摘要：古语有说“唱戏的腔, 厨师的汤”, 这句话在一定程度上反映了汤文化在我国传统饮食文化中的重要性。本文根据我国餐饮文化的实际情况进行分析, 阐明鲜汤的种类、鲜汤的作用、鲜汤的选择及鲜汤的熬制方法, 为喜欢汤品的读者提供经验与借鉴。
关键词：中式烹调,鲜汤,选料,熬制
近年来, 汤文化在我国已经逐渐发展成为一种独具东方特色的饮食文化。一般说来, 在汤的熬制过程中, 先将准备好的鲜味足、血污小、异味小的动、植物原料放入水中, 再根据个人的口味和喜好加入适量的调料包, 将原料在锅中慢慢的熬煮, 使汤料等食材中所有能够煮化溶解的物质全部融入到汤水中, 而后过滤去食物残渣, 留取汁液。这样, 便可以完成了汤的熬制。值得一提的是, 在汤熬制过程中要注意火候的把握, 烹饪者可以先用武火开始, 熬制一定的时间之后再改用文火, 这种制法不但能够使汤味道鲜美, 也可以保证了汤的营养价值。
1 鲜汤的作用
随着经济的发展, 人们在衣、食、住、行方面的要求也越来越高, 鲜汤因为具有味道鲜美、营养价值高的特点而成为人们追求的主要食物之一。与此同时, 鲜汤也是现今食品应用和制作的主要方式。经过营养学家大量的研究, 人们逐渐了解了鲜汤的作用。一方面, 鲜汤能够起到增加菜肴美味的作用, 还可以满足特定场合的需要, 与其他菜色搭配, 加强了菜肴的美观性。而汤的味道鲜美、清淡, 它可以和面食搭配, 以提高面食的鲜味, 增加了人们的食欲, 也增加了肠胃的蠕动, 促进消化和吸收;另一方面, 将食材熬制成汤汁能够在一定程度上增加原料的鲜嫩程度, 也可以让食物变的绵烂, 老少皆宜。除此之外, 汤的口感清淡, 可以均衡炒菜和炖菜中的油腻感, 满足人们对不同食物种类的需求。
2 鲜汤的种类
事实上, 营养学家根据制汤选取的材料、制作方法的不同, 将汤分为清汤和白汤两种类型, 本文将就不同种类鲜汤的特色进行论述。
2.1 清汤。
根据清汤的制作方法和选取材料的不同, 人们将清汤分为高级清汤和一般清汤两大类。高级清汤又可以分为高级多料清汤和高级鸡清汤两大类, 而一般清汤可以根据不同的汤料分为鸡清汤、鸭清汤、猪瘦肉清汤、牛羊骨清汤等肉类清汤。其中, 高级清汤的口味鲜醇, 浓度较大, 但这种汤一般清澈见底, 质量较佳, 人们又称其为高汤、上汤等;一般清汤的浓度也比较大, 其味道也比较鲜美, 但因为配料或熬制方式、时间、火候等的不同, 其质量并没有高级清汤的好。
2.2 白汤。
白汤又称奶汤。与鲜汤一样, 人们也根据白汤制作方法和选取食材的不同而分为高级白汤和一般白汤两大类, 而一般白汤又称为毛汤。高级白汤的汤汁较为浓稠, 一般为乳白色, 高级白汤的味道鲜美, 富含丰富的蛋白质, 其质量很好, 但却略次于高级清汤。相较于高级白汤, 一般白汤的色泽略成白色, 其浓度也不够高, 鲜味也不足, 因而其质量较差。
3 鲜汤的选料
3.1 一般清汤。
一般清汤可分为鸡清汤、鸭清汤、猪瘦肉清汤、牛羊骨清汤等肉类汤品。现在以鸡清汤和鸭清汤为例来介绍熬制一般清汤的食材。鸡清汤选取洗干净的鸡肉2.5kg, 再加入生姜、葱蒜等调味蔬菜75g, 胡椒子3g, 料酒50g, 清水5kg, 一同熬制即可。而鸭清汤选取洗干净的鸭肉2.5kg, 加入葱姜各75g, 再加入胡椒子5g, 精盐50g, 料酒100g和5kg的清水一同熬制。
3.2 高级清汤。
上文提到, 高级清汤可以分为高级多料清汤和高级鸡清汤两大类。顾名思义, 高级多料汤的熬制食材有很多种, 例如, 洗干净的肥鸡2kg, 肥鸭3kg, 瘦猪肉3kg, 猪肘子2kg, 火腿板鸭1kg, 干贝8g。而调味的原料有生姜、大葱各75g, 胡椒子8g, 料酒250g, 精盐150g, 清水18kg。相较于高级多料清汤, 熬制高级鸡清汤所需的食材较少。只需要准备洗净的肥鸡5kg, 生姜、大葱各25g, 胡椒子5g, 料酒75g, 精盐75g, 再加入7.5kg清水即可。
