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【题目】W酒店经营成本管理问题探讨
【第一章】W酒店成本控制的困境探究绪论
【第二章】成本管理的理论基础
【第三章】W酒店经营成本管理现状及存在的主要问题分析
【4.1】经营成本管理改进的原则和基本思路
【4.2】酒店运营成本管理改进方案
【第五章】酒店经营成本管理改进方案实施的保障及预期效果
【结论/参考文献】酒店经营成本优化管理研究结论与参考文献
1.绪论
1.1 研究背景及研究意义
当今，酒店行业的市场竞争日益激烈，整个行业已经处于微利状态。在酒店营业额增长趋缓而消费市场逐渐细分的情况下，各家酒店不得不加大力度努力削减酒店成本。然而，依靠酒店传统意义上的成本管理方法，酒店很难全面地实现酒店的低成本策略。因此，探讨酒店经营成本管理改进的新思路和新方法有着重要的理论意义。研究酒店经营成本管理的改进方案不仅可以降低酒店的成本，增加酒店的利润，而且能够增强酒店的抗风险能力和竞争优势，因而具有重要的实际价值。
酒店依靠其低成本的运作，可以增强酒店定价方面的灵活性，并建立酒店的价格竞争优势。较低的成本使酒店拥有了一个攻击竞争对手的有力武器，并能够对竞争对手的竞争行动进行有效的反击。这样，低成本运作的酒店可以获得超出平均水平以上的利润。例如，酒店可以基于低成本优势对竞争对手展开价格战，通过有诱惑力的低价格提升销售量，抢夺竞争者的市场份额。
酒店在保持酒店产品和服务的原有质量水平的同时实现低成本，就可以制定低价格，吸引更多的顾客，从而扩大销售量和市场份额。因此，酒店的低成本可以吸引客源和扩大市场占有率，强化酒店的市场竞争地位。另一方面，酒店的低成本能够带来相对较高的边际利润，增强酒店的定价能力，使酒店容易制定出顾客能够接受和满意的价格。因此，酒店的低成本不仅能够增强酒店的市场竞争地位，而且可以提高顾客满意度，获取较高的利润。
酒店的低成本经营还有助于建立自己的竞争优势，阻碍其它竞争对手的进入，保护自己的目标市场。一方面，酒店的低成本抬高了酒店目标市场的进入门槛，可以有效地阻止竞争对手进入到自己的目标细分市场，从而维护酒店现有的市场地位。另一方面，酒店的低成本作为一种武器，可以有效地阻碍和反击那些采用差异化策略的酒店的进攻，并形成自己的竞争优势。
因此，研究酒店经营成本管理改进的新思路和新方法，不仅有助于克服传统酒店成本管理方法的局限性，增强酒店的利润和价格竞争力，而且能够为酒店的差异化战略奠定更好的基础，建立起更强大的竞争优势，因而具有重要的理论价值和实际价值。
1.2 国内外文献综述
现有的国内外文献主要探讨了酒店成本管理上的问题、酒店成本控制手段、酒店成本管理方法和酒店成本管理的改进思路。
1.2.1 有关酒店成本管理方面的问题的现有研究
赵怡琳（2007 年）认为，在酒店财务管理中成本控制非常重要。为了使酒店保持平稳、高效的运作，酒店必须实施全面的有效的成本控制。通过有效的成本控制，酒店高层管理者就可以把精力和时间集中于战略管理和经营决策等方面。
王美玉（2013 年）也探讨了传统酒店成本管理上所存在的问题。王美玉认为，我国酒店行业的大多数本土酒店在成本管理上仍较为传统。这主要表现在成本管理重点考虑如何降低消耗和节约费用。许多酒店在成本管理上，不够重视酒店的无形成本和成本管理环境等方面。另外，很多酒店在成本管理上成本控制活动不力，内部监督活动缺乏。成本管理实施方面的这些不足导致了成本管理效率低下，酒店经营成本居高不下。贾彩丽（2014 年）总结了传统的酒店成本管理难以实现成本目标的四大原因。
