摘要：中国和泰国的文化交流源远流长, 其中饮食文化是双方交流的一个重要部分。通过研究泰国餐制、泰国菜肴及泰餐SPA等方面来了解泰国饮食的文化特色。
关键词：泰国餐制; 泰国菜肴; 泰餐料理; 泰餐SPA;
A Brief Talk on Thai Catering Cultural Features
Abstract：Both Chinese and Thai culture are of long standing and well established.The exchange in catering culture is the key part of bilateral exchanges.Thai catering cultural features can be appreciated through studies on Thailand in terms of its meal system, its cuisines and Thai-style SPA, etc.
泰国美食与泰国的旅游一样在国际上有很高的知名度。无论是口味辛辣的还是较为清淡的, 内涵与食味和谐是每道菜所遵循的指导原则。泰式烹饪有几百年的悠久历史, 是东西方烹饪有机结合、且融入泰国深厚的地域文化与民族文化的产物, 地域与民族个性十分突出。泰国美食因厨师和地方及民族不同而有差异, 但最初都反映了水上生活方式的特点, 当地的水生动物、植物和草药是泰国美食的主要原料与辅配料, 一般避免用大块的肉。但近年来受外来饮食影响, 泰国美食也开始使用相当大块的肉食。
泰国饮食有其独特文化特点, 可以从泰国人的餐制、典型菜肴和泰餐SPA等方面来了解其特性。
由于不习惯用盘子吃饭, 很多人刚吃泰国菜时会有一点不适应, 只要懂得正确的方式, 就没什么困难了。吃泰国菜时正确的进餐方式是:就座先舀适量的白饭在盘中, 再以汤匙将菜肴与饭拌匀, 用汤匙以西餐喝汤的方式, 由靠身体的内侧向前方舀起, 吃完再盛饭。由于菜肴种类多, 所以不要一次盛太多的饭, 以免各种菜肴混在一堆, 吃起来五味杂陈, 味道凌乱, 也不方便。另外, 吃饭时不要为了图方便而将盘子端起来往嘴里送, 这样既不雅观, 也很失礼仪。
吃泰国菜最好是两个人或多人集体用餐, 因为用餐的人数越多, 点菜越多, 越是能够全面体验泰菜的风味特点。用餐者从共享的菜肴中各选自己所需, 将菜夹到自己的米饭上, 并注意汤和米饭一起享用。汤一般不单独点, 要和其他菜肴一起享用。辛辣的菜肴也不单独点, 因为辛辣的菜肴要用口味清淡的菜肴“中和”一下, 以免太辣而产生不适感。
一、泰国餐制
泰国居家饮食是典型的日食三餐制。泰国人对早餐是相当重视的, 一般的泰国家庭, 早餐主食米饭, 副食荤菜、蔬菜及汤。荤菜的品种有鸡、鸭、鱼肉、蛋等, 品种十分丰富。早餐的饮食方式类似于中国人的早餐, 很丰盛。一些有中国血统的家庭, 早餐食粥, 粥的内容很丰富, 且讲究营养。很多粥配有肉片、肉圆、鱼片、鱼圆, 或猪肝、猪腰、猪肚、海鲜等。泰国各种机构的上班时间都比较晚, 一般的学校、机关都在八点半左右, 因而有充裕的时间进食早餐。
比较而言, 中餐则比较简单。在城市, 泰国各种机构中午就餐时间不到1小时, 所以午餐大家一般都在外边吃, 饮食相对简单一些。泰国市面流行食用一种从中国流传去的泰国“米线”, 但做法与中国的有很大不同。通常是将各种“盖头”及汤料配好, 顾客可随意选择粗细不等的米线, 将米线下锅煮熟, 盛入碗中, 倒进汤料, 浇上“盖头”即可食用。
晚上是泰国人全家团聚的时光。紧张工作了一天的泰国人喜欢携妻带子, 开车到远离市区的饭店就餐。泰国很多饭店喜欢建在水上, 尽管中午气候炎热, 但晚间去异常凉爽, 坐在水上餐厅, 凉风习习, 五彩缤纷的彩灯倒映在河面, 真有“疑是银河落九天”的感觉。那似有似无的富有民族特色的音乐, 使人忘记了疲劳。晚餐丰盛但不奢侈, 除了主食、荤菜、蔬菜、汤以外, 还加水果及甜食。在这种优雅的环境中品尝着精美的食物, 确实是有助于身心放松。
