随着社会经济的发展和医疗水平的进步,我国老年人口逐渐增多,1999年我国进入老龄化社会.截至2010年我国60岁以上的老年人约为1.78亿,占全国总人口的13.26%[1].根据预测,截至2020我国60岁以上的老年人年约为2.48亿,占全国总人口的16.7%,截至2050年约为4亿,占全国总人口的31.1%[2].随着老龄化的发展,人们更加关注老年人的养生、保健、防病、治病,以期提高老年人整体生活质量,减轻家庭及社会的医疗负担.中国传统医学极为重视养生保健,食疗是养生保健的重要手段之一.食疗即通过选择适宜的饮食物、养成良好的饮食习惯、注重饮食卫生等方式,来防治疾病、调养身体的一种疗法[3].医圣孙思邈指出:"夫为医者,须当先洞晓病源,知其所犯,以食治之.食疗不愈,然后命药."可见食疗极为重要,是治疗疾病的首选.
老年人气血虚少,脏腑虚弱,易患疾病,且治疗用药时禁忌颇多.食疗滋养为主,安全性强,养治结合,可长食用,尤其符合老年人的体质特点及治疗要求.老年食疗成为食疗学中的重点,历代不乏着作,如北宋的《养老奉亲书》、元代的《寿亲养老新书》、明代的《遵生八笺》、清代的《老老恒言》等.《寿亲养老新书》共四卷,刊于1307年,第一卷为北宋陈直所撰,第二卷至第四卷为元代邹铉所续.本书广泛收集老人食治之方,医药之法,摄养之道,全面论述老人养生保健的理论和方法,其中第一卷的食治、食养内容可谓全书精华所在.以下是对《寿亲养老新书》饮食调摄思想、方法、特点的分析研究,如老年人能根据自身情况,正确选择,必可获益.
1 食药结合,食胜于药
《寿亲养老新书》以饮食调治为其开篇之卷,指出了饮食对于人体的重要意义.饮食进则谷气充,谷气充则气血盛,气血盛则筋力强.一身之中,阴阳运用,五行相生,莫不由于饮食也.可见饮食是生民之天,活人之本.老年人先天精气已损耗殆尽,完全依靠饮食滋养,食疗是老年人养生之大要.
1.1 老年人易因食成疾 饮食不节,饥饱失常是常见的致病因素.高年之人,真气耗竭,五脏衰弱,全仰饮食以资气血,若生冷无节,饥饱失宜,调停无度,动成疾患.老年人日常饮食中即融贯食疗思想,不仅可对一日三餐多加关注,减少饮食不合理因素,更能起到养生、防病的作用.
1.2 老年人喜食不喜药,食疗之法易于接受 随着年龄的增长老年人生理功能、心理状态都会发生改变,受服药副作用及不良反应的影响,绝大多数老年人都有厌烦服药的心理,影响疾病的治疗与预后.选择用食疗代替一部分药物治疗或辅助药物治疗,符合老年人的实际情况,易于接受,利于疾病的康复.因此,书中强调以食治疾胜于用药.
1.3 药食一体的营养观 药食一体观包括药食同源,药食同功,药食同理[4]."药食同源"的理论贯穿于我国医药发展的各个时期,很多药、食之间并无截然的界限,"用之充饥则谓之食,以其疗病则谓之药"."药食同功"是指食物不但具有营养价值,也具有药用价值,可用于防治疾病[5].食物和药物一样,均具有寒热温凉四性,辛甘酸苦咸五味,因此共同有温清补泻的作用."药食用理"是指食物疗法与药物疗法的施用原则相同[5].用药之法,以冷治热,以热治冷,虚则补之,实则泻之.此用药之大要也.人若能知其食性,调而用之,则倍胜于药也.食物种类繁多,水陆之物为饮食者,不啻千品.其五色、五味、冷热、补泻之性,与药无殊.药食一体观是重视食疗的主要原因.
2 四时摄养,因时施膳
中国古代养生理论极其重视顺应四时阴阳五行.《素问·四气调神论》曰:"阴阳四时者,万物始终,死生之本也.逆之则灾害生,从之则苛疾不起."可见顺应自然规律,因时制宜是养生防病之本,食疗养生亦应循此理.
