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【题目】幼儿园幼儿膳食营养供给问题及对策
【第一章】保定市幼儿膳食存在的不足探析绪论
【2.1 - 2.4】幼儿每日各种营养素的摄入量状况
【2.5】三所幼儿园幼儿营养摄入问题分析
【第三章】幼儿园膳食构成研究结论与建议
【结语/参考文献】保定市幼儿膳食供给问题分析结论与参考文献
第 1 章 绪论
1.1 选题背景
1.1.1 社会发展的需要
随着生活水平的提高，人们的饮食观念、饮食方式和饮食结构也不断发生变化，绝大多数人已不再局限于吃的饱，而是将目光聚焦在不仅要吃的饱，更要吃得安全、健康和营养。现今生活节奏快、工作压力大，社会对人们提出了更高的要求，需要人们有极强的社会适应能力和健康的体魄。在这种背景下，很多人处于亚健康状态，加之诸多慢性病的出现，医学界似乎遇到发展的瓶颈，它无法根治，只能在日常饮食中“防”和“养”.“防”和“养”的关键还是在于营养的摄入。
现在的孩子多是独生子女，作为家中的宝贝，家长更是极度关注他的饮食。目前我国幼儿在营养方面主要存在营养不足和营养过剩这两种现象。孩子每天都摄取不到充足的营养，就会发生营养不足，使孩子智力得不到充分发展，免疫力下降，身体虚弱；相反，孩子每天摄入的营养过多，就会出现肥胖症。
1.1.2 幼儿发展的需要
3 到 6 岁是体格和智力发育的关键时期，合理的膳食营养供给是幼儿生长发育、智力发展的物质保障，也是幼儿增强免疫力、抵抗疾病的基础。与成人相比，这个阶段的幼儿对膳食营养数量和质量的要求都较高。同时，某种营养素的缺失或供给比例失调，会影响幼儿的正常发育，轻则身体消瘦，发育迟缓，重则可能患某种营养素缺乏症，影响身体各器官机能的正常发展。
1.1.3 幼儿园膳食供给状况
幼儿园是幼儿最主要的活动场所之一，它是幼儿膳食的主要提供者，为幼儿提供健康、安全、营养的膳食是幼儿园不可推卸的责任和应尽的义务。按照《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》的规定，作为幼儿园，必须配备保健医。幼儿园膳食都应定期进行营养分析，根据孩子的实际情况，制定营养平衡的食谱。食谱制定过程中，有保育员、保健医等的参与，应该更科学、合理。
孩子的营养是否合理是一个相对复杂的问题，尽管跟孩子自身的体质、生活的环境、营养的摄入等众多因素都有关系，但从根本来说，营养的摄入是合理营养的基础。在当前条件下，幼儿园是否能够为孩子的成长提供合理的营养以及能否为家庭合理营养提供指导，是一个值得研究的问题。
但是，网络上一再的爆出某某幼儿园给幼儿吃烂了的蔬菜、水果，或是孩子在幼儿园吃不饱，或是幼儿在园吃垃圾食品等一系列的问题，触动着每个人心底的良知，不得不引起众人的关注。据新华网报道，2013 年 8 月广州一贵族幼儿园膳食偷工减料，食谱与实物不相符，有家长发现孩子不再吃鸡蛋，当家长追问孩子“为什么不吃鸡蛋”时，孩子回答“鸡蛋是臭的”.像这样，连最起码的食物安全都保证不了，更何谈营养。
1.1.4 幼儿的不良习惯
在生活中，我们经常会听到家长之间谈论“孩子老爱吃零食，不正经吃饭”,“只挑菜吃，不吃肉”,“嗓子眼细，吃饭太慢”等话语。可见，在生活水平提高、物资丰富的今天，孩子的饮食问题却日益凸显。不管是在幼儿园还是家庭中，幼儿表现出的饮食问题如挑食、偏食、暴饮暴食等越来越普遍，急需教师和家长的关注。
1.2 研究意义
1.2.1 引起对幼儿膳食营养的关注
幼儿期身体各器官持续发育并逐渐成熟，身高、体重稳步增长，脑细胞体积增大，脑组织进一步发育，脑细胞数量达到成人脑细胞数目的 80%.身体的生长发育需要有足够的营养作为物质保障。同时，3 至 6 岁的幼儿体内各种消化酶发育基本完成，肠道消化吸收能力增强。这时的幼儿好奇心强，好动，活动量大，能量和营养的消耗量也大。
而且，这个阶段营养状况对幼儿的身体和智力的影响是不可逆转的，幼儿期奠定的饮食习惯和营养观念也可能会影响人一生的发展。
