摘要：随着国内餐饮业的快速发展，培训成为提高管理者水平和员工技能的重要手段，直接影响到企业的可持续发展。在成长型连锁餐饮企业的快速发展过程中，培训工作经历了三个不同的阶段。本文从成长型连锁餐饮企业的视角，分析了初创期、快速扩张期、稳定期培训所面对的突出问题，以及企业所采用的培训模式，探讨了培训效果，以期帮助连锁餐饮企业快速、稳健地发展。
关键词：连锁餐饮； 成长型企业； 员工培训；
Abstract:With the rapid development of domestic catering industry, training has been an important means to improve the level of managers and staff skills, and it directly affects the continuous development of enterprises. During the development of chain catering enterprises, training has also experienced three different stages. This paper analyzes the problems training brings about, summarizes the training mode and discusses the effect of training in three different stages such as the start-up period, the development period and the steady period, with a view to helping the steady and healthy development of growing chain catering enterprises.
Keyword:chain catering; growing enterprise; staff training;
目录
一、连锁餐饮行业发展现状……………………………………………………………………1
二、连锁餐饮培训工作的重要性……………………………………………………………………2
三、影响连锁餐饮培训工作成效的因素……………………………………………………………………3
（一）有效的员工招聘……………………………………………………………………4
（二）科学的培训内容、培训方式……………………………………………………………………4
（三）门店对培训的后续跟踪……………………………………………………………………4
四、各阶段培训目的及特点……………………………………………………………………5
（一）初创期培训目的与培训特点……………………………………………………………………6
（二）快速扩张期培训目的与培训特点……………………………………………………………………6
（三）经营稳定期培训目的与培训特点……………………………………………………………………6
参考文献……………………………………………………………………7
一、连锁餐饮行业发展现状
随着社会经济的发展，国内餐饮业市场环境越来越好。2018年，我国餐饮行业总收入为4.2万亿。2019年1-10月，全国餐饮收入为33 769亿元，同比增长9.6%,明显高于同期GDP增速，也高于同期商品零售额增速。由此可见，我国餐饮行业处于成长期。餐饮行业的加入者众多，竞争愈加激烈。大数据、移动互联网引领餐饮行业朝着快时尚、小而美以及慢精品的方向不断发展。我国传统餐饮服务业正在加速向现代餐饮服务业转变。近年来，连锁餐饮成为餐饮行业的主力军。采用连锁经营模式可以实现规模经济化，有效降低运营成本，快速扩张企业规模，提升品牌知名度。
二、连锁餐饮培训工作的重要性
