摘要：随着信息传播速度加快, 很多国家文化交流的速度也不断加快。中国是饮食大国, 中式烹饪技术受到了各个国家的青睐, 但同时也带来了众多的食品安全问题。原材料的安全、烹饪过程加热时间和温度高低的掌控, 以及由于食品添加剂所导致的食品安全问题逐渐出现在人们的生活中。过去的几年中, 因为食品发生的中毒事件时有发生, 这也严重影响人们的生活和身体健康。为了使人们的饮食安全得到保障, 必须严格控制烹饪过程中的每一个环节, 有效避免食品事故发生。
关键词：中式烹饪,食品安全,食品安全管理
食品是人们生活中必不可少的, 所以食品的安全直接关系人们的身体健康。食品在加工过程中都需要进行烹饪, 所以烹饪制作的技术与食品安全存在密切联系。人们在生活中只关注原材料是否是绿色食品, 这样远远不够, 食品加工也需要得到关注。若是食品烹饪方式不当就会产生有害物质, 从而有损人们的身体健康。
1 中式烹饪的分类
我国的烹饪技术已经流传了几千年, 烹饪手法也更加精巧。饮食最初的目的是满足人们的生存需求, 那时人们只要三餐能够吃饱即可, 不会注重烹饪的技巧。但是, 随着生活质量逐渐提高, 人们对烹饪的要求也逐渐提高。为此, 中式烹饪形成了体系, 并渐渐影响着世界饮食文化发展。中式烹饪的方式主要有炒、溜、焖、烧、扒、炖、爆、氽、煲、炸、酥、烩、煮和蒸14种。而且, 中式烹饪的食材范围非常广, 要求烹饪人员要掌握精湛的刀工、熟练的烹饪技法以及精准的调味, 从而做出美味佳肴。
我国因为地域辽阔, 拥有56个民族, 其烹饪的口味都大不相同, 但全国烹饪的菜系主要分为八大菜系:川菜、粤菜、苏菜、鲁菜、湘菜、徽菜、浙菜、闽菜。这些菜系也逐渐走向了全国各地, 并随着世界文化交流日益频繁, 逐渐被世界各地的人们所喜爱[1]。
2 避免烹饪过程中加热温度过低或是时间过短
2.1 烹饪温度对微生物的影响
在烹饪的过程中都需要对食物进行加热, 而烹饪人员应该了解烹饪的温度如何影响食品微生物的成长。在常规烹饪中, 烹饪的温度到50℃就能够让食品中的腐败性微生物停止生长, 但达到60℃以上的时候, 食品的腐败微生物才能够出现死亡, 而想要将微生物完全消灭, 烹饪的温度需要达到100℃, 并且烹饪1 min, 才能够杀死微生物。例如, 我们常见的煮鸡蛋, 因为鸡蛋中含有沙门氏菌, 所以烹饪人员应该了解到, 杀死沙门氏菌的温度需要达到70℃以上, 并且鸡蛋要煮8~10 min才能杀死细菌, 让人们安全食用[2]。
2.2 烹饪过程中需要加热彻底
中式烹饪过程中, 原材料的种类过多, 其烹饪过程中体积也有大有小, 无论是什么样的原材料, 都需要注重在烹饪过程中将原材料彻底加热。在烹饪体积过大的食物时, 更加应该注重加热的温度和条件;若是大块食物想要实现彻底消毒, 就需要将高温传导到食物的内部, 再加热数分钟之后才可以, 而且这样的烹制方式还能够避免出现外熟内生的情况。在爆、炒、溜的过程中, 需要注意食材必须彻底加热, 不能只是片面追求菜品的色泽、味道。
3 在烹饪过程中加热忌温度过高或是时间过长
3.1 蛋白质不应温度过高或烹饪时间过长