1.2.2 促进幼儿园膳食营养的改善
全日制幼儿园是幼儿除家庭之外最主要的活动场所，一般安排幼儿在园进行三餐两点即：早餐、早点、午餐、午点和晚餐，也就是说，幼儿每天的营养多数是由幼儿园提供的。加上现在多数幼儿父母都是双职工，他们没有太多的精力去为孩子做专门的营养搭配。因此幼儿园的膳食营养供给就显得格外重要，能否为幼儿提供参与各项活动所需要的足够的能量和营养素，这关系到他们的成长状况。因此幼儿园对 3 到 6 岁幼儿的膳食营养负有重要的责任。但是在实际中，根据查阅的文献，米涵①、林秀珠②等人的调查，发现多数幼儿园在膳食营养供给方面都或多或少存在着一些问题。
1.3 文献综述
国内外对幼儿膳食营养的研究大多是从营养学、医学的角度来进行的，这为笔者论文的写作提供了借鉴。
1.3.1 国外研究现状
国内外不同的生活背景、饮食方式和对幼儿群体的不同划分，使得国内外的研究点不同，笔者查阅了相关的网站和期刊杂志，发现国外对幼儿膳食营养供给状况的研究较少。《2010 年美国膳食指南》在针对大众群体的基础上，对儿童的膳食营养做了特殊的规定：（1）三大营养素分布比例上，儿童每日摄入的三大营养素应符合：碳水化合物45%-65%,蛋白质 5%-20%,脂肪 30%-40%;（2）在酒精饮料方面，明确规定儿童不得喝酒精饮料；（3）钠的摄入方面，儿童每日钠的摄入量不超过 1500mg.③日本在适合全体国民的膳食指南中，对幼儿特别强调了 5 条：（1）不偏食、不挑食；（2）有充分的牛奶和奶制品；（3）讲究食物风味；（4）养成有规律、良好的饮食习惯；（5）关心孩子在托儿所、幼儿园的饮食。④为保证儿童的营养，各国政府分别采取了不同的营养干预政策：（1）英国的营养专家结合本国儿童的成长特点，专门制定了适合儿童的营养标准，并且对校园餐中的蛋白质和脂肪的含量做了明确的规定。从 2006 年 9 月起，政府强制学校给学生提供营养午餐：午餐中不能有劣质肉、汽水、薯片和巧克力等食品；保证经常有优质肉、禽或鱼；保证学生每餐至少各有一份水果和蔬菜；油炸食品每周不能超过两次。（2）泰国的“校园午餐项目”也明确制定了对校园午餐营养的要求，同时要求优先考虑本地资源和食物。
由泰国政府向学校推荐每日菜单，并且建议学校所有菜单中都应该有大米，以此来保护传统的本地饮食和文化。此外，还在学前班至四年级（10 岁）强制实施牛奶项目，要求每个学生每天喝 200ml 的牛奶。针对在每年体检中查出的“营养不良”的学生，每人每天再多喝 200ml 牛奶或豆奶。
1.3.2 国内研究现状
《中国居民膳食指南（2007）》将学龄前儿童作为特殊群体单独列入《指南》中，充分体现了这一阶段幼儿膳食营养的重要性，以及作为一个特殊群体所具有的独特需求。2007 年，中国营养学会发布《中国 0-6 岁儿童膳食指南》，将 0-6 岁划分为不同的阶段，学龄前儿童作为一个单独的阶段提出，将《中国居民膳食指南》中有关学龄前儿童膳食的部分更加具体化。幼儿园是幼儿最主要的生活场所，对于幼儿的膳食营养，幼儿园负有重要的责任。
2006 年米涵②在对唐山市的 3 所私立幼儿园进行膳食营养结构调查中发现脂肪摄入量过高，超过《中国居民膳食宝塔》中推荐量的 48%,铁元素摄入不足，视黄醇当量、维生素 B2、维生素 C 均严重缺乏。
2012 年林秀珠③抽取了福建省厦门市集美区的 4 所幼儿园（2 所公立、2 所私立），共 1035 名幼儿，进行 1 个月的膳食调查，结果证明 4 所幼儿园蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量普遍偏高，视黄醇过高，钙摄入明显不足，热能、蛋白质和其余的营养素达到推荐供给量。由此可见，本区幼儿园的膳食营养状况良好；但依然存在问题，3 大营养素的产热比不合要求，部分微量元素供给不足。
张超④抽取了北京市的 5 所一级一类幼儿园，对其进行膳食营养调查，结果显示锌、钙、维生素 B1 和维生素 A 摄入不足，能量和其余营养素摄取均达到了参考摄入量的标准。结论是幼儿园幼儿营养摄入状况较好，但有部分微量营养素供给不足，应当进一步加强托幼机构科学合理的膳食指导。