3.3 素清汤。
熬制素清汤需要的食材一般为蔬菜。例如, 1kg黄豆芽, 50g口蘑, 500g香菇蒂, 1kg鲜笋, 再加入75g的大葱, 50g的生姜, 75g的精盐及5kg的清水进行熬制即可。
3.4 一般白汤。
熬制一般白汤需要1kg的猪碎肉, 5kg的猪棒子骨, 再加入75g的大葱, 30g的生姜, 200g的海米, 75g的精盐及16kg的清水进行熬制即可。
3.5 高级白汤。
高级白汤也可以称为高级奶汤。熬制高级白汤需准备鸡骨架1kg, 鸭骨架1kg, 猪肘子2kg, 瘦猪肉2kg, 猪棒子骨3kg, 大葱100g, 生姜50g, 胡椒子8g, 火腿1kg和18kg清水, 再加入75g的精盐一同熬制即可。
4 鲜汤的熬制
事实上, 除了要准备好新鲜、营养丰富的食材之外, 掌握好熬制鲜汤的工序和熬制火候也是非常重要的。本文将分点叙述一般清汤、高级清汤、一般白汤和高级白汤的熬制要点。
4.1 一般清汤的制取。
熬制一般清汤所需的时间大约在50~60分钟之内, 只是在熬制鱼清汤、素清汤时, 为保持食材的味道鲜美, 不过于绵烂, 熬制的时间可以适当的缩短。在制取清汤时, 除了采用熬制法, 也可以采取蒸制法。蒸制法是将用热水焯过后的食材放入盆内备用, 加入稍少量的清水, 一般说来应该是熬制法用水量的三分之二, 再加入准备好的葱段、生姜片, 胡椒子, 料酒, 而后上蒸笼。蒸至食材绵烂, 汤汁即入味。而后, 加入适量的精盐, 用双层白纱布滤去食材残渣, 取澄清的汤汁。
4.2 高级清汤的熬制。
高级清汤的熬制分高级多料清汤的熬制和高级鸡清汤的熬制介绍。熬制高级多料清汤时, 要将鸡、鸭等食材去毛洗净, 用刀切成大块, 再将除火腿、板鸭外的食材放至沸水锅中焯至断生, 洗净血沫, 捞出。将汤锅洗净, 加入适量清水, 放入准备好的原料, 加入火腿、干贝, 姜片、葱段、胡椒子、料酒, 而后盖上锅盖。用微火熬制4~5小时至原料绵烂, 汤汁味浓稠时, 加入适量精盐, 用双层白纱布滤去食材残渣, 取高级多汤料的汤汁。熬制高级鸡清汤时, 需将鸡的毛拔净, 鸡肉洗干净, 将鸡的腿肉和脯肉切成茸, 将鸡切成大块, 放入沸水中焯至断生, 洗净血沫, 捞出备用。将汤锅注入适量清水, 加入处理好的鸡块, 放入姜片、葱段、胡椒子、料酒, 而后盖上锅盖开始熬制。微火熬制4~5个小时到鸡肉绵烂, 汤汁浓稠时, 用双层白纱布滤去食材残渣, 取汁, 也可加入切好的鸡茸提清。
4.3 一般白汤的熬制。
熬制一般白汤时, 将焯至断生的鸡、鸭等肉和猪棒子骨等食材一起放入汤锅中, 除了上文提到的食材之外, 也可以根据个人喜好加入鹅肉、鸽肉、鹌鹑等。用旺火熬制, 撇去食物的浮沫, 而后改至中火熬制, 将经水焯国的食材捞出, 再将猪骨继续熬制2~3个小时, 直至猪骨中的可溶性物质都溶于汤汁中。等到汤汁变成乳白色之后, 用蔑筑篱滤去食物的残渣, 取汁即可。
4.4 高级白汤的熬制。
熬制高级白汤时, 要将鸡、鸭等食材的余毛拔净, 再将肉洗净。用刀切成大块, 将切好的食材放入沸水中焯至断生, 洗净血沫后捞出。将汤锅洗净, 加入适量清水, 而后将准备好的食材放入, 再加入火腿、葱段、姜片、胡椒子、料酒, 盖上锅盖开始熬制。中火熬制一个小时至食材绵软、汤汁呈乳白色之后加入适量精盐, 再用双层纱布进行过滤, 留下食材的汤汁即可。
众所周知, 汤品已经成为人们食品使用过程中重要的组成部分。在熬制汤品过程中, 要注意汤料的选取、汤料与水的比例、汤料和水的配比, 火候的改变等。这样, 才能在熬制出不同口感的汤品的同时, 保证汤的营养价值, 让人们在享受美味的同时, 收获一份健康和快乐。
参考文献
[1]郑春旺.中式烹调中鲜汤的选料与熬制[J].科技论坛, 2009:58.
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