营养与食疗论文第七篇：果仁食品的营养价值和保健作用
摘要：介绍了果仁食品的品种、加工现状、消费情况 , 论述了果仁食品的营养价值、保健与食疗功能及相应的作用机理 , 并介绍了几种具体的食疗例证。提出果仁食品开发、加工的方向及前景
关键词：果仁;营养;食疗;
Dietotherapy Role and Niutrition of Kernel Food
Abstract：The kind, production and consumptioner of kernel food were introduced.The niutrion value, the function of health protection and the dietotherapy role were discussed.The dietotherapy illustration of some kinde of kernel foods was introduced.The direction and propects of kernel food development and processing were made.
果仁食品一般是指保持天然色、香、味、型或赋予某种风味的坚果及其果仁所制成的食品。传统的果仁食品主要有炒花生果、五香花生仁、花生粘、炒榛子、炒葵花子、五香瓜子、黑瓜子等。这些食品一般由个体业者加工制造, 产量低、品种少、卫生条件差, 方式也局限于小商小贩, 在食品工业中没有一席之地。改革开放以来, 随着食品工业的发展尤其是脱壳技术的改进与发达 (如超声波脱壳技术的应用) , 使得果仁食品在数量、品种、档次上都有所增长和提高, 也产生了一些批量生产果仁食品的小企业, 各种果仁食品也进入了大宗批发领域, 在大商场、大超市的柜台上也显露出它的身影。从品种上来看, 已经批量生产、面市的果仁食品有麻辣、干草、奶油、巧克力、水果等十几种风味的调味葵花仁系列产品[1], 这些产品在传统的五香、咸味的葵花子基础上有较大创新;有美味南仁、天然松子仁、榛子仁、琥珀核桃以及由它们搭配而成的什锦果仁, 使人们可以同时品味各种果仁的风味;还有外包衣类果仁食品如糖衣葵花仁[2]、可可葵花仁等, 其中糖衣葵花仁是在烤熟的葵花仁表面挂上一层约0.3mm厚的糖衣, 其外表洁白光滑, 口感酥脆, 既有蔗糖的清爽甜味, 又有葵花仁的自然香味, 绝无花生粘的过甜感觉。果仁食品也不乏名牌产品, 天津的“果仁张”当属老字号, 已有百年历史, 深受各地人民喜爱。“果仁张”的后人已将其发扬光大, 开发出多种色彩丰富、风味独特、品质包装俱佳的果仁食品。流行与市场上的果仁食品还有开心果、美国大杏仁等。
过去, 人们一般是在逢年过节、亲朋聚会、外出旅行之时, 才购买果仁食品, 食用数量也很少。现在, 随着人们经济收入的增多和果仁食品的成分、营养价值的认识, 果仁食品已是人们日常生活中经常食用、茶余饭后不可缺少的休闲食品, 而且消费的数量在不断地增加。由于现在的果仁食品已事先脱壳, 既避免了人们食用时剥壳的麻烦, 又有利于保护牙齿和保持环境卫生, 尤其适合于老人和儿童食用。有的坚果虽未脱壳如大榛子, 但也通过离心等方式使其坚硬的外壳破裂, 便于人们食用。果仁食品已是当前男妇老幼人人喜爱的休闲食品, 也逐渐成为人们馈赠的礼品。
果仁食品除了具有特殊的风味、香味、口感等之外, 还具有相当高的营养价值和保健作用。葵花仁、花生仁、榛子仁、杏仁等果仁的蛋白质含量约为百分之二十至三十, 南瓜仁的蛋白质含量高达百分之三十五。果仁食品不仅蛋白质含量高, 而且质量优于植物蛋白质, 易于被人体吸收, 是人类蛋白质的良好来源。果仁蛋白质中18种氨基酸种类齐全、成分构成合理, 其中对人体生理有着重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量比较高。谷氨酸在人体内可促进γ-氨基丁酸的合成, 从而降低血氨、促进脑细胞呼吸;精氨酸在人体内有助于苏氨酸循环, 在人体肝脏内将大量的氨合成尿素, 再由尿排除以解氨毒, 从而具有解毒、恢复肝脏功能的特殊生理功能[3]。果仁中油脂含量大约在百分之三十至百分之六十之间, 是优良的食用油脂和人体必需脂肪酸的良好来源。