我国餐饮在连锁化的道路上刚起步，还存在经营模式不成熟、大规模复制困难等问题。人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用是餐饮行业面临的五个共性问题。员工的数量和素质跟不上连锁餐饮企业快速扩张的步伐。第一，餐饮业属于劳动密集型行业，经营具有季节性特点，行业间人才争夺激烈，人员需求波动较大，员工稳定性差。第二，企业内人员流动容易造成职位空缺。在很多情况下只能一人多岗，员工工作量过大。第三，餐饮服务岗位技术含量较低，招收服务员的条件不高。在门店经营的高峰期，新员工先上岗后培训的现象屡见不鲜。
餐饮行业员工培训的目的是改进员工的思维方式、行为方式以及知识技能等。科学合理的培训体系是实现人力资源规划的有力保障，具体表现为三点：首先，能够持续、稳定地支持企业内部员工有计划的岗位流动、人员补充，缓解岗位人员替换、补充的压力；其次，可以促进员工快速融入企业，使员工的知识和技能与时俱进，紧跟行业发展的步伐；最后，能够促使连锁餐饮企业与员工共同成长，在提高员工基本素质的同时，提高餐饮服务质量，增强企业竞争优势。
三、影响连锁餐饮培训工作成效的因素
餐饮企业领导和员工的重视程度、企业对培训的投入、培训体系的完善程度、培训内容和方式的科学性、培训评估制度等因素，均影响连锁餐饮企业员工培训的有效性。通过对连锁餐饮企业不同发展阶段培训工作的调研，发现在实际操作层面影响培训有效性的重要因素主要集中在员工招聘的质量、培训内容的科学性与合理性、门店对培训的跟踪三个层面。
（一）有效的员工招聘
员工招聘是员工培训的前序。新员工的职业期待、职业能力、职业追求、综合素质等等直接关系到后期的培训工作。在新员工入职培训过程中，常会发生新员工离职的现象，有时甚至有一半新员工在培训期间离职。低效的招聘工作大大影响了后期的培训效果。
（二）科学的培训内容、培训方式
培训内容的设置以及培训方式的选取，不仅直接影响到员工对培训的主观评价，也直接关系到员工的素质，因此，必须分析企业战略发展、岗位、员工三者的需求，兼顾培训的针对性和经济性。只有紧密联系培训目的和内容，同时考虑员工的学习偏好和需求，才能有的放矢、因材施教。
（三）门店对培训的后续跟踪
门店对培训的后续跟踪工作既是检验培训效果的手段，也是巩固培训效果的保障。培训的目的是员工将所学到的知识、技能、文化等应用于工作实践中，改善工作行为、工作技能，最终提升业绩。连锁餐饮企业总部要求员工在门店定期接受培训，以巩固和提升专业技能，将培训与员工个人薪酬、绩效考核相结合。
四、各阶段培训目的及特点
连锁经营改变了过去的小商业经营模式，实现了多个网点的联合作战。其最明显的特征是统一化（即企业形象统一化、商品服务统一化、管理统一化）。门店经营模式一旦在市场上获得成功，就可以快速复制，获得规模化经济。成长型的连锁餐饮企业大多经历初创期、快速扩张期、稳定期，因此员工培训工作具有阶段特征。
（一）初创期培训目的与培训特点
连锁餐饮企业初创期的首要目标是生存。连锁餐饮门店较少，规章制度尚未健全，内部管理趋于集权化。在初创期，企业总部的注意力主要集中于开发菜品、开拓市场。在门店经营管理方面，往往选取一两个门店，细耕内部管理，树立门店标杆。此阶段门店数量少、规模小，经营问题一目了然，培训讲究实用性，也就是"头痛治头、脚痛治脚".
连锁餐饮企业初创期培训的具体特点如下。第一，招聘工作集中开展，招聘质量可控。招聘规模小，招聘压力不太大。招聘工作主要由总部人力资源部门完成，因而总部对入职人员的基本情况是比较清楚的，能控制招聘质量。第二，培训内容单一，讲究实效性。培训内容主要集中在技能培训、企业文化培训两方面。一般采取短期技能培训方式，员工在总部参训后可迅速返回工作岗位。值得注意的是，许多连锁餐饮企业在初创期非常重视企业文化的培训。第三，积极寻求培训资源。初创期资金、管理经验有限，企业往往主动参与行业协会提供的各项培训活动，开拓员工眼界，激发员工斗志。同时，采取"老带新"的培训方式，将老员工的经验传授给新员工。第四，企业很少安排培训后期的门店跟进工作，也很少反馈培训所带来的个人业绩提升和门店业绩提升情况。员工容易受到门店创业文化的驱动以及抱团取暖观念的影响，在工作中会自觉应用所培训的技能和思维方式。综上所述，虽然成长型连锁餐饮企业初创期员工培训内容不够完整、不够细化，但是员工招聘环节的有效控制、培训工作的集中管理、创业文化的驱动，使得培训工作取得较好的效果。
