高级营养师论文之第四篇
摘要：刺参含有多种营养元素, 是一种深受人们喜爱的海珍品, 其营养价值也受到诸多因素的影响。本文从刺参的基本营养价值, 刺参不同部位的营养价值, 养殖品种、养殖时间、生长季节、养殖方式对刺参营养价值的影响, 不同地域刺参的营养价值等几个方面进行了综述。
关键词：刺参,营养价值,氨基酸,脂肪酸
刺参属于棘皮动物门、海参纲、刺参科, 是我国非常重要的经济水产动物, 含有丰富的蛋白质、维生素、多不饱和脂肪酸等营养元素, 同时含有多种活性成分, 具有增强机体免疫等功能, 是一种深受人们喜爱、营养价值极高的海鲜珍品。有关刺参营养价值的研究一直是科学家关注的热门课题, 本文就目前的研究情况进行综述, 以期为相关研究人员提供有益的参考。
1 刺参的基本营养价值
刺参不仅营养丰富, 而且营养物的组成比较合理, 尤其是必需氨基酸和必需脂肪酸等相比其他生物含量丰富, 对于人体具有非常重要的营养价值。
不同的测定条件和方法影响测定结果。王际英等[1]研究结果表明, 刺参体壁干物质中蛋白含量为46.67%, 远低于鱼类, 脂肪和糖分含量很低, 分别为3.08%和3.9%, 而灰分含量较高, 为31.38%;含有19种氨基酸, 氨基酸总量为37.41%, 鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.46%, 不饱和脂肪酸为11.36mg/g, EPA+DHA为1.945 mg/g, 在不饱和脂肪酸中C20∶4含量最高, 而C14∶3含量最低, 高不饱和脂肪酸中C22∶6含量最高, 高于大多数畜禽、带鱼、黄鳝等。
王永辉等[2]研究结果表明, 刺参体壁干品中蛋白质含量为77.4%, 而脂肪含量很低, 仅为1.12%, 含有19种氨基酸, 氨基酸总量为65.75%, 其中人体所必需的氨基酸总量为13.44%, 药效氨基酸为37.93%, 含有VA、VE、VB1、VPP、VB2等多种维生素, 其中VE含量最高, 含有铁、镁、锰、钾、钠、钙等多种矿物元素。
袁文鹏等[3]对仿刺参酶解提取物营养成分组成进行了测定和分析。结果表明, 仿刺参酶解提取物水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、磷脂、多糖、皂苷含量分别为6.41%、70.51%、5.05%、6.83%、0.96%、8.56%、0.78%。仿刺参酶解提取物氨基酸总量为56.05%, 必需氨基酸占氨基酸总量的24.2%, 鲜味氨基酸占氨基酸总量的55.6%。
2 不同部位刺参的营养价值
刺参的主要可食部位是体壁, 其他部分通常作为下脚料废弃, 研究表明其他部分同样含有丰富的营养物质, 某些营养物含量甚至高于体壁。
刘小芳等[4]对刺参体壁和内脏2个部位的营养物质进行了常规营养成分及海参糖胺聚糖、海参皂苷、脂肪酸组成、氨基酸组成以及16种无机元素含量分析研究, 结果表明, 刺参体壁中水分、粗蛋白、粗脂肪、糖胺聚糖和皂苷的含量显著高于内脏, 而灰分含量则比内脏要低;体壁和内脏中含有21种脂肪酸, 内脏中多不饱和脂肪酸含量高于体壁, 含EPA 13.09%、DHA 6.88%。体壁和内脏中均检出13种氨基酸, 氨基酸总量有一定差别, 分别为43.22、25.70 g/100 g (干重) , 药效氨基酸总量分别占氨基酸总量的29.89%和31.25%。富含镁、铁、锌、钒、硒等元素, 内脏中钒和锰的含量尤为丰富。
张健等[5]对仿刺参生殖腺进行卵和精分类, 经真空冷冻干燥后, 研究了其营养物质的差异, 结果表明, 仿刺参卵相对于精来说, 营养素种类齐全, 含量均衡。海参卵中粗脂肪以及磷脂、多糖物质、Ca和Zn等矿物质、不饱和脂肪酸含量高于海参精, 而粗蛋白、Mg和Fe等矿物质、氨基酸总量、必需氨基酸含量低于海参精。EPA含量相当高, 达到15 g/100 g以上。
