一、中国饮食与健康状况
近年来，居民生活节奏的加快和消费观念的更新，外出就餐已成时尚。加上饮食观念的转变，消费档次也逐年提高。在饮食方面，讲究营养和风味，尤其以追求美味为第一要求。人们多从味觉、视觉、嗅觉、触觉、文化等方面直观地把握饮食，而不论营养是过度还是不足，只要口味好、色彩美、造型佳，便乐意享受这口福，以满足舌尖上的味蕾。追求“味”，讲吃“精”、吃“怪”，支出也明显增加。
但过度消费和食品安全问题越演越烈。2004 年10 月 12 日中国卫生部公布的“中国居民营养与健康现状调查报告”显示的数据触目惊心：约有 2.6 亿中国人超重和肥胖；约有 1.6 亿中国人患有高血压，且每年新增 300 万人；约有 1.6 亿中国人血脂异常（仅北京地区 35 至 50 岁的成年人中每 5 人就有近1 人血脂异常）；全国已被查明患有糖尿病者 2 000多万人；每年平均有 150 万人新患癌症（其中 80 万人死亡）。从以上数据可以看出，中国近年来的配餐文化和顾客追求美食以吃为最大的乐趣和满足的现象，不仅产生了严重的浪费，同时也使国民的体质下降，进而引发了“代谢综合症”。
代谢综合症不仅严重影响亿万中国人民的健康，而且会造成巨大的家庭与社会负担、国民经济负担和生产率损失。中国正在重蹈美国 30 年前的垃圾饮食覆辙。我们已取代美国成为全球第一“代谢综合症”大国或“富贵病”大国。美国每年花在肥胖症和糖尿病方面的开销超过 2 000 亿美金，而中国仅花在糖尿病上的开支每年就超过 1 700 亿元人民币。因此，科学饮食不仅是人民健康问题，而且是国民经济问题。
二、中国餐饮业的现状
随着中国经济的发展，社会经济交往的频繁及商务会展活动的增多，加快了餐饮业发展的步伐。一些地方特色的家常菜馆、火锅店（城）、小吃街、美食广场、中西式快餐相继开业，生意异常火爆。根据中国烹饪协会发布的消息，中国餐饮产业规模 2011 年首次突破 2 万亿元大关。占社会消费品零售总额的比重为 11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为 11.10%，远高于 2010 年，拉动社会消费品零售总额增长了 1.9 个百分点，这距离2006 年突破 1 万亿元营业额仅用了 5 年时间，年均增长 2 000 亿元以上，餐饮业作为中国第三产业中的一个支柱行业，被视为永不落幕的行业。
在行业飞速发展光环的背后，餐饮行业存在诸多的问题与隐患。不少餐饮企业在利润与利益的追逐下，出现食品质量与安全，误导、诱导食客不合理消费等问题，造成长期在餐馆用餐的群体，身体出现严重的健康问题。仅一项过度饮食就足以让中国人倒在健康问题上。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，行业一方面需要交流新思想、探索新经营模式，另一方面要继续提高服务质量，确保食品的质量与安全，切实让民众在享受美食的同时享受健康与快乐。如何在日常饮食中得到健康养生是中国人千百年来的追求与探索。饮食业应抓住这一契机，高度重视饮食与健康，在餐桌上为国人找回健康，用中国传统养生智慧找回国人身体健康，找回企业生机。企业有责任在提高菜品附加值的同时引导国人走向健康饮食之路，它不失为餐饮业未来发展之路。
三、中医养生之魅力
中华民族素有“凡膳皆药”、“药食同源”之说，在生活实践中积累了大量食物与防病、治病的关系的经验，人们可以利用食疗的方法强健体魄，抗衰老，延年益寿。中国传统的饮食结构如《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”中华饮食养生有四大特征。一是因后天之本，及早食养。中医认为，脾胃乃人体的后天之本，故食疗养生也需从青年开始，以食疗调理以保养脾胃乃养生延寿之大法。如味甘淡薄也足以滋养五脏，故应少吃生冷、燥热、重滑等饮食，使其不致伤脾胃。如能长期做到顾护中气而恰当的食疗养生，则可祛病延寿。二是食养关键在于饮食有节。节制饮食关键在于“简、少、俭、谨、忌”五字。饮食品种应恰当合理，不可进食过饱，应注意饮食的卫生，宜做到先饥而食，食不过饱，未饱先止等。三是先食疗、后药饵。对于老年人，食疗在治疗疾病方面有利长期食用，因其五脏衰弱，气血亏损，加之脾胃功能减退，故对于患慢性病或身体虚弱的老年人更易取得药物所难获得的功效，故应先食疗而后必要时用药较妥。四是多讲究早食常宜早，晚食不宜迟，夜食反多损的原则。食宜细嚼缓咽；宜善选食和节制饮食；淡食最宜人；食宜暖；老年人忌食坚硬或筋韧食物，应食宜熟软。