2.1 四时更替,饮食有别 自然界四时,人体五脏,饮食五味均有五行归属,五行之间根据其生克乘侮的关系制约万物,以期平和.四时各有所主之脏腑,脏腑功能强弱有别,根据四时脏腑强弱相应增减不同气味的饮食,调达阴阳,延年益寿.如春季肝气旺,防其克脾土,饮食宜减酸益甘,以养脾气.夏季心火盛,防其克肺金,饮食宜减苦增辛,以养肺气.秋季肺气足,防其克肝木,饮食宜减辛增酸,以养肝气.冬季肾气盛,防其克心火,饮食宜减咸增苦,以养心气.
2.2 四时饮食禁忌 春季酒不可过饮,应避免食用冷肥僻黏之物;夏季生冷肥腻尤宜减之;秋季新登五谷,不宜与食;冬季炙煿煎炒之物,尤宜少食.缘由春季肝气旺,脾土虚弱;夏季老年人气弱加之纳阴在内;冬月阳气在内,阴气在外,阳气在内,虚阳上攻.如春季食用冷肥僻黏之物多伤脾胃,难得消化,大不益老人;夏季食肥冷之物,多成滑泄;秋季食新谷会动人宿疾;冬季食炙煿燥热之物,故多有壅噎、痰嗽、眼目之疾.
3 辨病辨证,因人施膳
《寿亲养老新书》共举老人常见疾病16种,对每种疾病进行辨证分型,给出具体的食治方.本书顾及老年人饮食心理、饮食特点,提出了即可迎合老年人意愿又不伤及其身的食疗方法,指出不当的饮食行为,总结应遵循的饮食原则.
3.1 辨证施膳,理、法、方、忌俱全 辨证论治是中医学的精髓,辨证之后采用药物疗法称作施药,采用食物疗法称作施膳[6].同一疾病,因证不同,使用不同的食治方.如老年人目暗不明、远视无力,因肝气虚弱所致使用猪肝羹方,因中气不足、肾气虚衰所致使用莲实粥方.不同疾病,病机相同,虽症状有异,可选择同一食疗方.如同因脾胃虚寒所致的饮食不下、虚劣羸瘦之证和痢白腰痛、瘦弱无力之证均可使用鲫鱼鱠方以温中补虚.书中详细描述了食疗方的组成、用量、制法、用法、禁忌,每方前均注明所适用的病证,便于选用.
3.2 洞察其心,不逆其意,自无所损 偏执易怒是老年人一种普遍的心理状态,若性怒一作,血气虚弱,中气不顺,便成疾患.医家和子女应了解、重视老年人这一心理,正确处理,减少损害.对于老人思食之物,但随意与之,才食之际,以方便之言解之,往往知味便休.采用不逆其意,循循善诱的方法,使老年人能自识其害,弃之不食,无损于身.
3.3 深宜其性,恭恪奉亲,令其无虞 老年人组织结构老化,器官功能衰退,抵抗力衰弱,活动能力降低,协同功能下降,稍有不慎便会引发严重疾病,甚至威胁生命[7].待老年之事,应尽心尽意,精益求精,才能如期所愿.老年人饮食应清淡为佳,薄滋味,养血气;营养全面,制作精细,美饮食,养胃气;饮食有节,不可顿饱,但频频与食,使脾胃易化,暮夜之食,不可令饱,阴雾晦暝,不可令饥;饮食洁净、安全,秽恶臭败,不可令食,黏硬毒物,不可令餐.
4 药温食宜,选材精当
食疗方的功效主要取决于组方的药物、食物及其配伍.老年人不耐毒药,不耐生冷黏滑、辛辣刺激之物,食疗方的制定应加倍慎重,药食气味温和,补益为主,驱邪为辅,用量精准,搭配合理,治病养生,不伤其本.
