食疗，自古以来就为中医所重视。《黄帝内经》中提出“药以祛之，食以随之”,明确了饮食调理的辅助意义。唐代名医孙思邈则提倡先食后药，“食疗不愈，然后命药”.他所着的《备急千金要方》设“食治”专卷，标志着食疗专门研究的开始。唐代医家昝殷所着的《食医心鉴》（ 又称《食医心镜》） ,是记述食疗方的专着，也是中医食疗的重要着作。该书约撰于唐大中年间，宋代后失传，今本系日本人从《医方类聚》中辑出者[1].该书是昝殷行医多年心得的汇聚，对食疗方剂的研究、应用有重要参考价值。本文就《食医心鉴》食疗方的特点进行研究分析。
1 疗疾广泛
全书共载食疗方 211 首，以病症为纲分为“中风”、“诸气”、“心腹冷痛”、“脚气”、“脾胃气弱”、“噎病”、“消渴”、“水肿”、“淋病”、“小便数”、“五痢”、“痔病”、“妊娠产后”、“小儿诸病”等 14 类，涉及内、外、妇、儿各科及老年病症，其中妇人妊娠、产后诸病的食疗方最多共有 33 首。每类病证开篇介绍病因、病机、证型、症状，然后列出食疗方、适应证及制作方法，字里行间都体现了他对孙思邈食疗思想的继承： “夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，后乃用药可。”对妇人妊娠、产后，昝殷尤其重视饮食调养： “饮食失节，冷热乖衷，血气虚损，因此成疾，药饵不知，更增诸疾。且以饮食调理，庶为良工耳。”饮食之重要可见一斑。
2 选材丰富
2. 1 食药并重
诸方选材广泛，种类繁多，以食物为主，包括谷薯类、蔬果类、豆类、禽畜鱼肉类、蛋奶类及调味品，也运用了许多药食同源者和药材，植物类、动物类、矿物类皆有（ 见表 1） .组方大多纯用食物，也有食药配伍方。有的食疗方以食物为主，辅以药材，如“巨胜（ 黑胡麻） 三升，炒，薏苡仁一升，生干地黄半升，切，以生圈袋盛，用酒二升浸，经三五宿，任性暖服之”（ 巨胜酒方） .有的则以药材为主，以食物为引或为载体，如“以粟米三合煮粥，临熟下淡竹沥三合，搅令匀”（ 竹沥粥方） .还有的用单用药材，如“诃梨勒一两，去核，以水一升先煎三两，沸，然后下诃子，更煎三五沸，作茶色，入少盐，啜之”（ 诃梨勒茶方） .【1】
2. 2 重用动物
全书有 92 首荤食方占 43. 6%,选用了猪、羊、牛、驴、鹿、熊、虎、鱼、兔、鸡、鸭、雁等动物，涉及头、骨、肝、肚、肾、肠、心、肺、皮、尾、肉、蹄、髓、脂等多种器官，还包括动物的分泌物、排泄物。其讲究以脏补脏，如“治诸风脚膝疼痛不能贱地，宜吃煮鹿蹄方”、“治风毒在骨节，疼痛不可忍，虎胫骨浸酒方”.可见，昝殷重视“五畜”的补益滋养作用，重用血肉有情之品，扶正固本，同时也反映了唐代物产丰富、畜牧业发展良好、饮食文化繁荣。
3 制作考究
3. 1 因材施制
诸方制作方法多种多样，以“煮”为主，有 137例占 66. 5%,“蒸”、“煎”也较多，这种以水、酒或蒸气为媒介间接加热的方法，可以尽可能多地保存食物营养。不易煮烂的动物，如鹿头、黄雌鸡，则“蒸令极熟”、“煮令极烂”,虎肉、伏翼（ 蝙蝠） 、鸲鹆等，则“炙令熟”,高温加热促进消化。而对加热过程中易被破坏有效成分的植物，则采用捣绞取汁的方法。
如“治小儿血痢方，取马齿菜生捣绞取汁一合，和蜜一匙搅调，空心食之”.
3. 2 粥方为主
该书展示了多种形式的家常饮食（ 见表 2） ,其中粥方最多共有 63 首。谷米做粥，汤多汁宽，温软熟烂，滋养脾胃，食疗最佳，且制作简便，适宜加入各种食物及配料。如“煮黍米，临熟投蜡、羊脂，搅令消，空心食之”（ 黍米粥方） ,“煮（ 猪蹄） 令烂，取肉切，投米煮粥，着盐、酱、葱白、椒、姜和食之”（ 猪蹄粥方） .尤其在妇人妊娠、产后和小儿诸病中，粥方较多，充分应用了粥易消化吸收、适合脾胃虚弱者的特点。
3. 3 茶酒单列
书中单列“浸酒药茶诸方”,说明昝殷对茶、酒之疗疾功用的肯定，同时也反映了唐代对饮酒、品茶之推崇。全书酒方共 17 例，其中酿酒方 1 首，浸酒方 8 首，煮酒方 3 首，淬酒方 3 首，和酒方 2 首，多用于中风和妊娠产后疗风除痹、通经活络。6 首茶方中仅有 1 首方是以茶叶入方疗疾： “好茶浓煎”,治疗赤白痢及热毒痢。另 4 首是将食物或药材研末“如茶煎”,还有 1 首是将药末以“沸汤如茶点之”.
可见，昝殷制作食疗方融入了唐代流行的煎茶法、点茶法，以药代茶，品茶疗疾。此外，他还重视乳品，有3 首方是饮用动物乳汁，还有 2 首方是将动物药“烧作灰，乳汁和一匕，服之”.【2】
3. 4 擅用调料
无论素食方还是荤食方，调味品广泛应用，如“以五味汁和调食之”、“以豉汁、葱、姜、椒、酱作羹食之”、“以蒜齑食之”、“着椒、姜、橘皮末”等，尽显厨家本色，令诸方美味可口。
4 应用灵活
昝殷拓展了食疗方的应用方法，不仅内服还可外用。如汤液洗浴，“治脚肿满转上入腹方：以水五升煮黑豆，令极熟，去豆，适寒温以浸脚”; 研汁涂敷，“主漆疮方：用韭叶研敷之”; 散方调敷，“治小儿舌上疮作白方：取羊蹄双骨中髓，以胡粉和调敷之”.
综上所述，《食医心鉴》食疗方体现了疗疾广泛、选材丰富、制作考究、应用灵活的特点。昝殷继承孙思邈的食疗思想，注重饮食调养，将临床疗疾寓于唐人丰富多彩的饮食生活中。食药配伍，又擅用调料，故食借药力，药助食威，既味美可口又祛病强身，促进了药粥、药酒、药茶等多种药膳方的应用和发展。
参考文献：
[1] 朱大年，等。 历代本草精华丛书[M]. 上海： 上海中医药大学出版社，1994.
