摘要：勾芡是中式烹调中较为重要的工序, 其可以增加菜肴汤汁的粘稠度, 使菜肴的味道更加醇厚。这道工序一般是菜肴出锅前的最后工序, 因为勾芡的质量与温度有很大关系, 如果芡汁在锅中的时间过长, 会影响菜品的香脆程度。烹调师勾芡的技术也是考验其烹调水平的重要标准, 勾芡需要掌握好时机, 其对菜品的质量与口味有着很大影响。芡汁是由芡粉与水构成的, 两者的比例也有一定讲究, 在加热后芡汁会出现糊化现象, 不同的稳定, 其糊化程度不同, 而且粘稠度也不同。
关键词：中式烹调,菜肴,勾芡,技术
中式烹调博大精深, 在烹调的过程中, 所用到的技术与材料也非常多, 而且很多菜品也具有很强的地域性, 这也体现了我国饮食文化的多样性以及丰富性。不同的烹调的技术对菜肴的口味有着很大影响, 比如勾芡技术, 就是菜肴烹调的一大重要环节。芡粉的种类很多, 不同种类的芡粉, 调配出的芡汁也有很大的差异性。勾芡需要掌握一定的技巧, 水量的多少、温度的高低以及入锅的时间对菜肴的质量与口味都有很大影响。下面笔者根据自身经验, 对中式烹调中常用的勾芡技术进行分析与探讨。
1 勾芡的类型与作用
1.1 勾芡的类型
中式烹调中, 勾芡一般可分为两种类型, 第一种是淀粉加水形成的芡汁, 第二种是在淀粉汁中加入调味料形成的芡汁。这两种勾芡类型适用于不同的菜肴, 第一种是比较常规的勾芡类型, 可以用于一般的炒菜中;而第二种常用在溜、炒、爆等火力大、速度快的中式烹调中。勾芡还有一种类型是浇汁, 这种类型也叫薄芡, 在中式烹调的烧菜以及汤菜中应用较多, 主要是为了提高汤汁的粘稠度。
1.2 勾芡的作用
1.2.1 勾芡可以增加汤汁的粘稠度。
勾芡一般是菜肴烹制的最后阶段, 在大火炒制菜品时, 由于加热时间比较短, 有些菜品无法完全吸收调料的味道, 通过在芡汁中加入调味料, 可以使这些菜品更好的与调料接触, 增加菜肴鲜美的口感。而又的菜肴在炖制的过程中, 加热时间比较长, 汤汁的味道也比较好, 通过勾芡后, 可以使汤汁更好的附着与菜品表面, 使菜肴的味道更好香醇。而炸制菜品时, 通过勾芡可以使菜品的表面更加香脆, 达到外焦里嫩的效果。
1.2.2 勾芡可以使菜品的口感更加香脆。
有的菜品在炸制前需要裹一层淀粉以及面粉, 这样才能使菜品在高温烫油的作用下不会炸焦或者变黑。勾芡可以增加汤汁的浓度, 将这些汤汁浇在炸好的菜品上, 可以在保证菜品香脆的基础上, 增加菜品口味的醇度。浇汁的过程中, 由于时间比较短, 所以一般不会影响菜品的脆度, 可以使菜肴达到外焦里嫩的效果。
1.2.3 增加菜肴的色泽。
淀粉与水调和的过程中, 由于温度的影响, 会产生一定的粘度, 而且还会使汤汁更加透亮, 有时配有调料的颜色, 会映衬出更加鲜艳的光泽, 大大提升了菜肴的美观, 增加人的食欲。
2 勾芡的技术要领
2.1 勾芡首先需要把握好时间。
勾芡是中式烹调中最为关键的工序, 一般也是最后一道工序, 掌握勾芡的时间, 可以起到提味的效果, 但是如果勾芡时间掌握的不好, 就会破坏菜肴的口感与口味, 成为一道败笔。正确的勾芡时间一般是菜肴九成熟时, 如果勾芡的时间过早, 就会出现卤汁发焦的情况;而在菜肴熟透时再勾芡, 菜品就会因为受热时间过长, 而失去香脆的口感。所以, 掌握好勾芡的时间是烹调师必须掌握的本领, 其在实践的过程中, 应不断的积累经验, 保证菜肴的质量与口味。
