摘要：通过对微生物的种类研究, 可以看出不同的微生物对于酒体质量以及风格的不同影响。我们通过对白酒不同香味的分析, 可以看出微生物对其有很大的影响。白酒可以分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型等其他香型酒。生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显着的影响, 这说明了酿酒的复杂性及不可复制性。遵循酿酒微生物的生长、代谢规律, 利用酿酒微生物在不同季节、不同温湿度、不同营养基质条件下的发酵特性, 在可控的条件下, 才能酿造出风格鲜明、质量上乘美酒。通过对他们的分析, 我们可以更加的直观了解到微生物对于酿酒的影响。
关键词：微生物的分类; 酒体质量; 酒体风格;
Effects of Brewery Microbes on the Quality and Style of Liquor
SUI Ming YUE Wenxi ZHU Keyong LI Junru
Si Chuan Technology and Business College College of Light Industry Textile & Food Engineering
Abstract：By studying the kinds of microbes, we can see that different microbes have different influences on the quality and style of liquor. It can be seen that microbes have a great influence. Liquor can be divided into three types: soy flavor, soy sauce, Luzhou-flavor, Flavor, Rice, Phoenix and other types of wine. Minor changes in the ecological environment have a great impact on the growth of wine-making microbes.Metabolism has a significant effect, which indicates the complexity and non-replicability of wine making. According to the growth and metabolism law of wine making microbes, the use of wine making microbes in different seasons, different temperature and humidity, different nutrient substrates. The fermentation characteristics under the conditions of controllable conditions, can be brewed out a distinctive style, good qualitywine. Through their analysis, we can more intuitivelyunderstand the influence ofmicrobes on wine making.
0 引言
据说中国是最早酿酒的国家, 白酒的出现就是微生物代谢的过程, 那么在酿酒过程中微生物到底起着什么样的作用呢?对酒体质量以及风格各有什么样影响呢?今天我们就来讨论下酿酒过程中微生物的作用。
1 微生物的分类
1.1 糖化菌
简单点说, 就是可以把淀粉等多糖物质变成简单的双糖以及单糖的微生物。如霉菌、酒曲中的米曲霉...其中枯草杆菌 (Bacillus subtilis) 已用于工业上淀粉酶的生产。
1.2 发酵菌
利用葡萄糖等小分子营养物质进一步分解代谢, 生成以乙醇为主的小分子发酵产物的微生物菌种, 主要为酵母菌类[1]。
1.3 生香菌
这一类菌类微生物涵盖了各种来源的细菌, 主要作用就是能够利用的各种营养基质, 分解成为酯类、酸类、醇类、醛类等比较丰富且香味比较浓郁的菌群[2]。
2 酿酒微生物对酒体质量的影响
2.1 霉菌的酿酒作用
霉菌是我们日常生活中常见的一类微生物, 在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落, 肉眼容易分辨, 是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。白酒生产常中见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉和链孢霉[3]。
曲霉是酿酒业所用的糖化菌种, 是与制酒关系最密切的一类菌, 菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。
根霉在自然界分布很广, 它们常生长在淀粉基质上, 空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。
念珠菌是踩大曲“穿衣”的主要菌种, 也是小曲挂白粉的主要菌种。青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强, 它的繁殖温度较低, 是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮, 表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好, 也会长青霉。
链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色, 常生长在鲜玉米蕊和酒糟上, 一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
2.2 酵母菌的酿酒作用
酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物, 发酵后可形成多种代谢产物。白酒生产中常见的酵母菌菌种 (白酒生产中参与发酵的酵母菌) 有酒精酵母、生香酵母、假丝酵母和白地霉等。酒精酵母是产酒精能力较强的一类酵母, 其形态以椭圆形、卵形、球形为最多, 一般以出芽的方式进行繁殖。生香酵母具有产酯能力, 它能使酒醅中含酯量增加, 并呈独特的香气。
2.3 细菌的酿酒作用
细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物, 在自然界里分布最广、数量最大。白酒生产中常见的细菌菌种有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。
乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一, 大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸, 它在酒醅内产生大量的乳酸, 乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味, 因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大, 影响出酒率和酒质, 酒中含乳酸乙酯过多, 会使酒带闷。醋酸菌是白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的, 操作中势必感染一些醋酸菌, 成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一, 但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。己酸菌和丁酸菌是梭状芽孢杆菌, 生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中, 可利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生己酸和丁酸, 他们是白酒重要的香味来源己酸乙酯和丁酸乙酯的前体物质。正是这些窖泥中的功能菌的作用, 才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。在白酒的实际生产过程中, 参与的微生物种类成百上千, 以上所列举的只是其中的典型代表。总的来说, 微生物种类越丰富, 白酒的口感就越丰富, 酒的品质就越高。
现在很多有特色的大型酒厂都具有悠久的酿酒历史, 他们所处的独特的地理位置和自然环境提供了独特的微生物环境, 经过长期的驯化, 在它们的窖池或酒醅中形成了特定的微生物群, 持续地为人们提供优质的白酒[4]。
3 酿酒微生物对酒体风格的影响
按照各种风格的酒的香味成分来看。酱香型的最香, 其余以此排序为浓香型、清香型、米香型、凤香型。以酱香为主, 略有焦香 (但不能出头) , 香味细腻、复杂、柔顺含泸 (泸香) 不突出, 酯香柔雅协调, 先酯后酱, 酱香悠长, 杯中香气经久不变, 空杯留香经久不散 (茅台酒有“扣杯隔日香”的说法) , 味大于香, 苦度适中, 酒度低而不变。所谓酱香, 就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出, 幽雅细腻, 酒体丰富醇厚, 回味悠长, 香而不艳, 低而不淡。
4 结束语
从酿酒微生物进行酒体质量以及风格的追溯看来, 这是一项复杂且系统的工程。一壶美酒的酿成[5], 不仅仅需要自身原有的物质基础, 此外还需要高度统一的酿酒技术。这样酿出来的酒才会有令人陶醉的香味。制造不同风格的酒品酿造中, 我们要对微生物有足够的认识, 可以做到趋利避害。充分的利用微生物的特点, 从而酿造出美味、自然以及风格不同的美酒。
参考文献
[1]信春晖, 许玲, 董乔娟, 等.酿酒微生物对酒体质量及风格的影响[J].酿酒, 2016
[2]林昌兴.酿酒微生物对酒体质量及风格的影响研究[J].食品界, 2016
[3] 中国酿酒工业协会, 等.白酒酿酒师[M].2009
[4] 中国酿酒工业协会, 等.白酒高级酿酒师[M].2009