蛋白质原材料在烹饪中是常见的物质, 其在烹饪的过程中一般温度需要控制在45~120℃, 这样蛋白质才能够正常变性。若是温度过高就会使蛋白质出现严重脱水、降解的情况, 非常不利于人们的吸收。而且, 高温下的蛋白质还容易与碳水化合物结合出现非酶褐变, 导致烹饪食材出现颜色变重的情况。当蛋白质原材料在加热过程中超过120℃, 就可能产生有毒物质色氨酸, 其是致癌物质, 所以人们长时间使用高温加工的蛋白质会影响身体健康。
再者, 蛋白质经过高温加热, 其中的糖分将会出现变质的情况, 且随着烹饪时间延长, 蛋白质极易及出现烧焦及烧糊现象, 这时烹饪出来的食物就无法食用[3]。
3.2 油脂不应高温或长时间加热
烹饪人员一般都会知道, 使用食用油加热食材的时候, 食用油一般温度不能太高, 而且食物在食用油中的时间不能过长, 这样原材料的色泽才会更好, 而且能够正常食用。
油脂在正常加热的过程中, 随着温度的升高, 油面会出现气泡而且数量逐渐增加, 当气泡消失之后随之就是油脂翻滚, 当温度达到一定高度的时候, 油脂表面会出现烟雾, 这时油脂的透明度增加, 并且能够直接看清底层, 而油脂所呈现的颜色则是金黄色。
当油脂在使用过程中不断被加热, 或是重复使用, 油脂颜色会变浑浊, 黏性变大。这时油脂在加热过程中表面会出现大量的泡沫, 当温度达到一定高度, 油脂表面会迅速升起刺眼呛鼻的油烟;若是烹饪人员将原材料放入油锅中, 食物会迅速变色, 变黑, 并且发焦。
油脂在正常加热和不断重复使用的过程中, 开始形成水解性甘油和脂肪酸, 而后期就会产生多种聚合物, 这些物质一般包含二聚体、三聚体等, 温度持续升高就会产生辛辣刺鼻的味道, 不仅影响食用者的身体健康, 也影响烹饪人员的身体健康。
4 烹饪过程中防止食品污染
4.1 烹饪过程中注意致癌的多环芳烃
多环芳烃指的是由两个以上的苯环所构成的化合物或是其衍生的生物。研究表明, 多环芳烃是致癌生物, 所以在烹饪过程中一定要注重烹饪的环节, 减少多环芳烃的产生。
在烹饪过程中能够产生多环芳烃的途径主要为以下两种情况: (1) 油脂经过高温长时间加热, 会产生多环芳烃,(2) 利用高温或烟来熏烤的食物中会直接产生多环芳烃。第一种情况上述已说明, 而第二种情况则是人们在生活中经常遇到的。在食品市场, 熏烤的食物种类非常多, 其经营的企业和厂家以及个人都是利用煤炭、汽油、煤油或是木材燃烧等方式对相应的食材进行熏烤, 在这个过程中, 燃烧的物质若是不能够完全被燃烧就会产生大量的多环芳烃, 而被熏烤的食物是直接接触烟雾, 所以很多食物就会出现被污染的情况。很多国家针对熏烤食物与癌症的论证都有所表明, 很多胃癌、肠道癌症的患者多数更加青睐于熏烤食品。例如, 世界癌症病患率调查中显示, 冰岛的胃癌死亡率在全世界胃癌中排名第三位, 其主要原因是冰岛人民在饮食中更加喜欢熏烤羊肉、大白鼠, 从而导致胃癌率直线上升。
为了能够避免中式烹饪过程中多环芳烃的产生, 烹饪人员需要了解以下几点。 (1) 在针对油脂进行加热的过程中, 应该有效控制油温, 当油温过高并出现油烟时一定要控制火候, 避免产生大量的多环芳烃。烹饪人员在进行熏烤的时候, 需要将食材远离燃烧物, 避免与燃烧物的火焰和烟雾直接接触, 而且熏烤过程中的温度不要高于200℃。 (2) 烹饪人员在制作熏烤食品的时候, 一定要注意熏制食品中所烤制出现的油脂不能够食用, 因为其中含有的多环芳烃占比非常高, 有极强的致癌性。 (3) 长期制作熏制食品的企业或是个人, 建议食用冷熏的方式或是电炉的方式, 这样可减少多环芳烃混合物的产生[4]。