第一个原因是酒店内部治理能力不强导致成本管理失效。例如，酒店部门机构设计不科学、董事会与经营层之间权责不清、缺乏有效的激励约束机制，都会造成无效的运作和很大的浪费。第二个原因是酒店内部控制措施实施不力导致成本管理失控。例如，酒店材料采购环节的制约机制失效可能会产生回扣等不道德行为，从而增加原材料的采购成本。第三个原因是酒店防控风险的措施不力带来潜在的损失。例如，酒店高管人员违背职业道德、财务造假、员工专业能力不足都会造成成本的上升和利润的流失。第四个原因是酒店信息化水平的落后导致人工成本和管理成本的增加。
此外，段华杰（2011 年），王岩（2010 年），邢桂英（2013 年），朱晨娇（2011 年）等也浅析了酒店成本管理方面的问题。
1.2.2 酒店成本管理控制手段方面的现有研究
潘嵘、谭跃雄、尹宾（2000 年）认为，酒店的内部控制实际上就是利用经济手段和行政手段，对酒店的人、财、物和产、供、销进行控制。酒店内部控制的重点是检查酒店经营管理的内部控制制度。而酒店经营管理的内部控制除了收入部分的控制外，最重要的就是成本费用的内部控制。因此，研究酒店成本及费用的内部控制方法和测量评价方法对酒店的高效运作具有重要的指导意义。
孙一鸣（2005 年）强调预控与实控在酒店餐饮成本管理中的重要性。他讨论了强化餐饮采购成本管理和库存管理、设定标准成本率等管理方法。
龚艳（2008 年）提出，为了提高经济效益，经济型酒店就必须加强酒店的成本控制。此文讨论了加强经济型酒店成本控制的主要途径。第一条途径是酒店通过连锁经营来实现规模经济。第二条途径是酒店采用先进的科学技术来降低经营成本。第三条途径是酒店通过强化员工的成本控制意识，来减少浪费。第四条途径是酒店实施科学的成本控制方法来降低成本。酒店可以选择的成本控制方法有主要消耗指标控制法、制度控制法、标准成本控制法和预算控制法。同时，此文提出了经济型酒店成本控制的具体措施。这些措施有投资成本控制和运营成本控制，包括酒店物料消耗成本控制、人工成本控制和能源消耗成本控制。
庞莉（2011 年）强调了酒店低值易耗品成本控制、餐饮成本管理和能源消耗成本控制的重要性。李燕琴（2012 年）强调了消耗指标控制法、制度控制法和预算控制法在酒店成本控制中的重要性。该文认为在酒店成本控制中，对材料采购成本和人工成本的控制非常重要。该文也认为建立相应的考核指标和奖惩制度有利于降低材料采购成本和人工成本。
此外，聂晓伟（2009 年），孟庆芳（2010 年）等认为酒店的采购成本、加工成本、能源成本和人力成本的控制是很重要的。
Jay Troutman（2005 年）认为在酒店成本控制中商业情报和业绩管理是很重要的。获取酒店行业和竞争对手的商业情报为酒店成本控制提供了重要的依据，而酒店的业绩管理则为成本控制提供了动力。Susan Ernst（2006 年）则认为酒店成本控制主要是控制客房成本费用、未分摊经营成本和固定成本。
1.2.3 酒店成本管理方法的现有研究
张娆（2002 年）通过对作业成本法的优劣势进行分析，并结合我国的实际情况，探讨了作业成本法的应用。该文认为，把作业成本法应用于我国制造费用比重较大的企业和制造费用比重不大但成本核算存在问题的企业是可行的。并且，该文认为作业成本法的应用将为企业提供更加准确的成本信息。
李勇（2006 年）认为，许多企业在成本管理控制过程中综合地运用了目标成本。此文围绕课题组问卷分析结果，探讨了目标成本与价值工程及作业成本法的关系，并论证了目标成本的基础作用。该文主张将目标成本与价值工程、作业成本法一起协调实施，以形成综合的成本管理控制系统。