（二）快速扩张期培训目的与培训特点
扩张期连锁餐饮企业的目标是盈利和占领市场份额，出现管理科学化与分权化的趋势。企业总部开始着手制订门店标准化经营的规章制度，打造标准化的餐饮门店。其外部市场行为是以较快的速度连续开门店。企业快速扩张导致人力资源部门招聘压力增大。大量新员工的涌入，冲击了原有的企业文化。员工流失带来较大的负面影响。企业培训工作有待科学化、规范化和可持续化。企业希望通过培训解决人员供给不足的问题。
快速扩张阶段，连锁餐饮企业培训主要特征如下。第一，总部与分店采取分权方式开展人员招聘工作。总部统一发布招聘信息，收取应聘资料，初步审核，门店负责面试环节。门店测评水平的差异以及门店对面试工作的不同重视程度，造成入职员工素质参差不齐的局面。第二，培训逐步体系化、规范化。企业制订培训设计方案、培训实施方案等。培训内容逐步细化，在原有的技能培训、企业文化培训的基础上增加了安全培训、职业道德培训等内容。培训的方式多样化，包括脱岗培训、在岗培训、轮岗、集训等等。第三，开始注重基层管理者的培训。随着门店数量逐步增多、岗位逐步细化，企业对店长、基层管理人才的需求日益扩大。对储备干部的培养成为培训的一个重点项目。第四，门店开展的培训工作逐步常规化和制度化。门店培训要定期上报总部，并且与员工个人绩效、薪酬直接挂钩。但是，门店经营压力较大，培训制度的执行力度削弱。有的门店旺季没有时间开展培训活动。虽然员工定期培训与绩效、薪酬挂钩，但是力度不大，常常流于形式。综上所述，连锁餐饮企业快速扩张期，培训工作的下放、门店间激烈的竞争、经营压力对企业文化的冲击，容易导致门店培训工作形式化和随意化。
（三）经营稳定期培训目的与培训特点
连锁餐饮企业稳定期门店较多，有固定的消费市场和稳定的现金流。企业目标是延长繁荣期并进入新的增长期。企业管理规范，层级清晰，分工明确，然而管理灵活性开始下降。企业管理更多依赖内部制度，强调中层与基层管理者的作用。连锁餐饮企业从爆炸式的快速阶段进入相对稳定的经营阶段，迫切需要培养有创新精神的学习型管理人员，建设高素质的一线员工队伍。企业注意到培训体系的重要性，分析培训需求，评估培训效果，在培训内容上兼顾企业与员工的需求，将中层和基层管理者作为培训的重点对象。
经营稳定期连锁餐饮企业培训主要有以下特征。第一，把控招聘环节的质量。连锁餐饮企业越来越青睐校园招聘，并且积极与高职院校合作，大量吸纳年富力强、可塑性强的劳动力和高素质的储备干部。门店招聘工作的规范化和专业化，提升了入职人员的素质。第二，培训内容日趋成熟，培训方式多样化，培训效果也能得到及时反馈。培训内容包括入职培训、安全培训、技能培训、企业文化培训、个人素质培训、职业道德培训等。企业师资比较稳定，既有专业培训师，也有对口的培训机构（或者大专院校）。不少连锁餐饮企业开发了网络在线课程。第三，结合员工的职业生涯设计培训体系，关注员工与企业的同步成长，满足基层与中层管理员工、储备干部的实际需求，激发员工的积极性。例如，江苏小厨娘餐饮公司与江苏经贸职业技术学院合作，鼓励并资助员工参加高校社会招生。这项举措不但满足了员工对提升学历的需求，而且提升了店长的经营管理水平。第四，门店培训内容具有针对性、差异性和可执行性，培训逐渐科学化、系统化。这个阶段，连锁餐饮企业在设计培训内容时，应紧密联系战略目标，关注员工的发展需要。
成长型的连锁餐饮企业所经历的初创、高速扩张、成熟三个发展阶段的培训工作具有不同的特征。餐饮企业要合理设置各发展阶段的培训目标，熟知在培训中可能出现的问题，对症下药，同时也要关注各阶段培训工作的有效衔接。
参考文献
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