摘要：目前我国餐饮业发展迅猛, 而餐饮业的核心便是烹饪技术。基于此, 通过对烹饪技术的正确定位、当代中国烹饪技术的现状及在生活中的应用进行探讨, 使得广大读者能对中式烹饪有一个更全面、更深刻的了解。
关键词：中式烹饪,现状,应用
1 烹饪技术的正确定位
1.1 烹饪的概念
烹饪指的是加工、包装食品, 或对食品进行加热处理, 从而成为便于直接消化的熟食。从狭义上来说, 便是对食物的所用原材料进行各种加工清洗, 此过程还需添加调味剂, 从而做成色香味俱全、健康无害的食物。
1.2 烹饪的方式
1.2.1 通过油传递热量
①焖:通过炒生食, 再添加所需的调味剂与热汤, 加热至熟食。②熬:将所需的食品先炒好, 调味品的添加时间视情况而定, 可前可后, 然后加添汤料到变为熟食。③烧:与焖相似, 先加入所需的汤料和调味剂, 然后开火至熟食, 此过程需微火, 到成为熟食后, 在将火力加大进行收汤。④炒:将食用油倒入锅中热几分钟, 然后将所需食材和配料放入锅中进行翻滚加热, 此过程需要铁勺等。另外, 还有烩、煸、扒等方式。
1.2.2 通过水传递热量
①汆:直接把食材放入开水中进行一段时间的加热。②涮:也就是日常中的涮锅, 将生食直接放入滚烫的水中加热几分钟, 直接取出来蘸着调味品吃。③炖:先将食材放入锅中, 加入开水和调味剂, 然后开旺火加热, 一段时间后将火调为中火或小火, 最后进行长时间的加热直至成为熟食。另外, 还有煮、焐、煨等方式。
1.2.3通过汽传递热量和其他方法
如蒸、鲊、拌、焗、熏等。
2 当代中式烹饪技术的现状
2.1 中式烹饪技术的原材料先进性和标准性
先进性:如今烹饪技术已经逐渐深入到各家各户中。首先是烹饪技术的原料问题。其原料是烹饪技术的核心, 在现代技术发展的今天, 人们注重的不止是单纯的温饱问题, 更多的是追求高质量、高体魄。所以, 烹饪技术也为人们所需。各个国家的原材料都经过合理的监测与审核, 通过对生产日期、有毒物质、配料达标等多方面进行严格监督, 以至于可以有效防止不健康原材料的使用。更多技术者从外国引进先进原材料, 同时越来越多的烹饪方式被创新出来, 这些科学、高效、合理的烹饪技术深得人们喜爱, 便在各种餐饮业中推广应用。
标准性:烹饪作为如今社会的一门艺术, 说明其优势性所在。其不但解决了人们温饱难等问题, 同时对于材料、烹饪技术、食物多样性也有着高标准。烹饪技术不仅具有多样化的形式, 而且标准化是使餐饮业能够正常发展的核心。其标准化体现在烹饪机制的标准上:原材料的质量检测、烹饪环境的达标检测、烹饪人员的技术检测等。社会对食品检测严格, 对于严格的食品监测, 也给人们的心理带来了保障。它不仅能够为人们提供多样、营养的食品, 还可以通过标准化实施, 推动餐饮业的进步, 以至于推进社会的进步。
2.2 中式烹饪技术的广泛性
烹饪技术已经不仅仅局限于富裕家庭等, 现今各家各户都能够熟练地掌握一些简单技术, 而对于更高标准的家庭可能会学习更为先进的烹饪技术。食材种类如薄荷、香菇、樱桃西红柿等, 罕见的原材料都逐渐被我国所引进, 做成我国的普遍菜肴, 越来越多的烹饪师创新、大胆的思维研制出更多稀奇古怪的菜肴或是食用方法, 同时也注重菜肴的合理性。以前仅知道几种基本的烹饪方法如煮、炒等, 现今烹饪种类层出不穷, 如过年时越来越多的饭桌上都会有火锅或者涮锅这道菜。可见涮已成为了家喻户晓的烹饪方式, 且过程简单, 适用性强。
2.3 中式烹饪技术的缺陷性
2.3.1 烹饪师经验不足
当代很多餐厅、饭店对烹饪师的技术要求不严格, 很多大学毕业生初步接触社会, 经验不足, 难免会有生疏, 酒店应加强对烹饪师的技术审核与培训。
2.3.2 企业对食品监督力度不够
从社会中的小事来说, 在餐桌上或餐盘中看到不干净东西, 这是大部分人都遇到过的事情, 放大一点, 如前几年的三鹿奶粉, 奶粉针对的人群是婴幼儿, 而生产商却为了一己私利, 置婴儿安全于不顾, 这样恶劣的行为应受到严惩。近年来, 青岛对于44 件食品药品犯罪案例进行审理, 可见政府对食品安全的监管力度有明显的缺陷, 提高食品监督力度是重中之重。
3 中式烹饪技术的应用
3.1 快餐企业的应用和餐饮企业的应用
快餐业:我国快餐业近来发展速度飞快, 越来越多的肯德基、德克士等品牌进行连锁经营, 深受儿童喜爱。快餐本身具有原材料少、制作时间短的特点, 便成为烹饪领域的一大优势, 尤其是在国外, 人们都选择享用快餐。而快餐业的连锁经营, 不仅可以保障快餐店的价格合理, 不随意抬价, 又可保证食品的质量。在快餐中烹饪技术必不可少, 多数的快餐使用油炸技术, 自构体系, 知名度不断升高, 人们在快餐业的消费水平也逐步升高。
餐饮企业:餐馆、饭店几乎成为成年人消费的场所。多数成年人由于工作繁忙, 无暇回家做饭, 所以一多半的上班族会选择在离公司较近的餐馆或饭店吃饭。这就主导着更多的餐馆出现, 种类也越来越多。饭店与快餐店有很大不同, 快餐店注重时间短, 而饭店更注重高质量, 有些菜肴虽制作繁琐但味道鲜美, 也是人们所广泛选择的。同时, 饭店的烹饪种类也有很大区别, 几乎会运用到大多数的烹饪技术。这是与快餐店的又一大不同之处。餐饮业的发展更需要注重烹饪师的技术功底, 没有追随潮流的技术无法给客人提供满意的服务。
3.2 家庭生活中和书籍、综艺节目的应用
家庭生活:对于较多数有孩子的家庭, 父母更重视食品安全问题。较多父母都会自己烹饪下厨, 甚至有的辣妈会选择看书或者通过饮食节目来学习烹饪, 因此烹饪技术是家庭中必不可少的一项。
书籍和和综艺:书店、影视业也越来越关注烹饪技术的发展。有较多的节日, 如烹饪技术的学习, 如何进行合理饮食, 饮食的搭配等已经层出不穷。
参考文献
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[2]刘雪源.中式烹饪过程食品安全研究进展[J].食品与机械, 2013, 29 (6) :262-266.
