引 言
孟子云："食色，性也。"饮食是人类生存与发展的最基本需求，也是推动历史进程与文明进步的重要力量。据甲骨文及金文记载，早在170万年前的元谋人时期，我们的祖先就学会用火加工食物，这标志着中国的先民从此告别了茹毛饮血的荒蛮时代，迈入了吃熟食的文明时代。从此，中国古代食用动植物的种植与驯养技术、食品加工技术、食品储藏技术、饮食烹饪技术迅猛发展，并孕育出博大精深的饮食文化，同时形成了系统严密的饮食制度。在中华民族近五千年的历史演进中，无论是宫廷饮食机构的构建，还是祭祀、宴会等大型活动的饮食仪式，甚至人们日常饮食的行为规范及食品卫生安全等方面，都有比较完整的制度来加以规范。由于饮食是每一个人每一天都要面对的事情，具有极高的普遍性，因此饮食制度在古代中国占据了至高无上的地位，受到统治者的高度重视。
饮食一词，在中国汉语词典中有两层含义：一为吃喝，是动词，指人们饮食的行为；二为饮料与食品，是名词，指一切可供人类食用的食物。本文所指饮食既包含食物之意，也包含饮食行为之意。所谓饮食制度，即是指与人们食用的食物及人们的饮食行为相关的规范，并经过长期的发展所形成的固定的制度。饮食制度受到国家正统礼制与法制的双重约束，是中国古代饮食制度的突出特点。需要说明的是，中国古代的"法"并非等于当今"法律".现今"法律"一词，是清末民初时期受日本影响而来，在中国古代并没有能与之匹配的词语。在古代社会早期，"礼"是人们言行规则系统的核心，其功能是维护基于血缘关系所构建的宗法等级秩序，礼在一定程度上拥有法的作用和功能，礼不但是道德规范同时也是法律规范，重大的违礼言行要受到刑罚的处罚。而"法"在古义中则是指以刑为核心的国家暴力惩罚体系，是保障礼顺利实施的强制性手段。正如荀子所说："治之经，礼与刑。"西汉董仲舒以春秋决狱的方式"将礼的精神和内容窜入法家拟定的法律里",礼法合流的进程正式开启，直至明清，中国古代法律基本定型为"德礼为本，刑罚为用"的正统体制。因此，笔者在研究时称其为中国古代饮食中的礼法规制，正是基于对中国古代法律的准确把握，只有将礼与法综合起来研究，才具有完整的意义。
在古代中国，饮食已不再是简单的饱腹之举，统治者用礼法规制饮食，使其承载了更多的社会意义及政治意义，饮食的背后所反映出统治者维护宗法秩序的鲜明立场，都值得后人深入发掘研究。然而如清人博明曾说："由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。"从古至今的文人学者深受"君子远庖厨"的思想的影响，大多没能对饮食文化研究做出过较为有影响力的传承。学者赵荣光曾经说过："我们中国有令世人瞩目的长达五千年之久的食文化文字记录，民族食文化历史久远和文明辉煌是不争的史实和永久的荣耀。但是，另一个同样不容忽视的史实则是：食文化研究的历史相对落后和贫乏。"中国自从上世纪八十年代初才开始逐渐兴起对古代饮食研究的热潮。在着作方面，中国饮食研究大都偏于文化史学，如：赵荣光先生的《中国饮食史论》与《中国饮食文化史》,王学泰先生的《中国饮食文化史》,徐海荣先生主编的《中国饮食史》,这一类着作均以中国历史上王朝更替的轨迹为脉络，系统、全面地展示了中国饮食演变历史之大观；王仁湘的《饮食与中国文化》,王子辉的《中华饮食文化研究》,吴澎的《中国饮食文化》,这一类着作对饮食领域内的政治、经济等各方面的关系进行了综合考察；考古学家郭宝钧的《中国青铜器时代》与张光直的《中国青铜时代》中，都基于考古材料对先秦的饮食器具、菜肴烹调方法等问题进行了分析研究。在论文方面，也大致分为四类：一是对饮食文化作出宏观的、整体的把握，如姚伟钧《试论饮食与礼的起源》、《从中国古代社会饮食观管窥中华文明》、《中国传统饮食礼俗研究》,马健鹰的《中国古代饮食礼仪制度的文化气质》,林永匡、王熹的《中国古代饮食文化初探》,孙金荣的《中国饮食的主要文化特征》;二是研究某一时期或某一地区的饮食文化制度史，如姚伟钧《汉唐饮食制度考论》,方钱、李昆的《宋代城市的公众饮食制度研究》;三是对某一史料文献或文学作品中的饮食文化进行研究，如杜宏春的《漫谈<礼记>的饮食文化》,李建凤的《论语中的饮食文化》,冯尔康的《从<论语>、<孟子>饮食规范说到中华饮食文化》;四是从某一具体的饮食问题出发，作出深度的探究，如黄修明的《酒文化与中国古代社会政治》,姚伟钧的《满汉融合的清代宫廷饮食》,王美华的《唐宋时期乡饮酒礼演变探析》.其中，对古代食品卫生安全问题的研究亦十分有价值，如周全霞的《试论中国食品安全之史记》,潘荣华、杨芳的《我国古代食品卫生监管经验与启示》,周全霞、徐兴海的《中国古代的赈济标准与民食安全》.
从上述学界研究来看，应该肯定，学界对于中国古代的饮食文化的研究是相当丰硕和客观的，无论是从广度还是深度来看，均达到一个相当高的水平。不过，当我们再细细品味，仍会发现迄今已有研究存在着某些缺憾。这其中最大的缺憾便是将饮食几乎完全归为了文化的范畴，而对其制度层面几乎未曾有研究。即使有零星的研究论及饮食与礼，也大多偏向道德一方，而对其礼法规制的作用避而不谈。这不可不说是一种遗憾。笔者查阅大量资料后发现，到目前为止，还未有人对中国古代饮食中的礼法规制问题进行系统深入的探讨，鉴于这一现状，这一选题是具有一定的研究意义的。从法律史的层面来看，由于中国古代礼法结合的特殊构成，使得礼法规范包容万象，渗透至社会的各个细枝末节。饮食是人类的基础，更是社会的基础、国家的基础、法律的基础，我们有必要对其进行深入地发掘整理。在这样的背景下，本人试着对中国古代饮食的礼法规制进行论述和分析，希望从中获得解决当代日益严重的食品问题的启发。
