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【题目】小微食品企业质量管理问题探究
【第一章】食品加工小微企业质量管理提升研究绪论
【第二章】小微食品企业相关概念
【第三章】质量管理相关理论概述
【第四章】小微食品企业质量管理现状分析
【第五章】食品生产企业质量管理优化建议
【第六章】改进食品企业质量管理的保障措施
【结论/参考文献】加强小微食品企业产品质量的方案研究结论与参考文献
第 1 章绪论
1.1 选题背景及意义
1.1.1 选题背景
民以食为天，食以安为先。食品是国民生活的基本保证，食品质量的好坏不仅关乎企业的生命力更关系着居民的生命安全。2014 年 9 月李克强在首届中国质量大会上讲话时强调：“质量是国家综合实力的集中反映，关乎亿万群众的福祉。
提升质量归根靠企业加强管理，向管理要质量，推动中国发展迈向中高端水平”.在我国占食品生产主体的主要为小微企业，2014 年 3 月中国工商总局首次发布小微企业统计数据：截至 2013 年年底，全国各类企业总数为 1527.84 万户。其中，小型微型企业 1169.87 万户，占到企业总数的 76.57%,将个体工商户纳入统计后，小型微型企业所占比重达到 94.15%.创造的产品和价值相当于 GDP 总量的 60%[1].
可以看出小微企业是实体经济的坚实基础，其生存状态直接关系到国民经济的健康发展，但是由于规模小，管理不完善，相当一部分小微食品企业没有规范、有效的质量管理模式，产品质量难以保证。近年来，随着食品生产日益复杂，食品卫生不合格、滥用添加剂防腐剂、重金属农药超标等质量问题更是层出不穷，这已成为居民关注的热点也是国家监管的重点。
因此，在大中型食品企业质量管理逐步规范的背景下，小微食品企业作为居民生活必需品的提供者，其质量管理水平和发展状况不容忽视，如何优化质量管理模式，提高质量管理水平就显得迫在眉睫。本文将 YN 小微食品企业的质量管理作为研究对象，如何根据小微食品企业生产和管理特点，优化质量管理模式使之适合小微食品企业且行之有效是本文研究的主要内容。
1.1.2 研究意义
小微食品企业因其规模小、实力弱等特点在质量管理方面缺乏理论支持和可借鉴的模式，面临着比大中型企业更多的困难，能否客观的认识阻碍小微食品企业发展的关键因素，提高小微食品企业的质量管理水平，关系到企业的生死存亡。
现在关于企业质量管理相关问题的各个方面都有大量研究，但是针对于小微企业特别是小微食品企业质量管理上还有许多问题有待进一步深入。因此本文主要成果是对现有质量管理模式进行优化使其对小微企业更适用，对企业而言，不仅可以对管理模式运行的有效性进行判定，从而针对性地选择质量控制措施还可以对其他小微企业质量管理优化起到借鉴作用，丰富小微食品企业质量管理理论[2];对政府监管部门而言，可以更准确、规范地评估企业的质量管理，进而为掌握企业产品质量动态和出台监管措施提供可靠的依据；对社会而言，提高企业质量管理水平、保障食品质量，对降低食品质量安全事故，提升消费者信心，维护社会稳定都有很大作用。因此，此课题的研究对于企业、政府以及社会都有很强的现实意义。
1.2 国内外研究现状
1.2.1 国外研究现状
（1）国外小微食品企业研究现状
对小微食品企业的研究主要集中在企业规模的划分以及企业生存发展影响因素分析两大方面，针对食品企业的主要涉及到食品经营责任和安全等方面。
Robson B,Gallagher C（2000）提出了美国企业规模划分定性和定量两方面标准，并对各规模企业年收入以及企业分布情况进行了对比[3].
Annadle（2000）认为决定食品企业安全生产的因素有企业规模、培训学习、管理制度、企业文化等方面[4].（EC）No178/2002,（EC）No852/2004,（EC）No2073/2005 规定了食品企业经营者的责任如传递食品安全相关信息，以及应遵循的食品安全卫生标准[5].
PaulJ.A.Robson,Bernard A.Obeng（2008）通过 37 个与小企业成长相关的影响因素进行分析，得出企业家的个人素质、受教育程度、观念意识对企业影响更多[6].
莫郁（2009）将欧美企业从企业人数、年产出规模、年度资本额等指标对企业规模进行划分[7].
Manoj Dora,Maneesh Kumar,Dirk Van Goubergen,Adrienn Molnar,XavierGellynck（2013）认为企业只有满足提高产品和服务质量，提高顾客满意度的要求才是用户友好型企业，制约其能否实现的一个主要因素就是企业规模。大中型食品企业相比较其小微同行能更有效实施质量管理，降低成本和提高效率，实现友好型企业[8].