陈歆妙和丁冬梅⑤调查了解了广东省农垦总局幼儿园学龄前儿童的园内膳食营养情况，采用称重记账法进行膳食调查，同时进行体格检查，结果显示该幼儿园膳食中能量、蛋白质达到或超过参考摄入量；蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例适宜；钙的摄入量仅达到适宜摄入量的 28.9%;铁的摄入量为适宜摄入量的 98.3%,其中 60%来源于植物性食物。可见，该幼儿园儿童膳食中钙严重缺乏，动物性铁的来源较低。
吴晓彤和宇文威胜①对呼和浩特市区幼儿园日托 3-6 岁的幼儿进行膳食调查，结果显示呼和浩特市 3-6 岁幼儿的能量、脂肪摄入量超过推荐摄入量；蛋白质、糖类摄入量低于推荐摄入量；钙、维生索摄入不足。
王昊，朱春生②整群随机选取十堰市区 3 所不同级别幼儿园，在营养素摄入方面，“区级幼儿园膳食质量最差，日均热量、蛋白质、维生素 A、铁 3 等多项指标未达到膳食营养素参考摄入量的 80%;省级幼儿园仅锌摄入量未达标，市级幼儿园居中”.可见，幼儿园幼儿的膳食热量与营养素供给基本合理，营养状况较好，但不同等级幼儿园差距明显。由已查的文献结果来看，部分落后的幼儿园膳食质量较差，但多数幼儿园膳食较好。整体来看，膳食营养都存在不同程度的问题，部分微量元素普遍摄入不足。
综上所述，已有研究主要是从营养学、医学的角度来审视幼儿园的膳食营养供给现状，发现膳食营养供给中存在的问题，采用的方法也大多是录入数据之后，用 SPSS 软件进行分析，然后将结果与《中国居民膳食营养素参考摄入量》相比较，最终得出结论，或是采用营养医疗计算机处理，直接得出结论。对 3 到 6 岁这个特定年龄阶段幼儿的特殊需求关注不够。而且，现有研究多是单一的幼儿园膳食研究，即幼儿园的膳食提供状况，而忽视了幼儿在摄取营养时自身的自主选择性。因此，本研究试图以保定市 3 所私立幼儿园为例，通过记账法、称重法、问卷法和访谈法进行系统的研究，采用专门的幼儿园营养分析软件进行数据分析，找出幼儿园膳食中存在的问题。
1.4 研究问题
本研究为幼儿膳食营养研究，主要研究目的是调查分析幼儿园膳食营养供给的状况，呈现膳食营养供给的现状，分析膳食营养中存在的问题，在此基础上，提出可行性的建议。拟达到的具体研究目标为：
1.调查幼儿园一个月的食物消耗量2.登记每日用餐人数，汇总一个月的用餐人数，折合统计用餐人日数。3.调查幼儿在饮食中自身存在的问题4.膳食营养分析，发现膳食中存在的营养问题5.根据上述结果，提出针对性的建议，为改进幼儿膳食营养提供依据。
依据以上研究目标，确定了下面的研究问题：
1.计算平均每人每日各种营养素的摄入量2.各种营养素的逐项评价3.调查幼儿饮食中存在的问题4.呈现幼儿园膳食营养供给的现状，分析各种营养素的摄入情况，找出其中的问题。5.探讨改善幼儿园膳食营养状况的可行性建议
1.5 研究方法
1.5.1 研究方法的选取
本研究采用定量研究与定性研究相结合的方法，其中以量的研究为主，质的研究为辅，在研究中，笔者将自己对幼儿膳食营养供给现状的看法暂时搁置，深入到幼儿园去调查，收集需要的数据，然后对家长进行访谈，获取幼儿饮食习惯的资料。最后对资料进行分析。
1.文献分析法
通过查阅书籍、文献资料，收集了解国内外幼儿膳食营养方面的情况，通过对理论的掌握来进行现状的分析，为问题的分析和建议的提出提供了理论依据。
2.调查法
记账法必须在具备精确的账目和详细的用膳人数统计的条件下，才能获得较准确的结果。一般以一个月为调查期限，以便较全面的反映儿童的膳食质量。记账法是本研究中获取数据的主要方法。笔者对所选的 3 所私立幼儿园进行了为期一个月的膳食调查，准确的记录了调查期间幼儿园各种食物的消耗量、各餐的就餐人数。
记账法适合对家庭、幼儿园、中小学校、军队的膳食调查，计算集体膳食中平均每人每日的膳食摄入量，或是进行长期的膳食调查。因此本研究采用记账法对 3 所幼儿园进行一个月的集体膳食调查 .
