓简米择菜之类，有不精好及进御不时者，依礼，饭齐视春宜温，羹齐视夏宜热之类，或期夕日中，进奉失度及冷热不时者：减罪二等，谓从徒二年减二等。"此外，在向主上提供饭菜时，还要注意动作的规范性："以绣笼袱盖合上，进御前珍羞内侍进前，供上食双双奉拓直过头。"御厨制作的食物还必须先由专门的官员亲自试尝："'不品尝者，杖一百',谓酸咸苦辛之味不品及应尝不尝，俱得杖一百之罪。"在赏赐官员食物及招待来访使臣时，食物必须清洁卫生。宋真宗时期政府颁布诏令："自今委内侍省，每节先差使臣就厨点检，如无损恶，即付客省宣赐。"内侍省必须派遣专门官员定期检查食物新鲜状况，直至食物新鲜度合格后才下放厨房。景德四年，宋真宗又"诏御厨，自今每赐蕃部吃食，常令匠人尽料精洁馔造，并将堪好器用供应。仍令内侍省钤辖、监赐酒食使臣躬亲点检".必须要严格检查和挑选上等的食材赐予其他国家的使臣，内侍省在上菜前必须要做好各项器皿与菜色的检查工作。
（4）对御厨违背饮食禁忌的处罚。
中国古代在饮食上有许多食物搭配的禁忌，御厨在制作御膳时必须依照《食经》，违禁主厨要被施以重罚。《唐律》规定："诸造御膳，误犯食禁者，主食绞。"疏议曰："造御膳者，皆依食经，经有禁忌，不得辄造，若干脯不得入黍米中，苋菜不得和鳖肉之类。有所犯者，主食合绞。""百官外膳犯食禁"条曰："诸外膳，谓供百官犯食禁者，供膳杖七十。疏议曰：百官常食以上，皆官厨所营，名为'外膳',故注云'谓供百官'.'犯食禁者',食禁已上解讫，若有犯者，所由供膳杖七十。误犯食禁者，笞五十。"皇帝赐予大臣的"外膳",如果触犯了饮食禁忌，违反者要受到七十杖罚，即便无意为之，也需要接受五十笞刑的惩罚。
2.市场交易食品安全的监管。
在古代中国，食品安全一直是个关乎社会稳定的大问题，这个系统如有波动，极易直接动摇政权的统治根基。统治者以激励的方式倡导食品生产，并且派遣专员监管食品卫生情况，关于食品安全的立法也逐步完善。
（1）周秦时期已对食品安全有充分认识。
在周朝时期，为了强化食物的安全性，未成熟的蔬菜水果不允许被输入市场；为了防止商贩不到时间杀害禽兽鱼鳖，朝廷出台了扑杀时间规定，并要求人们不到季节不可将这些食物输入市场进行交易，如《礼记·王制》载："五谷不时，果实未熟，不粥于市。……禽兽鱼鳖不中杀，不粥于市。"这或许是中国最早的禁止贩卖不合格食品的法令，由此可看出，我国古人已意识到了食品安全的重要性。
秦朝《法律答问》中亦有类似的规定："者（诸）侯客来者，以火炎其衡厄（轭），炎之可（何）？当者（诸）侯不治骚马，骚马虫皆丽衡轭……是以炎之".为了减少病毒，降低寄生虫对人体的危害，人们可用火慢慢地熏客商的车横木，这也是进而保障整个市场的食品卫生的重要方法。
（2）汉唐时期对有毒食品施以极刑。
两汉时期，城市内的餐饮店规模进一步扩大。《盐铁论·散不足》载："古者不粥饪，不市食。今及后，则有屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。今熟食遍列，殽旅成市。"《论衡·讥日篇》曰："海内屠肆，六畜死者，日数千头。"《汉书·货殖列传》说"张氏以卖酱而逾侈……浊氏以胃脯而连骑。"脯是晒干的肉，方便保存且不容易腐烂，是流通于市场的肉类商品。古时，洛阳城周边有一座知名的山叫"干脯山","在洛阳北去三十里，于山上暴肉，因以为名".伴随着民间餐饮行业的发展，政府加强了对食品市场的法律监管。张家山汉简《二年律令·贼律》出台了保障干肉安全的相关法规："诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。"据此，若发现晒干的肉中含有致死、致伤、致残的物质，要立刻用火烧毁脯肉；而生产有毒脯肉的人则需判处"赃"罪并依据《盗》法论处，不管是主谋亦或是帮凶都需判刑。可见，汉代朝廷对食品卫生安全极为重视。值得注意的是，"脯肉有毒"所涉及的主体较多，除贩售者和生产者外，策划者和管理者也需受到惩罚，因此，汉代法律强化了对脯肉危害打击条例。
