摘要：鲁菜从一般原料的菜肴到高档原料开发和创新的整个历程是值得肯定的, 但在新的形势下, 针对不同的就餐人群而设计的既美味又能满足人体营养需求的菜肴, 是鲁菜创新发展的关键。基于此, 本文将从营养学视角来分析如何创新和发展鲁菜, 并提出可行性意见, 希望对更好地传承和发展鲁菜有所帮助。
关键词：营养学; 鲁菜; 烹调技巧; 原料选择;
Abstract：Shandong cuisine dishes from raw materials to the whole course of high-grade raw materials development and innovation, is positive, but under the new situation, designed for different lunch crowd is delicious, and can meet the demand of human nutrition food, is the key to the innovative development of Shandong cuisine. Based on this, this paper will analyzed how to innovate and develop Shandong cuisine from the perspective of nutrition, and put forward the feasibility suggestion, hoping that it will help to better inherit and develop Shandong cuisine.
Keyword：Nutrition; Shandong cuisine; Cooking skills; Raw material selection;
鲁菜作为我国饮食文化的一部分, 因其丰富的历史文化积淀较早, 形成了独具个性风味的菜肴。正因如此, 鲁菜才能一直传承, 直至今天。当然, 任何事物都不是一成不变的, 鲁菜也同样如此, 在当代广大人民群众越来越注重健康饮食的情况下, 鲁菜创新也成为其发展的必然趋势, 也就是从营养学角度来创新鲁菜的烹调技法、原材料、宴席等方面, 真正满足当代人们的饮食需求, 同时能够更好地弘扬和发展鲁菜[1]。由此看来, 从营养学角度来创新发展鲁菜是非常有意义的。
1 鲁菜概述
对于鲁菜的定义, 目前业界还没有达成共识, 但普遍认为广义的鲁菜是指黄河中下游流域及其以北地区广大人民群众饮食风味的体系, 狭义的鲁菜是指齐鲁文化圈范围内广大人民群众饮食风味的体系。
回顾分析鲁菜发展历程, 可以肯定的是中国颇具影响力的几大菜系中, 鲁菜以咸鲜脆嫩、讲求原汁原味、制作精细而享誉海内外。这一方面源自于山东依山傍海、物产丰富、经济发达, 能够为鲁菜的形成和发展提供优越的条件, 另一方面在于山东生猛海鲜、蔬菜水果、粮食肉类、野菜野味一应俱全, 能够为鲁菜烹制提供丰富的原材料[2]。
随着社会不断发展, 地区之间文化的相互融合、相互交流, 使得鲁菜得以发展, 逐渐形成济南菜系、胶东菜系, 分别代表内陆和沿海两地的风味。其中, 济南地区在继承传统烹调技法的基础上, 广泛吸收了外地烹调经验, 积极融合, 加之当地的物产资源丰富, 烹调技法达到了精湛完美的境界;而胶东菜因发源地是烟台, 所以以烹调海鲜为主。
总体来说, 鲁菜之所以能够传承至今, 并且深受广大人民群众的喜爱, 主要是烹调技法非常讲究, 要求做菜师傅能够做到刀工精准、火候精准、烹调方法全面;材料方面讲究真材实料、丰满实惠, 能够让食客吃好、吃饱。因此, 无论是高档海产, 还是普通原料, 经过鲁菜师傅的烹调, 都能够呈现出一桌美味佳肴, 让人们回味无穷[3]。
2 从营养学角度看鲁菜的创新与发展
随着人们生活水平不断提高, 人们越来越关注自身健康, 讲究食用营养搭配得益的鲁菜。为了满足现代人们的营养需求, 从营养学角度创新和发展鲁菜是非常必要的。总结近些年鲁菜的发展经验, 确定鲁菜创新发展主要体现在以下几个方面。
2.1 从营养学角度创新鲁菜调味