袁文鹏等[6]对仿刺参体壁、肠、呼吸树营养成分进行分析研究, 结果表明, 仿刺参肠、呼吸树蛋白、皂苷含量远高于体壁, 粗脂肪含量略高, 多糖含量相对体壁略低, 肠、呼吸树氨基酸总量大致相等, 在45%以上, 而体壁氨基酸总量较低, 为37.02%, 肠和呼吸树的必需氨基酸含量均高于体壁, 而鲜味氨基酸与氨基酸总量 (FAA/TAA) 的比值相差不大, 刺参肠和呼吸树中含有牛磺酸, 体壁中未测得含有牛磺酸, EPA含量高于体壁。综合分析表明, 刺参肠、呼吸树具有较高的营养价值。
孙伟红等[7]对刺参体壁、肠和卵中的主要营养成分进行了研究, 结果表明刺参肠和卵的蛋白质含量高于体壁;富含人体所必需的铜、铁、锰、锌等元素, 这些元素更易在肠中富集;维生素E在刺参中含量丰富, 以肠中最高;体壁中酸性粘多糖含量较高, 为5.03%;氨基酸组成全面, 鲜味氨基酸含量丰富, 体壁中羟脯氨酸含量很高, 为4.20%;鉴定出23种脂肪酸, 必需脂肪酸含量高, 尤其EPA在肠中高达16.06%。
3 不同品种刺参的营养价值
市面上的刺参品种多样, 究竟该如何选用是消费者十分关心的问题, 研究表明, 不同品种的刺参营养价值有所差异。李忠清等[8]对青、白刺参体壁中营养成分进行测定, 结果显示, 在出皮率、体壁中的水分、多糖和灰分方面白刺参要高于青刺参。体壁干物质中粗蛋白和粗脂肪的含量均无显著差异。青、白刺参体壁中均检测出20种主要脂肪酸, 脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸 (PUFA) 的含量差异不显著 (>0.05) , 青刺参体壁中单不饱和脂肪酸 (MU-FA) 含量以及天冬氨酸和精氨酸含量均显著低于白刺参 (<0.05) 。青刺参体壁中Mn和Cr的含量显著低于白刺参 (<0.05) 。综合评价认为, 白刺参综合营养品质优于青刺参。
姜森颢等[9]对青、红刺参体壁的营养组成与含量进行研究, 结果表明, 红刺参的出皮率、体壁水分和灰分含量 (干品) 均显著高于青刺参 (<0.05) 。粗蛋白、总糖、粗脂肪含量差异不明显。体壁均含有18种氨基酸, 各种氨基酸含量无显著差异。在检出的10种主要脂肪酸中, 青刺参体壁中MUFA-16∶1 (十六碳烯酸) 和SFA-20∶0 (二十碳酸) 的含量显著高于红刺参 (<0.05) , 而AA (二十碳四烯酸) 的含量显著低于红刺参 (<0.05) 。青、红刺参体壁均含有VB1、VB2、VB3、VB9、VB12、VC和VE等7种维生素, 红刺参的VB3含量显著高于青刺参 (<0.05) 。红刺参类胡萝卜素总量显著高于青刺参 (<0.05) 。红刺参Zn、Cu和Se含量均显著高于青刺参 (<0.05) 。红刺参的综合营养品质优于青刺参。
王远红等[10]对花刺参、梅花参和绿刺参体壁营养成分进行了分析, 结果表明, 梅花参中脂肪、粗多糖含量较高, 绿刺参次之, 花刺参最低, 灰分含量上梅花参最高, 绿刺参和花刺参含量相当, 蛋白含量上花刺参最高, 绿刺参次之, 梅花参较低;氨基酸总量花刺参最高;必需氨基酸含量则绿刺参最高;必需氨基酸与氨基酸总量比值方面, 梅花参和绿刺参大致相当 (34%) , 而花刺参较低 (27.72%) 。花刺参中常量元素如K、Mg、Ca含量高, 而微量元素比其它刺参含量低。梅花参和绿刺参不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸均丰富, 达到64%和21%以上, 显著高于花刺参。
