《黄帝内经》最早记载食疗理论,并首创药膳方剂,为中医学食疗与药膳理论及其发展奠定了基础. 《黄帝内经》的食疗理论与药膳组方方法不但与现代新兴营养学理念相吻合, 而且有着现代西方营养学视野之外的独特的思想,系统整理和研究《黄帝内经》食疗、药膳的理论和方法,对于发展医疗保健事业,提高人民健康水平,促进现代营养学的发展等,均具重要的现实意义.
一、《黄帝内经》对于饮食重要性的认识
"民以食为天",摄食活动是人类生命活动最基本的表现形式,人类的生存,必须不断地从饮食物中摄取营养. 《灵枢·营卫生会》云:"谷入于胃,以传与肺,五脏六腑皆以受气. "《素问·六节藏象论》云:"五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气,气和而生,津液相成,神乃自生. "都说明了水谷之气的不断补充给养产生了人体五脏之气、六腑之气、营卫之气等物质以及人体脏腑组织各种不同的机能活动, 这些观点无不说明了饮食中消化吸收的各种营养素不仅是构成人体组织的基本材料, 而且是机体生理功能的物质基础. 另一方面,如果饮食活动不正常,就可能影响人的健康,导致脏腑机能衰退.
二、《黄帝内经》对药食色、味作用及其与脏腑关系的认识
食物中的色泽是通过食物中某些物质选择吸收自然光中某些波长的光反射或透过未吸收的光(互补色)而呈现出来. 而味觉则是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉,多数情况下这种感觉是复合性的.从生理学角度看,只有甜、苦、酸和咸四种基本感觉. 《黄帝内经》以五行进行了归纳,指出不同色、味的食物其作用不同,并认为五色与五味与内在脏腑之间存在着特定的"亲和"关系---即"各有所通".
(一)五色与脏腑
1. 五色与脏腑:"色味当五藏: 白当肺……赤当心……青当肝……黄当脾……黑当肾……故白当皮,赤当脉,青当筋,黄当肉,黑当骨"(《素问·五藏生成篇》).
2. 五色的不同作用:《黄帝内经》 虽然没能对食物五色的不同作用进行具体的描写, 但其关于不同色泽的食物其作用不同的论断, 无疑是一天才的判断, 并得到现代营养学研究成果的充分肯定. ①红色:红色食物有助于减轻疲劳,有驱寒作用,并可预防癌症、增强记忆力、减轻疲劳.至于颜色较辣椒稍浅的胡萝卜,所含的胡萝卜素可在体内转化为维生素A, 发挥护卫人体上皮组织如呼吸道黏膜的作用,经常食之可以增强人体抗御感冒的能力.红色食物如红辣椒、胡萝卜、苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、老南瓜等.②蓝紫色:蓝色食物主要是指海藻类等海洋食物.其中的螺旋藻含有18种氨基酸,11种微量元素及9种维生素, 具有健身强体,帮助消化,增强免疫力,美容保健,抗辐射等作用. 海藻多糖还有抗肿瘤、抗艾滋病功能.紫菜、紫茄子、紫葡萄等紫色食物都含丰富的芦丁和维生素C,常食对预防高血压、心脑血管疾病及遏制出血倾向有一定作用. 蓝紫色食物如黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等. ③橙黄色:橙黄色食物含有丰富的胡萝卜素和维生素C,可以健脾,预防胃炎,防治夜盲症,护肝,护肤,并有中和致癌物质的作用.黄色果蔬还富含维生素A和D.维生素A能保护胃肠黏膜,防止胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素D有促进钙、磷矿物元素吸收的作用,进而收到壮骨强筋之功,对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防作用.橙黄色食物如玉米、黄豆、花生、杏、橘、橙、柑、柚等. ④绿色:绿色食物是人体获取维生素的主要来源,大部分蔬菜都拥有绿色的能量,可以维持人体的酸碱度,而且提供大量纤维质,有助于清理肠胃. 绿色蔬菜也是钙元素的最佳来源,其蕴藏量较通常认为的含钙"富矿"牛奶还要多. 绿色食物如绿颜色蔬菜等. ⑤黑色:黑色食物含有17种氨基酸及铁、锌、硒、钼等十余种微量元素、维生素和亚油酸等营养素,有通便、补肺、提高免疫力和润泽肌肤、养发美容、抗衰老等作用. 黑色食物如黑芝麻、黑糯米、黑木耳、黑豆、香菇、黑米、乌骨鸡等. ⑥白色:白色食物含纤维素及一些抗氧化物质,具有提高免疫功能、预防溃疡病和胃癌、保护心脏的作用. 白色食物如茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜、甜瓜、大蒜等.
(二)五味与脏腑
《黄帝内经》在长期实践中发现,五味各有不同的功效,辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软,明确地指出了五味各自的主要功能,为后世药食气味学说奠定了理论基础. 现代营养学认为:食物的酸、甜(甘)、苦、辣(辛)、咸五种味道,对身体的影响不同. 具体而言:①酸味食物,酸味由食物中的有机酸产生,可提高胃酸浓度,增进食欲.酸味入肝,增强肝功能,并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收.