除了正常的一日三餐外, 很多泰国人喜欢不时地加餐, 有咖啡、牛奶及各种饮料、饼干、糕点、糖果等, 可供选择。
二、泰国菜肴
泰国饮食因受地理、民族、信仰等因素的影响, 存在东北部和南部的差异, 各自既有共性, 又有不同的特色。
泰国东北部饮食因受到邻国老挝的影响而有自己独特的食风和饮食内涵。在老挝及北部地区, 当地人主要食用粘米, 并可将粘米做成各种菜, 如将米饭放在竹子中, 配上椰奶和黑豆做成一种甜食。由于当地村落中大多缺少肉类, 因此当地人常吃淡水鱼和虾类。一般做法是将它们配上药草和调料一起蒸, 或放在一起发酵, 做成美味的菜肴。当地居民烹饪食物的技术高超, 有许多知名的菜式, 如“Laab”、“Som Tam” (绿番木瓜沙拉) 、“Gai Yang” (BBQ鸡肉) 等。
南部地区的食物以其秀色可餐的外观而让人垂涎。由于当地大量种植椰树, 因此椰子在南部地区饭菜中扮演着十分重要的角色:椰奶可调和辣椒的辛热, 椰油用于煎炸, 椰茸又是调味的佳品。南部地区另一显着的特点, 是邻近水域中盛产丰富的新鲜海鱼。此外, 来自当地种植园的腰果, 既可作为开胃品, 又可与鸡肉和干辣椒一起煎炸。当在充满香味的扁刀豆中加入一些这样处理过的略带苦味的调味品, 让所有品尝者齿颊留香, 回味无穷。当地还有许多水果非常吸引人, 如手指大的香蕉、倒捻子、榴莲, 以及香甜的木菠萝等。
泰国菜肴的种类, 大致可以分为开胃小吃、凉拌菜肴、热菜、汤、米饭、河粉类、甜点等, 每一类都有泰国的特色菜式。以下介绍一些典型的泰国菜肴。
(一) 开胃小吃——马甲鱼肉饼Tont Man Bu La
泰国的开胃小吃大多以海鲜和肉类为原料炸或煎制而成, 通常调味比较清淡。这些菜肴的功用, 类似西餐中的开胃菜, 是让人在等待上菜的过程中, 先填一填肚子, 刺激一下肠胃, 为下一步就餐做准备。这类小吃, 因为使用了动物原料, 在制作时, 基本上都是切碎或搅拌成馅再成饼, 如鸡肉饼等就采用这种做法。马甲鱼饼就是用马甲鱼制作而成的一道传统泰国小吃。其原料与做法如下。
原料:马甲鱼肉300克, 鸡蛋1个, 青葱50克, 鱼露30克;盐、胡椒粉、面粉、色拉油各适量。
制法:首先将鱼肉切成块, 与鸡蛋、鱼露、盐、胡椒粉放在搅拌器中搅成茸, 取出加入面粉和切碎的葱花和匀。
其次, 将鱼肉茸分成6等份, 分别压成饼状, 放在热油中煎成两面酥香。
(二) 凉拌菜肴——海鲜粉丝沙拉Som Dam Ta Lan
泰国凉拌菜的原料以海鲜、蔬菜、粉丝、米粉最为常见, 也有以牛肉、鸡肉为原料的菜式。着名的菜肴有海鲜粉丝沙拉、生拌大虾、凉拌海鲜等。泰国凉拌菜, 一般以酸、辣、甜为特色, 具有很好的爽口开胃功能。具体做法如下。
原料:粉丝60克, 大虾300克, 鱿鱼150克 (其他海鲜原料也可) , 柠檬汁75毫升, 鱼露30毫升, 黄砂糖25克, 红尖辣椒2个, 蒜2瓣, 青葱2根, 芹菜茎2根, 花生30克。
制法:首先将大虾去皮、去虾线、焯水成熟待用;鱿鱼焯水成熟后切成圈, 青葱切细, 芹菜茎切成段, 蒜、红尖辣椒切碎。粉丝泡软后放在沸水中煮熟, 捞出, 切成段。
其次, 将柠檬汁、糖、鱼露、蒜、红辣椒和匀制成调味汁。将大虾、鱿鱼、芹菜段、青葱与调味汁混合均匀即可 (见图1) 。
图1 海鲜粉丝沙拉
(三) 热菜——咖喱虾Gong Pat Pong Ga Ri
泰国临海, 因此海鲜是泰国烹饪中的主要原料, 在热菜中无论是蒸、炒、煎、烤, 海鲜菜肴都占有极高的比例。泰国菜制作海鲜的调料品种众多, 但鱼露和虾酱是不可或缺的调味品, 而用咖喱等酱料烩制的海鲜肴, 更是泰国人烹调海鲜的拿手方法。咖喱虾以海鲜为原料, 以泰国特色调味品红咖喱以及椰奶调味, 并用泰国常用的罗勒叶装饰, 是一道具有浓郁泰国风味的菜肴。具体做法如下。
