营养与食疗论文第三篇：蚶类的食疗、营养及其加工工艺
摘要：蚶类经济价值较大、分布最广、数量最多的有魁蚶、毛蚶及泥蚶等。通过介绍蚶类药理、营养及食疗功能, 并简述蚶类的加工利用, 旨在为提高蚶类的经济价值提供参考。
关键词：蚶类;魁蚶;毛蚶;泥蚶;
The Dietetic Therapy Nutrition and Utilization of Ark Shells
Abstract：Scapharca broughtonii, Scapharca subcrenata and Tegillaren granosa are of bigger economic value, widest distribution and the most amount in ark shell.The study introduces the pharmacology, nutrition, dietetic therapy and processing utilization of ark shell in order to provide references for the increase of economic value of ark shell.
蚶类属软体动物门 (Mollusca) 、双壳纲 (Class Bivalvia) 、翼形亚纲 (subclass Pteriomorphia) 、蚶超科 (superfamily Arwcea) 、蚶科 (Family Arcidae) , 是双壳纲中比较原始的类型, 遍及世界各海域, 中国已发现50多种, 其中经济价值较大、分布最广、数量最多的有魁蚶 (Scapharca broughtonii) 、毛蚶 (Scapharca subcrenata) 及泥蚶 (Tegillaren granosa) 等, 生活于4~20 m的潮间带泥沙质海底, 我国沿海均有分布, 以辽宁、山东产量最多, 尤以渤海湾产量最大。
1 蚶类特点
蚶类有两扇厚固的凸贝壳, 具明显的放射肋, 上有嵌合小齿, 里面有2块闭壳肌固着在壳内面, 可以把贝壳拉近、张开, 足可伸出活动, 前后闭壳肌属于等柱类。从壳长壳高、放射肋铰合齿等各不相同。
蚶类的一般特点见表1。
2 蚶类的药理及功能
海洋贝类药用历史悠久, 不但营养丰富, 味道鲜美, 而且具有抗肿瘤、抗衰老、增强机体免疫功能、抗氧化等作用, 而蚶类味甘性温, 归脾胃经, 自古就被认为具有滋阴利水、化痰软坚之功能, 可以补脾益气补血, 用于身体虚弱、气血不足、脾胃虚弱、消化不良等症状。《本草经疏》记载:蚶, 味甘气温, 性亦无毒;三国《临海异物志》记载:泥蚶有“益血色”之功效;清朝《食疗本草》记载:润五脏, 治消渴, 开关节;《医林纂要》记载:补心血, 散瘀血, 除烦醒酒, 破结消痰[1]。近年来研究表明, 蚶类具有抗肿瘤、抗氧化以及调节机体免疫活性等功效, 蚶类中也发现了多种活性物质, 不少已用于临床, 例如蚶提取液不但能提高小鼠、家兔抗心肌缺血的作用, 还能使离体兔肠的平滑肌节律性收缩加强, 提高小鼠对热、电刺激的疼痛反应阈值, 提取液对家兔亦有明显的利尿作用。
表1 蚶类的一般特点 下载原表
蚶壳呈放射状排列, 中药名叫瓦楞子。《经验广集》蚶散记载:瓦楞子可治痰火喘嗽, 具体是将蚶壳洗净放炭火上烧焙, 去火毒为末, 磁器收贮, 遇痰火症, 取一两分三服, 少吃晚饭, 先用面糊调, 捏丸如黄豆大, 少用滚水将丸药二三口吞下, 旋丸旋吞, 不可放干。《百一选方》治心脾疼, 具体是将真蚶粉一钱 (炒) , 桂 (去皮) 一钱, 干姜 (炮) 二钱, 上为细末, 每服二钱, 米饮调下[1]。
3 蚶类的食疗及营养