相关研究表明, 人体对于食盐的摄入量和高血压疾病的发病率成正比关系, 这就意味着日常生活中人们食盐摄入量越多, 高血压疾病产生的可能性就越大。而鲁菜讲究的是咸鲜, 简单来说就是尽量不要在鲁菜中放入大量食盐, 以免影响菜的鲜味, 要尽量体现食物的原汁原味。这一点符合当前人们推崇本味主义的饮食原则, 如清炖鲫鱼、海蛎子炖豆腐等都意在突出食物本身具有的味道。基于此, 在对鲁菜予以创新发展的过程中, 应当继承传统鲁菜注重原汁原味的特点, 并且尽可能地将其发扬光大, 也就是尽可能地突显食物的鲜味的营养成分, 如谷氨酸、鸟苷酸、琥珀酸等, 因为它们是蛋白质氨基酸的重要组成成分, 人体摄入后有利于增强体质。为了做到这一点, 在进行鲁菜制作的过程中应当注意选择动物性食物, 通过有技巧的烹调来尽可能地提升原材料的鲜度。另外, 鲁菜制作的过程中如若一点食用盐都不加入, 会影响食物的味道, 所以在食用盐使用上可以考虑西式烹调中混合多种调味品的方式来调配鲁菜的调味, 如此既可以增加鲁菜的味道, 还不会给人以特别咸、或特别辣、或特别甜、或特别酸等突出的刺激性味道, 尽可能地达到五味调和百味香, 大味必淡的境界[4]。
2.2 从营养学角度创新鲁菜烹调技巧
长期以来, 鲁菜高度重视技术水平及烹调技巧。其实, 无论采用何种烹调技巧, 其最终的目的都是要服务于人体健康。基于此, 为了提高鲁菜的营养价值, 在具体创新发展鲁菜的过程中不要局限于老师傅所传授的烹调技法的条条框框, 而是要跳出来, 大胆创新和想象, 呈现营养价值较高且造型独特的鲁菜, 如此势必能够让现代消费者为之倾倒。当然, 要想真正实现这一目的, 首先要对能够提升鲁菜营养价值的烹调技法加以研究, 如蒸、煮、炖、煎、炸、快炒等技法, 追求极致, 尽可能做到多层次展现烹饪艺术。另外, 在现代化的今天, 由于人们审美水平不断提高, 人们越来越注重有艺术感、美观的器皿的生产。基于此, 烹调师傅还要注重从审美角度出发选择适合的器皿来装菜, 摆好造型, 如此势必能够增强消费者的食欲[5]。
2.3 从营养学角度来创新鲁菜的原料选择
通过对山东地区的进一步了解, 发现该地区气候适宜, 能够进行玉米、红薯、高粱、大豆等农作物的生产;也能够进行大葱、大蒜、苹果、葡萄等蔬菜水果的生产;山东临海, 当地拥有丰富的海产, 如刺参、鲍鱼、扇贝、黄花鱼、海蜇、海带等, 拥有丰富的物产资源, 能够为鲁菜制作提供丰富的原材料。从营养学的角度来讲, 山东丰富的物产资源满足了人们各种营养所需。在此种情况下, 创新鲁菜, 注重合理搭配原材料即可, 也就是在原材料选取上要做到粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配等, 再加之烹调技法的运用, 使鲁菜色香味俱全, 并且营养价值较高, 能够让人们吃得放心、吃得舒心[6]。
2.4 从营养学角度创新鲁菜的宴席
传统鲁菜得名较早, 所以当地人们在办喜事或者重要节假日时都会摆上鲁菜宴席, 以此来庆祝, 这也使得鲁菜宴席传统习俗一直传承至今, 并且被今天的餐饮服务行业认可。但通过对当前国内鲁菜宴席摆设的实际情况予以分析, 发现尽管鲁菜宴席水准较高, 但是并不符合营养学的要求。经过进一步分析, 确定目前餐饮行业内真正接受过高层次营养学教育的人较少, 相应对鲁菜宴席的营养价值高低重视的人较少, 这就使餐饮服务人员忽略了这一点。为了创新发展鲁菜, 应当正视这一情况, 提高鲁菜宴席营养水平, 也就是在准备鲁菜宴席的过程中注意从营养学角度来计算每一桌宴席的能量值, 遵循膳食平衡的原则来合理搭配菜品及原材料, 尽可能达到营养搭配适宜的目的[7]。
3 结语
在人们生活水平不断提高的今天, 人们越来越为自身的健康着想, 追求营养均衡的菜品。基于此, 在传承传统鲁菜的同时, 应当充分考虑当代人的诉求, 积极创新鲁菜, 让鲁菜得到广大人民群众的青睐和认可, 这样鲁菜势必能够一直发展下去。通过本文一系列的分析, 认为要想满足当代人的诉求, 就要从营养学角度来创新鲁菜调味、创新鲁菜烹调技巧、创新鲁菜的原料选择、创新鲁菜的宴席, 以使鲁菜得到更好的发展。
参考文献
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[7]屈浩, 李可.浅谈鲁菜的发展、创新和消费需求[J].中国食品, 2014 (3) :12-14.
