营养餐论文之第五篇
摘要：上海、平湖两市学生营养餐产业发展起步较早, 成效也较为显著, 且针对一些部分制约营养餐产业发展的新问题, 做出了很多有益的探索和尝试。本文在对两市城市学生营养餐调研的基础上, 分析了当前条件下我国城市学生营养餐发展的几个主要因素, 并分析了当地解决这些问题的探索与尝试。同时, 立足新时期下实际情况和学生营养餐实现可持续发展, 提出了政策建议。
关键词：学生营养餐,供餐模式,制约因素,发展建议
改革开放以来, 随着我国经济的迅速发展以及人民生活的明显改善, 学生营养餐逐步发展起来。自20世纪80年代以来, 在经历了舆论倡导与自发试验阶段、民间推动与扩大示范阶段、政府主导与全面推广阶段等三个发展历程后[1], 营养餐产业的发展呈现出因地制宜、多元发展的态势和特点。特别是2011年我国开始实施农村义务教育学生营养改善计划以后, 农村地区, 特别是贫困地区农村学生营养餐得到了较为迅速的发展[2]。与农村地区相比, 城市中学生营养餐受益范围更大, 但存在的营养与健康问题也日益突出, 因此也应受到关注和发展支持。上海、平湖两市学生营养餐产业发展起步较早、成效也较为显著[3,4], 特别是在新时期、新形势下, 这些地区针对一些制约营养餐产业发展的新问题, 做出了很多有益的探索和尝试, 本研究对其进行了细致调研分析, 对推动全国城市学生营养餐产业发展具有重要意义。
1 研究的目的和内容
1.1 研究的目的
为了全面深入了解我国学生营养餐发展现状, 分析学生营养餐实施过程存在的问题和产生问题的原因, 以便提出解决方案, 为国家制定相关政策提供数据和理论依据, 并引导相关产业和领域积极发展, 中国营养餐产业技术创新战略联盟组织开展了我国学生营养餐发展状况调查研究工作, 并组织相关人员前往城市营养餐开展时间较早, 成效也较为显著的上海, 平湖等地进行了相关调研工作, 以求通过分析这些地区存在的问题, 总结先进的做法和经验, 促进产业健康、可持续发展。
1.2 研究的内容
本次调研采用了现场走访, 结构访问、专家座谈等方法, 分别与上海市教委、平湖市教育局、卫生局、食药局等相关管理部门开展了学生营养餐工作的交流和探讨。通过上海市学生营养与健康促进会、平湖市学生营养与健康促进会等相关组织负责人的座谈, 较为全面的了解了当地学生营养餐产业发展状况。并实地走访了上海绿捷餐饮管理有限公司、上海市卢湾二中心小学、平湖市广陈小学和稚川中学, 调研了解相关情况。
2 我国城市学生营养餐制约因素分析
2.1 供餐模式制约
营养餐供餐模式是影响学生营养餐发展的核心因素, 供餐模式的选择将直接关系到学生营养餐的实施效果、营养餐从业者经济效益和可持续发展及学生的身体健康。一般来说, 营养餐供餐模式选择要综合考虑当地主要膳食类型和经济社会发展水平等一系列因素[5]。
我国幅员辽阔, 各地区间社会经济发展水平又差距巨大, 各学校的实际情况差距也很大。因此, 我国学生营养餐的供餐模式也发展出学校食堂供餐、企业 (单位) 供餐和家庭 (个人) 托餐等三种主要的供餐模式, 且这三种供餐模式各有利弊, 适合于不同发展状态[6]村地区的学生营养餐, 近年来, 国家以推广学校食堂供餐为主, 中央财政为此专门安排了300亿元补助资金, 加快营养改善计划学校食堂建设, 学校食堂供餐比例不断提高[7]。而在城市地区, 学生营养餐供餐模式发展经历了早期以学校食堂为主, 之后大力发展企业 (单位) 供餐, 再之后学校食堂和企业 (单位) 供餐共同发展的一个发展过程。多年的供餐模式发展经验表明, 这两种供餐模式均存在着明显制约因素, 企业 (单位) 供餐存在热链加工营养餐品种较为单一, 口感和营养难以保证, 学生长期接受性差的等明显的缺点, 很难得到很好的发展。而学校食堂供餐食堂软件和硬件要求较高、前期投入大等制约因素, 也影响了学生营养餐发展[5,6]。