（2）国外质量管理研究现状
质量管理作为一个专门的学科开始深入研究始于十八世纪中期，到二十世纪初，检验作为质量管理的方法被广泛应用，随之带来了仅检验部门负责质量管理其他人对质量不闻不问的状况，为了解决这些问题学者进行了多方面研究，还包括专门针对食品企业在质量管理上的建议。
W.E.Deming（1950）提出了质量管理的十四项要点及 PDCA 循环，认为影响产品质量的主要因素是生产过程中不可预测的变异性，因此要通过改进的持续循环过程来减少这种变数改进产品或服务的质量[9].
A.V.Feigenbaum（1961）认为要把统计方法和组织管理结合起来，重视组织对管理的能动性，在产品质量生产中由全体人员共同参加，共同努力实施质量管理[10].
Sun H（2000）认为如果企业或组织是迫于外界压力或任何“改善质量管理”以外的目的而通过质量管理体系认证，将无法获得质量管理体系所能带来的改变，无法起到预期效果[11].
SandfordLiebesman（2003）认为运行 ISO9001 质量管理体系持续改进、循环进程，首要工作是获得高层管理者的理解与支持[12].
NIST（2007）认为组织质量管理改进可以从领导、战略规划、顾客和市场、信息和分析、人力资源、过程管理和经营管理这七个方面来实施[13].
El-Shobery,El-Iskandrani,Hegazy（2010）通过对埃及中小企业的调查，归纳出中小企业受到结构特征的约束，不采用任何管理方式而是倾向于传统的个人能力管理，没有建立人力资源计划和人力资源管理，需要政府协助其克服人才先天不足，建立质量管理系统来提高整体服务质量和竞争力[14].
ArashShahin,Reza Dabestani（2011）通过调查问卷的形式总结出坚定地领导，密切的客户关系，标准化管理和流程改造是实施全面质量管理最有效的因素[15].
E. Doménech,J.A.Amorós,M.Pérez-Gonzalvo,I.Escriche（2011）认为卫生与清洁，是大多数企业最常见的不规范问题，因此实施食品安全管理系统是有效的，对改善中小型食品生产企业食品安全以及提高产品质量具有至关重要作用[16].
KaterinaGotzaman（i2011）对有效实施 HACCP 体系的关键点进行帕累托分析，能够帮助食品企业更顺利、更方便的实现行业的食品安全系统[17].
Keith W.Gates（2012）认为 HACCP 体系的有效执行和管理，能够提供实用而详细的食品安全指导方案，能最大限度的改善生产环境、减少食源性疾病[18].
国外关于食品企业质量管理的研究较早，涉及范围广泛、内容深刻，对我国质量管理研究提供很好的借鉴，但是针对小微食品企业质量管理的文献较少，对于我国管理落后、数量众多的小微食品企业在质量管理上的指导作用有限。
1.2.2 国内研究现状
（1）国内小微食品企业研究现状
市场经济实行以来，小微企业数量增长迅速，2008 年金融危机给我国经济造成很大冲击，小微企业濒临倒闭，小微企业的生存发展状况成为学者关注的重点，与日常联系紧密地小微食品企业也成为研究重点，学者从多方面研究其经营的特点以及发展中存在的问题。
朗咸平（2011）将小微企业定义为小型企业、微型企业、家庭作坊式企业、个体工商户的统称。
马强（2012）从消费需求、解决就业、经济发展、传承饮食文化等方面阐述了小微食品企业存在的重要性和必要性[19].
国家发改委产业司课题组（2013）总结了我国食品企业经济指标增长快、发展不均衡、食品质量安全问题多等发展特点[20].
刘欢（2013）认为小微企业存在数量多、个体比重大、受制约因素多、经营风险高等特点[21].
徐婧婷，王云华，沈楠，赵杰（2015）通过对企业原料、预处理、加工、包装、仓储等环节的工艺和管理控制情况的调查，得出作业环境和安全管理设施以及运行管理等方面的不足是小微食品企业面临的主要问题[22].
（2）国内质量管理研究现状
我国质量管理的模式大多从国外引进，起步较晚，自 1987 年起推行全面质量管理。进入二十一世纪后我国更加重视对质量管理特别是全面质量管理的研究和应用，2002 年政府实行市场准入加强了对质量控制的监管，大量食品企业广泛采用质量管理的手段以提高产品质量。刘淑艳，李淑清，赵彦（2005）对肉灌肠生产过程中进行 CCP 危害分析和控制[23].
白玉，李文辉（2006）总结出我国在实行全面质量管理中遇到的问题，提出要加强理论学习，结合自身企业实际状况，内外兼修、上下协同[24].张红升（2004）分析了 HACCP 在企业运行中存在的问题和不足[25].