2.2 勾芡时用油不宜过多。
在勾芡的过程中, 菜肴的用油不宜太多, 否则会使芡汁受热过高而影响其粘稠度。如果用油过多, 会使汤汁无法很好的粘在菜品表面, 从而影响菜肴鲜美的口感以及外形。
2.3 芡汁用量的精确掌握。
淀粉主要是从薯类、粮食等自然植物中进行提取而成的, 而就目前情况来看, 市场上存在着各种各样不同品种的淀粉, 而不同品种的淀粉也会具有不同的组织结构。例如, 从大米提取出来的淀粉的支链淀粉和直链淀粉的含量分别为83%和17%, 而从马铃薯中提取出来的淀粉是由78%的支链淀粉和22%直链淀粉组成的。从淀粉的结构上来看, 支链淀粉由于它具有高度的分支性, 并具有相对较为开放的结构, 这种结构不仅有利于其和水分子作氢键的结合和接近, 而且使得支链的淀粉更加容易分散到水里;而直链淀粉由于它是一种比较封闭紧密的螺旋线性结构, 它比较容易形成很强的分子内氢键, 但却很难与水分子进行接近。此外, 从马铃薯中提取出来的淀粉和从大米中提取出来的淀粉两者也具有不同的糊化吸水的能力。因此, 针对不同的菜肴, 要使用不同的淀粉进行勾芡, 并且对于淀粉的用量也应根据实际情况而定。例如炒肉丝和炒里脊肉就具有很大的区别, 炒肉丝的原料一般都是采用肥瘦各半的猪肉, 在爆炒的过程中会不断地有猪肉渗出来, 而芡汁和猪油两者是不相融的。
2.4 勾芡前后对芡汁的搅拌。
勾芡主要是用水和淀粉进行的, 而由于淀粉具有不溶性。因此, 无论是勾芡前还是勾芡后都要对芡汁进行均匀的搅拌, 使得芡汁能在搅拌的过程中逐渐变成较为均匀的悬浮液, 这样在芡汁人锅的时候, 就能使淀粉实现对水分的充分吸收, 通过不断膨胀直至糊化均匀。至于“兑汁芡” (即在一些地方烹调中会把调味料和芡汁兑匀后再人锅) 要进行更加充分的搅拌, 因为糖、盐等这些固体的调味品比较难溶解, 如果对它进行经常性的搅拌, 就会容易造成淀粉集中沉聚在底层, 而这些淀粉在人锅后受到锅内温度的影响会产生急速糊化现象, 温度高达一定程度时, 甚至会出现焦化的现象, 从而使菜肴的口味大受影响, 也大大降低了整个烹调菜肴的质量。通常情况下, 对于爆炒类的菜肴, 在烹调时锅中都会存有适量的油汁, 当温度的上升成为淀粉糊化温度的两倍以上的时候, 菜肴变化的速度会很快, 为了促进调味品、原料和芡汁的融合, 即使勾芡后也要对芡汁进行充分的搅拌, 同时能使得芡汁得到均匀的受热, 而淀粉糊化的步骤会相同, 使得原料能被卤汁均匀地包裹。对于“滑炒类”的菜肴, 通常的步骤就是先把主料进行快速的“滑油”过后捞出来进行沥油, 然后炒配料, 并进行调味勾芡;最后再倒人主料进行拌匀。
3 结论
综上所述, 勾芡是中式菜肴烹调中重要的烹制工序, 勾芡的质量是衡量烹调师烹调技术水平的主要指标, 勾芡的过程中, 需要用到很多技术, 还要掌握好勾芡的时间, 过早或过晚都会影响芡汁的香醇程度, 如果掌握不好这项技术, 会影响菜肴的口感。掌握勾芡的技术还需要了解勾芡的种类以及作用, 不同的菜肴在烹饪的过程中, 要采用的不同的勾芡类型, 这也是保证菜肴色香味齐全的主要措施, 希望烹调师可以在实践的过程中, 不断加强自己的勾芡技术。
参考文献
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