特别是在新时期下, 像上海等特大城市, 城市化进程不断加快, 各种城市发展问题凸显, 制约不同供餐模式的制约因素也开始不断强化和突出。就企业 (单位) 供餐模式而言, 由于城市发展导致中心城区地价、房价高涨, 供餐企业不得不向更边缘地区搬迁。但同时, 城市的快速发展又导致了交通拥堵现象的不断加剧, 因此, 由热链加工而成学生营养餐, 就需要更长时间的热链运输过程, 在最后口感和营养保持等方面的缺点也显得更加突出。而就学校食堂供餐而言, 同样是由于出于城市发展的原因, 存在重重困难。比如上海等地政府也一直在加大学校食堂建设的投入, 但要建设符合目前越来越严格的食品安全标准的全加工过程的食堂, 却很难提供相应的建设用地, 食堂建设也是困难重重。
正是基于这些新时期下的新问题, 在上海等城市近年来逐渐探索和发展出一种新型的供餐模式, 较好的解决了这些学生营养餐发展的制约因素, 得倒了较快的发展。该供餐模式借鉴了与我国膳食类型和烹饪习惯较为接近的日本等地的发展经验, 采用中央厨房模式, 集中进行学生营养餐原辅料的预处理, 按营养餐标准进行营养搭配, 将加工成半成品后通过常温和冷链运输到各学校食堂, 再由营养餐企业承包学校食堂, 对食堂进行相应硬件改造和建设, 并派出相关烹饪人员, 对配送的半成品进行烹饪加工, 完成学生营养餐供餐过程。该供餐模式供应的营养餐品种丰富, 营养较为均衡全面, 符合我国的传统饮食习惯, 同时也可以大大减少学校食堂使用面积要求, 且食品安全容易得倒保障。正是由于这些优点, 该模式在上海发展迅速, 目前已经成为上海学生营养餐三大供餐模式之一, 且供餐比例不断提高。
2.2 劳动力等成本不断上升
新时期以来, 随着社会经济不断发展和劳动力市场结构不断变化, 以及国家不断加大对劳动者劳动保障的保护, 我国综合劳动力价格, 特别是大中城市劳动力价格快速上升。上海市2016年最低工资为2 190元, 较2010年的1 120元, 上涨了1 070元, 涨幅高达95.5%。平湖市最低工资, 2015年为1 660元, 较2010年的920元, 上涨了740元, 涨幅也高达80.4%。加上五险一金等社会保障制度的全面规范, 劳动力综合成本的上升更加显著。同时, 由于学生营养餐的特殊意义, 各地政府对学生营养餐餐标均实行了较为严格管理制度, 各地学生营养餐餐标近年来上涨较慢, 有些地方还出现了多年餐标没有上涨的情况。
由于综合劳动力成本不断快速上升和餐标上涨缓慢的双重压力, 导致了目前城市学生营养餐中食材成本占餐标普遍偏低, 且出现了比例逐渐下降的趋势。同时, 劳动力成本占餐标比例却出现了越来越高的趋势。根调研了解, 平湖市近年来中小学食堂供餐食材成本占餐标比例为60%~65%, 而劳动力成本占餐标比例为25%~30%。而上海市由于劳动力成本更高, 食材成本占餐标比例仅能达到50%~60%。由于目前学生营养餐中食材费用占比普遍偏低, 导致了很多学校营养餐出现了食物数量偏少和食物种类单调的问题, 从而导致了致使营养餐中能量、蛋白质、脂肪、钙、维生素A等10种营养素供给量与《学生营养午餐营养供给量》和《中国居民膳食指南2016》[8]相比较, 明显低于标准要求, 难以真正保障学生营养餐的营养供给要求。
基于这种劳动力综合成本不断上升, 且在将来很长一个时期还将不断上升的新问题, 各地也在探索不同形式的解决办法, 保障学生营养餐的营养与安全。平湖市就从市财政资金中专门安排专项资金, 对学校的炊管人员的工资等进行一定比例的补贴, 切实降低劳动力成本在餐标中占比, 提高食材费用占比, 让学生能吃到更多更好的食物, 保障营养餐中营养供给。上海市的部分区县财政, 对学校学生营养餐的餐标按一定比例进行了补贴, 进而提高了食材费用占比, 保障了学生营养餐的有效供给。