向幼儿园发放膳食称重调查表和食物消耗量登记表，记录每餐的食物种类、食物成分的重量和实际的摄入量。发放就餐人数调查表，记录每餐各班就餐人数情况。然后计算出每人每日各种食物的消耗量，各种营养素的摄入量及热能摄入量。
3.访谈法访谈法是本研究中采用的辅助方法，本研究中主要是随机选取了 100 名幼儿家长，通过对这 100 名家长进行访谈，了解幼儿在日常饮食中自身存在的一些问题。
1.5.2 研究对象的选取
本研究本着研究对象应该为研究目标提供最多信息的原则，采用“方便型抽样”和“目的性抽样”的抽样策略，笔者选取了能为本研究提供最多信息的 3 所幼儿园--保定市的 3 所私立幼儿园。选取这 3 所幼儿园，有两个原因：一是这 3 所是不同水平的私立幼儿园，一所为年轻的新建幼儿园，收费相对较高，在保定市属高端幼儿园，10 个班，总共 167 名幼儿，幼儿园硬件设施好，教师本身素质较高。另一所是集团连锁幼儿园，3 个班，且环境设施较好。还有一所是家庭式幼儿园。3 所园均是全日制幼儿园，为幼儿提供三餐两点。3 所幼儿园的差别是最大程度地避免了因幼儿园的等级，而影响最终结果的真实性。二是因为笔者与这 3 所幼儿园保持着比较好的研究合作关系，与其教师和幼儿建立了良好的联系，这为资料的收集提供了极大的方便。
1.5.3 研究工具
本研究的研究工具主要包括用于调查幼儿园膳食的食物消耗量登记表和就餐人数登记表，用于家长访谈的访谈提纲，将数据进行分析处理的聪慧幼儿园营养分析软件。
1.食物消耗量登记表主要用于记录幼儿园上月月末各种食物库存量、本月所购入食物种类及数量，然后计算求得一个月所消耗的食物种类和数量。
2.就餐人数登记表用于记录每日每餐的就餐人数，汇总一个月各餐的就餐人数，然后计算总人日数。
3.对家长的访谈提纲，是针对幼儿在日常饮食中的一些习惯，主要是从饮食中常见的挑食、偏食、暴饮暴食、爱吃零食、进食不专心等方面进行访谈，以发现幼儿在饮食中表现出来的一些问题。
4.聪慧幼儿园营养分析软件是本研究中运用的主要的数据处理软件。聪慧儿童营养分析软件以《中国食物成分数据 2008》为依据，包括 1506 条食物的一般营养成分数据、655 条食物的氨基酸数据、441 条食物的脂肪酸数据。这是目前最新和最全的中国食物成分数据库。通过输入菜谱，考虑到一周食谱的花色调配，轻松为各年龄段幼儿制作一周带量食谱，食谱中每日每餐食物营养成分信息同步变化精确计算，并可根据幼儿园实际选择实现任意餐任意点（如三餐三点、三餐两点、三餐一点、两餐两点、两餐一点、一餐两点、一餐一点等等），充分考虑幼儿园的就餐情况。还有群体分析，个体分析，食谱设计进行快速的带量食谱营养分析等功能。本文主要采用群体分析功能。笔者将收集到的一个月的幼儿园食物消耗量和就餐人数，分别录入到聪慧幼儿园营养分析软件中，利用此软件进行数据分析。
1.6 相关概念的界定
1.6.1 膳食营养
“营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。”①这是一个完整的过程。营养亦单指机体摄取、消化、吸收并利用的食物中的物质，有时用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。本研究中的营养主要是指人体从食物中摄取的有益物质。它不是单指某种养分，而是一个广义的概念。 膳食营养，也称“饮食营养”,是指在日常的一日三餐的饮食中获取营养。
1.6.2 幼儿膳食营养
幼儿膳食营养是将膳食营养的主体限定为 3 到 6 岁这个年龄阶段的幼儿群体。即幼儿在一日三餐两点或是三餐一点中获取到的营养，在本研究中幼儿膳食营养主要是指幼儿在幼儿园内获取的营养。
1.6.3 合理营养
合理营养即全面、均衡的营养，是促进幼儿正常发育、健康成长的物质保证，它包括两个方面：一是能够保证人体对各种营养素和能量的需求，即种类齐全；二是各营养素供给比例适宜，即数量适当。
1.6.4 营养素
营养素是食物中含有的能够维持机体生命并促进其生长发育的化学物质，大致包括六种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。这些营养素除了维持生命和生理活动外，对于幼儿来说，还具有促进生长发育的作用。