酸味食物也富含维生素C,在益智防病方面有显着功效. ②甜味食物,来自食物中的糖分,糖是人体热量的主要来源,可补气生血,解除肌肉紧张,增强肝脏功能.糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞,帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭,增强记忆力,提高用脑效率.③苦味食物,来自食物中的有机碱,且富含氨基酸与维生素B12.④辣味食物,能刺激胃肠蠕动,增加消化液分泌,提高淀粉酶的活性,并可促进血液循环和机体代谢. ⑤咸味食物,可向人体供应钠、氯电解质,调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢,在呕吐、腹泻等失水情况下,要吃咸食可补充丢失的钠.
三、《黄帝内经》的食疗原则
(一)"食饮有节"
饮食宜中节有度,不过饥,不过饱,无偏嗜,洁净卫生. 《素问·徽四失论》还将"不适饮食之宜"、"……饮食之失节"作为"治之四失"之一提出来,足见《黄帝内经》对合理搭配饮食的高度重视.
(二)"无食一切生物,宜甘宜淡"
一般而言,要吃熟食,不要吃生食;要吃甘淡易消化的食物,不宜多食肥肉等脂腻之物. 我国许多长寿老人均有清淡饮食的习惯也证明了这一论点.
(三)"五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气".
要利用各种各样的食物,互相搭配,取长补短,从而达到发挥饮食对人体的积极作用,保证人体所需的多种营养.
所谓五谷,本指粳米、小豆、麦、大豆、黄黍,亦泛指所有谷类和豆类食品. 这是人类养生长寿所必需的、最主要的食品,是人类的主食,亦即强调人体所必需的、最主要的养分,主要是由谷类和豆类食品共同提供的.
五果,本指枣、李、杏、栗、桃,亦泛指各种水果和干果. 人们在主食之外适当进食果品,从中医理论看,可以调整阴阳,补充津液,某些水果和干果还具有补益心肾脾胃和润肺润肠之功.
五畜,本指牛、犬、羊、猪、鸡,亦泛指动物类肉、乳,亦应包括禽蛋类、鱼虾等荤类食品,适量食之,对身体大有裨益,但不能过量,尤其是动物脂肪及内脏,食之过量则为害匪浅.
五菜,本指葵、韭、薤、藿、葱,亦泛指各种各样的蔬菜. 五菜为充, 就是选食各种蔬菜, 可以使机体所需的各种营养成分得以充分、完善. "气味合而服之,以补精益气". 即谓各种食物都要吃,才能够不断补充人体的精、气、神. 以此说明饮食营养均衡对人体生命的重要性.
《灵枢·五味》云:"脾病者,宜食粳米饭、牛肉、枣、葵;心病者,宜食麦、羊肉、杏、薤;肾病者,宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿;肝病者,宜食麻、犬肉、李、韭;肺病者,宜食黄黍、鸡肉、桃、葱". 即是以本味补本脏的食补疗法,强调通过五谷、五果、五畜、五菜的饮食配合补养,扶正以祛邪.
(四)谨和五味
《素问·生气通天论》指出:"阴之所生,本在五味……是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命". 强调饮食五味悉具,合理搭配.
(五)寒温适中
《黄帝内经》认为,根据体质特点,利用食物的温性、平性与凉性可以调节人体阴阳,达到防病保健目的.
温性食物:粮豆类的面粉、豆油、酒、醋等,瓜菜类的生姜、大葱、大蒜、胡萝卜、香菜等,水果类的龙眼、荔枝、大枣、莲子、核桃、花生、葡萄、乌梅、木瓜、李子、栗子、橘子、桃子等,肉类中的羊肉、狗肉、鸡肉、鹿肉、牛肉等,水产类的黄鳝、虾、草鱼等.
凉性食物:粮豆类的荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆豉、豆浆等,瓜菜类的苋菜、菠菜、油菜、白菜、黄瓜、西瓜、竹笋、芋头、茄子等,水果中的梨、菱、柑、香蕉、甘蔗等,肉类中的兔肉、鸭肉等,水产类的鳗鱼、螃蟹、牡蛎、田螺等.
其他食物则多为平性. 安排食谱时,要结合自己的体质特点,参照上述食物的性质进行合理选择,使身体阴阳达到平衡状态.
(六)"夺食"
"夺食",《伤寒论》称"损谷",即饥饿疗法,指通过限制或禁止病人摄食,治疗某些疾病的方法.主要用于实热证或饮食积滞等病证. 由于饮食进入体内后,所化生的阳气充实于四肢,能助阳热之邪气,故须"夺其食",用饥饿疗法以削减阳热之邪.
(七)因时制宜
《黄帝内经》非常重视饮食与时间季节的协调,认为因时制宜是食养、食治也包括药治必须遵循的原则.还提出五方五季五味入通于五脏的观点.
(八)药食同炉---药膳疗法
唐代着名医家孙思邈在《千金方》中设有《食治篇》.提出:"凡欲治疗,先以食疗. 食疗不愈后乃用药尔. "而药膳疗法则融药食于一炉,通过食用药物与食物配制成的膳食,以治疗某些疾病.在《内经》记载的13首方剂中,就有6首属于药膳配方,其中,用治"血枯"的乌鲗骨丸,由海螵蛸、茜草、麻雀蛋、鲍鱼四味配制而成.其中海螵蛸咸温,主女子赤白漏下、血枯经闭;茜草甘寒,既能止血治崩,又能和血通经,两者均为常用中药.麻雀蛋、鲍鱼均为动物性食物,能补精血、益阴气、通经脉,且其味鲜美,营养丰富. 四味相伍,则能补精益血,通脉调经,药食并举,亦食亦药,实为治疗血枯闭经之佳品.