原料:大虾250克, 无糖椰奶250毫升, 红咖喱酱15克, 水125毫升, 鱼露15毫升, 糖3克, 罗勒叶少许。
制法:首先, 虾挑去肠泥, 但不去壳。
其次, 将椰奶煮热, 出香味后加入咖喱酱, 煮3分钟, 加入水、鱼露、糖, 煮到呈黏稠状, 放入大虾, 待虾变色熟透后装盘, 点缀少许罗勒叶, 趁热食用。
(四) 泰式鸡油饭Kao Man Kai
鸡油饭在东南亚各国是相当受欢迎的一道餐点。在泰国, 更是把它当早点、午餐、晚饭, 甚至可以当宵夜吃。煮鸡/烫鸡/浸鸡的手法, 各家不同, 不在此赘述, 在此想说得是饭和蘸酱。虽说泰式鸡油饭是由海南华侨引进的, 但时至今日, 它的煮制方法和所用材料, 皆已受到泰式饮食文化的影响。
好吃的鸡油饭, 用汤匙一拨, 那吸收了鸡油鸡汤的饱满饭粒, 即使凉了仍是粒粒晶莹不相黏, 糯软中带些嚼劲。想要有这两个特色, 就得用泰产茉莉香米, 尤其是泰北清莱省所产香米。
原料:
饭:茉莉香米250克, 绝不可用新米;蒜10克, 连薄薄的蒜衣一起拍扁剁碎;姜10克, 拍扁剁细末;香兰叶3片, 打结 (或用拍扁芫荽根2个) ;鸡汤500毫升;盐;鸡油 (食油亦可) 。
蘸酱:蒜20克, 剁碎;姜20克, 剁碎, 中姜最佳 (嫩姜无味, 老姜生渣) ;鸟眼椒4根, 粗切, 嫩脆籽少为上选;黄豆瓣酱30克 (我用泰制“仁和园”) ;金山酱油30克;糖少许;醋少许 (不喜食醋者, 可略) ;
冷开水少许;小黄瓜, 切片;芫荽, 少许。
做法:
首先, 以油将姜和蒜煸香, 加入香米略略拌炒, 铲入煮饭锅, 加上香兰叶, 高汤和盐, 依正常程序煮成干饭。饭一熟, 即趁热以饭匙将饭拨松并充分拌匀。
其次, 将蘸酱材料全部加入碗中调勺, 分盛小碟, 各人可另加冷开水调整口味。
然后, 盛饭入浅盘, 饰以芫荽, 摆上去骨鸡块, 佐以小黄瓜 (见图2) 。
图2 泰式鸡油饭
三、泰餐SPA
SPA一词源于原于拉丁文“Solus Por Aqua” (Health by water) 的字首, Solus=健康, Por=经由, Aqua=水, 意指用水来达到健康, 也可运用到饮食中, SPA饮食就是健康餐饮的意思;泰餐SPA意为泰式健康饮食。泰国的SPA业正在形成一个独特、清新和具有活力的泰式风格, 一个真正时尚的健康大餐。古老的健康食品通常是指盘子里的生菜和胡萝卜, 现在它们已经走进了SPA健康菜系的行列。但是今天泰国SPA菜系的大厨们又在花园里找到了许多新鲜的蔬菜、水果和香草, 并将它们加工, 使之出现在餐桌上。
泰餐是世界上最好的菜系之一, 在质量和制作方式上也是亚洲最具有创新风格的菜系之一。现在那些健康的食品正在取代泰国传统的烹饪方式, 宾客们可以期待一些很特别的食品。
对那些难得一试的SPA菜系, 健康食品的领军人物安德鲁揭开了一个神话:不像传统素食那样利用一些原料烹饪成“鱼”和“肉”类食品。健康食品往往是很多蔬菜结合, 用来平衡人体对蛋白质的需求。厨师们的创新, 是将蔬菜、水果和香草烹饪成带有鱼、肉等美味的健康食品。
SPA菜系是健康的、营养的, 它让降低脂肪、降低盐分和降低糖分三个基础因素融入简单和健康的烹饪之中。
SPA菜系就是要选择有机的原材料, 比如, 用水果和蔬菜做原料烹饪菜肴来取代那些用味精、苏打和食用色素来改变原料本身的味道和颜色的不健康食品。取而代之以健康、营养的用料, 比如纯橄榄油、苹果汁、香草和海盐, 都可以给菜式提味, 同时还有医药功效。
泰国SPA食品的前期准备工作是很重要的, 油炸和使用微波炉是绝对禁止的。应主要用烘烤、煎扒、蒸煮的烹调方式来烹饪食品。厨师们对SPA菜系的理解有着他们自己独到的见解。
泰国饮食文化受欢迎的程度, 可由分布在全世界各大都市泰国餐厅的庞大数量得到印证, 同时也说明了泰国饮食文化的魅力。
参考文献
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