蛋白质是三大产热营养素之一，它是人体组织细胞的重要组成部分，体内的各种器官、组织，如肌肉、血液、骨骼、牙齿都是由蛋白质组成。而且体内细胞的新陈代谢，进行人体各种生理活动以及生理功能的调节都需要蛋白质。它主要来源于食物中的氨基酸。
脂肪与蛋白质同属产热营养素，因此它能供给热量，维持机体体温，促进脂溶性维生素的吸收。人体主要是从食用油、奶油、坚果等食物中获取脂肪。
碳水化合物是最主要的、也是最快的产热来源。它具有保护蛋白质、减少蛋白质的消耗，合成糖元，保护肝脏的作用。它主要来源于植物性的食物，如谷类、豆类和水果类等。
矿物质是人体内必需的一些元素，主要有钙、磷、铁、镁、碘、锌、铜等，在体内含量很少，却是人体中构成组织不可缺少的原料，虽不能供给热能，却同样不可缺少。
维生素既不供给热能，也不构成组织，但它却是维持生命活动所必需的营养素，在新陈代谢中有重要作用。它分为很多种类，对于正常的人体生命活动来说，每一种都必不可少。
水是人体组织细胞的主要构成部分，约占人体重量的 60%,是运输营养和废物的工具，离开水，人体的新陈代谢就无法进行；另外它还能调节体温。
1.6.5 营养素的供给量
1.推荐摄入量
“推荐摄入量相当于传统使用的推荐供给标准量，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄入量水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。”①因此，在本研究中，供给标准量采用推荐摄入量。
2.可耐受最高摄入量“可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入某营养素的最高量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。”②某些元素一旦过量摄入，会有毒副作用，因此对此类的营养素，设定了可耐受最高摄入量。
1.7 理论基础
《中国居民膳食指南（2007）》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。特定人群膳食指南充分考虑了各人群的生理特点和对膳食营养的不同需要。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。膳食指南是合理膳食的规范，它将深奥的营养理论转化的通俗易懂、简单明了。其中的学龄前儿童膳食指南专门为 3--6 岁幼儿设计，是家长和幼儿园为幼儿提供膳食的依据。平衡膳食宝塔将膳食指南进行了量化和形象化，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔用不同的层次和面积来表示各类食物在膳食中的地位和适宜比例。“谷类在最底层，说明谷类是基础的食物，每人每天要吃 250g-400g 谷类；蔬菜和水果在第二层，每天要多吃蔬菜和水果，尽量吃蔬菜 300g-500g 和水果 200g-400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层，每天应该吃动物性食物 125g-225g,其中鱼虾类 50g-100g,畜、禽肉 50g-75g,蛋类 25g-50g;奶类和豆类食物都在第四层，每天应吃 300g 鲜奶或是相当于 300g 鲜奶的奶类及奶制品和与 30g-50g 干豆相符的大豆及制品。第五层为塔顶是油和食盐，每天烹调油不得超过 25g 或 30g,食盐不超过 6g.”
1.7.2 中国 0-6 岁儿童膳食指南
2007 年，中国营养学会发布《中国 0-6 岁儿童膳食指南》，该指南是在《中国居民膳食指南》的基础上提出的，它将 0-6 岁儿童的膳食要求单独列出，使之更加具体、鲜明。“食物多样，谷类为主 ;多吃新鲜蔬菜和水果 ;经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；每天饮奶，常吃大豆及其制品 ;膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 ;不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 ;吃清洁卫生、未变质的食物 .”