裴正兵、梁建平（2008 年）认为，作业成本法是一种以作业为基础的成本计算方法。这种方法从根本上解决了传统成本法的缺陷，同时给企业成本管理和经营管理决策提供了有用的真实信息。通过对作业成本法的理论探讨和案例分析，此文研究了作业成本法在酒店业的应用流程，阐明了作业成本法对提高酒店经营管理决策水平具有重要的理论意义和现实意义。
何晓芳（2012 年）认为酒店的经营过程就是耗费过程，因而控制酒店成本、实现收益最大化是酒店管理的重要内容。该文认为，为了提高酒店经营利润，在酒店运作中实施原料成本标准、低值易耗品使用标准和定额成本等标准化管理是非常重要的。
冯新梅（2012 年），彭云（2007 年）认为，相对于粗放型管理模式，精细化管理具有一些优势，拥有五大特点。第一个特点是精细化管理强调数据化和精确性。
第二个特点是它强调再造管理流程。第三个特点是它重视持续的改进。第四个特点是它强调以人为核心，重视全员的参与。最后它鼓励创新。在我国酒店成本管理中，不仅存在着管理对象和内容不明、管理手段落后、甚至管理者缺位的问题，而且存在着成本管理战略缺失和成本管理模式欠缺等问题。他们都认为在酒店成本管理中实施精细化管理有助于降低酒店经营成本，提高酒店效益。
金友良、吴莹（2013 年）认为，对于酒店服务来说，客户的盈利能力通常会对酒店的经营决策和运作产生很大的影响。为此，该文章以酒店业为研究对象，首先将各部门消耗的资源成本按时间动因分配到各客户群中，以计算各个客户群的成本。然后，根据各个客户群的收入和成本数据进行客户盈利能力分析。这样，酒店就可以根据客户的盈利能力，采取相应的营销策略来提高酒店服务的盈利水平。
陶宁（2014 年）把作业成本法应用于北京和平里宾馆。该文认为作业成本法不仅可以反映客观真实的作业成本，而且可以把酒店的成本核算与其经营策略联系起来，有利于提高酒店的经营效率。
1.2.4 酒店成本管理改进思路方面的现有研究
于雪月（2009 年）探讨了战略成本管理的新方法，并对其相关理论进行了研究。该文章通过成本动因分析，对各种酒店产品和服务的实际成本进行了详细的计算分析，然后找出影响酒店成本变化的驱动因素。这样，酒店就可以根据酒店成本驱动因素，采取相应的对策，确保成本管理战略的成功实施。
张颖（2011 年）以浙江 CW 酒店为例，在酒店价值链分析的基础上，应用作业成本法对该酒店的单间、标准间和套房的作业成本及获利能力进行了核算和分析。该文得出了该酒店的单间、标准间和套房的作业成本和获利能力是各不相同的结论。其中，该酒店套间由于定价较高，入住率低，因而盈利性不强。在该酒店中，标准间的获利能力最高，而单间的获利能力最低。该酒店单间虽然定价较低，但由于仍然占用了各种资源，分摊的其它资源并没有因为价格低而少分摊，因而盈利性差。这些结论给酒店成本管理改进方案的制定提供了思路和启发。
陈洁、李春华（2011 年）认为酒店提高经营效益的一个重要手段就是实行全面成本管理。为了实行全面成本管理和提高酒店成本效益，该文认为酒店应加强五个方面的管理。第一，从酒店内部控制入手，加强酒店材料采购的管理。酒店应建立严格的价格控制体系，健全存货管理制度，制定合理的采购程序。第二，从酒店成本控制体系入手，完善成本控制。酒店应实行有效的财务成本核算方法和标准化的餐饮成本控制方法，以降低原材料消耗，减少浪费。第三，从酒店能源设备入手，实施能源设备费用控制。酒店应实行设备运转控制、能源消耗控制和器皿消耗控制。第四，从信息化管理入手，提高酒店的信息化和网络化水平，来提高酒店整体经营效率，降低酒店经营成本。第五，从人力资源的管理入手，控制人工成本。酒店应建立勤俭节约的企业文化，使员工自觉地参加到成本控制活动中来。另外，酒店应设计合理的组织结构，实行人性化管理，提高员工的工作效率。