到唐朝初期，食品卫生监管制度已逐步成型。唐朝法律在汉朝食品安全监管法规的基础上又涵盖了其他各种脯肉毒害的情形，并进一步强化了监督体制。《唐律疏议》"以毒药药人"条规定："脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。"疏议曰："'脯肉有毒',谓曾经人食，为脯肉所病者。有余，速即焚之，恐人更食，须绝根本。违者，杖九十。其知前人食已得病，故将更与人食，或将出卖，以故令人病者，合徒一年；因而致死者，绞。'即人自食致死者',谓有余，不速焚之，虽不与人，其人自食，因即致死者，从过失杀人法，征铜入死家。注云'盗而食者，不坐',谓人窃盗而食之，以致死伤者，脯肉主不坐，仍科'不速焚'之罪。
其有害心，故与尊长食，欲令死者，亦准谋杀条论；施于卑贱致死，依故杀法。"这也是说，大致可按照"脯肉有毒"的严重性将案件分为三个种类：一，恶意生产有毒脯肉犯人，因其目的主要是为了牟利而忽略他人健康，是以故意为前提，因此，"脯肉有毒，有余速即焚之，恐人更食，须绝根本，违者杖九十。"二是用有毒脯肉毒杀自己亲属，尤其是尊者和长者，则以"谋杀罪"将其处以死刑；如果是用有毒脯肉毒杀自己的卑幼，则以"故杀法" 将其处以绞刑。这条规定是在第一种犯罪行为的基础上，加入了"亲属相犯"的犯罪行为构成，并要求主观上要"有害心".三是排除第一、二种犯罪意识之外的结果犯，这种行为通常有三种惩治结果：一，若明知食物有毒还贩售或转送给给他者，导致他者中毒甚至死亡，则以分别处以一年徒刑或绞刑；二；明知脯肉有毒却不立即将其焚烧，导致他者误食中毒并死亡，有毒脯肉所属者需被处以过失杀人，赔偿死亡者及其家人一定的损失；三，如果他人偷取有毒脯肉食用并死亡或伤残，则有毒脯肉所属者无需担负法律责任，只需处以"不速焚"罪行即可。
从这些法律条文来看，有毒脯肉罪案的成立，必须要符合两个条件：一，有毒脯肉所属者必须明知脯肉是有毒的；二，受害者与有毒脯肉的所属者不是亲属关系。
立法者需对各种情况都充分考虑，对不同的情形施以轻重不同的处罚，以彰显法律的公正与周全。
（3）宋朝对假冒伪劣食品严厉打击。
宋代城市经济相当发达，餐饮业也随之繁荣起来。为此，宋朝颁布了一系列法律来完善餐饮市场。首先，《宋刑统》在唐代法律的基础上，明确进行了脯肉毒害惩罚规定；其次，为了保证食品足够安全以促进国家经济发展，宋代法案也出台了一系列打击伪劣食品的法案，并取得了明显的效果。在所有法案中，唐代法律中的"行滥之禁"被进一步发展，但凡"行滥"行为出现，处罚都要倍增；宋法明确规定，以"准盗论"对行滥物品的生产者和贩售者处以刑罚；如果贩售者是转售者，"转买而卖求利",其罪"并同自造之者";地方州县官员如果明知行滥物品存在却放任不管，则处以"杖六十",若地方州县官员不解实情，则处以"减二等".在宋代法律中，用"准盗论" 对行滥物品的生产者和贩售者处以刑罚，显然比唐代更加严苛。法律还规定，"市肆谓之行者，因官府科索而得此名，不以其物小大，但合充用者，皆置为行，虽医亦有职。医克择之差，占则与市肆当行同也。内亦有不当行而借名之者，如酒行、食饭行是也。"要求商人们按照经营类型组成"行会",积极登记自己所属行业并获取经营资格，否则不可进入市场参与商品经营。不同"行会"重在监控本行业商品质量，"行会"首领拥有担保权、评定权，但也需承担一定的监察不力的责任。
（4）明清时期对食品质量制定严格标准。
明清时期，我国传统农业经济开始发生变化，近代商品经济开始萌芽，民众的商品意识日益增强，罔顾食品安全的假冒伪劣之风越发盛行。明代文人叶权曾记载："今时市中货物奸伪，两京为甚，此外无过苏州……杨梅用大棕刷弹墨染紫黑色；老母鸡毛插长尾，假敦鸡（野鸡）卖之。"卖酒掺水更是商贩惯用的伎俩，一瓶三斤重的酒，往往是"一斤酒，一斤水，一斤瓶".为规范食品市场，明清时期的食品管理更精细，法规更严谨，如《大清律例》中规定"凡私造斛斗秤尺不平在市行使及将官降斛斗秤尺作弊增减者，杖六十，工匠同罪。"对缺斤少两的商贩给予严重处罚。
光绪年间，中国强化了对外贸易，清政府越来越重视提高出口食品质量。例如我国出口于其他国家的茶叶，清朝政府都要事先采用滚泡和化学测试两种方式进行双重鉴定。若在鉴定过程中发现茶叶不符合规范，则茶叶将被官方全部收管。到清朝后期，为了提高出口茶叶质量，清朝政府还出台了一系列茶叶质量规定，让厂家按照质量规定生产茶叶。若在检测样品时依旧发现有不合格产品，茶叶将被官方全部收管或被焚毁。