肖宝华等[11]对北方刺参和南方糙海参体壁基本营养成分、活性多糖及3种主要常量元素进行了比较分析, 结果显示, 刺参的含水量和灰分含量明显高于糙海参, 但粗蛋白含量较低, 而灰分含量较高;总糖和粗脂肪质量分数分别为8.20%、1.23%和2.15%、1.40%, 刺参的总糖含量较高, 粗脂肪含量大致相当。糙海参的谷氨酸、甘氨酸和脯氨酸的含量明显高于刺参;必需氨基酸含量分别为33.06%和18.51%, 糙海参明显低于刺参。刺参体内Ca、Fe和Zn等矿物元素含量以及多糖含量高于糙海参。
4 不同年龄刺参的营养价值
刺参在不同的生长阶段营养物的积累不同, 研究表明养殖周期越长某些营养物的含量就越高, 但是有些营养物却较为恒定。
韩华[12]对1龄、2龄、3龄刺参体壁的一般营养成分、氨基酸及脂肪酸组成和含量进行研究, 结果表明, 不同年龄刺参体壁一般营养成分基本相同, 随年龄增加, 刺参体壁水分含量逐渐降低, 多糖、灰分、粗蛋白和粗脂肪逐渐升高, 3龄刺参粗蛋白质和粗脂肪含量达到最高。刺参体壁中均含有16种氨基酸, 根据FAO/WHO评判模式分析, 2龄刺参蛋白质中氨基酸组成和含量较平衡, 属人体需要的优质蛋白质。以上各年龄组在脂肪酸组成方面差异较大, C14∶0和C18∶4n-3仅在2龄和3龄中存在, C16∶2仅在3龄中存在, C17∶0仅在1龄和2龄中存在, C18∶3n-3仅在1龄和3龄中存在, C20∶3n-6和C22∶0仅在1龄存在。不饱和脂肪酸 (U-FA) 含量随生长呈下降趋势, DHA+EPA含量呈上升趋势。1龄时刺参体壁中二十碳四烯酸 (AA) 含量高达15.53%, 含量之高在海产品中罕见。
宋志东等[13]采集稚参、幼参、成参, 研究刺参体壁营养成分的变化, 结果表明, 在3个生长阶段, 体内蛋白质含量逐渐增加, 而水分、脂肪、灰分含量逐渐降低:天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸等几种氨基酸含量呈现显著升高的趋势, 精氨酸含量从稚参发育到幼参的过程中较为恒定, 发育到成参时显著提高, 蛋氨酸和苯丙氨酸含量则一直恒定。氨基酸总量、呈味氨基酸、药效氨基酸的含量呈升高趋势, 而7种人体必需氨基酸的含量则较为恒定。
5 不同生长季节刺参的营养价值
刺参营养物的积累表现出明显的季节性变化。李丹彤等[14,15]对大连獐子岛海域8月和11月以及1月和5月的野生仿刺参体壁中营养成分进行分析, 结果表明, 8月仿刺参体壁中的粗蛋白、糖含量高于11月, 而水分含量较低;灰分、粗脂肪含量两月间无显著性差异。体壁中必需氨基酸含量分别占氨基酸总量的30.08%和20.02%;8月和11月仿刺参体壁中二十碳五烯酸 (EPA) 含量分别为9.94%和11.24%, 二十二碳六烯酸 (DHA) 含量分别为5.83%和7.02%, 11月高于8月。而8月和11月的仿刺参又以11月为好。1月份刺参的水分、灰分、糖分、粗脂肪含量较5月份低, 而粗蛋白质含量较高;二十碳五烯酸 (EPA) 含量分别为12.7%和14.92%, 二十二碳六烯酸 (DHA) 含量分别为4.59%和9.32%, 说明1月与5月刺参体壁中的EPA、DHA含量有较大变化, 且5月高于1月;2个月份中刺参体壁中的必需氨基酸含量占氨基酸总量比值大致相当;刺参粗蛋白质的氨基酸组成中, 富含谷氨酸 (Glu) 、甘氨酸 (Gly) 等呈味氨基酸。高菲等[16]的研究结果表明, 刺参体壁基本营养成分和氨基酸、脂肪酸含量具有明显的季节变化;平均氨基酸得分、饱和脂肪酸 (SFA) 相对含量以8月为最高, 1月最低;单不饱和脂肪酸 (MUFA) 季节变化不明显;多不饱和脂肪酸 (PUFA) 相对含量1月份最高, 8月份最低;综合分析结果表明, 刺参的营养价值在冬季的11月、1月最高。
参考文献
[1]王际英, 宋志东, 王世信, 等.刺参体壁的营养成分分析[J].中国水产, 2009 (5) :60-61.
[2]王永辉, 李培兵, 李天, 等.刺参的营养成分分析[J].氨基酸和生物资源, 2010 (4) :35-37.