4.2 烹饪过程中尽量消除有害物质
很多食材在烹制之前都需要用热水煮一下, 如菠菜、竹笋等, 这样做主要是为了去除植物中的有机酸, 避免人们在食用的过程中因为身体中钙质过高与有机酸形成不容易被身体吸收的物质, 导致在体内形成结石。
因为很多蔬菜在制作之前都要有过热水的环节, 人们经常接触的黄花菜就是这样一种蔬菜, 因为黄花菜中含有大量的秋水仙碱, 这种秋水仙碱能够引起中毒, 摄入过量的秋水仙碱会让人体出现口渴、发热、腹泻等, 严重的甚至会导致食用人员出现休克甚至死亡。所以, 在食用黄花菜之前, 一定要在沸腾的水中过滤, 从而避免人们出现秋水仙碱中毒。
当然, 生活中还有很多不能够直接食用的蔬菜, 例如:发芽的土豆含有龙葵素、四季豆加热不当会形成皂素、加热不彻底的木薯或是杏仁会产生氰甙。这些都是植物食材在烹饪过程中需要注意的问题, 只有烹饪人员了解其中的元素构成才能够做出更健康的食品。
4.3 慎用调料品
调味品是人们在烹饪过程中常见的原材料, 也是中式烹饪常见的配料。为了能够让人们尝到味道更加鲜美的菜肴, 众多烹饪从业者都会使用各种调味料。调料品的种类很多, 胡椒、花椒、大料、桂皮是天然调料, 醋、酱油、蚝油、料酒要选用天然发酵的而不能选择人工合成的, 还有很多色素类的调料品, 这些都是人们常用的, 但在使用过程中一定要注意其使用频率, 避免对身体产生不良影响。
在众多的调料中, 花椒等调料都含有黄樟素, 而伪劣的酱油或是食盐中会含有黄曲霉菌毒素, 或是重金属元素, 这些有害成分都会直接影响人们的身体健康, 无法保证食品烹饪的安全。
4.4 确保烹饪人员有良好的综合素质
在中式烹饪过程中, 食品安全问题不仅仅是要对食材进行严格控制, 还要避免出现污染或是有毒物质的出现, 这就要求对烹饪从业人员进行有效监督。因为烹饪从业人员是直接接触食材的, 会直接造成食材污染以及疾病的传播。所以, 烹饪从业人员不仅需要拥有强健的体魄, 还需要有高尚的道德情操, 以及法律认知。相关食品企业应该有效实施《食品卫生法》, 定期对烹饪人员进行体检, 并办理健康证。若是在工作中发现人员患有肝炎、痢疾、肺结核、化脓性皮肤病等具有传染性的病症, 需要停止其烹饪工作, 敦促其立即就医治疗, 直到指标达到从业标准才能够重新回到岗位[5]。
结语
人们生活水平不断提高, 在饮食方面越来越追求绿色环保, 所以烹饪过程中食品安全问题成了研究人员关注的焦点。人们不断寻找更加科学的方式进行烹饪, 让人们远离危险, 远离有害食品。
参考文献
[1]沈玲玲, 吴恩之, 黄幸纾.反复煎炸油体内致突变作用的研究[J].癌变畸变突变, 2016 (3) :12-15.
[2]李强, 陈锦屏, 牟朝丽.国内外食品安全现状及其管理[J].食品研究与开发, 2016 (6) :88-90.
[3]任发政, 罗云波, 蒋菁莉.国外食品安全研究和管理的现状[J].中国农业科技导报, 2015 (8) :36-38.