王丽芳（2012 年）认为，酒店应建立起现代企业成本管理制度，使成本管理从“被动型财务”向“自主型财务”转变。该文探讨了对象酒店在成本管理上所存在的问题，提出了一些成本管理改进的思路。
Stuart Brodsky（2005 年）则认为酒店厨房是削减酒店成本，特别是削减酒店能源消耗成本的一个重要地方。
Tazegul 和 Kaygin（2014 年）针对传统成本管理方法的缺陷，讨论了作为战略成本管理工具的现代成本管理方法。这些现代成本管理方法主要有作业成本法、目标成本法、准时生产方式成本管理、改善型成本法、质量成本法和价值工程。
并且，他们把这些方法与传统成本管理方法进行了比较分析，强调应用这些现代成本管理方法的重要性。
综上所述，现有的研究文献主要阐述了酒店成本管理上所存在的问题、成本控制手段、成本管理方法和一些成本管理改进思路。但是，这些研究往往采用单一的视角或单一的方法来进行分析，没有整合已有的方法进行综合分析，往往是不全面的。
1.3 研究思路及主要内容
由于酒店的各种成本驱动因素有其不同的特点，采用单一的视角或单一的方法来进行成本分析和成本管理往往是片面的、不完整的，因而很难显着地改进酒店的成本绩效。并且，从战略成本管理的角度来说，利用单一的方法或视角进行分析往往是不全面的，很难实现企业的战略目标。
针对酒店成本管理方面现有研究和实践上的这些不足，本研究的主要思路是从战略的角度和成本驱动因素的角度来全面改进酒店成本管理。
首先，从战略的层次来说，酒店成本管理应采用价值链的视角，利用 SWOT分析法和精细化管理等方法找出价值链上成本管理的问题和机会，有重点地进行成本管理改进，并采用综合性的方法进行研究和改进。其次，从成本驱动要素的层次来说，针对各种不同的成本驱动因素，采用与其特点相适应的成本管理改进方法能够获得更大的成本改进效果。因此，本研究从以上战略的角度和成本驱动要素的角度进行综合性研究，整合合适的各种成本管理方法，提出更有效的酒店成本管理改进方案。
本研究的内容主要包括酒店成本管理及相关管理理论的文献研究，W 酒店经营成本管理现状及存在的主要问题分析，W 酒店经营成本管理改进方案，W酒店经营成本改进方案实施的保障措施及预期效果。其中，W 酒店经营成本管理的问题分析和改进方案主要集中于 W 酒店的客房成本管理和餐饮成本管理。
1.4 研究方法及创新
本研究从战略的角度和成本驱动要素的角度，采用理论分析和案例分析相结合的方法，研究 W 酒店经营成本管理上存在的问题和改进方案。
本研究以 W 酒店的价值链为线索，采用价值链理论和案例研究法探寻 W 酒店经营成本管理上的问题及其原因，并寻找成本管理改进的机会。首先，本研究采用理论分析法和案例研究法，研究 W 酒店经营成本管理中主要的客房成本管理和餐饮成本管理方面所存在的问题。然后，利用价值链理论、精细化管理思想和 SWOT 思路，研究 W 酒店客房成本管理的改进方案和餐饮成本管理的改进方案。在这些成本管理改进方案的研究中，根据不同成本要素的特点和各种成本管理方法的特点，选择合适的成本管理方法，以提高整个价值链的成本管理效率和实现酒店的战略目标。因此，本研究采用的研究方法主要有文献研究法、价值链理论、精细化管理、成本管理理论、案例研究法和 SWOT 分析。
本研究的创新之一是把价值链理论与各种成本管理方法结合起来，从战略的角度和成本驱动要素的角度在价值链的各个环节寻找最适合的成本管理方法，从而提高整个价值链的成本管理效率。
本研究的创新之二是界定出了 W 酒店经营成本管理上的问题，主要是客房成本管理和餐饮成本管理上的问题。
本研究的创新之三是针对 W 酒店的实际情况，提出了该酒店经营成本管理的改进方案，即提出了 W 酒店客房成本管理改进方案和餐饮成本管理改进方案。