1.食物多样，谷类为主
幼儿处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量较高。这就不仅要求食物种类多，而且各种类之间的比例要合适。谷类是人体能量的主要来源，为幼儿提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等多种营养素。因此幼儿的膳食应该以谷类为主，同时注意粗细搭配。
2.多吃新鲜蔬菜和水果
蔬菜和水果含有的营养成分不尽相同，不能相互代替。应鼓励幼儿适当多吃蔬菜和水果。制作幼儿膳食时，应结合幼儿的饮食特点，将蔬菜水果切成小块，同时注意搭配蔬菜水果的颜色、形状和口味，以引起幼儿的食用兴趣。
3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
鱼、禽、蛋、瘦肉等均为动物性食物，是优质蛋白、维生素和铁、锌的良好来源。幼儿每日膳食中都应安排适量的动物性食物。但由于动物性食物中，脂肪含量较高，因此要适量食用，一旦长期过量食用，就会影响健康。
4.每天饮奶，常吃大豆及其制品奶类营养成分齐全、易于消化吸收，是营养价值很高的食物，也是优质蛋白和钙的最佳来源。幼儿生长发育迅速，蛋白质和钙的需要量高，奶和奶制品是保证这些营养需求的理想食物。应该鼓励幼儿每日饮奶。大豆也是蛋白质的良好来源，还富含钙及维生素、烟酸等，建议常吃大豆及其制品。
5.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料为幼儿烹调食物时，应尽可能保持食物的原汁原味，清淡、少盐、少油，少尽量少用调味品。引导幼儿正确认识零食，家长要注意为幼儿购买零食的数量、种类和幼儿吃零食的时间。幼儿的零食最好选用乳制品、水果、蛋类等，少选油炸食品、膨化食品、甜点等。要保证幼儿吃零食后不影响吃正餐。引导幼儿少喝饮料，尤其是含糖较高的饮料，鼓励幼儿多喝水或奶。
6.不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯
7.吃清洁卫生、未变质的食物
1.7.3 营养平衡理论
（1）膳食中三种宏量营养素保持一定的比例平衡蛋白质、脂肪和碳水化合物既具有各自独特的生理功能，又有着供给热能的相同作用。所以它们共称“产热营养素”.在膳食中，这三种产热营养素必须保持一定的比例，蛋白质 13%-15%,脂肪 25%-45%,碳水化合物 35%-60%.三大营养素一旦比例失调，将有损健康。
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例食物的蛋白质中具有 20 多种氨基酸，有 8 种是人体需要的，但是人体不能合成，必须要由食物来供给。这 8 种氨基酸在人体内需要保持一定的比例。动物性蛋白和豆类蛋白作为优质蛋白，其中的氨基酸种类齐全、比例恰当，被人体的吸收利用水平最高。
因此，在膳食中要注意优质蛋白与一般蛋白的搭配，并保证优质蛋白占蛋白质总供给量的 1/2 以上。
1.8 研究设计
1.8.1 调查目的
本研究的调查目的是了解保定市幼儿园膳食营养供给的现状，主要是探究幼儿园膳食营养状况。主要采用记账法和访谈法，以笔者编制的幼儿园食物消耗量登记表、就餐人数登记表和家长访谈提纲为调查工具进行调查。旨在了解1. 幼儿园整月消耗的食物种类及各种食物的消耗量。
2. 每日三餐两点各餐的就餐人数。
3. 幼儿日常生活中的饮食习惯。
1.8.2 调查对象
本研究选取了能为本研究提供最大信息量的 3 所幼儿园--保定市 3 所私立幼儿园。调查对象为这 3 所在园的全部幼儿，从 3 所园中共随机选择 100 名幼儿家长进行访谈。对 3 所幼儿园均进行了为期一个月的膳食调查，收集了相关的数据。
1.8.3 调查内容设计
本研究主要采用记账法分别观察记录 3 所幼儿园的月食物消耗量，包括上月食物结存量，本月的购入量，本月底的库存量，以此求得本月的食物消耗量，同时记录每餐的就餐人数，由于每餐的就餐人数不一致，所以采用将总人数汇总之后，按照一日三餐的原则，折合成全月就餐人日数。将以上两组数据输入聪慧幼儿园营养分析系统进行分析处理。为更好地了解幼儿的膳食营养状况，本研究对幼儿家长进行了访谈，主要从进食速度、进食注意力、挑食、偏食、爱吃零食等方面设计的访谈提纲，从三所园中随机选取了 100 名家长进行访谈。
1.8.4 数据分析
本研究采用量化研究与质性研究相结合的方法，量化研究主要是将收集到的数据进行数据化分析，与标准量相比较，制成图表。用质性研究将幼儿的各种饮食习惯进行分析归纳。所有数据主要运用聪慧幼儿园营养分析系统分别从平均每人每日各种营养素的摄入量、热能食物来源、热能营养素来源、蛋白质食物来源进行数据分析。