4.1 食疗选药,温和无毒,药食两用 《寿亲养老新书》食疗方中共使用药物49种,其中26种为卫生部公布的既是食品又是药品的天然药物,为干姜、生姜、高良姜、胡椒、豆豉、薤白、蜂蜜、枸杞、马齿苋、栀子、芡实、竹叶、肉桂、陈皮、茯苓、甘草、阿胶、芦根、郁李仁、桃仁、紫苏子、葛根、薄荷、大枣、莲子、薏苡仁.11种为卫生部公布的可用于保健食品的天然药物,为荜茇、人参、五味子、菟丝子、黄芪、车前子、桑白皮、白术、地黄、吴茱萸、牛蒡.以上两类药物占75.5%,可见本书选药以安全为重.另有蔓荆子、附子、肉苁蓉、神曲、阿魏、通草、樟柳根、荆芥虽不属可食用的药物,但均为性味温和、无毒之品,主要用于治疗目暗不明、饮食不化、小便不利、腰膝酸冷等老年常见之病.书中对有小毒的苍耳子及易伤脾胃的矿物类药物磁石、石膏、赤石脂的使用极为慎重巧妙,减其不利之性,取其有利之功.如食治老人目暗不明的苍耳子粥,即以半两苍耳子捣烂,用布绞滤,以水一升,取汁和粳米三合煮粥食之,经此处理,可避其毒性.
4.2 食疗选食,种类丰富,营养全面 食疗方所选择食物应兼顾养身、疗疾之功.正如《素问·藏气法时论》所言:"毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气."本书所选食物种类丰富,有谷薯类、豆类、肉类、蔬菜、水果、鸡蛋、牛乳、坚果,且醋、椒、盐、酱、糖等调味料俱全,营养与美味兼得,符合老年食疗养生的需求.书中较多选择动物组织,如肝脏、肾脏、脑髓、血作为食疗材料,主要来源于中医"取类比象"的理论,认为此类血肉有情之品可以补益人身体中与之相同或相近的脏器,以治疗老年人肝肾不足、气血亏虚之证.现代营养学研究认为,此类食物富含多种矿物质及微量元素,适当食用,对身体多有裨益.
5 形制多样,味美喜食
老年人脾胃虚弱,味觉退化,食欲下降,饮食难以消化、吸收,食物应做到精致、多样、味美,提高老年人进食的积极性,达到食疗效果.
5.1 形制多样 本书食疗方共分为主食、肉、菜、汤水四大类.粥方、米糕、索饼、馎饦(一种水煮的面食)、面、棋子、拔刀、馄饨、豆方为主食类,粥是使用最多的食疗方,占总食疗方的25.3%[8],粥以其省费、味全、津润、利膈、易消化(黄云鹄《粥谱》)的特点深受老年人及医家的喜好.熟肉、煎肉、烤肉(炙)、腌肉、肉松(鸲鹆散方)、肉泥(鱠)、肉羹为肉类.菜羹(冬瓜羹方)、菜方(马齿菜方)为蔬菜类.牛乳、汤、饮、豆汁、浆、酒、茶为汤水类,其中牛乳最宜老人,为人子者,常须供之以为常食,恒使恣意,充足为度,此物胜肉远矣.本书粥面汤菜兼具,食疗之意随处可见,食疗之法随时可用.
5.2 味美喜食 饮食物的味道一则来源于食物本身的酸、苦、甘、辛、咸五味,二则来源于椒、酱、葱、蒜、姜等调味料.因老年人味觉退化,食欲不佳,本书尤为重视食物的味道.①提出药膳应调和五味后方食之,每方均详细标明所使用的调味料.如食治老人烦渴,脏腑干枯渴不止的野鸡臛方,提出下五味椒酱空心食.②矫正所用药物的苦味、动物食品的腥膻之气,改善口感,以利食用.如食治老人膈上风热,目赤头痛的竹叶粥方,提出入砂糖食之.食治老人肾脏气惫耳聋的猪肾粥方,提出入葱白薤白以调味服之.③使用调味料品种丰富(共计18种),五味俱全.
《寿亲养老新书》紧扣老年人的体质特点,强调食治食养的重要性,遵循中医辨证论治的思想精髓,辨证施膳,因人而异.为了确保食疗效果和安全性,精心选择所用的食物、药物,合理搭配,制成粥、面、汤、菜等诸多品种,软烂适口,味道鲜美,使老年人易于接受并可长期食用.对本书进行深入细致的研究,推广其饮食养生的方法,有助于我国目前老年保健与老年医学的发展.
参考文献
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