重要的是果仁油脂中大部分是不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等, 它们是体内合成前列腺素和PGE1的必须物质, 而PGE1有着活血栓、降血压、防血小板凝集、加速胆固醇排泄、促进卵磷脂合成、抗衰老的特殊功效, 其中亚麻酸在体内可转变成二十二碳六烯酸, 能起到营养大脑和视网膜的作用[3]。果仁中的矿物质和维生素含量也很高, 如每100克榛子仁中含有316毫克钙、556毫克磷、8.3毫克铁、967毫克钾, 每100克南瓜仁中含有325毫克钙、670毫克磷、6.7毫克铁, 胡萝卜素、核黄素、维生素E、烟酸等是许多果仁中都含有的重要维生素。这些矿物质和维生素对维持人体的正常生理功能、促进人体的正常成长发育具有重要的作用。
近年来的科学研究表明, 人类机体和面容的衰老及细胞的癌变, 与人体内存在的自由密切相关。自由基能对机体产生多种损害, 它可作用于生物膜, 使膜上的不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应, 产生脂质过氧化物及多种自由基, 损伤生物膜结构与功能。脂质过氧化物及产物又能与酶、蛋白质、核酸等发生交联而丧失其功能。自由基还能导致DNA断裂、碱基修饰与加成, 进而引起基因突变, 现已知化学致癌过程的两个阶段皆涉及自由基。葵花仁、核桃仁、花生仁等果仁中所含有的大量维生素E, 则是一种有效的自由基清除剂和强有力的抗氧化剂, 它能抑制细胞内和细胞膜上脂质的过氧化作用, 保护细胞免受自由基的损害。维生素E还可以使人体的多种免疫功能增强、保持细胞的完整性、参与DNA的生物合成、防止维生素C及维生素A的氧化等。所以, 经常食用果仁食品, 可以摄取足够量的维生素E, 从而防止机体衰老、健美皮肤、抑制细胞癌变[4]
果仁食品还具有许多治疗疾病的作用。例如, 从中医的角度看, 松子仁、核桃仁味甘、性温, 具有滋补、润肺、滑肠的功能, 经常食用可治疗便秘、痔疮出血疼痛等症;南瓜仁具有驱虫、润肠功能, 每日食用60克, 连续三日, 可驱除绦虫、蛔虫;榛子仁气香、味甘, 具有补气、健胃、明目功能, 每日食用榛子仁30克, 可治疗病后体弱、身体消瘦、易疲劳等症;如将榛子仁30克、陈皮9克水煎用, 每日三次, 可治疗脾胃虚弱、食欲不振、经常性腹泻;葵花仁气香, 味甘、淡, 性温、平, 具有滋补、止痢、透疹功能, 将葵花仁30克捣烂后加开水一杯、蜂蜜适量, 拌匀服, 每日早晚各一次, 可治疗体虚便秘、血痢等症;杏仁分甜、苦两种, 苦杏仁有毒, 将苦杏仁克、生姜6克、蜜枣二个水煎服, 早晚各一次, 可治疗肺塞咳嗽、痰稀泡多之症;将甜杏仁5克、大米和白糖各30克加水少许, 研磨成糊状, 煮熟服, 早晚各一次, 可治疗老年性便秘和孕妇产后便秘之症[5]
综上可见, 果仁食品集营养、保健、食疗作用于一身, 其中有些成分可以促进人体的成长和发育, 有些成分是维持生命不可缺少的要素, 有些成份则能预防和治疗人体的某些疾病。所以, 果仁食品作为营养、保健、食疗佳品, 已逐渐被人们所认识和利用。但是, 与传统的、工业化生产的其它食品相比, 果仁食品还处于刚刚兴起的阶段, 其批量生产的规模并不大, 其产品的形式比较单调, 深加工的产品也不多。现在, 零售的果仁食品有袋装、瓶装、盒装的, 但大部分是散装的, 大宗货物一般都是散装的。这就造成果仁食品的保质期比较短, 尤其是夏季高温容易使果仁中油脂酸败, 使果仁食品不易储存、容易变质。因此, 需要在扩大果仁食品的工业化生产规模、增加果仁食品的形式和品种 (如在雪糕、冰激凌等食中添加果仁) 、延长果仁食品的保质期 (如冷藏, 将装物内空气抽出、或向包装物内充入氮气) 、果仁深加工 (如以果仁为原料制造果仁蓉、果仁露、果仁茶等) 等方面多做开发、研究工作。相信在不久的将来, 果仁食品一定会在人们的日常生活中起到应有的作用, 在食品工业中占有重要的地位。
参考文献
[1]马勇.调味葵花仁的研制[J].陕西粮油科技, 1996, 1.
[2]邵悦.糖衣葵花仁的研制[J].农牧产品开发, 1996, 7.
[3]岳红, 胡小松, 等.桃桃、松籽营养价值的分析及保健饮品的研制[J].食品科学, 1999, 2.
[4]江伟洵, 刘毅.营养与食品卫生学[M].北京:北京医科大学中国协和医科大学联合出版社, 1992, 127.
[5]戴阴芳, 刘成军.药用果品[M].南宁:广西人民出版社, 1982
