摘 要：采用超声波法从生姜中提取多酚类物质，利用酒石酸亚铁分光光度法表征提取物中多酚的含量，通过正交试验对提取条件进行优化。结果表明，生姜中多酚的最佳提取条件为：提取温度为60 ℃，料液比为1︰15（g/mL），乙醇体积分数为70%,提取时间为20min,生姜中多酚的提取率为18.50mg/g.抑菌实验表明，生姜多酚对大肠杆菌有一定的抑制作用。
关键词：生姜；多酚；超声波法；酒石酸亚铁法；正交试验法；抑菌作用。
0引言
抗氧化剂是常用的食品添加剂，可以防止食品在贮藏中被氧化而使营养损坏、褐变、褪色等[1,2].但合成的抗氧化剂具有一定的毒性，对人体有害。因此研发具有高效、安全、低毒的天然抗氧化剂，日益受到人们重视，成为食品添加剂研究领域中的热点之一[3,4].
生姜是一种重要的香辛调味料，也是传统中医常用的药材。其主要有效成分如姜辣素和黄酮等属于多酚类化合物，在调味品、食品、药品、化妆品和保健品等行业具有广泛的应用[5].因此，生姜多酚的开发利用具有较大的研究价值和应用前景。目前提取生姜中多酚的方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等多种方法[6,7]
.超声波提取法因其操作简单、时间短、产率高、能耗低、产物易分离提纯等优点而得到广泛应用[8].
本实验采用超声波提取法，以乙醇作溶剂提取生姜中的多酚，采用正交试验法探讨提取工艺条件，选用没食子酸为标准对照品，用酒石酸亚铁法在优化工艺条件下测定提取物中多酚的含量[9],并进行抑菌实验测试，考察生姜多酚对大肠杆菌的抑制作用，为生姜的广泛开发利用提供必要的理论和实验参考。
1实验部分
1.1材料与试剂
材料：新鲜的生姜，市售；牛肉膏，北京化工厂；蛋白胨，北京奥博星生物有限公司；琼脂氯化钠，国药集团化学试剂有限公司。
主要试剂：95%乙醇 、硫酸亚铁、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠，中国湘中地质实验研究所；没食子酸，成都市科龙化工试剂厂；酒石酸钾钠，武汉市第四十四中学化工厂。以上所有试剂均为分析纯。
1.2仪器与设备
KM快速研磨机，湘潭湘仪仪器有限 公司；pHS-3C型精密酸度计，上海大普仪器有限公司；KQ2200E型超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；UV-754型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；Cintra10（GBC）紫外分光光度计，美国VARIAN公司。
1.3生姜干粉的制备
选无腐烂、无霉变、无损伤生姜适量，洗净，削去表皮，切成薄片，自然风干，风干后至60 ℃烘箱烘10h,粉碎过40目筛，避光密封保存。
1.4抗氧化性的测定
本实验采用羟自由基清除体系评价提取物抗氧化活性，通过测定吸光度利用Fenton反应比较羟自由基的清除效果[10].
1.5生姜提取物中抗氧化物质含量的测定
在相同条件下测定不同浓度没食子酸标准溶液的吸光度值，以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标制作标准曲线。称取一定量的生姜干粉，在545nm处，测定提取液的吸光度值，对照标准曲线，计算生姜中多酚含量。
1.6牛肉膏蛋白胨培养基的配制[11]
实验菌 种 为 大 肠 杆 菌EscherichiaColi（E.Coli）.培养基配方见表1.在1条件下灭菌20min;培养温度为25℃；培养时间为5d.
2实验结果与分析
2.1单因素实验
选取影响生姜中多酚提取率的乙醇体积分数、提取温度、料液比、提取时间分别进行单因素实验，通过测定提取液的吸光度，比较对提取率的影响。
2.1.1乙醇浓度对提取率的影响
称取2.000g生姜干粉，分别加入体积分数为50%,60%,70%,80%,90%的乙醇，料液比均为1︰20（g/mL），在 室 温 下 采 用 超 声 波 法 提 取30min,按1.4法测定吸光度值，从而选取提取效果最佳的提取溶剂的浓度。以乙醇浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标作图，见图1.