姜作涛（2009）认为食品企业市场准入和生产许可证制度是中国特色的质量管理制度，QS 与 IS09000 既存在本质上的一致，也有各自的侧重，还论述了 QS、ISO9000、HACCP 三者间的区别与联系[26] .
陶奔（2009）认为质量成本是实施质量管理考虑的重要因素，小微企业在人、财、物都有限情况下，应尽力使质量成本与质量效果达到平衡[27].
郭子雪，张强（2009）建立了从质量方针目标、产品质量稳定性、质量改进与创新、资源管理、财务运行状况5个方面对质量管理体系运行有效性进行综合评价的指标体系[28].
刘向利（2012）认为建立质量控制体系包括：确定顾客需求和期望、确定质量管理目标、完善必备资源、确定过程关键控制点和纠偏措施、建立质量信息系统[29].
邹伟（2012）认为将战略计划与质量管理结合是进行质量管理的重要原则[30].林晓东（2012）通过对 A 企业的分析总结出实施质量管理中存在的问题：质量管理意识淡薄，学习培训不足、基础知识欠缺，激励不足并提出针对性改进措施[31].
刘金生，包莉斌（2012）通过对香肠制作中使用到的机械设备进行介绍，阐述了机械设备对香肠生产工艺影响的重要性[32].
瞿春芳，杨德利（2012）指出了QS认证是政府在提高产品质量，保障食品安全，提升员工质量安全意识方面采取的一项重要举措[33].
朱琳（2013）将 HACCP 与成品抽样检测法进行对比，指出食品企业实行HACCP 体系在控制不合格品方面的先进性[34].杨万强（2013）认为要保证质量管理改进就需要公司加强文化建设，营造质量文化氛围提高质量文化意识[35].
牛桂芬，郭翎菲，刘逸青（2014）认为 ISO 以顾客为关注的焦点建立管理体系的标准适应了企业对市场的需要，能提高了企业的管理绩效。HACCP 中生产过程控制是最为关键的控制点[36].
近年来，我国重视小微企业的生存和发展研究，但是由于质量管理方面的研究较国外起步晚、研究范围小、深度不够，因此关于小微食品企业质量管理方面的研究同样较为匮乏，缺少针对性和系统性。
1.2.3 研究综述
综上所述，国外学者关于质量管理与质量管理体系相关的研究理论背景广阔，理论性强，为 YN 企业进行管理改进提供了理论依据，我国学者对于质量管理的研究起步晚但是发展快，不同学者从多角度对质量管理展开调研，特别是灌肠行业质量管理的研究为 YN 企业进行质量管理优化提供了可靠依据，实践性强。但是针对小微企业特别是小微食品企业的行业特点以及在质量管理优化的可行性和实施效果上的研究国内外文献都较缺乏。如何在现有条件下进一步提高小微食品企业质量管理水平和降低企业成本就是本文主要研究内容。
1.3 论文内容和研究方法
1.3.1 论文的内容
本文主要包含六部分内容：
第一部分，介绍论文的研究背景和意义、国内外研究现状、论文的内容和研究方法以及本文的创新点。
第二部分，介绍了小微企业、食品行业的概念。进一步对本文研究的小微食品企业进行了概念界定和特点分析。
第三部分，介绍了质量、质量管理和质量管理体系的概念和理论，对现行的食品行业相关的质量管理体系进行了对比和分析。
第四部分，对 YN 企业的质量管理现状进行介绍，分析出质量管理中存在的问题以及造成问题的原因。
第五部分，对 YN 企业的质量管理优化提出针对性建议。
第六部分，提出 YN 企业的质量管理优化的保障措施，确保优化措施有效落实。
技术路线图，如图 1-1:
1.3.2 论文的研究方法
（1）文献分析法：利用本校图书馆丰富的管理类书籍资料和电子资源上中英文文献资料对小微食品企业和质量管理理论进行分析，在此基础上进行扩展和研究。
（2）案例分析法：选定 YN 企业对其管理中存在的问题加以调查分析，弄清其特点及其难点，并根据实际运行中的问题来不断进行改进。
（3）访谈法：通过对公司管理层及员工代表的进行采访、交流，收集日常管理的具体资料，为提出优化对策建立事实依据。
1.4 本文创新点
本文在分析 YN 小微食品企业管理特点及其质量管理现况的基础上，认为应该根据 YN 小微食品企业特性对质量管理模式进行优化，而不是笼统的按照现行管理体系认证要求执行。创新性的找到制约 YN 小微食品企业质量管理水平提高的关键因素，在今后的生产过程中根据 YN 企业的特点针对性地、专门的加以控制，加强生产过程中薄弱环节的管理，为质量管理优化提供依据。其他小微食品企业可以根据此模式构建自身的质量管理体系，监管部门则可据此找出管理漏洞，为进一步完善管理提供依据。