几千年来，中华民族形成了以谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食物作为补充，兼食水果的中华民族传统膳食结构。这种膳食内涵丰富，保健养生功效明确，也保证了膳食的平衡。这种以植物性食物为主、动物性食物为辅的饮食结构，不但有利于营养和健康，而且有利于节省能源、保护环境。回归传统饮食结构是确保国人健康的前提，是中华民族兴旺、国家兴旺的保障。它不仅提高国人健康繁衍能力，同时还能缩短人类的食物链，最大限度地合理利用现有的自然农业资源，提高食物资源效益。
四、提倡科学配餐，创新导食服务
（一）更新导食服务理念
餐饮从业人员应有历史使命感，充分认识饮食关乎人的生命、民族希望、国家兴旺，视餐厅为公众养生堂，时刻为民众健康着想，国家民族利益着想。大众健康远大于企业局部利益与个人利益，长远利益远大于眼前利益。为此，倡导从业人员进行健康饮食教育，尤其是学习中医养生方法。学习培训途径可从二方面入手：在职人员培训与在校生专业学习。全面提高从业人员医学保健素质，尤其是点菜员必须持相关专业证书上岗，如公共营养师、点菜师、营养配餐员等。
（二）创新绿色健康食品
一方面，餐厅应制定符合不同人群食用的套菜，并说明主要膳食适用人群与功效（用中医养生观而不是列举营养素含量）。因为大家习惯以胃的饱腹感决定自己是否还要进食。在制定套菜时，严格按营养健康标准配伍，按不同体质人群配菜，方便客人正确选择食谱。另一方面，严格控制菜肴质量与安全，提高食品营养功效，提示适用人群，科学合理导食。餐厅应该成为社会普及宣传科学合理膳食场所，为大众提供美食的同时介绍中医保健知识，让更多的人从中受益。餐厅后厨与餐厅服务员应以中医保健方法烹制食品及合理导食。餐厅能在不同季节根据不同体质的人烹制适宜的养生药膳，充分发挥厨师、营养师优势，提高其社会服务功能。餐厅通过拓宽餐饮服务范围，用中医养生智慧服务于客人，达到社会效益、经济效益双丰收。让餐厅真正成为食客信赖、依赖的大众养生堂。最终达到让美食强壮一个民族一个国家。
（三）引导绿色饮食消费
餐厅服务员在为客人点菜时，应遵循客人满意为第一原则，此时服务人员只是推荐、介绍菜肴的烹饪方法、口味特点、菜价等，不宜过多干涉客人的选择。但现大多用餐者不为温饱来，饮食被赋予了更强大的社会功能。“当食品和饮食行为托载了人们更多的主观意愿和期望时，其性质和功能必然发生泛化。饮食这种人类与生俱来的生理行为即开始经常性地游离于生理需要之外。其目的亦可随人们的主观意愿而不断变换。其提供营养、维护人类生存的基本性质被逐渐淡化。故人们的不良饮食习惯得到了进一步强化”，如餐食过饱、饮酒过量。长期如此伤其五脏，罹患“富贵病”等，折寿必难免。食客的不良行为，看似与餐厅从业者无关或无能为力，其实不然。餐厅应有所为，如果餐厅服务员具备一些中医养生常识，懂得饮食与健康方法，完全可为客人推荐科学合理的膳食结构，善意提醒客人适度消费。同时，在菜肴烹调上作些改革，即借鉴日本菜式的特点：重感观轻食材（通俗讲的用眼吃———养眼）。粗粮细做、多蔬少荤搭配，以减少蛋白与脂肪的摄入。
（四）加强政府管理和舆论引导
政府及相关部门管理和舆论引导，大力倡导绿色饮食消费行为，促进绿色饮食消费体系的建立。
一是利用各种传媒大力宣传绿色饮食消费，让全社会特别是公务员树立绿色饮食消费观念。二是从财政手段（如税收政策等）鼓励饮食企业实施绿色饮食投资，生产绿色食品，让饮食企业转型为绿色企业。三是加强制度建设，对消费者的绿色饮食消费购买行给予精神和物质奖励，对浪费资源的消费者和企业予以一定的惩罚。
[参考文献]
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