蚶类个大质厚、肉嫩味鲜, 自古就视为珍品, 通常的食用方法是魁蚶直接生食, 毛蚶、泥蚶经开水烫漂后食用[2]。清袁枚《随园食单》早有记载:“蚶有三吃——热水喷之半熟, 去盖加酒, 秋油醉之;或用鸡汤滚熟, 去盖入汤;或全去其盖作羹亦可, 但宜速起, 迟则肉枯”。如今, 宁波一带仍有此种吃法:为防止蚶类混入泥水, 先用刷子连续洗刷至壳发白, 清水洗净后放入沸水中烫漂至八成熟至蚶壳略张开, 随即取出剥壳, 蚶肉中撒入姜葱、味酒、生抽、香油搅拌而成, 既可食用又可药用。
蚶类的一般营养成分见表2。
表2 蚶类的一般营养成分[3] 下载原表
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蚶类是沿海久负盛名的食用海产品, 含有高蛋白低脂肪、高铁高钙, 人体所必需的多种氨基酸等, 所含有的特殊成分牛磺酸和甜菜碱不但能强身滋补, 还能解酒排毒。人体需要补铁10~13 mg/d, 否则会引起贫血、健忘和疲劳, 而蚶类由于含铁血红蛋白而血液鲜红, 不但营养价值高, 还是珍贵的滋补品。蚶肉还含具有降低血清胆固醇作用的Δ7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇, 能使体内胆固醇下降。
4 蚶类的加工利用
清代诗人王步霄《养蚶》中描述了蚶类的珍贵和艰辛:“瓦垄名争郭赋传, 江乡蚶子莫轻捐;团沙质比鱼苗细, 孕月胎含露点圆;愿祝鸥凫休浪食, 好充珍馐入宾筵;东南美利由来檀, 近海生涯当种田”。鲜活、水量足、色泽红、无泥沙者为上等蚶类, 比如鲜活赤贝肉为海鲜火锅原料, 可生吃、可混炒, 别具风味;水量少、无光泽、质软、无弹性次之;变色有异味而不能食用的为死蚶。贝类富鲜味, 所以烹制时不需再加味精, 也不宜多放盐, 以免鲜味反失;贝类是发物, 故宿疾者、脾胃虚寒者不宜多食。
蚶类加工之前先放淡盐水中放养1~2 d净化吐沙, 如果吐沙不彻底, 会使产品牙碜而影响商业价值[4], 加工时把专用刀插入蚶壳内割断闭壳肌, 片去边缘, 再去内脏即可;蚶类必须鲜活销售, 通过干制、腌制、醉渍等方法加工保藏;烹调时生、熟皆宜;死蚶不能吃, 生食一定要鲜活, 熟制时不能过火, 否则蚶质老韧难以下咽, 甚至不能食用。蚶类加工工艺如下。
(1) 蚶壳钙。
蚶壳→清洗→粉碎→烘干→煅烧→石灰→中和→过滤→浓缩→干燥。
(2) 蚝油。
蚶肉→搅碎→煮沸→脱腥→浓缩→酸解→调味→杀菌→装瓶。
(3) 冻蚶肉。
活蚶→清洗→蒸煮→取腹足肉→分选→预冷→速冻→镀冰→包装→冷藏。
(4) 调味蚶肉。
蚶肉→洗涤→烫漂→清洗→调味→熟制→烘干→冷却→分级→包装→冷藏。
(5) 原汁赤贝。
赤贝→蒸煮→贝肉→热烫→汤汁→装罐→密封→杀菌→成品。
(6) 干冻赤贝肉。
赤贝→清洗→腹足→洗涤→去脏→切片→分选→称质量→速冻→镀冰→冷藏。
贝类加工出口的种类主要是鲜活贝类、加工冷冻品以及小包装的调制品[5], 蚶类也是以市场鲜销、简单初加工为主, 产品单一, 其精深加工和综合利用尚未实质性进展[6], 因此必须尽快研发蚶类安全加工和综合利用技术, 提高产品的附加值, 促进海洋经济的健康发展。
参考文献
[1]谢宗墉, 刘竹伞.水产品的食疗与保健[M].北京:中国农业出版社, 1996:198.
[2]陈燕, 苏秀榕, 邵亮亮, 等.蚶类的质构特性研究[J].食品科技, 2009, 34 (2) :92-95.
[3]江尧森.海洋贝类加工技术[M].北京:农业出版社, 1996:123.
[4]王彩理, 王滨亭, 王洪军, 等.特色原味四角蛤蜊的加工工艺[J].渔业科学进展, 2011, 32 (6) :135-140.
[5]滕瑜, 刘丛力, 沈建.我国贝类产业化现状及存在问题[J].科学养鱼, 2012 (6) :1-2.
[6]谭围, 陈傅晓, 蒲利云, 等.我国常见蚶类的人工育苗与养殖技术研究进展[J].现代农业科技, 2012 (8) :327-330.