2.3 学生健康状况变化
随着我国经济持续快速发展与人口结构的变化, 近十年我国城乡居民营养健康状况发生了明显变化, 特别是青少年学生的膳食营养与体格发育状况发生了很大改变, 呈现出膳食能量供给充足, 体格发育与营养状况总体改善和膳食结构有所变化, 超重肥胖问题凸显等特点。
根据《中国居民营养与慢性病状况报告 (2015年) 》中数据显示, 2012年, 我国6~17岁儿童青少年身高、体重与2002年相比增幅十分显著, 生长迟缓率和消瘦率分别为3.2%和9.0%, 比2002年降低3.1和4.4个百分点。6~11岁儿童贫血率为5.0%, 比2002年下降了7.1个百分点。6~17岁儿童青少年超重率为9.6%、肥胖率为6.4%, 比2002年分别上升了5.1和4.3个百分点[9]。新时期以来, 我国城市中很多青少年出现了营养素摄入过剩, 部分微量元素缺乏严重, 超重率、肥胖率不断提高等新问题, 但目前在上海、平湖等城市地区, 学生营养餐的食谱设计主要还是根据卫生部在很早之前制定的标准, 主要以满足膳食能量和主要营养素供应为主进行设计和供给, 很难满足新时期城市学生营养与健康方面的新要求, 亟待改进和加强。
2.4 城市学生营养餐发展建议
2.4.1 切实转变政府职能, 鼓励新型供餐模式的先行先试
城市学生营养餐涉及教育、卫生、食药监等多个管理部门, 还存在着一定的多头监管、权责不对应问题, 监管职责存在一定的交叉和缺位。新时期, 要搞好学生营养餐, 特别是城市学生营养餐, 各级政府要切实转变政府职能, 做好放管结合, 对学生营养餐既要简化事前行政审批等管理, 充分吸引社会资本进入学生营养餐产业, 并积极鼓励新型供餐模式等发展模型的先行先试。同时, 又要加大事中事后监管, 完善制度建设, 创新监管方式, 鼓励社会监督, 强化行业自律切实保障学生营养餐发展。
2.4.2 建立多种动态补助模式, 切实降低劳动力成本等制约
切实做好学生营养餐工作, 为学生每天提供一顿与其生理需求相符合的学生营养餐, 是增进学生健康发育乃至提高课堂学习效率的核心所在。然而, 对于如何保证学生营养餐营养供给量, 还与学生缴纳营养餐伙食费用 (餐标) 的实际使用情况密切相关。新时期下, 各地政府要综合考虑保证学生基本营养的食物结构和劳动力价格上升等因素, 根据各地实际情况, 建立对食堂炊管人员工资补贴、对学生营养餐餐标的直接补贴, 对供餐企业采取减免税费等多种形式的补助模式。更要建立动态调整机制, 对补助标准和补助范围, 根据物价和劳动力价格等因素的市场变化, 建立价格联动机制, 适时进行动态调整, 切实保障学生营养餐的营养和安全。2.4.3加强学生营养状况监测, 制定因地制宜的营养餐营养方案新时期, 各地要根据各地经济发展和生活水平、青少年营养与健康状况的不相同情况, 特别是针对城市中出现的青少年学生主要营养素摄入过剩, 部分微量元素缺乏严重, 肥胖率和超重率不断提高等新问题。切实加强学生营养状况监测, 在学生健康和营养状况检测及实证研究的基础上, 因地制宜, 根据各地的实际情况, 进行学生营养餐的营养方案的动态调整, 不断调整和完善学生营养餐的食材配比和营养搭配, 切实保证学生营养均衡, 使学生营养餐真正做到营养。◇
参考文献
[1]蒋建平, 苗中正.学生营养餐规范管理[M].北京:中国科学技术出版社, 2003.
[2]徐海泉, 胡小琪.农村义务教育学生营养改善计划的效益和挑战[J].中国学校卫生, 2014, 35 (12) :1766-1767.
[3]郭平, 杨蒙莺, 陈德棉.上海市学生营养餐行业现状分析[J].中国学校卫生, 2004, 25 (3) :376-377.
